A sör és a bor, az emberiség két legkedveltebb alkoholos itala, évszázadok óta szerves részét képezik kultúránknak és gasztronómiánknak. Bár mindkettő erjesztett ital, összetételük, készítési módjuk és sokszor még a vegán státuszuk is jelentősen eltérhet egymástól. Ez a cikk mélyrehatóan feltárja a sör és a bor összetevőit, a mögöttük rejlő folyamatokat, valamint a vegán életmódot követők számára fontos kérdéseket.
A Bor Összetevői és Készítése
A bor, egyszerűen fogalmazva, a szőlő cukortartalmának alkohollá történő alakulását adó kémiai folyamat eredménye. Bár sokan elsőként az alkoholra gondolnak, ha a bor összetevőit vizsgálják, valójában a bor legnagyobb részét kitevő elem a 80%-át adó víz. Ezt követik az alkoholok, főként az etil-alkohol, amely az erjedés során keletkezik, amikor az élesztők a cukrot alkohollá erjesztik. Minden bornak tekintett italban találunk savakat is, amelyek a szőlőből erednek és a mustból kerülnek bele. Ezek a savak adják a bor karakterét, megóvják minőségét és üdeséget kölcsönöznek az italnak. Bizonyos esetekben ehhez maradékcukor vagy tannin (csersav) társulhat. A tannin leginkább a vörösborok kapcsán beszélünk a jelentőségéről. Szerepet játszik a bor színének és ízének kialakulásában, és ez adja az ital stabilitását. Elsődlegesen a szőlőszem szilárd részeiben található meg, így a héjban és a magban.
A fő alkotóelemeken kívül a boroknak olyan díszítő ízeket is tartalmazniuk kell, amelyek úgymond felékesítik a bor savak és alkohol alkotta gerincét. Az ezeket a hatásokat kiváltó vegyületeket nevezi a szaknyelv aromatikának. Az aromatika része a gyümölcsösség, ásványosság, kesernyésség stb. Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja - de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az egyensúlyt. Az elsődleges, másodlagos, illetve harmadlagos aromák kialakulásának időrendjében beszélhetünk. Ma már szinte minden jelentősebb borvidék megalkotta a saját boraira jellemző aromakorongot.
A bor minőségét meghatározza az adott évi szőlőtermés is, a terület klímája, a szüretelés módja, a must készítése, az erjesztés és még sok egyéb tényező. Leggyakrabban négy alkotóelem mentén szoktak a bor összetevőiről beszélni, ezek pedig az alkohol, a tannin, a cukor és a sav.
A Bor Készítésének Folyamatai
Az alkoholos erjedés során az élesztőgombák elfogyasztják a mustban lévő cukrokat, és alkohollá alakítják. Így a folyamat során egyre kisebb lesz a cukortartalom, az alkohol mennyisége viszont megnő. Az élesztőgombák munkálkodása során azonban sok egyéb anyag is átalakul, így szépen fokozatosan kialakulnak a borra jellemző ízjegyek, illatok. Amint a bor elér egy bizonyos alkoholszintet, az élesztő nem képes tovább életben maradni, és leáll az erjedés. Nagyon csekély mértékben metilalkoholt is találunk a borokban, ez a szőlőszem pektintartalmából (valójában a szőlőmagból) keletkezik. Az erjedés során háromértékű alkohol, vagyis glicerin is képződik a cukorból.
Bizonyos esetekben nem célszerű a spontán erjesztés, ezért a korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztők alkalmazása. Alkalmazásuk feltétele, hogy a must „saját” élesztőit kizárjuk a folyamatból. Ennek legegyszerűbb eszköze a kénessavas nyákázás. Ezután ülepítjük, majd a tisztáját lefejtjük a mustnak. A fajélesztő alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy annak térfogata kb. 30%-kal megnő, tehát hagyjunk megfelelő űrt az erjesztőtartályban. A tartályt hagyjuk nyitottan, mivel a levegő segíti az erjedés megindulását, az élesztő gyors elszaporodását. Az erjedés menetét célszerű naponta kétszer-háromszor ellenőrizni, s meggyőződni annak helyes menetéről.
A malolaktikus erjesztés, vagyis másodlagos erjedés. Jóformán minden vörös- és a fehérboroknak egyre növekvő aránya átmegy ezen a másodlagos, "lágyító" erjedésen, amely rendszerint az elsődleges alkoholos erjedés után a hőmérsékletre érzékeny tejsavbaktériumok hatására megy végbe. Amellett, hogy a bor így stabilabbá válik, az ízeket lágyabbá, teltebbé és komplexebbé teszi, de a túlzott mértékű almasavbomlás szembeszökően vajas ízt adhat a bornak. A borász a malolaktikus erjedést az újbor viszonylag magas hőmérsékleten tartásával és/vagy célzottan tejsavbaktérium hozzáadásával mozdíthatja elő.
A bor szűrésére és derítésére gyakran használnak állati eredetű anyagokat. A halenyvet előszeretettel alkalmazzák borok készítésekor, hogy leülepedjenek a folyadékban található szilárd alkotórészek. Erre a célra természetesen más anyagokat is lehet használni, amelyekhez nem szükséges sem a halakból kinyert kollagén, sem más állati eredetű anyag. A halenyvet leginkább fehérborok és rozé készítéséhez használják, míg a fehérjéket a vörösborokhoz. Szerencsére napjainkra már sok kézműves borászat felismerte az igényt arra, hogy a fenti eljárásokat elhagyják. Jó alternatíva emellett a szűretlen és derítetlen italok fogyasztása is, mivel ezeknél nincs szükség a fent említett eljárásokra.
Hogyan készült? A bor.
A Sör Összetevői és Készítése
A sört árpamalátából állítják elő cefrefőzéssel, mely a megőrölt maláta vízben való főzését jelenti. A különböző típusú sörök ízben, színben, illatban, alkohol- és energiatartalomban különböznek egymástól. Világos, félbarna és barna söröket különböztetünk meg. A sörlé cukorfokával jellemzik a söröket az erjedés megindulása előtt, ez a Balling-fok (Bº). Az alkoholtartalom az erjedés fokától függően változik. A világos sörök alkoholtartalma kb. egyharmada, a barna söröké egynegyede az eredeti sörlé Balling-fokának. Tehát a 14º-os sör kb. 4 százalék alkoholt tartalmaz.
A sör komlóból származó anyagai valóban nyugtató hatásúak, az esti sörözés elősegítheti az elalvást. A sör fehérje-összetevői a habképzésnél és az íz kialakításánál fontosak. Értékes ásványi anyagok és nyomelemek is találhatók a sörben. Ilyenek pl.: a kálium, kalcium, magnézium, vas, réz, szelén stb. A sör vitamintartalma sem elhanyagolható. Legfontosabb a sör kiváló üdítő íze. A színe a fajtának megfelelően világos vagy barna, tiszta, átlátszó, fényesen szikrázó legyen, s megfelelő mennyiségű kemény, tartós hab kerüljön a tetejére. A csapolt sör nyáron 7 ºC-on, télen 8-10 ºC-on a legélvezhetőbb. A túlhűtött sör nem habzik megfelelően, s ún. hideg zavarodást szenvedhet.
A Sörgyártás Különlegességei
A sörfőzés folyamán a folyadékban található szilárd alkotórészek, mint például az élesztő vagy a különféle szennyeződések leülepedésének elősegítésére néha halak úszóhólyagjából kivont kollagént, más néven halenyvet alkalmaznak. Szerencsére a gyártók egyre inkább felismerik a vegán fogyasztók igényeit, és sokan búcsút intenek a halenyvnek.
A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsóerjesztésű sörök kategóriájában. Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a XIII-XIV. században született, Alsó-Szászországban. Nevét Einbeck településről kapta.
Vegán Szempontok: A Sör és a Bor
A kérdés, hogy a sör és a bor vegán-e, nem mindig egyértelmű. Elméletben a szőlő és a komló önmagában olyan összetevő, amely teljesen vegán. Azonban a készítési folyamatok során használt adalékanyagok és szűrőeljárások tehetik nem vegánná az italt.
Ahogy már említettük, a halenyv használata a borok és sörök készítése során egyaránt felmerülhet. Ez az anyag arra használatos, hogy leülepedjenek a folyadékban található szilárd alkotórészek. Szerencsére a gyártók egyre inkább kapcsoltak, és sokan bejelentették, hogy termékeik hamarosan vegánok lesznek, búcsút intve a halenyvnek.
A kézműves sörfőzdék és borászatok napjainkra már sokan felismerték az igényt arra, hogy a fenti eljárásokat elhagyják. Jó alternatíva emellett a szűretlen és derítetlen italok fogyasztása is, mivel ezeknél nincs szükség a fent említett eljárásokra.
A Sör és a Bor Fogyasztásának Sorrendje: Népi Bölcsességek és Tudományos Magyarázatok
Az európai folklórban évszázadok óta számos sörrel, borral, s ezek sorrendiségével kapcsolatos mantra él. Ezek a mindennapi kocsmai megfigyeléseken alapuló népi bölcsességek más italféleségek és a sör kapcsolatára is kiterjeszkedtek, ám olykor még egymásnak is szögesen ellentmondanak. A „borra sör, meggyötör” egyik angol változatában, a bor helyett whiskey szerepel azzal, hogy, a whiskey-re sört inni nagyon kockázatos. Az amerikaiak szerint az igazság éppen az ellenkezője annak, amit hajdani gyarmattartóik állítanak, és nem a whiskey-re sör, hanem a sörre whiskey (tömény) az, ami beteggé tesz. Hasonlóan ellentmondó nézetek a német és angol folklór összevetésében is fellelhetők. A „borra sör, meggyötör” tapasztalata a sör és almabor (cider, cidre) viszonylatában is felbukkan, ám éppen fordított sorrendben, mint azt várnánk. Az angolok véleménye szerint ugyanis, az a legjobb, ha az almaborra isszuk a sört, és nem a sörre az almabort.
De vajon lehet-e bármiféle tudományos alapja a „borra sör, meggyötör, sörre bor, mindenkor” állításnak? Az elfogyasztott alkohol egy része (20%) már a gyomorból is felszívódik, a maradék rész pedig a vékonybélből kerül a véráramba. A gyomor és patkóbél határán lévő gyomorzár működésére és a felszívódásra az alkoholos italok fajtája, és az etilalkohol koncentrációja is hatással vannak, de hat rá a széndioxid jelenléte, és az is, hogy éhgyomorra iszunk-e, vagy sem. Az alacsony alkoholtartalmú borok, és a magas alkoholtartalmú égetett szeszesitalok lassabban szívódnak fel, mint a közepes alkoholtartalmú italok.
A „sörre bor, mindenkor” tartalmú állítások viszonyítási pontja, valójában mindig is a buborékos sör, s nem a bor. Általánosan igaznak tartott vélekedés szerint, a buborékok fokozzák az alkohol hatását. Az állítás alapja, hogy a gáz okozta nyomás és a gyomor nyálkahártyáját borító széndioxid hatására erősödik a gyomor mozgása és a kijárati gyomorzáró izom is gyakrabban nyílik ki, ami gyorsítja a gyomortartalom vékonybélbe irányuló mozgását. A sörrel, pezsgővel teli gyomorból ezért gyorsabban ürül ki az ital, s kerül az alkohol-felszívódás fő területére, a vékonybélbe. A borban számos olyan összetevő fordul elő, amely az alkohol gyomorból való felszívódását fokozza. A sörben ezek az anyagok nincsenek meg, ezért az alkoholtartalmuk nagyobb részt csak a vékonybélből szívódik fel. A bor után ezért is érezhetjük az alkohol bódító hatását rövidebb időn belül. Ha bort iszunk, a bor hosszabb ideig „ül” a gyomorban, mint a sör, miközben a gyomortartalmat a záróizom a szokos ritmusban engedi a vékonybélbe. Ha a borra sört iszunk, a gyomorba került sör nyomásának, széndioxidtartalmának, buborékjainak hatására a gyomor záróizma kinyílik és a gyomortartalom a borral, sörrel együtt a vékonybélbe zúdul. Ha sört iszunk, a sör rövidebb ideig tartózkodik a gyomorban, mint a bor, és onnan kisebb mértékben is szívódik fel. A sör bőséges folyadéktartalmának feszítő ereje, buborékjai, alkoholtartalma ingerlik a gyomor záróizmát és a kinyíló kapun át a gyomortartalom a vékonybélbe ömlik, ahonnan a sör alkoholtartalma folyamatosan felszívódhat. Mint az eddigi levezetésből is kiderülhetett, nem számít valami jó ötletnek a bor után sört inni, s különösen nem jó ötlet sok sör után, sok bort inni. Optimális sorrendiséget feltételezve, ha a sör a gyomorból már nagyobb részt kiürült, következhet a bor, majd a legvégén, némi pihenő után, a pálinka, s persze a felszívódást lassító étkezésről, folyadékbevitelről se feledkezzünk el.
A Sör és a Bor Egészségügyi Hatásai
Számos tanulmány igazolja, hogy a sör- és borivásnak jótékony hatásai vannak az egészségre nézve, persze csak ha mértékkel és megfelelő minőségben fogyasztjuk.
A sörben például fontos vitaminok és ásványi anyagok találhatók meg, és természetes alapanyagokból, komlóból, élesztőből, malátából, és vízből készül. Tartalmaz többek között B6-vitamint, folsavat, káliumot, nátriumot, kalciumot, magnéziumot, ezáltal megelőzheti az epe- és vesekőképződést, a komlóban megtalálható anyagok pedig megakadályozzák a csontokban a kalcium lebomlását. A vesekő kialakulásának kockázatát a sörivással vizsgálatok szerint nagyjából 40%-kal csökkenthetjük. A sörben oxidációs folyamatokat gátló anyagok is vannak, így ez az ital szerepet játszik a rákkal szemben folytatott küzdelemben. Egy pohár sör kétszer annyi antioxidánst tartalmaz, mint az ugyanakkora alkoholtartalmú fehérbor, és fele annyit, mint a vörösbor. A sör segíti a bélműködést, a tápanyagok felszívódását, valamint csökkenti a koleszterinszintet, amely által kisebb valószínűséggel alakul ki szív- és érrendszeri betegség. A tévhittel ellentétben a mértékletes sörfogyasztás és az elhízás között nincs összefüggés az erre irányuló kutatások szerint, a sör kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a legtöbb alkoholmentes ital. A Kaliforniai Egyetem kutatói szerint a sör csökkenti a vérrögök kialakulásának esélyét, és segíthet a 2-es típusú diabétesz kialakulásának megelőzésében is.
A mérsékelt és minőségi vörösborfogyasztás nagymértékben csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulását. Szakemberek szerint naponta férfiaknak 2-3 dl, nőknek 1-2 dl fogyasztása ajánlott ahhoz, hogy jó eséllyel elkerüljék a kardiovaszkuláris problémákat. Ezt bizonyítja az úgynevezett francia paradoxon is, amely szerint a franciák ugyan mozgásszegény életmódot élnek, és sok telített zsírsavat visznek be a szervezetükbe, mégis sokkal kisebb a körükben a szív- és érrendszeri megbetegedések száma, mint az azonos táplálkozás-kultúrájú országokban. Az orvosok úgy gondolják, ennek magyarázata az, hogy Franciaországban rendkívül erősen jelen van a napi, minőségi, mértéktartó vörösborfogyasztás. A vörösborban ugyanis számos jótékony hatású vegyület található, leginkább a magas antioxidáns-tartalma miatt bír különleges szereppel. A vörösbor antioxidánsai a polifenolok, amelyek gátolják a szervezetben a szabad gyökök oxidálóhatása által bekövetkező kémiai sérüléseket, megakadályozzák az érelmeszesedés kialakulását, gyulladásgátló hatással rendelkeznek, képesek a herpeszvírus kiiktatására, valamint megvédik a szervezetet a rosszindulatú daganatos folyamatoktól is. A Kaliforniai Egyetem kutatói szerint a vörösborban megtalálható polifenolok gátolják az agysejteket pusztító plakkok kialakulásában szerepet játszó fehérjék képződését, és visszaszorítják a kognitív hanyatlást, azaz megelőzhetik az agyban az Alzheimer-kór során felhalmozódó, plakkokat képző toxikus rostok felépülését. Más amerikai kutatók szerint pedig a szőlő, így a vörösbor egyik alkotóeleme képes megvédeni a szemben található ereket a korral járó károsodástól. Eddig azt hittük, hogy csak a vörösbor fejti ki jótékony hatását, a fehérbor viszont szinte hatástalan, de amerikai kutatók bebizonyították, hogy a fehérbor ugyanannyira pozitív hatású lehet, mint a vörös változat.
Fontos megjegyezni, hogy az alkoholfogyasztásnak vannak káros hatásai is. Az emberi anyagcsere az alkoholt a májban acetaldehidre bontja, ami rákkeltő anyag. Brit kutatók kimutatták, hogy két pohár bor olyan sok cukrot tartalmaz, amely megegyezik az emberi szervezetnek egy teljes napi cukorigényével, azaz 30 grammal. Ezért is kiemelten fontos a mértékletesség.
A Sör és a Bor Innovatív Párosítása: Kísérletek és Újdonságok
A sör és a bor világa nem áll meg a hagyományos keretek között. A kézműves sörfőzdék és borászatok egyre bátrabban kísérleteznek a két ital közötti határok elmosásával, új ízélmények létrehozásával.
Például a Haraszthy Pincészetből származó Sauvignon Blanc must, illetve Nelson Sauvin komló felhasználásával készült BorBeer, amely egy belga jellegű ivósör, a saison alapjaira épül. A komló épp a fent említett szőlőhöz hasonló ízjegyeket hordoz. A BorBeer párja a Szezon Fröccs, amelyhez rizlingszilváni must került, így az eredmény inkább sörrel készült fröccs jellegű.
Szintén a Monyónál maradva ide kívánkozik még a kísérleti sorozatuk, a Radical széria 2 söre is. Míg az Oops… személyében egy, a Gizella borászat seprőjén érlelt savanyú ale-t tisztelhetünk, addig a Zeus… tokaji fahordós érlelés, na meg egy kis vanília, koriander és narancshéj felhasználásával készült, stílusában belga világos ale.
A Funk Soul Brother nevű tripla IPA a Kreinbacher borászat hárslevelűjének fahordóiban érett, méghozzá Brettomyces társaságában. A Morning Wood egy világos duplabak sör, aminek a tölgyhordó kissé nyers fás-vaníliás jelleget adott. Ez a sör egy enyhén savanyú wild ale, ami a Takler pincészet merlot hordóiban pihent 12 hónapig. Ennek, na meg a végtelen szakértelemnek hála, a sör maga gyakorlatilag egy enyhén „sörös” jellegű merlot, annak savaival, könnyedségével, gyümölcsösségével és ízeivel.
Egy angol főzde, melynek sörei épp mostanában gyűrűznek be a magyar piacra, előszeretettel készít savanyú wild ale-eket, melyeket szintén szívesen töltenek vörösboros hordókba. A végeredmény hasonló a Generation Redhez, de eddigi tapasztalatok alapján jellemzően savasabb.