A sör demokratikus ital, a miniszter sem kap jobb sört, mint a kocsisa, mondta egyszer Paul Heyse német költő. Nos, bár a sördemokrácia szép gondolat, könnyen előfordulhat, hogy Heysének mégsem volt igaza. Attól függően ugyanis, hogy csapolt vagy üveges sört fogyasztunk, más és más ízélményben lehet részünk. Szerencsére szó sincs arról, hogy a sörgyártók kivételeznének a fogyasztóikkal. Nem kap rosszabb italt az, aki dobozosként veszi meg a helyi kisboltban, és azt sem éri kitüntetett figyelem, aki a legnevesebb pubban nevez be ugyanarra a sörre.
Az egyedüli eltérés a pasztörizálásban keresendő. Ezzel szemben a hordóba szánt sört úgynevezett pillanat-pasztörizálással készítik elő; néhány másodperc alatt 70 fok körüli hőmérsékletre melegítik, majd azonnal vissza is hűtik alig 2 fokra. Ez az eltérő technika okozza azt, hogy egy hordós sör legfeljebb két hónapig jó, míg a dobozos vagy üveges társa akár egy évig is iható marad. Akkor lehet, hogy Heyse mégis igazat mondott? Részben igen, van azonban még egy csavar a történetben: a szállítás. Ez pedig még inkább meghatározza az ízvilágot: míg a csapoláshoz ideális, akár 50 literes kiszerelésben érkező ital útját egy zárt, napfénytől és a hőmérsékleti ingadozásoktól védett hordóban teszi meg, addig az üveges sörnek általában nem jutnak ilyen kiváló szállítási körülmények.
Mindezek mellett az is fontos különbség, hogy a csapolt sör sok esetben lényegesen hamarabb, akár két héten belül eljut a célállomásnak tekinthető korsóba. Üveges vagy dobozos társának mindez akár 1-2 hónapba is beletelhet, ami értelemszerűen az ízére is hatással lesz. Végül, de nem utolsó sorban meg kell jegyeznünk, hogy természetesen a csaposnak is fontos szerepe van abban, hogy milyen élményt jelent a sör íze. Kedvet kaptál egy jó sörkóstolóhoz? IPA, APA, Stout, Porter - hangzatos szavak, melyek tíz éve még különlegességnek számítottak, mára viszont a mindennapi szókincs részei lettek.
Ezernyi ízt és illatot ismerhet meg, aki kísérletezik néhány ismeretlen sörtípussal. Bár gondolhatnánk, hogy a söröket színviláguk, ízük vagy más jellemzőjük alapján lehet kategorizálni, valójában ez az erjedést végző élesztőgombák fajtája szerint történik. A sör akkor a legjobb, ha jéghideg, míg a szeszes italok (pl. whisky) melegebb hőmérsékleten a legalkoholosabb ízűek. Ezek az ízváltozások annak köszönhetőek, ahogyan a víz- és etanolmolekulák összecsapódnak az italban - írja a New Scientist.
Lej Csiang (Lei Jiang), a Kínai Tudományos Akadémia munkatársa és kollégái azt akarták megvizsgálni, hogy az olyan italok, mint a sör, a rizsbor és a pajcsiu nevű kínai szeszesital milyen hatással vannak a molekuláris viselkedésre, és ez mit jelenthet az ízükre. Először megmérték ezeknek az alkoholos italoknak a felületi feszültségét, miközben növelték az italok alkoholszázalékát. Ezután nukleáris mágneses rezonancia képalkotással és számítógépes szimulációkkal „ráközelítettek” a víz- és etanolmolekulák kombinációira vagy klasztereire a különböző alkoholtartalmú és hőmérsékletű italokban. Végül a kínai Wuliangye pajcsiu-gyártó céggel együttműködve ízpróbákat végeztek.
Csiang azt mondja, hogy meglepte őket az eredmény, ami szembe megy mindazzal, amit a vegyészek „józan esze” korábban diktált. Míg ő és kollégái azt várták, hogy a felületi feszültség egyenletesen csökken, ahogy az ital alkoholszintje nő, valójában lépcsőzetesen változott. A kutatók felfedezték, hogy ezek az ugrások akkor történtek, amikor a víz- és etanolmolekulák klaszterei megváltoztatták alakjukat, a kompakt, piramisszerű struktúráktól hosszú, láncszerű struktúrákba váltottak át.
Csiang szerint a hidegebb és kevésbé alkoholos folyadékokban nagyobb volt a piramisklaszterek aránya, és ezekhez üdítőbb íz társult. „Amikor a hőmérséklet csökken, a szerkezet tömörebbé válik, ezért a hűtött sörnek élénkebb íze van”- mondja a kínai tudós. A melegebb és a magasabb alkoholtartalmú italokban a láncszerűbb csomók domináltak, az ízük csípősebb volt és hangsúlyosabban jelent meg bennük az etanol.
Gavin Sacks, a New York állambeli Cornell Egyetem munkatársa úgy véli, a tanulmány újszerű részleteket talált az italokban lévő etanol és víz kémiájáról, de a molekuláris klaszterek és az íz összekapcsolása szerinte nem ilyen egyszerű. Az etanol égető íze ugyanazokat az ízreceptorokat stimulálja, amelyek a hőt érzékelik.
A sörgyártás szinte egyidős az emberiséggel. Már az ókor kezdete előtt, a Kék-Nílus völgyében is készíthettek sört, ezt bizonyítja egy Szudánban kiásott, közel 7000 éves edény, amelyben sör maradványait mutatták ki. Szintén agyagkorsóban, az észak-kínai Jiahuban is találtak mintegy 9000 éves sörmaradványokat, amelyeket mézzel, galagonyával és szőlővel ízesítettek.
Pontosan nem tudjuk, mikor készítettek először sört, de az bizonyos, hogy már az ókori egyiptomiak is főzték a Kr. e. 5. évezredben. Egyiptomban a rabszolgáktól a gazdagokig népszerű ital volt. Ebben az időben árpakenyérből készítették. A kenyeret vízben áztatták el, megerjesztették, majd datolyával vagy datolyalevéllel ízesítették. A késztermék zavaros, darabos ital lett, amelyet szűrve és szűretlenül is fogyasztottak.
Általában kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívták ki, a Közel-Keleten elterjedt a szopókás, saját szűrővel ellátott fedeles korsó. A sörkészítés legrégibb írásos bizonyítéka, a Blau-táblák Mezopotámiából, az i. e. 3. évezredből származik. A sörkészítést ekkor már törvényben szabályozták. A sörök minőségét biztosító szabályokat Hammurápi törvényoszlopán szabályozták, a babiloniak mézzel és gyümölcssűrítménnyel varázsolták ízesebbé ezt az italt. Az Égi Tehén mítosza címen ismert egyiptomi szöveg szerint Ré főisten az Elephantiné-szigeti papok és a sör segítségével mentette meg az emberiséget. Erről az áradás évszaka első hónapjának 20. napján emlékeztek meg; ez a nap volt a „Részegség ünnepe”.
A sör és az élelem neve az egyiptomi nyelvben közös gyökerű. Több előkelő személy sírfeliratában olvasható a következő fordulat: „Megvédtem a szegényeket a gazdagoktól, kenyeret, sört, lepényt adtam az éhezőknek, ruhát a mezteleneknek”. Kodolányi János magyar író sumér mítoszok alapján készült regényeiben, mint pl. Az európai sörtörténet folyamatosan fejlődött át az ókorból a középkorba: még az első században Tacitus a már letelepedett, gabonatermesztő germánoktól ír.
Nagy Konstantin császár idejéből is maradtak sörfőzésre utaló lelet- ásatások. A korai középkorban Északnyugat-Európa, Flandria nevezetes a sörfőzésről. Britanniában pedig a katolikus egyház már az 5. századi időszakról mesél. A sörfőzés hagyománya nagyban kapcsolódik a kolostorokhoz. A parasztok az egyházi adót gyakran sörben fizették meg, illetve a szerzetesek saját maguk is főzték a sört, hogy megkönnyítsék a böjtölést, mivel az ivás nem tilos a böjt alatt sem. A középkorban a sörfőzés terén a kolostorok álltak az élen.
A szerzetesek sokat javítottak a sörfőzés technikáján, úgy tartják, hogy ők terjesztették el Nyugat-Európában a komlót a sör ízesítéséhez. A mézsör készítését a szerzetesek vitték tökélyre, továbbá a chartreuse és a Bénédictine likőrt is a szerzetesek fejlesztették ki. A pezsgőt (champagne) egy 17. századi bencés szerzetes találta fel. Angliában a tömeges sörfőzés VIII. Henrik uralkodásától virágzott fel, s ekkortól terjedtek el a felső erjesztésű (ale) fajták. Bajorországban már 1516-ban sörtisztasági törvényt hoztak, ami szabályozta, hogy sör kizárólag maláta, komló és víz hozzáadásával készülhet, adalékanyagok nélkül. Később a hozzávalók közé felvették az élesztőt is.
Magyarországon minden földtulajdonos főzhetett és mérhetett (jattolási jog) sört. A középkor végi serfőző céhek az ipari forradalom során átadták a helyüket serfőzdéknek, amik idővel sörgyárakká nőttek. Az 1516-os Reinheitsgebot (a bajor sörtisztasági törvény) szerint sörkészítéshez a következő négy alapanyag szükséges: maláta, komló, élesztő és víz. Amennyiben a gyártó nem ragaszkodik a tisztasági törvényhez, akkor ún. pótanyagot is felhasználhat a sör gyártásához. A sör készítésének első lépéseként az árpából malátát kell készíteni.
A sörfőzés részletes folyamata: a gabonát csíráztatják, a sörtáblázat a malátaszerkezetet és a pörkölést foglalja magában. A sör malátája lehet pilseni, bécsi, bajor típus, a végső aszalás hőmérséklete mindenképp meghatározza a típusát. A zöld maláta nagy víztartalma romlandó, ezért ezt szárítják, aszalják. A végső malátát megőrlik, és a sörfőzéshez használt cefrét dekokciós vagy infúziós eljárással dolgozzák fel. A cefre 50-55 °C-ra mérséklődik, majd 62 °C és 75 °C felé melegszik, hogy a keményítő elcukrosodjon.
A sörlé szűrése után forralják a komlóval, majd a sörlé hűtése után erjesztés következik. Az erjesztés két részből áll: főerjedés és utóerjedés. Az alsó erjesztésű sört 5-9 °C, a felső erjesztésűt 10-25 °C között erjesztik. Hektoliterenként 0,4-0,5 liter tömény élesztőpéppel keverik a sörlevet. A sör 4-7 nap alatt érzi tetőpontját, majd 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. A fokozódó érlelés 0 °C körüli pincékben történik, és a kész sört zárt cellulózszűrőn keresztül palackokba vagy hordókba fejti. A palackos sört pasztőrözik 60-70 °C-on, hogy tartósabb legyen.
A kész sör alkoholtartalma átlagosan 2,5-5% között mozog. A sörben található izohumulon, vagyis alfasav, a komlóból kerül a sörbe, és fontos szerepe van a keserű íz kialakításában. UV-sugárzás hatására lebomlik, ha megfelelő mennyiségű riboflavin segíti a reakciót, amely során létrejön a 3-metilbut-2-én-1-tiol, röviden 3-MBT, amely kellemetlen, büdös szagot okoz.
A sör általában árpából készül, de előállítható búzából, zabból, rozsból és más gabonából is, ami befolyásolja a sör színét. A színre a pörkölés a legfőbb hatással. A sör gyártásához szükséges kötelező előírások és a nemzeti szintű ajánlások meghatározzák a söröket három nagy csoportba sorolva: spontán erjesztésű sörök ( Belgium egyes tájain), felső erjesztésű sörök, és alsó erjesztésű sörök.
A Lambic a legismertebb spontán erjesztésű sörfajta Belgiumból. Az Ale az egyik legismertebb felső erjesztésű sör, melynek számos altípusa létezik, például a Bitter Ale, Brown Ale, Pale Ale, Cream Ale, Scotch Ale és Irish Red Ale. A Lagerek közé tartozik a Pils, a Bock pedig alsó erjesztésű sör. Vannak olyan fajták is, amelyek keverik az alsó és felső erjesztés elemeit, például a búzasör. A Kölsch az alacsony tárolási hőmérséklettel különbözik a klasszikus felső erjesztésűektől, a gőzsör pedig alacsony hőmérsékleten készült, de ezen készítési módszerek között más az érlelés.
A normál sörök esetében a cefre szárazanyag-tartalma 11 százalék körül van, az alkoholmentes sörök pedig 6 százalékos sörléből készülnek. A felhasznált alapanyagok kizárólag ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származhatnak. Igazoltan GMO-mentes sörélesztők és enzimek használhatók, néhány adalékanyag pedig csak külön engedéllyel. A bio sörök és a nem bio sörök íze nem különbözik.
Az alkoholfogyasztás hosszú távon számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, és megrövidíti az élettartamot. Az alkohol rövid távú hatásai közé tartozik a koncentráció csökkenése és a reakcióidő megnövekedése.
A sörliftek és példák között felmerülő érdekességek: a pohár formája hatással lehet az ízre, a sör és a szín összhangja a malátától és pörköléstől függ. A pohár formája és vastag pereme befolyásolhatja az édes íz érzetét, és a pohár dizájnja is számít a kóstolás élményében. A világ legkisebb söre különlegeségnek számít, a Carlsberg jegyében, egy rizsszem méretű poharas kiszerelés.
Hajápolásra és hajhullás elleni alkalmazásra is felvetik a sör használatát, a malátában és a komlóban található vitaminok támogathatják a hajat, bár a gyakorlatban ez inkább népszerű hiedelem. Üvegben vagy dobozban változik-e jobban a sör íze? Egy tudományos kutatás vizsgálta a csomagolás hatását; az eredmények alapján a dobozos sör kevesebb ízváltozást mutat, de a hatás sörönként változó lehet. A kísérletben a palackozott borostyánsör frissebb maradt, míg az IPA-k esetében a csomagolás típusa kevésbé befolyásolta a stabilitást.
- Az italok íze erősen függ a sörfőzés technikájától és az élesztő típusától.
- A csapolt sör és a palackos sör közötti szállítási körülmények és hőmérséklet-ingadozás befolyásolja az ízt.
- A kísérletek szerint a comtartalom és a csomagolás közvetlen hatással van a metabolitokra és az ízprofilra.
Meg kell jegyezni, hogy a sör története és típusai egy hosszú és bonyolult fejlődést tükröznek a történelem folyamán, amely összekapcsolja a kultúrát, a technológiát és az élelmiszerbiztonságot.