A különböző tápanyagokkal kapcsolatos kutatásaink a bor aromás profiljának javítása érdekében specifikus aminosavak azonosításával kezdődtek: ezek az aminosavak lehetővé teszik az élesztők számára, hogy szabályos erjedést folytassanak le és mindenekelőtt kiemeljék a szőlő tipikus fajtatulajdonságait.
A borászati világ ismeretének köszönhetően azonosítottuk azokat a földrajzi területeket, ahol egyes aromás szőlők a legjobban kifejezik érzékszervi jellemzőiket.
Az AEB különböző tápanyagai néhány nagyon markáns aroma profillal rendelkező szőlő tanulmányozásából származnak, amelyek némelyike bizonyos területekre jellemző, ahol kifejezik aromájukat.
Fermoplus Sauvignon előállítja és hangsúlyozza a tiolos jegyeket, amelyek annyira jól érzékelhetők a kezelt borokban, mint a Sauvignon zamatában.
Hevér László a Pécsi Tudományegyetem Természettudományi Kar Agrobiológiai Tanszékének munkatársa, a szőlész-borász képzés oktatója, emellett kutatóként is dolgozik.
Társaival évek óta foglalkoznak egy, a borászokat húsba vágóan érintő témával, és úgy néz ki, hamarosan a célegyenesbe érnek.
„Eredetileg borászmérnöknek tanultam, és ezt a tudásomat szerettem volna magasabb szintre emelni, ezért továbbtanultam önológusként.
Az önológia a bor tudománya: alkotóelemeire, vegyületeire, molekuláris szerkezetére vizsgálja a bort, és azt vizsgálja, mitől jó, mitől olyan, amilyen.
A bor különböző vegyületekből áll össze, ezek például az alkoholok, cukrok, szerves savak, színanyagok, aromavegyületek.
A jelenlegi kutatásom során a bor aromakomponenseit, vegyületeit vizsgáljuk, ezen belül is egy konkrét problémára keresünk választ.
Aromákról beszélgetve rögtön az elején arra is fény derül, mi adja a bor ízét és hol érezzük azt.
Rendkívül komplex folyamat során alakul ki az íz: „Bármennyire meglepő, valójában a nyelvünk csak az alapízeket érzékeli: a sós, az édes, a keserű, a savanyú, az erős és az úgynevezett umami ízt.”
„Nyelvünk elsősorban tapintószerv, arra szolgál, hogy a szánkba kerülő étel vagy ital szerkezetét, konzisztenciáját beazonosítsa.” Innét jön az érdes, sima, buborékos, ropogós állag.
„De amit valójában zamatként érzékelünk, azért az orrunk a felelős.”
„Ezt az is bizonyítja, hogy ha náthásak vagyunk, vagy valamiért elveszítjük a szaglásunkat, akkor az ízeket sem érezzük.”
„Az alapízeket tehát a nyelv alakítja ki, míg a zamatot az orrunk: ez egyszerre íz és illat.”
„Kétféle légzésünk van, az ortonazális levegővétellel, beleszippantunk a borba, és a retronazális, amikor már nyeltünk egy kortyot a borból és a garatban levő gőzök visszatolulnak, ez alakítja ki a zamatot.”
„Ha ezt megismételjük, akkor alakul ki a komplex íz - ez a borkóstolás lényege.”
„Az egész íz, zamat, illatélményt ez állítja elő.”
A kutató hangsúlyozza, hogy a jó boroknál mindig ugyanazt az ízélményt várjuk, még akkor is ha minden évjárat más.
Az aromák eredetét keresve izgalmas utazásra indulunk, hiszen a borász elmondja, milyen ízeket találunk az adott borban.
Például azt mondja, hogy megtalálható a paprika íze.
És mi hitetlenkedünk, pedig elhihetjük: „Hogy mi köze a szőlőnek a paprikához? Ha egy olyan vegyület keletkezett a borkészítés során, ami kémiailag pontosan megegyezik a paprikában lévő vegyülettel, arra emlékeztet.”
„Az ízeket kétféle módon érzékeljük: evolúciósan és tanultan.”
„Velünk születetten érzékeljük az édes, a sós, a keserű, savanyú ízeket.”
„Evolúciósan azért szeretjük az édes ízt, mert az cukor energia, és ezzel az energiával az ősünk el tudott szaladni az oroszlán elől.”
„Belénk van kódolva, hogy az édes jó, a keserű rossz, mivel romlott vagy mérgező.”
„Meg kellett tanulnunk szeretni a keserű ízt, például a tonikot.”
„A kutatás fókuszában az áll, hogy hogyan keletkezik az aroma, mennyire stabil a borban és mennyire lehet visszacsalogatni, ha elillanna.”
„Hiszen azt várjuk el, hogy például egy Irsainak jellegzetes, parfümös, behízelgő, virágos illata legyen: ez a fajtajelleg, ez a szőlőből származó elsődleges aroma.”
„A következő fázis az erjesztési szakasz, amikor élesztőket adunk a cefréhez, és az élesztők többségében észter jellegű aromavegyületeket állítanak elő.”
„Ezek gyönyörű gyümölcsös illatokat hoznak létre, tobzódnak bennük a banán-, tutti-frutti-, citrus-, erdei gyümölcs illatok.”
„Ha pedig tudom, hogy ezért az élesztő a felelős, akkor irányíthatom kicsit.”
„A harmadik típusú aromák pedig az érlelés során keletkeznek - itt elsősorban a tölgyfahordók használatára kell gondolni.”
„Amikor a kádár elkészíti a hordót, megpörköli a dongát, ennek hatására kialakul egy csomó vegyület, és itt érkezik meg a borba a pörköltkávés, nugátos, rumos, puncsos illatok garmadája.”
„Ez egy külön világot ad a bornak, teljesen más lesz az a bor, amit hordóban érlelnek, mint az, ami nem így készül.”
„A kellemetlen aromák közé tartozik a kénhidrogén, amit a legkevésbé keresnénk vagy várnánk egy borban.”
„Záptojás szagú vegyületről van szó, amely elfedi az aromákat, akár égett gumira emlékeztető szag is járulhat hozzá, ilyenkor ugyanis a kénhidrogén merkaptánokká alakul át.”
„Borászoknál böckseresnek, bakszagúnak nevezik az ilyen bort.”
„Fogyasztóként nagyon sok mindent szeretnénk a borban érezni, de ezt biztosan nem.”
„Pedig súlyos probléma, és nagy mértékben összefügg a klímaváltozással.”
„Mivel kevés a tápanyag magában a szőlőfürtben, ezért az élesztő az erjedés során nem jut elegendő tápanyaghoz, elkezd szenvedni, kénytelen a saját aminosavait, fehérjéit szétszedni és újra összerakni: ebben a folyamatban keletkezik a kénhidrogén.”
„Józan paraszti ésszel is látjuk, hogy ha benne marad a borban, akkor tönkreteszi.”
„Erre jelenleg két megoldás van: egyik, hogy tápanyaggal gazdagítjuk az erjedést, a másik pedig, hogy a kénhidrogént kiszedjük.”
„A másik megközelítés, hogy ha kénhidrogénes lett a bor, akkor megpróbáljuk belőle kiszedni.”
„A szellőztetés során egy része elillanhat.”
„A kénezés is szokott segíteni.”
„A legdrasztikusabb megoldás pedig az, hogy nehézfémmel, rézszulfát oldattal kezeljük a bort, ami nagyon erős kémiai kötést alakít ki a szulfiddal, a keletkező vegyület pedig kiszűrhető a borból.”
„De mivel nem mérjük, nem tudjuk pontosan mennyi réz került bele és maradt a borban, és ez nem igazán jó.”
„A Sauvignan Blanc jellegzetes illatát egy kénvegyület adja, ami ha rézzel érintkezik, tönkreteszi azt.”
„Ugyanez történik a Traminivel és a Zöldveltelinivel is.”
„Az is nagy gond, hogy a rézszulfát a borok korai öregedését okozza: a rézzel kezelt borok egyéves koruk körül elfáradnak, szétesnek, megváltozik a színük.”
Ezt a rendkívül kényes területet vette célba kutatótársaival: arra keresik a megoldást, hogy miként lehetne a kénhidrogént a lehető legegyszerűbben kivonni a borból.
„Kifejlesztettünk egy elektrokémiai mérőeszközt, amivel meg lehet mérni a kénhidrogén pontos mennyiségét a borban.”
„Ez jelenleg is mérhető, de bonyolult, nagyműszeres módszerekkel: több napos előkészítés után indulhat a mérés.”
„Ezért kell egy olyan eszköz, ami gyors, olcsó, egyszerű, és a borász is tudja használni.”
„Egy kézbe fogható eszközt készítettünk, amely pH-mérőre hasonlít.”
„Ha beletesszük a borba, megnyomjuk a megfelelő gombokat, azonnal megméri a borminta kénhidrogén tartalmát - mikrogrammra pontosan.”
„Így hatékonyan lehet beavatkozni, pontosan olyan szellőztetést, rézadagolást vagy tápanyagpótlást tudunk alkalmazni, ami grammra pontosan annyi, amennyinek lennie kell.”
„Jelenleg a szabadalmi eljárásnál tartunk, a szenzor összeállítása zajlik.”
„Ha bekerül a gyártásba, és borászati munkaeszköz lesz belőle, akkor úgy az erjedés, mint a borkészítés bármely fázisában lehet majd használni.”
„Ez egy új eszköz lesz a borászok kezében, amely hatalmas előnyt jelenthet a borkészítés során.”
„A TRL 4 szinten tartunk, ami azt jelenti, hogy van egy laboratóriumi prototípusunk.”
„TRL 8-ig szeretnénk eljutni: az a gyártásra kész prototípus, attól kezdve lehet gyártani.”
„Kézben elfér, és nem kell hozzá laboratórium.”
„Ha minden a terveink szerint alakul, néhány éven belül a magyar borászok kezébe kerülhet.”
Az illatos szőlőfajták iránti kereslet növekszik: „Magyarország előnyös pozícióban van, mert a világon nagyon kevés illatos szőlőfajta van, mint például a tramini, vagy a sárgamuskotály.”
„Nálunk viszont több olyan fajta is van, ami gigászi illattal rendelkezik, ilyen például az Irsai Olivér, a cserszegi fűszeres, vagy a Jázmin.”
„A fogyasztók egyértelműen szeretik ezeket a borokat, mivel igazi élményt ad a kóstolás.”
„A találmányon több szakterület kutatói dolgoznak: Dr. Nagy Géza professzor és Dr. Nagy Lívia elektrokémikusok, Dr. Czéh Árpád a biofizika és analitika területéről, Dr. Jakab Gábor professzor, molekuláris biológus dolgozik a Hevér László által vezetett kutatócsoportban.”
„A felismerés úgy indul, hogy az illat emlékeztet valamire, elkezdünk asszociálni, hogy virág vagy gyümölcs.”
„A borban nem ilyen vegytisztán jelennek meg az aromák, hanem mindegyik benne van, és egymást elnyomják, erősítik, vagy kiegészítik.”
„A szőlész-borász hallgatóknak segítjük megérteni a dolgokat, de ez egy memóriajáték: ha aromákat memorizálsz, az agyad megjegyzi, felismeri.”
„Az agyunk azonban kényelmes, szereti átverni saját magát.”
„Az aromák felismerésében gestalt észlelés is szerepet játszik: az agy kiegészít egy rész információt.”
„Az aromás bor olyan alkoholtartalmú ital, amely borászati termékből, aromaanyagokból és más összetevőkből áll.”
„Az aromás boroknak hagyományai vannak az EU-ban, és jogi keretek között szabályozott előállítás és címkézés zajlik.”
„A 251/2014/EU rendelet rögzíti az ízesített borászati termékek előállítását és címkézését, az aromás borok definícióját, és részletes szabályokat határoz meg.”
„A glikozidok formájában tárolt aromák fontosabbak lehetnek, mint a szabad aromák, és a glikozidtartalom elemzése kimutatta a fajtánkénti különbségeket.”
„A terpének és a norisoprenoidok cukrokhoz kötődnek és segítik felszabadításukat a β-glükozidáz enzimek.”
„Ez a hatás gátolt, ha a glükózszint 50 g/l felett van, ezért az erjedés után működnek a legjobban.”
„A borászatban az aromák széles spektruma segíti a borok karakterének gazdagítását.”
„Gyümölcsös aromák frissességet adnak, virágos aromák eleganciát kölcsönöznek, így az aromák használata meghatározza a végső ízprofilokat.”
„A megfelelő aroma kiválasztása során fontos figyelembe venni a bor típusát és az elérni kívánt ízvilágot.”
„Fedezze fel aromáink széles kínálatát, és teremtsen igazán különleges borokat, amelyek minden kortyban új élményeket nyújtanak!”
„A borászati aromák használata nem csak íz fokozására szolgál, hanem lehetőséget ad a kreativitás és a szakértelem kifejezésére is.”
„Az Aromafelszabadító egy professzionális enzimkészítmény, amelyet kifejezetten fehérborhoz, szőlőmusthoz és gyümölcscefréhez fejlesztettek ki.”
„Használatával a mustban és cefrében található kötött aromakomponensek felszabadulnak, így az ital illat- és ízprofilja jelentősen intenzívebbé válik.”
„A termék alapja a Lallzyme Beta enzim, amely gyengéden bontja le a sejtfalakat és elősegíti a természetes aromaanyagok kibontakozását.”
„Különösen hatékony alacsony hőmérsékleten történő feldolgozás során, így ideális választás reduktív technológiával készülő fehér- és rozéborokhoz, valamint pálinkacefrékhez is.”
„A Aromafelszabadító előnyök közé tartozik a gyümölcsös illatok és ízek fokozása, a tisztább erjedés és derítés, valamint a gyors, természetes enzim alapú működés.”
„Felhasználás: Fehérborszőlő musthoz, gyümölcscefréhez, alma, körte, bogyós gyümölcsök feldolgozásához, ideális rozébor készítéséhez is.”
„Adagolás: 0,5-2 g / 100 liter must vagy cefre.”
„A pontos adagolás függ az alapanyag fajtájától és a kívánt hatástól.”
„A terméket előzetesen kis mennyiségű vízben vagy mustban érdemes elkeverni.”
„Kiszerelés: 10 g-os tasak, egy átlagos háztartási tételhez elegendő mennyiség.”
„Tárolás: Hűvös, száraz helyen.”
„Alkalmazása előtt olvassa el alaposan a leírást.”
tags: #aromaf #boraszati #kezeloanyag