Talán nem is gondolnánk, hogy egy kis borozgatással mennyi cukrot viszünk a szervezetünkbe. Sok szó esik a borfogyasztás pozitív és negatív hatásairól, de a cukorról szinte mindenki megfeledkezik. A borokról szinte mindenki tudja, hogy vannak száraz, félszáraz, félédes és édes fajták, de ezeket a kategóriákat a többség a fogyasztáskor érezhető édesség mértékéhez kapcsolja. Pedig valójában nem az érzet, hanem a cukortartalom határozza meg, hogy egyes borok melyik kategóriába kerülnek. Íme az osztályozás alapját jelentő cukortartalmak. Ez azt jelenti, hogy egy átlagos pohár (másfél deciliter) félédes borban jó eséllyel egy teáskanálnyi cukor is lehet. Azaz érdemes számolni vele.
A Cukor Eredete és Jelentősége a Borkészítésben
A jó minőségű borokban kivételes esetektől eltekintve nincs úgynevezett hozzáadott cukor, csak maradványcukor. Ez pedig magából a borszőlőből származó természetes gyümölcscukor (fruktóz és glükóz). A borkészítés során a szőlő kipréselt levében, a mustban lévő cukrot az élesztőgombák alkohollá alakítják. Száraz lesz a bor, amikor az élesztő minden cukrot felemészt, és édes, amikor az élesztő metabolizmusát, azaz az erjedési folyamatot leállítják (általában a must hűtésével), mielőtt az élesztő minden cukrot alkohollá konvertált volna. Ez az oka, hogy az édes borokban gyakran kisebb az alkoholtartalom.
Vannak olyan esetek, amikor az olcsó borokat előállító pincészetek a törvényben megengedett határokon belül cukrot vagy szőlőkoncentrátumot használnak a bor édesítésére, mert a bor készítéséhez használt szőlő minősége nem elég jó, cukortartalma nem elég magas, és így sem az elvárt íz, sem az alkoholtartalom nem érhető el.
A borban lévő cukor elsődleges forrása maga a gyümölcs. A szőlő természetes cukortartalma, a fruktóz és a glükóz az erjesztési folyamat során alakul át alkohollá. Azonban nem minden cukor alakul át, ezt nevezzük maradékcukroknak. Gyakori, hogy a boroknál az erjesztési folyamat után, a palackozás előtt, nem kierjesztett szőlőmusttal próbálják a borászok kiegyensúlyozni a bor savasságát az élvezhetőség érdekében. Az, hogy mennyi hozzáadott cukrot (szőlőmustot) használnak fel, nagyban függ attól, hogy milyen szőlőfajtából készítik.
A Borok Édességi Fokozatainak Besorolása
A maradék cukor pontos mennyiségét nagyon nehéz megítélni a puszta nyelvünkkel. Még a magasan képzett borkóstolóknak is gondot okoz a meghatározása. Ennek fő oka, hogy nem érezzük az édességet, mert a bor egyéb jegyei, főleg a savasság és a tannintartalom torzítják az édességérzékenységünket. Könnyebb ezt a limonádé példáján megérteni. Az egyszerű cukros vizet kifejezetten édesnek érezzük. De ha citromot csavarunk bele, akkor az édesség intenzitása csökken, és harmonikusabb, sőt üdítő hatású italt kapunk.
Megkülönböztetünk száraz (4 gramm/liter vagy ennél kevesebb), félszáraz (4,1-12 g/l), félédes (12-45 g/l) és édes (45 g/l felett) borokat. Az édességi fokozat meghatározásánál nem csak a maradék cukortartalmat, hanem emellett az összes savtartalmat is tekintik. Az abszolút cukortartalom mellett egyáltalán nem mindegy, hogy mekkora savtartalom jelenik meg, vagyis az egyensúly sokat számít a borok cukortartalom szerinti besorolásában.
A bor savassága is befolyásolja azt, hogy mennyire érezzük édesnek az adott bort, ezért ne csak az ízlelésre hagyatkozzunk, hanem kérdezzük ki a pincér vagy a borkereskedő véleményét, hogy mit ajánl számunkra.
Különleges Borok és Édesítési Módszerek
Jó példa erre a tokaji aszúesszencia, amely tökéletesen harmonikus ital, mégis csak 2-6 alkoholszázalékot ér el.
Az édes borok készülhetnek mesterséges vagy természetes úton. Mesterségesen például avinálással készítenek édes bort. Ilyenkor a borász borpárlatot önt a mustba, ezzel olyan magassá válik az alkohol a borban, amit az élesztőgombák már nem viselnek el és elpusztulnak, így a magas alkoholtartalom mellett megmarad a borban a kívánt cukortartalom is.
Természetes úton úgy készíthető édes bor, hogy a szőlő, s így a must cukortartalma eleve nagyon magas, és az élesztőgombák a magas alkoholszint miatt elpusztulnak, mielőtt az összes cukrot átalakították volna. Tokaj-Hegyalja sajátos mezoklímáján a Botrytis cinerea (szürkepenész) által a szőlőszemek aszúsodása évről évre megtörténik. Az aszúszőlő magas cukor- és savtartalommal rendelkezik, tehát az aszúborok maradékcukor tartalma is magas. A jégborok a téli fagyban szüretelt szőlőből készülnek. A nagy hidegben a szőlő víztartalma csökken, és egy koncentrált beltartalom jön létre. Miközben ezek a borok nagyon édesek, savtartalmuk is igen magas, ezért kiegyensúlyozottak és rendkívül komplexek.
Olykor előfordul, hogy egyértelműen száraz borokat édesnek érzünk. Ennek oka elsősorban az lehet, hogy a bor édessége nemcsak a cukortartalomtól függ, hanem a bor alkoholtartalma és a borban lévő glicerin is édes érzetet kelthet. Az édes és a száraz bor körüli zavart az aromák is okozhatják. Előfordul az az eset is, hogy nem érzünk édesnek egy bort, pedig magasabb a cukortartalma. Ez valószínűleg amiatt van, mert magas a savtartalma, és ez elfedi, mintegy kompenzálja az édességet.
Borfogyasztás és Egészségügyi Megfontolások
Régóta tudjuk, és napjainkban is egyre több kutatás igazolja a vörösbor mérsékelt fogyasztásának szív- és érrendszert védő hatását, ám kellemetlen tüneteket is okozhat. Lássuk, kiknél és miért!
A bor legfontosabb, pozitív élettani hatása nem az alkoholtartalmából, hanem egyéb alkotórészeiből származik. Egyes vélekedések szerint a tölgyfahordóban érlelt, száraz vörösbor a legegészségesebb, a benne található fenolok és a különféle speciális anyagok a szervezetbe jutva az antioxidánsokhoz hasonlóan viselkednek. Ezek előnyösek a szív-érrendszeri és daganatos betegségek megelőzésében. A vörösbor gátolhatja a káros LDL-koleszterin oxidációját, az érfalon való lerakódását, valamint a vérlemezkék összecsapódását. Az eddigi tudományos vizsgálatok alapján elmondható: a jó minőségű vörösborok mérsékelt fogyasztásával a 45 év feletti férfiak és az 55 év feletti nők esetében csökkenhet a koszorúérbetegség kialakulásának kockázata.
A szív egészségétől a másnaposságig: A vörösbor hatásainak megértése
A Cukorbeteg Borfogyasztó
Ihat-e egyáltalán ebből a nedűből a cukorbeteg, és ha igen, milyet, mennyit és mikor? Leginkább a száraz bor ajánlott, ez lehet vörös és fehér, de akár rosé is: 4 gramm/liter vagy ennél kevesebb cukortartalmának köszönhetően a diabéteszesek is nyugodtan fogyaszthatják, különösen este, étkezés közben vagy után. A humán inzulin esetében a beadás után negyed-fél óra múlva lehet csak megkezdeni az étkezést, érdemes beiktatni alkalomadtán egy-két deciliter száraz bort, amely a jó alvást is elősegíti.
A Magyar Diabetes Társaság ajánlása szerint „Cukorbetegek számára csak mérsékelt alkoholfogyasztás tanácsolható, mert az alkoholfogyasztás fokozhatja a nem kívánt vércukoresés kockázatát, különösen inzulinelválasztást fokozó szereket, vagy inzulin(oka)t kapó személyek esetében. A szervezetben jelen lévő alkohol - lebomlásáig - gátolja a májban történő glikogénbontást és következményesen a vércukoresés ellensúlyozását szolgáló hepatikus glukózkibocsátást. Tanácsolható ezért, hogy a cukorbeteg - ha kívánja - elsősorban a főétkezésekhez kapcsolódóan fogyasszon alkoholt. Cukorbeteg nők számára naponta legfeljebb 1, férfiak részére 2 egység fogyasztása tanácsolható. A WHO korábban meghatározta a különféle szeszes italok egy egységnyi mennyiségét, ami 1-1,5 dl bornak, 3 dl sörnek, 3 cent tömény italnak, azaz kb. 15 gramm tiszta alkoholnak felel meg.”
Ha ez csak ritkán fordul elő, azaz mondjuk egy szülinapi bulin, figyeljünk arra, hogy ne keverjük a bort például égettet italokkal, likőrökkel vagy édes pezsgővel. Előfordulhat ugyanis, hogy ingadozóvá válik a vércukorszint, az égetett szeszek leviszik, míg a likőrök megemelik a szintet. Alkalmanként két pohár száraz bor akut problémákat nem fog okozni, a lényeg a mértékletesség, valamint a minőségi ital előnyben részesítése. Kerüljük az olcsó, pancsolt borokat, számtalan kiváló hazai minőségi száraz nedűket árusítanak.
A fruktózszegény bor tökéletes választás lehet azoknak, akik élvezettel szeretnének elfogyasztani egy pohár minőségi bort anélkül, hogy aggódniuk kellene a cukortartalom miatt.
A Címkézés és a Felvilágosodás Hiánya
Az alkoholtartalmú italokon nem kell feltüntetni a tápértékre vonatkozó információkat, beleértve az édességet is. Ez megnehezíti a bor alapvető tulajdonságainak azonosítását (pl. mennyire édes ez a bor, mennyire savas, hány kalória van egy pohárban stb.). Azonban sok bortermelő nyújt technikai információkat a borairól a weboldalán.
Míg a cukortartalom feltüntetése borok esetében nem kötelező, a pezsgőkön már jelölni kell a cukorszinthez tartozó kategóriát. A legkiválóbb pezsgők korán leszüretelt, kifejezetten alacsony cukorfokú, szép savakkal rendelkező szőlőkből készülnek. A pezsgő végső édességi fokát (a nyerspezsgő kivételével) azonban leginkább az határozza meg, hogy a pezsgőkészítési eljárás során mennyi és milyen összetevőkből álló likőrt öntenek hozzá.
A bor címkéjén megtalálható cukortartalmat ugyanis a nem borértők is tudják értelmezni, ami adott esetben visszatartó erő lehet annak, aki valamilyen cukorproblémával küzd. Számukra egy minél alacsonyabb mennyiséget tartalmazó bor lehet az ideális választás.
Fontos tudni, hogy ha látni is cukrot egy borászati termék címkéjén az összetevők között (legyen alkoholos vagy mentes), igazából akkor is az a fontosabb információ, hogy mennyi a termék végleges cukortartalma. Hiszen lehet, hogy volt benne nagyobb mennyiségű hozzáadott cukor/must, de ha ez elerjedt, akkor a végső cukortartalom nem feltétlen lesz magas, ami egészségügyi (cukorháztartás, emésztés stb.) szempontból előnyösebb.
A Modern Borászat és az Egészségtudatos Fogyasztó
A cukortartalommal tisztában lenni nem csupán ízlés kérdése, hanem egészségügyi szempontból is kiemelt jelentőségű. Különösen azok számára, akik valamilyen szénhidrát-anyagcsere zavarral, cukorbetegséggel vagy inzulinrezisztenciával (IR) élnek, hiszen a borok és pezsgők cukortartalma jelentősen befolyásolhatja a vércukorszintet. Nem csoda tehát, hogy egyre többen keresnek ideális, alkoholmentes alternatívákat.
Az alkoholmentesített bor és pezsgő mindenképp egészségesebb választás a szervezet szempontjából, mint a szőlőlé, gyümölcslé, vagy egyéb alkoholmentes italok (pl. koktélok, édesítőszeres italok). Ezen termékeknek jóval alacsonyabb a cukortartalma, hiszen a bor alkoholos erjedésen megy keresztül, amely során a cukor alkohollá alakul, így csökken a palackozásra kerülő termék cukortartalma, ami jellemzően 2,2-3,8 g/ 100ml.
Ha valakinek egészségügyi problémája van, borfogyasztáskor javasolt harapni mellé valamit, ami lassítja a gyors felszívódású szénhidrát beépülését a szervezetbe, mint például olívabogyó vagy olajos magvak. Ha valaki IR-es, de nem szed gyógyszert, javarészt ihat bármi olyan minőségi alkoholt - természetesen mértékkel -, aminek a szénhidrát tartalma a 0-hoz közelít. Azon cukorbetegek számára, akik nem szednek gyógyszert, a nyers pezsgő, továbbá egy garantáltan minimális cukortartalmú, minőségi bor jó választás lehet.
A pezsgők esetében a szárazsági kategóriák is eltérő cukortartalmat jelentenek:
- Brut Nature: 0-3 g/l cukor
- Extra Brut: 0-6 g/l cukor
- Brut: 0-12 g/l cukor
- Demi-Sec: 32-50 g/l cukor
A magasabb cukortartalmú pezsgők - főleg a fél- vagy édes változatok - hirtelen megemelhetik a vércukorszintet, ami nem csak kellemetlen tüneteket, hanem hosszú távon anyagcsereproblémákat is okozhat.
Szénhidrát-anyagcsere zavar, cukorbetegség vagy egyéb egészségügyi probléma esetén sem kell lemondanod egy pohár minőségi borról vagy pezsgőről. Azonban rendkívül fontos, hogy az egyéni állapotodhoz igazodva, körültekintően válaszd ki a számodra megfelelő terméket, amely életmódodba, diétádba beilleszthető.