A Maláta Világa: Az Árpától a Folyékony Kenyérig

A sörfőzés évszázados múltra visszatekintő, komplex folyamat, amelynek alapvető eleme a maláta. A maláta az árpa (vagy más gabonafélék) csíráztatásával és hőkezelésével előállított termék, amely a sör színét, ízét, testességét, alkoholtartalmát és végső karakterét alapvetően meghatározza. Ha elsajátítottuk a sűrítményes sörkészítés fortélyait, nincs más hátra, mint megtenni az utolsó lépést és megismerkedni az igazi sörfőzés tudományával. A különbség csupán annyi lesz, hogy amíg a keserű sörlevet az eddigiekben készen kaptuk besűrített formában, addig ezt most nekünk kell előállítani malátából és komlóból. A sör malátából készül, a maláta pedig árpából.

Az Árpa és a Malátázás Alapjai

Az árpaszem keményítőt tartalmaz, és a sörfőzés során ezt a keményítőt szeretnénk az élesztő által erjeszthető cukrokká alakítani. Ennek érdekében az árpát kicsíráztatjuk, majd a folyamatot megszakítjuk annak korai szakaszában. A csíráztatás során elkezdődik az árpa „átalakulása”, amely során nagy mennyiségű enzim keletkezik. Az enzimek feladata a csíra részére felhasználható tápanyaggá alakítani a magban lévő tartalék keményítőt. A csírázás kezdetén a mag keményítőtartalma még csak csekély mértékben alakult át cukorrá. A csírázás szabályozott megszakításával megakadályozzuk, hogy a növény saját növekedése céljából felhasználja a keményítőt, viszont biztosítjuk, hogy a különböző keményítőbontó enzimek működőképesek maradjanak.

A malátagyártás a sörfőzés bázisa, számtalan különböző eljárással készült malátát ismerünk, ezek a célitalnak megfelelően alakultak ki. Az üzembe érkező gabonát áztatni kell. Ez egyfelől tisztítja a szemeket, de elsősorban rehidratálja azokat. A megfelelő hőmérséklet és páratartalom elérése beindítja a magban az életet. A biokémiai folyamatok során a magban található prekurzor vegyületekből kialakulnak a különböző enzimek, és megkezdik a keményítő feltárását. A modern üzemekben már e folyamat során megtörténik a magon belül a fehérjebontás, és végbemegy több más olyan folyamat is, amiket akár száz évvel ezelőtt is a cefrézés során kellett lebonyolítani. A biokémiai folyamatokkal párhuzamosan a csírakezdemény is növekedésnek indul. A rügy mérete meghatározó, hosszából következtethetünk ugyanis a magban lezajlódó folyamatok állapotára. Megfelelő hossz elérésekor tudhatjuk, hogy az enzimek már rendelkezésre állnak, de a keményítő jelentős része még érintetlen. Ez az a pont, ahol az alapmaláták és az ízesítésért és a színezésért felelő speciális maláták általában szétválnak.

A válogatott árpaszemeket (de lehet ez rozs, búza, rizs vagy kukorica is) kádakba rakják, majd vízzel teljesen elborítják őket. Jó tudatosítani, hogy a száraz magokban tulajdonképpen egy-egy új növény élete szunnyad, minden ehhez szükséges anyaggal. A vizet természetesen rendszeresen cserélni és szűrni kell a kívánatos minőség eléréséhez, továbbá figyelemmel kísérni, hogy elegendő vizet vesznek fel a gabonaszemek, vagy nem következik be rothadás. A csírázás során gyakorlatilag a mag megkísérli, hogy növénnyé fejlődjön, ezt azonban megszakítják. Az áztatókádakból a malátaszérűre kerülnek az árpaszemek, melyeket ebben a stádiumban még zöld malátának hívnak. Ez a melegítés befolyásolja nedvességtartalmukat, növeli eltarthatóságukat, térfogatuk a víz távozása miatt csökken. Az aszalás időtartamától függően a folyamat végén sárga-, barna-, vagy fekete maláta keletkezik - a malátában lévő diasztáz elveszti keményítőbontó képességét, feladatát ezen a ponton már elvégezte.

A maláta minősége meghatározza, hogy milyen lesz a sörünk, ezért törekedjünk jó minőségű, tiszta, egészséges termékek vásárlására. A tisztaságot magunk is ellenőrizhetjük. A megfelelő malátát nem szennyezhetik idegen anyagok. Gyom magvakat, szürke-, megpuhult szemeket egyáltalán nem, üres (léha) magvakat, növényi törmeléket csak csekély mértékben tartalmazhat. A malátának típusára jellemző aromával, illattal kell rendelkeznie, dohos, penészes, kellemetlen, csípős szagot nem szabad éreznünk. Füstös illata csak a kifejezetten füstölt malátának lehet!

A maláta színének meghatározására Európában leggyakrabban az EBC skálát (European Beer Color) használják, de találkozhatunk az SRM vagy a Lovibond skálával is. A szín meghatározásához egységnyi mennyiségű malátából készített oldat színét szabványosított módszerekkel, standard színskálához hasonlítják. Extrakt-, bel-, vagy szárazanyag tartalomnak nevezzük a malátából a cefrézés során kinyerhető vízoldékony anyagok összességét, amit nemzetközi szabványban rögzített módszerrel, a „Kongresszusi főzet készítésével” határoznak meg. A beltartalom az egyik legfontosabb minőségi jellemzője a malátának, aminek értéke számtalan tényezőtől függ, többek közt az árpafajtától, évjárattól, tárolási körülményektől, stb. Minél nagyobb ez az érték, annál több cukrot tudunk kioldani, azaz annál gazdaságosabb lesz a főzetünk.

Maláta Típusok és Felhasználásuk

A malátákat két fő típusba sorolhatjuk. Az alapmalátákból nyerjük ki a cefrézés során az erjeszthető cukrok nagy részét, valamint enzim tartalmuk és héjszerkezetük a sörfőzéshez elengedhetetlen. A speciális maláták pedig az íz, a szín és az aroma kialakításában játszanak fontos szerepet.

Alapmaláták

Az alapmalátákra általánosan jellemző a magas diasztatikus erő. Ez a mértéke a maláta enzimtartalmának, azt jelzi, hogy az adott maláta mennyi keményítőbontó (amiláz) enzimmel rendelkezik. Mivel a szárítás hőfokát szigorúan szabályozzák, megoldható, hogy a csíra elhaljon és leszáradjon, míg az enzimek érintetlenül megmaradnak a malátán belül, és évekig használhatóak maradnak. Habár ezek a maláták jellemzően kevés íz és aromavegyületet tartalmaznak, de enzimtartalmuk miatt nagy szükség van rájuk a minőségi sörök gyártásakor, ráadásul keményítőben is ezek a leggazdagabbak.

• Pilseni maláta (EBC 3-7): A leginkább használt tradicionális világos maláta. Készítésekor a kicsíráztatott árpát szárítják és viszonylag alacsony hőmérsékleten aszalják, ezért színe világos, kellemes könnyed maláta illattal, nagy enzim tartalommal, nagy beltartalommal, melyből magas kihozatalt lehet elérni. A tisztán pilzeni malátából készült sörökre világosabb, zöldes-sárga árnyalat és jellegzetes gabonás-malátás, édeskés illat és íz a jellemző. Tavaszi kétsoros árpából készül, magasan módosított, vagyis a malátázás részeként gondoskodnak a megfelelő béta-glükán és protein bontásról, hogy neked otthon már ne kelljen. Gyakorlatilag az összes létező sörtípus alapjaként használható. Nagyon magas az enzim tartalma.
• Pale maláta (Pale malt) (EBC 3-7): A pilseni malátára hasonló, kicsit magasabb hőmérsékleten aszalt maláta. Jellemzően az angol és amerikai ale-ek alap malátája.
• Bécsi maláta: A pilsenitől valamivel magasabb hőmérsékleten történő aszalásban különbözik, így a belőle készült sörök aranysárga színűek, zamatuk malátásabb, édesebb, picit aromásabb. Bock, märzen, stb. típusú sörök alapját képezi. A méltán híres bécsi lager alapja, ahol 100%-ban is használható. Barnás, telt, édeskés, barna kenyérhéjas, komplex. Kisebb mennyiségben szinte bármelyik sörtípusban használható.
• Müncheni maláta: A barna sörök jellegzetes, sötétebb színű, erősen aromás alapanyaga. Illata a magas aszalási hőmérsékleten keletkező melanoidin nevű anyagtól a finom kenyérhéjra emlékeztet. Jellegzetes színét és ízét azonban nem csak a magasabb hőmérsékletű szárításnak és aszalásnak köszönheti, hanem azt a malátázás kezdetétől következetesen kialakított technológia biztosítja. Sokan nem tudják, de a müncheni maláta nem a kristály-, hanem az alap maláták körébe tartozik. Ugyanúgy szárítás után kerül a kemencébe, így nem karamellizálódik úgy, mint egy igazi karamell maláta. Viszont magasabb hőfokon hosszabb időt tölt a kemencében, ezért a színe sötétebb, az íze, aromái pedig komplexebbek, teltebbek lesznek, illetve megnő az erjeszthetetlen cukortartalma. Ennek köszönhetően használhatjuk sörök testességének növelésére is, ehhez 10-20% arányban tegyünk a cefrébe. A vállalkozóbb kedvűek akár 100% Müncheni malátából is készíthetnek sört.

Karamell és Kristálymaláták

A karamellmaláták esetében szemben az alapmalátákkal, a magokat nedves állapotban a cefrézési hőmérsékletre melegítik és hőn tartják pár órát, hogy a keményítő elcukrosodhasson. Ezután következik az aszalás és szárítás, aminek hőmérsékletétől és időtartamától függ a szín, az íz és az aroma. A karamell/kristály maláták közül is van pár, ami rendelkezik diasztatikus kapacitással, de ezek ereje gyengébb, önmagukban sört előállítani ezekből nem lehet.

• Karamell maláta: A zöld vagy száraz malátából készül, előbbi esetben 70 °C körül cukrosítják, míg száraz maláta esetén annak nedvességtartalmát megnövelik és utána cukrosítják. Ez után a maláta belsejében elkocsonyásodott keményítőt és cukrot pörkölő dobban 120-180°C-on karamellizálják, miközben az enzimek elpusztulnak. A magokat különböző mértékben pörkölik, ami rengeteg gazdag és változatos ízvilágú karamell malátát eredményez az egészen világos carapils-től kezdve, a borostyánszínű caraamber-en keresztül, egészen a Special B-ig. Alapmalátákhoz keverve a világosabb típusok alkalmazásával enyhén édeskés ízt, míg a sötétek használatával egyre határozottabb karamell ízt kapunk.
• Carapils, (EBC 5-10): Enyhén mézszerű ízt eredményez. Általában könnyebb világos sörök ízesítésére használják. Lágyabbá, testesebbé teszi a sört és jelentősen növeli a habtartósságot.
• CaraHell maláta (EBC 25): Lágyabb ízű és sötétebb színű lesz tőle a sör. Ale, búzasör, májusi bak, belga szőke és apátsági sörök készítéséhez használható 10-15%-ban keverve.
• CaraRed maláta (EBC 40): Vöröses színű sörökhöz használják, általában 10-25 %-ban keverve. Flamand barna, bak, angol barna és skót ale sörök készítéséhez használható.
• CaraAmber maláta (EBC 70): Vöröses színű sörökhöz, enyhén kesernyés karamell ízt ad.
• CaraMünich maláta (EBC 80-110): A név megtévesztő, csupán a fantázianeve a terméknek, ugyanis nem müncheni malátából készül. Ízében már inkább az égetett cukrok jelennek meg. Erősebb, sötétebb, barna és feketesörök ízesítésére használják.
• CaraCrystal maláta (EBC 120): Édesebb, kerekebb, karamellesebb lesz tőle a sör íze. Sötétbarna karamell maláta. Köztudatban gyakran csak kristály maláta néven említik. Általában 10 % arányban keverik a sörökhöz.
• Special B maláta (EBC 350): Különleges belga típusú pörkölt maláta. Édes dió jellegű ízt ad. A Müncheni I nagyobbik testvére a Müncheni II (dark). Viszont mivel a Müncheni maláták viszonylag sötétek a többi alapmalátához képest, ezért legtöbbször a kristály maláták között fogjátok megtalálni őket. Ezek érdekessége, hogy kevesebbet ideig szárítják őket kiterítve (vagy egyáltalán nem) és hamarabb kerülnek be a kemencébe. A magasabb nedvességtartalom miatt keletkező párának köszönhetően a már elcukrosodott keményítőmolekulák képesek karamellizálódni. Ezzel új színek, ízek és aromák keletkeznek, illetve a maláta pH értéke is alacsonyabb lesz, ami a cefrénk pH-jára is hatással lesz. A legtöbb esetben csupán annyiról van szó, hogy vagy magasabb hőfokon/több ideig, vagy is-is aszalják/pörkölik őket a kemencében. Emiatt sötétebbek, teltebbek lesznek ízben, erősebb lesz a karamellás íz. Emellé társul egy egyre jobban erősödő mogyorós, pörkölt magvas utóíz, mely a színnel egyenesen arányosan nő.

Pörkölt és Festőmaláták

Az extrém magas hőterhelésnek köszönhetően a malátaszemek megégnek, ezzel pörzsanyagok egész tárházát biztosítva a sörfőzők számára. A fekete sörök cefréjének elengedhetetlen részét képezik ezek a fajták, és nem csak az éjfekete szín elérésében van szerepük.

• Festőmaláták: A festőmalátákat a kevésbé kicsírázott zöldmalátából úgy készítik, hogy pörkölő dobban - nagyméretű forgatható fűtött hengerben - időnként vízzel lespriccelve 200-220°C-on addig melegítik, míg elérik a kívánt szín- és ízvilágot. Pörkölés után a dobot lassan hűtik vissza, ugyanis a maláta végső színét hűtés közben kapja meg. A festő maláták égetett, kakaó, kávé jellegű ízt eredményeznek. Kis mennyiségben barna sörökhöz, nagyobb mennyiségben porterekhez, stout-hoz használjuk. Száraz kávés ízt ad a sörnek. Általában stout-okhoz (pl. Guinness), porterekhez használjuk.
• Barna maláta (brown malt): A barna malátában elegendő enzim található önmaga elcukrosításához, ám a nem enzimatikus maláták közé soroljuk. Porterek jellegzetes malátakomponense. Mennyiségétől függően eltérő ízvilágot kölcsönöz a söröknek.
• Viking Pörkölt Árpa (EBC 900-1200): Ez gyakorlatilag hagyományos, malátázatlan árpa megpirítva. Íz: intenzíven pörkölt kávé, kakaóbab, keserű. Ebből nem kell sok! Ahogy már említettem, általában 'vasalásos' módszerrel készülnek. Gyakorlatilag 2 forró henger között kilapítják a magokat, így a malátákban lévő enzimek számára elérhetővé válnak a magban rejlő keményítők.

Különleges Maláták

• Füstös maláta: Kész malátából készítik (pl. bükkfával füstölt bécsi maláta). Jellemzően füstös sörök pl. A füstölt maláták nagyon régre nyúlnak vissza. Sokan nem tudják, de mivel régen minden kemence fatüzelésű volt, így gyakorlatilag az összes malátának valamennyire füstös íze volt. Minél sötétebbre aszalták/pörkölték a malátát, annál több időt töltött a kemencében, és annál füstösebb lett. Később megoldották a füst a malátától külön úton való elvezetését, innentől jelentősen csökkent a füstös aroma az átlag malátákban. Manapság pedig mivel a legtöbb ipari kemence elektromosan van fűtve, így csak akkor lesz füstölt a maláta ha a malátázó ezt kifejezetten szeretné, ekkor külön megfüstölik a terméket. Aránya a cefrében: 1-100%. Igen, készíthető sör 100% füstölt malátából! Erre a legjobb példa talán a lengyel Grodziskie, amely 100% füstölt búza malátából készül mai napig. Ebben a sörben a füstösség intezitása összetéveszthetetlen bármivel, kicsit olyan, mintha egy jó darab füstölt szalonnába haraptunk volna a sör kortyolása előtt. Aki csak fel szeretné dobni a söreit egy kis füstös ízzel, arra simán elég 10-40% is. Figyeljünk arra, hogy minél több füstölt malátát teszünk egy sörbe, annál több idő lesz, míg szépen összeérik a sör többi részével, és kialakul a harmónia. 10-15% esetében elég lehet csupán 1-2 hét.
• Savanyú maláta: A zöldmalátát szárítás előtt tejsavval kezelik. A németek találmánya. Mivel az 1516-os Reinheitsgebot tiltja az adalékanyagok használatát, kellett valami, amivel effektíven csökkenthető a cefre pH-ja szerves-, vagy szervetlen sav adagolása nélkül is. Tévhit, hogy ez tejsavval lepermetezett maláta, bár lehet, hogy bizonyos malátagyárakban manapság már így készül a folyamat felgyorsítása érdekében. Eredetileg a malátát áztatás után felmelegítették, és 35°C körül tartották, így az árpán természetesen jelenlévő tejsav baktériumok megsavanyították azt. Pontosan úgy, ahogy például a savanyú káposzta, vagy kovászos uborka esetében is. Aránya a cefrében: 1-10%. A cefre pH-jának beállításához általában elég 5% a legkeményebb víz esetében is. De ha a söreinket fel szeretnénk turbózni egy savanykás ízzel savanyítás nélkül, akkor akár 10%-ban is használhatjuk a cefrében (pl.: Berliner Weisse).
• Melanoidin maláta: Tiszta, telt kenyér ízt ad, pörkölt mellékízek nélkül.
• Viking Dextrin maláta (EBC: 8-14): A dekokciós főzés imitálása lenne a célja, melynek során a cefre egy részét külön felforraljuk, majd visszaöntjük a cefrébe. Így erjeszthetetlen cukrokat, malátás édességet, karamellizált ízeket, színeket, aromákat és testességet adunk a sörnek. Íz: édeskés, malátás, testes, enyhén karamellizált. Aránya a cefrében: 1-30%. Ez a dekokciós cefrézés főleg Német-, és Csehországban elterjedt, hosszú múltra tekint vissza és mai napig számtalan főzde így készíti a söreit.
• Viking Enzim maláta (EBC: -): Egy nagyon magas enzimtartalommal rendelkező maláta, mely képes saját súlyának akár nyolcszorosát is átkonvertálni keményítőből cukrokká. Ha 50-60%-hoz közelít a cefrénkben a malátázatlan gabonafélék aránya, érdemes lehet tenni bele 10-20% enzim malátát, így a cukrosodás sokkal rövidebb időt fog igénybe venni. Ezzel jelentős időmegtakarítás érhető el a már egyébként is hosszú főzőnapon :). Szintén kíváló választás malátaszesz, whisky cefre készítésénél, így nem lesz szükség külön enzimekre, és maximalizálhatjuk a malátánk kihozatalát ami a kg/alkohol %-ot illeti. De ha csak egy jobban leerjedt, alacsony extrakt tartalommal rendelkező, szárazabb sört szeretnénk, akkor is jó választás lehet.

Malátázott és Nyers Gabonák, valamint Pótanyagok

A sörfőzéshez a malátán (és a komlón) kívül számos más anyagot is használhatunk. A szakirodalom a malátázott gabonán kívül minden más összetevőt pótanyagnak nevez, mert az iparban ezek feladata a drága maláta pótlása, a sör mennyiségének és alkoholtartalmának növelése. Ilyen pótanyag például az izocukor és a kukoricadara. A megnevezést mi is átveszünk, bár nem tartjuk helyesnek, hiszen bizonyos pótanyagok odaillő alkalmazása az iparban sem kizárólag a költségek csökkentése miatt történik, hanem azokkal a sörök karakterét igyekeznek kialakítani. A házi sörfőzés tekintetében pedig különösen nem a maláta pótlására, hanem különleges sörök készítése céljából használunk pótanyagokat például kandiscukort, mézet, rizst, nyers búzát és árpát, rozsot, zabot stb.

• Malátázott és nyers búza (EBC 3-15): A búzamaláta ugyanúgy készül, mint az árpa maláta csak alacsonyabb hőfokon aszalják. Sörfőzéshez az őszi búzák a legjobbak, mert szebb sörszínt adnak. A búzamaláta több fehérjét tartalmaz, mint az árpamaláta, ezért a komlóforraláskor több forró seprű keletkezik. A búza vagy búzamaláta jellegzetes, könnyen azonosítható aromákat kölcsönöz sörünknek. A német búzasörök általában malátázott búzával készülnek, ezért kissé édeskések, míg a belga „witbier” típusú söröket nyers búza hozzáadásával készítik, ízük frissítőbb. A búzasörök általában 10-70% arányban tartalmaznak búzát vagy búza malátát. Az árpával ellentétben a búzának nincsen héja, így nehezebben szűrhető a cefre miatta. Ennek kiküszöbölése végett érdemes 45°C-on tartani egy 10-15 perces pihentetőt, ha a cefrénk több, mint 30-40%-a búzamaláta. Emellett érdemes némi rizshéjat is használni a cefrében, ez is sokat segít majd a szűrésnél. A hazy IPA-kban is előszeretettel használják, mert gyönyörű ködösséget, selymesebb testet, és édeskés utóízt kölcsönöz a sörnek. Ha szeretnénk javítani valamelyik sörünk habtartósságán, nyugodtan csempésszünk bele 5-8% búzamalátát, és tartsunk egy 58°C-os hőlépcsőt 10 percig.
• Rozsmaláta és nyers rozs: Kis mennyiségű rozs (5-10%) növeli a sör habtartósságát és kenyérszerű ízt kölcsönöz sörünknek.
• Nyers árpa: Malátázatlan árpát többnyire a karakteresebb ízvilág kialakítása érdekében alkalmazunk. A nyers árpával készült söröknek kisebb a nitrogéntartalma, alacsonyabb a végerjedés fokuk és rosszabbul szűrhetőek, ellenben jobb a habtartósságuk. A szűrhetőség megtartása érdekében legfeljebb 20%-ban, többnyire pehely formában használjuk. Az árpapelyhet a malátával együtt rakhatjuk a sörbe, nem kell előkezelni.
• Zab: A zabot többnyire pehely vagy ritkábban daraként használjuk. Jellegzetes, kellemes, krémes, selymes ízt eredményez. Stout-okhoz kifejezetten ajánlott 5-8%-ban.
• Kukorica: Az iparban, az erjeszthető cukor mennyiségének növelése érdekében magas keményítő tartalmú, csírátlanított kukoricadarát használnak, előzetes feltárás után. Nagy mennyiségben használva jellegzetes édeskés, telt ízt ad. A házi sörfőző gyakorlatban ritkán alkalmazzuk.
• Rizs: Az Ázsiában népszerű rizssörök alapanyaga. A rizs keményítőtartalma nagyobb, mint az árpa malátáé, továbbá nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat, amelyek jó hatással vannak az erjedési folyamatokra. Többnyire előzetesen feltárt fehér rizs darálékot, törmeléket használunk, de egyre jobban terjedőben van a hántolatlan barnarizs felhasználása is. A pelyesített rizs közvetlenül a cefrébe keverhető. Malátázott rizzsel legfeljebb szirupkén fogunk találkozni. A rizs világos, nagyon száraz, világos sörökhöz ideális.
• Köles: Főleg gluténmentes söröknél használják, jellegzetes ízt ad a sörnek.
• Rizshéj: A fent említett szűrési gondok megelőzésére a hőlépcsőkön kívül ez lenne a fő fegyverünk. Segíti a cefre szűrhetőségét, mert lazítja azt, illetve természetes szűrőréteget képez, amin a sörlé könnyebben át tud folyni. Ökölszabály, hogy alacsony pehely tartalmú cefrék esetében minden kg malátához 1 nagy marékkal adjunk (kb. 15%). Mint mindig, itt is kísérletezésre bíztatnék mindenkit.
• Zabpehely: A proteinek mellett ad egy selymes, krémes kortyérzetet a sörnek, ehhez használjunk 10-20% között a cefrében.
• Rozspehely: Kifejezetten magas a béta-glükán tartalma, így használatkor elengedhetetlen egy ilyen pihentető tartása. Túlzott használata esetében a sör olajossá, vastaggá, kellemetlenül nyálkássá válhat, ezért érdemes 30% alatt maradni.
• Búza pehely: Ezekre mind igaz, hogy növelik a sör proteintartalmát, testességet, habtartósságot hoznak a házhoz. Ezen felül a sört ködösíteni is fogják, így az nehezebben fog letisztulni. Ezt tartsuk észben, ha például egy kristálytiszta láger lenne a cél, nem érdemes ezekhez nyúlni. Ráadásul ezek a gabonafélék héj nélküliek (itt már az árpa is hántolt verzióban van), így nincsenek jó hatással a cefre szűrhetőségére.

Cukrok és Kivonatok a Sörkészítésben

A házi sörfőzésben néhány kivételtől eltekintve (pl. Belga sörök) cukrot csak a palackozáskor használunk. Néhány gramm kristály- vagy szőlőcukor adagolása ugyanis csak nagyon kis mértékben befolyásolja a sör ízét és alkoholtartalmát, viszont a palackokban keletkezett széndioxid mennyisége így viszonylag pontosan beállítható. Ha gyári sűrítményből készítünk sört, a recept megadja a szükséges cukor mennyiségét.

• Maláta kivonatok: Számos gyár állít elő olyan adalékokat, melyek komlózatlan maláta kivonatból állnak és különböző fantázianevek alatt kerülnek forgalomba.
• Kristálycukor / répacukor (szacharóz): Cukorrépából, vagy cukornádból előállított kristályos anyag. A kristálycukor összetett cukor (diszacharid), melyet egy szőlőcukor (glükóz) és egy gyümölcscukor (fruktóz) alkot. Korábban láttuk, hogy a kristálycukrot az élesztő képes emészteni, azonban malátából készült sörök esetén nincs szükség az alkalmazására.
• Szőlőcukor (glükóz): Többnyire kémiai úton keményítőből előállított egyszerű cukor (monoszacharid).
• Melasz: A melasz a cukorrépa illetve a cukornád feldolgozásának mellékterméke. A méznél kicsit hígabb szirup, mely 25-40%-ban tartalmaz erjeszthetetlen cukrokat és más anyagokat, ezért nagyon markáns, jellegzetes ízt- és aromát eredményez. Használatakor csínján bánjunk vele, ugyanis túlzott adagolása kövér testet ad a sörnek.
• Barnacukor: A barnacukor a tisztítatlan kristálycukor, ezért nagymértékű használata markáns, jellegzetes íz- és aromaanyagokat hagy a végtermékben. Sötétebb fajta sörök készítésénél alkalmazzák.
• Karamell: A karamellt többnyire kulőrként, azaz színezőanyagként, illetve ízesítőként használjuk. Barna sörök receptjeiben gyakran találkozunk vele. Előállítása a cukor száraz hevítésével vagy forralással betöményített cukoroldat hevítésével lehetséges.
• Belga kandiscukor: A magyarban kandiscukornak hagyományosan az átkristályosítással finomított, tisztított, gyakran fonalra, vagy pálcára növesztett, fehértől a barnásig terjedő színű kristálycukrot nevezzük, még azokból az időkből, amikor a cukrászok kisipari módon tisztították a cukrot. A házi sörfőzésben a kandiscukor (candi) a belga sörök egyik fő alkotórészét képező invertcukrot jelöli. A belga kandiscukor répacukorból (szacharóz) készül. A glükózból és fruktózból álló kettős cukrot katalizátor segítségével szétbontják. A keletkező folyékony anyag így monoszacharidokat tartalmaz, melyek az élesztő számára könnyebben erjeszthetők. Ez a cukor invertálása. Az invertcukor hevítése a karamellhez hasonló, ám kevésbé intenzív ízt eredményez. A belga barna sörökben nem szokatlan a 10-12%-os alkoholtartalom sem. Ezeknek a söröknek nemcsak az alkoholtartalmát befolyásolja az akár 20-25%-ban hozzáadott belga kandiscukor, hanem az ízét is. 1 kg kristálycukorra öntsünk kb. 1-2 dl vizet és adjunk hozzá kb. Körülbelül 100°C-ig egyenletesen emelkedik a hőmérséklet, ott kicsit megáll, majd amikor elpárolog a víz, elkezd megszilárdulni a massza. Ezután fix hőmérsékleten kell tartani a masszát, amíg a kívánt színárnyalatot el nem éri. 120°C körül világos barna, 150°C körül sötétbarna cukorszirupot kapunk. 150°C fölé ne menjünk, ilyenkor ugyanis nem csak a fruktóz, hanem az erjedés szempontjából sokkal fontosabb glükóz és a még át nem alakult szacharóz is karamellizálódna, amit szeretnénk elkerülni. Ha elértük a kívánt színárnyalatot vegyük, le az edényt a főzőlapról. Ha 1-1,5 liter vizet öntünk hozzá, könnyen kezelhető cukorszirupot kapunk.
• Méz: Könnyen erjed, mivel nagy része monoszacharid. Bár a méz magas cukor tartalma miatt nem jó táptalaj a mikroorganizmusoknak, sörkészítéshez való felhasználáskor alapos hőkezelés szükséges, mivel a cukor mellett sok más anyagot (enzimeket, virágport, vadélesztőt, stb.) is tartalmaz. A különböző fajtájú mézek nagy variációs lehetőséget és tág teret biztosítanak a fantáziának, de ne vigyük túlzásba a méz használatát, mert könnyen elnyomja a maláta ízét, aromáját.
• Tejcukor (laktóz): Galaktózból és glükózból álló, a tejben természetesen előforduló összetett cukor (diszacharid). Bár néhány vadélesztő képes feldolgozni a tejcukrot, fajtiszta sörélesztő nem erjeszti le, így a sör édessége növelhető vele. Többen arra panaszkodtak, hogy használata esetén jellegzetes, nem kívánt mellékízt tapasztalnak. A tejcukor az arra érzékeny embereknek emésztési zavarokat okozhat.
• Xilit: Eredetileg a nyírfából előállított cukoralkohol.
• Glicerin: Színtelen, szagtalan, sűrűn folyó édeskés ízű, enyhén mérgező alkohol. A gyógyszeriparban és az élelmiszeriparban E422 kóddal széles körűen alkalmazzák, többek közt édesítőszerként.

tags: #arpa #malatabol #keszult #sorok