A sör szó hallatán mindenkinek a kellemes nyári meleg, és egy korsó jéghideg csapolt jut eszébe. A téli hidegben sokkal inkább átállunk az erősebb vagy épp a forró italokra, vagy azok kombinációjára, hogy legyen, ami felmelegíti a testünket és a lelkünket a zimankóban. A karácsonyi vásárban sétálgatva lelkesen szorongatjuk a forró bögrét, vagy a szánkózásból hazaérve próbáljuk alkoholos forralt italkülönlegességekkel kiolvasztani elgémberedett ujjainkat, míg a gyerekek a forró csokit szürcsölik. Bár elsőre kissé furcsán hangzik a meleg sör gondolata, de a végeredmény egészen kellemes. A bátortalanabbak kezdhetik a fűszeres alapváltozattal, ami leginkább az angolszász országokban elterjedt és mulled beerként emlegetik. A bevállalósak pedig kipróbálhatják a tejszínes-rumos verziót is, vagyis a lengyel grzane piwót, a jó hangulat garantált mindkét esetben. De akárcsak a forralt bornál, itt is figyeljünk, hogy ne tévesszen meg az ital neve, vagyis nem kell felforralni, mert akkor elillan az alkoholtartalom.
A Sör Hagyományosan Nem Volt Jeges Ital
A grzane piwo, a lengyelek meghökkentő itókája egy bizarr XX. századi szokást kérdőjelez meg, mégpedig azt, hogy a sör jéghidegen fogyasztandó. Pedig ha jobban belegondolunk, a sör eredetileg biztosan nem lehetett jeges ital, mert nem is volt rá lehetőség. Korábban magától értetődő volt, hogy a sört szobahőmérsékleten, illetve legfeljebb pincehűvösen itták, de a melegen történő legurítása sem számított kivételes dolognak. Henry Overton 1641-ben megjelent „Warme Beere” c. műve már utal erre a gyakorlatra. Az 1600-as évek elején a leghíresebb a Dr. Butler’s Ale volt. A forró, fűszeres sörről elhíresült, hogy segíti az emésztést, és feloldja a tüdőben megrekedt váladékot, ezért használták megfázás, köhögés, de gyomorhurut és gyomorégés ellen is. A sör melegítését akkoriban az is indokolta, hogy nem tudott mindenki igazán jó sört készíteni magának, gyakran nem voltak megfelelőek sem az alapanyagok, sem a berendezések, sem a technológiai ismeretek. Mindaddig teljesen magától értetődő volt a szobahőmérsékletű, illetve a meleg sör fogyasztása, míg a XIX. század előrehaladtával a tartósabb, nagy mennyiségben, egyenletes minőségben előállítható, jéghidegen kínált lager sör le nem söpörte a színről, és régimódivá nem tette. Nem csoda, hogy sokan még csak nem is hallottak róla.
A Forralt Bor Hasonmása: A Forralt Sör
Hasonlóan, mint a forralt bor, a forralt sör is egy téli kedvenc lehetne. Lényegében ugyanazokkal a fűszerekkel operálunk, csak más az alap. Egy tartalmasabb, ízletesebb, magasabb alkoholtartalmú italt válasszon hozzá, amelyeket egyébként sem tanácsos túl hidegen fogyasztani. A forralt sör esetében is igaz a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás. Van, aki előbb főzetet készít vízből fűszerekkel (gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, kardamom), aztán ezzel, illetve cukorral felmelegíti a sört. Máshol hasonlóan készítik, mint a forralt bort, vagyis a fűszereket és a cukrot eleve a sörbe teszik, és azután melegítik fel. A modernebb változatokat még gyümölcslével is gazdagítják, pl.: alma-, narancs-, szilva-, vagy meggylével. A forró sör egy nem mindennapi gyógyital, ha egy kicsit meghűlt. De élvezheti is, csak úgy. Sokan nem szeretik a hideget, ám annyi bizonyos, hogy a finom, fűszeres, forró italok őket is jobb kedvre derítik egy fagyos napon, vagy nézelődés közben a karácsonyi vásárban!
PartCafé - Mi az a forralt sör? És a Jómadár?
Történelmi Gyökerek és Nemzetközi Változatok
A forralt sör története messzire nyúlik vissza. Bár modern gasztrotrendnek gondolhatnánk, valójában Közép- és Kelet-Európa sörivó nemzetei már régóta készítenek forralt sört. Azokon a helyeken, ahol a szőlő nem termett meg, már jó ideje a sört fogyasztották téli meleg italként. Az ilyen söröket az angolszász területeken főleg a tea elterjedése előtt a hideg időben, megfázás ellen és természetesen kocsmai italozás közben fogyasztották. Martyn Cornell a Zythophile blog szerzője gyűjtött össze egy csokorra való történelmi változatot.
Az USA-ban a 19. században népszerű volt a „hotch pot” a rummal bélelt melegített sör, amit meg is cukroztak, ennek a neve „manatham”, vagy vajas toastkenyérrel tették tartalmasabbá, ez volt a „tiff”. Angliában is sok híve volt a hidegben a belső melegítésnek. A „purl” sok házi receptben előfordul, általánosságban ale és gin keveréke 10:1 arányban, narancshéjjal, gyömbérrel és cukorral ízesítve.
Másik kedvelt forró sörös ital volt a „wassail”, ami nevét a kocsmai üdvözlésről („wæs hæil” - légy egészséges!) kapta. Gazdagabb családok karácsonykor és újév idején nagyobb, puncsostálakhoz hasonló füles edényekben készítették el a wassailt. Egyik fennmaradt recept alapján barna cukor, szerecsendió, gyömbér és sherry került a sörbe. Ezt kevés élesztővel és pirított kenyérdarabkákkal fermentálták, üvegekben rövid időre eltették, majd az ünnep estéjén tálba forrón kiöntve tetején úszó sült almákkal szervírozták. Szegényebb házaknál a hasonló „lambs wool” (báránygyapjú) volt elterjedt, ami a beletett sült almák és az almalével és cukorral dúsított, erős ale habzó kinézete miatt kapta a nevét.
A skótoknál népszerű volt a „hot pint”, a tojással, fűszerekkel és cukorral, meg brandyvel vagy rummal gazdagított melegített ale. A fenti brit receptek változataiban megtalálható a szegfűszeg, a gyömbér, a cukor, valamilyen égetett szesz (rum, gin, brandy), és néha tojás, valamilyen bogyós gyümölcs, narancshéj, és egy erős ale. Az ilyen sörök receptjeinél kiemelik, hogy a sör ne legyen intenzíven komlózva, hogy a melegítéssel ne keletkezzen intenzív a keserűség.
Evan Rail, Prágában élő amerikai származású szakújságíró említi cikkében, hogy szász területen népszerű volt a fűszeres, édesített forralt sör a (Glübi - Glühbier). A szlávoknál, cseh és lengyel vidéken ma is kedveltek a különböző erős, mézes sörök (medový pivo, miodowy piwo), amiket hidegen és forralva is kínálnak. Találunk fahéjjal, gyömbérrel, citromhéjjal és cukorral ízesített forraltsör (horké pivo)-recepteket több 19. századi szakácskönyvben is. Előfordul búzasörös, tejszínnel gazdagított recept is a már említett hozzávalókkal.
A modern időkben a forralt sör kicsit háttérbe szorult. Az 1990-es években a belga St. Louis sörfőzde innovációja volt a Glühkriek. A barna belga ale alapon meggyel ízesített sört árulták a forralt bor alternatívájaként. A fűszeres, ízes, enyhén savanykás sör gazdag ízeivel kellemes téli ital volt, és szélesebb körben elterjedt és divatossá vált.
Hogyan Készítsünk Tökéletes Forralt Sört?
A „minimálisan megmelegített” sör elkészítéséhez én egyrészt a sötétebb, teltebb söröket javaslom. Ilyen lehet a közepes erősségű 5-8% porter, stout vagy baksör. Ne spóroljunk, használjunk jó minőségű söröket, de fölösleges egy 2-3000 Ft-os, imperial stoutot felforralni. Az önmagában is kellemesen átmelegít. A másik irány az enyhén gyümölcsös, fűszeres ízű világos sörök, amiknek nem túl intenzív a komlózása. Az IPA-t, pilzenit nem javaslom. A harmadik csapás a gyümölcsös ízesítésű sörök. Általános fűszerezés lehet a forralt boroknál jól bevált szegfűszeg, fahéj, gyömbér, de használhatunk különböző gyógynövényeket (kamilla, zsálya, menta stb.) és citrushéjat, gyümölcsleveket (alma, szilva, feketeribizli, narancs), valamint dúsítani, krémesíteni az italt tojássárgáját, csokoládét. Meg persze bármit, amit gondolunk, hogy illene az ízekhez. A bevezetőben is említettem, hogy ne forraljuk, csak hevítsük a sört. Ha szervírozáskor szeretnénk minél inkább sörszerű kinézetet, akkor egy kevés sört az üvegben-dobozban meghagyva, a kitöltött meleg ital tetejébe tölthetünk. Ez instant fogyaszthatóvá hűti a sörünket és csábítóbban is néz ki.
Hot Blondie - Egy Modern Forralt Sör Recept
Több, mint tíz éve Bart Dani újságíró-sörbloggerrel már készítettünk forralt sör változatokat. A Magyar Sörgyártó Szövetség éves adventi rendezvényére pedig minden évben elkészítek egy receptet. Tavalyi évben narancsos-csokis sötét baksörrel készültem. Idén egy gyömbéres-zsályás-kókuszos belga blonde ale-t fogunk a vendégeknek kínálni. Ennek a receptjét megosztom, ki is lehet próbálni otthon.
Hot Blondie - Hozzávalók 2 személyre:
- 1 palack 0,33l belga blonde ale
- 1 dl habtejszín
- 1 evőkanál barnacukor
- 3 evőkanál kókusz szirup
- 1 mandarin leve
- 1 evőkanál erdei gyümölcs v. feketeribizli szörp
- 1-1 teáskanál aprított gyömbér és zsálya
Elkészítés:
A sört és a mandarin levét hevítjük, közben elkeverjük benne a cukrot és 3 percig beleáztatjuk a fűszereket. Amikor 4-5 percig gyöngyözött, elkeverjük benne a kókusz és a gyümölcsszirupot, és óvatosan, hogy ne kapja össze, simára keverjük a tejszínnel.
A Sör Minden Évszakban Helytáll
Magyarországon a sör még mindig a tavasztól őszig terjedő időszak hideg itala, pedig minden évszaknak megtaláljuk a hozzá illő sörét. A tél ideális a testesebb sörökhöz és érdemes kipróbálni forralt bor helyett ezt a változatot. Finom, és tartalmasabb, mint a forralt bor. Ez a jellegzetes, ünnepi téli ital nemcsak a sörrajongók szívét dobogtathatja meg, hanem még a borimádókét is képes elcsábítani. A családi vállalkozás Etyek-Botpusztán 2015 óta készít kraft söröket, és általában közel 30-féle tétel szerepel a kínálatában. Sokan hajlamosak vagyunk „alkoholos” ízlésünk alapján kategorizálni magunkat: „sörös” vagy „boros” ember valaki - és valljuk be, az ünnepi időszak inkább a forralt borosok játszótere. Pedig van egy ital, ami méltatlanul keveset szerepel a karácsonyi standokon: a forralt sör. Ez az italkülönlegesség ugyanis minden tekintetben hozza az ünnepi hangulatot - illatos, fűszeres, melengető - mégis egy karakteres, minőségi sörös élményt ad. Alapjául jellemzően erősebb, sötétebb söröket használnak, például a portert vagy stoutot, így az ital megőrzi a klasszikus sörös mélységet. Radányi Orsolya főzdevezető szerint érdemes otthon is kísérletezni a forralt sörrel. Akárcsak a forralt bornál, itt sem szükséges a legdrágább, prémium sört alapul venni: egy jó minőségű, középkategóriás kraft sör tökéletes alapot adhat. A porter és a stout alapvetően barnamalátából készül, az ennek köszönhető étcsokoládés, pörkölt kávés ízvilága, valamint az alacsonyabb szénsavtartalom miatt kiváló alapja lehet a forralt sörnek. Ezeket bátran fűszerezhetjük csillagánizzsal, fahéjjal, mézzel vagy szegfűszeggel, hogy még ünnepibb legyen az élmény. Mivel a kiinduló sörök többnyire 5-8% alkoholtartalmúak, a forralt sör eleve gyengébb, mint a forralt bor. Fontos viszont itt is az alapszabály: sört sem forralunk! Elég 60-65 °C-ra melegíteni - így sem az alkohol, sem az aromák nem illannak el.
A hobbitok Fürdőnótája J. R. R. Tolkien művéből ezt írja: „A Hidegvizet én forró napokon, / ha szomjas a torkom, elfogadom. / De innivalónak a Sört szeretem: / a Vizet meg zúdítsd rám melegen.” Ám a sör nemcsak a nyár és úgy általában a tikkasztó idők itala. Ráadásul fogyasztási hőmérsékletük is magasabb, finom fogalmazva sem a jégről töltik ki őket. Bár erős tévhit, hogy az alkohol melegít, valóban okozhat ilyen érzetet és teheti kényelmesebbé a hidegben tartózkodást. Ha a sörök melegítő hatásáról van szó, akkor nem szabad elfeledkezni a szubjektivitásról sem: jó társaságban, finom nedűvel és megmelegedett lélekkel nem a hidegre fogsz figyelni.
A Világ Különleges Téli Italai
A forralt bor (Glühwein) az egyik legismertebb téli ital, amely vörösborból készül, és narancshéjjal, fahéjjal, szegfűszeggel, cukorral ízesítik. Szinte mindegyik európai karácsonyi vásárban megtalálható. Az Eggnog, azaz tojáslikőr ikonikus ünnepi ital, mely különösen Észak-Amerikában népszerű a téli időszakban. Az ital gyökerei Angliába vezetnek vissza, ahol az 1600-as években már fogyasztották egy korábbi változatát. Tojásból, tejből, tejszínből és cukorból készül, amelyhez lehet adni szerecsendiót, rumot vagy bourbon whiskyt. A Glögg hagyományos skandináv forralt bor, amelyet általában az adventi időszakban és karácsonykor fogyasztanak. Ez az ital Svédországban, Norvégiában és Dániában a legnépszerűbb. Vörösborból készül, melyhez mandulát, mazsolát és fűszereket adnak. A Cola de Mono elsősorban a karácsonyi időszakban fogyasztott chilei ital. Tejből, cukorból, kávéból, alkohollal (általában pisco vagy más chilei párlat) és fűszerekkel készül. Gyakran tesznek bele vaníliát és fahéjat is, és hidegen, gyakran jéggel kínálják, hosszú pohárban. A svéd Punsch fehérbor, tea, fűszerek és rum keveréke. Melegen és hidegen is fogyasztható, de télen a forró változatot részesítik előnyben. A Wassail (jelentése: „légy egészséges") a forralt borhoz hasonló ital, azonban alapanyaga a cider, amit gyömbérrel, fahéjjal és szegfűszeggel fűszereznek, de narancs vagy áfonya is adható hozzá. Régebben készítéséhez a mézből és vízből erjesztett mézsört is használták, melyet felmelegítettek, és különféle fűszereket, valamint almadarabokat adtak hozzá. A Ponche Navideño gyümölcsökből és fűszerekből készült forró puncs, amely gyakran családi összejövetelek és ünnepi események része. Más latin-amerikai országokban is népszerűek különböző változatai. Az Anijsmelk édes holland ital meleg tejből és ánizsból készül. Bár egyszerű, a téli időszak egyik kedvelt itala. A Sbiten forró mézes ital, eredetileg alkoholmentes, amely méz, víz és fűszerek, például szegfűszeg, fahéj, csillagánizs keverékével készül. A Hot Toddy whisky, méz, citromlé és forró víz keverékéből áll, amelyet szegfűszeggel vagy fahéjjal is fűszerezhetünk.