Fontos szót ejtenünk a bor helyes tárolásáról. A bor élő anyag, ezért érdemes pár szempontot mindenképpen szem előtt tartani. Beszéltünk már arról, hogy a bornak van életgörbéje. Érik, eléri a csúcsát, majd elindul a lejtőn. A helytelen tárolással ez a folyamat radikálisan felgyorsul.
Hőmérséklet és tárolás
Első körben a legfontosabb a hőmérséklet. A bort állandó hűvös helyen érdemes tárolni, kerülve a nagy hőingadozásokat. Panellakóknak a rossz hírem, hogy a vizslatartás mellett a bor hosszabb tárolása is rizikós. Keressük a leghűvösebb helyet.
A hordók típusa és a fahordó hatása
A “klasszikus” boroshordók 50-100 literes űrtartalommal rendelkeznek. A nagy ászokhordók 1000-5000 literesek is lehetnek. Elterjedtsége miatt fontos még zsót említeni a barrique hordóról, melynek specialitása, hogy 225 literes űrmértékű dongái belül pedig ki vannak égetve, mely lehetővé teszi a kíméletes oxidáción alapuló borkezelést és érlelést, mely sajátos fából eredő aromákat biztosít a bornak. Magyar vonatkozásban pedig említsük meg a gönci hordót, mely űrmértéke régi magyar mértékegység szerint 160 icce, azaz körülbelül 136 liter. Legfőbb ismérve, hogy korábban a híres tokaji aszú és szamorodni borok érlelésére használták. Fontos továbbá, hogy milyen tölgyfából készül a hordó, mivel a fahordós érleléssel a bor gyümölcsös, szőlős (primőr) jegyei, fahordóból származó édesfűszeres és egyéb (szekunder) aromákkal gazdagodnak. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a francia tölgy vaníliás jegyeket kölcsönöz a bornak, míg az amerikai tölgy étcsokoládét és kókuszt, míg a magyar zempléni tölgy például pörkölt magvas jegyeket ad a bornak.
Készítés és előkészítés
A boroshordó anyaga kifogásolhatatlan kell legyen, mert különben a bor vallja kárát. Előszóban meg kell említeni, hogy az első használat előtt több menetes forró vizes öblítéssel kell előkészíteni. A barrique hordók belső felülete égetett, ettől jellegzetes illat- és zamatanyagok oldódnak a borba. Üres állapotban is folyamatos karbantartást igényel. Hideg vízzel ki kell mosni, majd ezt a vizet maradéktalanul kiönteni belőle. Ismételni addig, míg tiszta víz nem folyik belőle. Első fejtés után ez 3-4, később 2-3 alkalom szükséges körülbelül. A kimosott hordót száradni hagyjuk 2-3 napig. Száradás után kénezzük be és bedugva tartsuk. Amennyiben a kénezés elmarad, a hordó penészedni kezd. A kénezési folyamatot kéthavonta ajánlott elvégezni, mert a kén-dioxid lassan elillan a hordóból. A gondozást, így a kénezést és törölgetést rendszeresen el kell végezni.
Kennetes és tölgyfajták hatása a bor ízére
Amennyiben lehetséges, azt a hordót melyben bort tárolunk mindig csurig kell feltölteni. Ez egyrészt azért fontos, mert a hordó szájnyílásába speciális akonadugót helyeznek, melynek vége beleér a borba a tökéletes zárás érdekében. Másrészt ha bor “félben” van, akkor nagy felületen érintkezik levegővel és öregedése így rohamosan növekszik. Hogy egy bor mennyi időt tölt fahordóban, az attól függ, hogy a borász milyen stílust álmodott meg az adott bornak. Igaz sokszor egyszerűen a logisztika határozza meg, hogy egy bor mikor kerül lepalackozásra. A hordók használhatóságáról eltérnek a szakmai vélemények. Az biztos, hogy egy új hordó annyira erőteljes faízt ad a bornak, hogy az első letöltésnél jellemzően csak átlag alatti minőségű mustot vagy bort használnak, hogy az vegye el az intenzív aromát. A letöltések számának növekedésével csökken a hordóban pihenő borban a fás jegyek erőssége. Mivel egyes borászok boraik stílusában az erőteljes faízt képzelik el, azok hamar akár másod-, harmadtöltés után is képesek megválni hordóiktól. Mások a hordó szétrepedéséig kitartanak. Nem utolsó szempont a hordók méreg drága ára, melyek akár a több száz ezer forintot is elérhetik.
Szulfit és kén-dioxid
Először is beszéljünk arról, mi a szulfit és mi nem az. A szulfit kifejezés a kén-dioxidot jelöli (SO2), amely antioxidáns és antibakteriális (fertőtlenítő) hatása miatt tartósítószerként nemcsak a borkészítés során, de az élelmiszeriparban általánosan használt kémiai anyag. A kén-dioxid fontos szerepet játszik a frisseség és a kedvező szín és ízhatások megőrzésében.
Általánosságban elmondható, hogy a szulfitok fogyasztása veszélytelen, kivéve az asztmától szenvedő emberek esetében, akiknél bizonyítottan állítható, hogy 5-10%-uk szulfit érzékenységben szenved. Ez nagyjából amerika összlakosságának 1 %. Mennyi szulfit van a borban? Az attól függ. A borkészítési technológiától, borstílustól és a bor színétől függően hatalmas eltérések lehetnek a szulfit tartalomban. Lehet hozzáadott kén nélkül, ebben az esetben a szőlőről a borba került kén mennyiség 10-40 mg/kg között mozog, míg néhány esetben eléri a 350 mg/kg szintet is. Itt érdemes egy pillanatást vetnünk az alábbi táblázatra (a WineFolly blog oldal szerkesztője tollából), amely jól mutatja, hogy az élelmiszerek között magasan elmarad a borok kén tartalma a szárított gyümölcsökhöz, de akár a hasábburgonyáéhoz képest is.
Minek kell a kén a borba? Nagyon egyszerűen fogalmazva a kén tartósítja a bort. Minek van erre szükség? Biztosan nyitottál ki már olyan bort, ami másnapra ihatatlanná vált. A bor nem megfelelő kezelés mellett egy gyorsan romlandó termékké válik. Időtlen idők óta, de a római kortól bizonyítottan használatos a kén a borok tartósítására. A régi Rómaiak a borkészítők kénből készült gertyákat égettek el a bortárolóedényekben (amfórák), hogy megakadályozzák az ecetesedését. Itt jöhetne az apelláta, hogy ettől még nem válik elfogadhatóvá a kén használata. Erre szakembereink is gondolván évek hosszú sora óta próbálkoznak a kén helyettesítésével. Az egyik ilyen módszer az aszkorbinsav adagolása a borba. Ez ugyan hatékony antioxidáns, biztosítja az aromák megőrzését és a borok jellegzetes bukéját is intenzívebbé teszi, azonban a kén-dioxid antiszeptikus hatását mégsem tudja pótolni kellőképpen. Azt azonban tegyük hozzá, hogy ahhoz, hogy a kén hatását ki legyen elég, minimum 25 mg/l szabad kén-dioxid tartalommal rendelkező bor szükséges.
Akkor aggódjunk a bor kéntartalma miatt? Ha ételérzékenységet tapasztalsz, mindenképpen ajánlott a szulfitokat teljesen kiiktatnod az étrendedből. A kénezés többféle módon történhet. Talán a legrégibb a kén elégetésével végzett kénezés, amikor is az elégetéskor képződő kéndioxidot elnyeletjük a borral. A másik a káliumpiroszulfit adagnak pontosan megállapítható, másrészt használatához nem kell átfejteni a bor. Az üres hordókat, hogy megvédjük a penészgombáktól és a káros mikroorganizmusoktól kénezzük. A mosás és csepegtetés után a hordót kénezzük (1/2--1 szál/hl) majd 4-6 hetente újrakénezzük. Az alapkénezést az erjedés befejeződése és az újbor kihűlése után vagy az első fejtés alkalmával végezzük. Az alapkénezésre használhatunk borként (kálium-piroszulfi, kálium-metabiszulfit) mely a savak hatására kénessavvá alakul. 10 g borkén adagolása 50 mg/l emeli a bor kénessavtartalmát. Alapkénezésre használhatunk még folyékony kénezőszert is, ami általában 5%- 45% tömény. A kénezés úgy történik, hogy a hordóban egy megfelelő nagyságú kénszeletet égetnek el. A kén a levegő oxigénjével vegyülvén, kéndioxiddá lesz, amely sokféle, a bor betegségét vagy megváltozását okozó mikroorganizmusra méregként hat és azokat működésükben gátolja, sőt meg is öli. Ezért olyan elterjedt a kén a borászatban. Azonban vannak negatív tulajdonságai is. A kénessavat nagy mennyiségben tartalmazó bor ihatatlan, mert görcsöket, fejfájást okoz; továbbá, mert a borban lassan-lassan kénsavas káliummá alakulván, a bort savanyúbbá is teszi.
Kénmentes borok és következmények
Sok borász úgy véli, hogy a minőségi borkészítés során szükség van a kén-dioxidra. Mások pedig vitatkoznak ezzel, és felhagynak a használatával. A kénmentes borok előállítása olyan, mintha egy kötélen kellene táncolnia a termelőnek. Általában csak a jelentős tapasztalattal bíró borászoknak sikerül végigmenni ezen az úton. Léteznek nagy borászatok is, akik kénmentesen készítenek borokat. A kénmentes borok azonban bizonyos kompromisszumokkal járnak: a mikrobiális fertőzés és a baktériumok elszaporodásának veszélye megnő, és előfordulhat egéríz is a tejsavbaktériumok túlzott szaporodása miatt, különösen ha a környezet nem ideális. Geoff Taylor, Campden BRI cégtől magyarázza a palackok közötti különbséget az azonos tételek esetében. Általánosan elmondható, hogy a kénmentesítés csak kevésbé ismerteknek és tapasztaltaknak ajánlható, mert komoly kihívást jelent.
Kénsav készítése - Kontakt eljárás (4K)
| Hordó típusa | Példák | ||
|---|---|---|---|
| Barrique | 225 l | oxidatív érlelés, kiégetett belső | borok különleges aromái |
| Gönci hordó | kb. 136 l | korábbi tokaji érlelés | tokaji aszú, szamorodni |
Összefoglalóan a tölgyfa fajtája és a hordó előkészítése mély hatással van a bor ízére és illatára. A leírt eljárások és rendszertani karbantartás nélkül a bor minősége könnyen romolhat, míg a megfelelő eljárásokkal kiemelkedő karakterek jelenhetnek meg a palackból.