Tokaj-Hegyalja Magyarország egyik legismertebb és legősibb borvidéke, melynek hírnevét elsősorban a világon egyedülálló tokaji aszú borának köszönheti. Ez a különleges, nemes rothadás eredményeként létrejött édes nedű, melyet „a borok királyának, a királyok borának” is neveznek, évszázadokon átívelő történettel büszkélkedhet. Az aszúbor készítésének eredete, fejlődése és szabályozása szorosan összefonódik a magyar történelemmel, a borászati hagyományokkal és a természeti adottságokkal.
Az Aszú Eredetének Nyomában: A 16. és 17. Század
Az első aszúbor készítésének pontos időpontja és módja a múlt homályába vész, valószínűleg egy hosszabb fejlődési folyamat eredményeként alakult ki a mai formájában. Nem tudjuk biztosan, hogy a Tokaji Borvidéken helyben formálódott-e az évszázadok során, vagy már máshol meglévő példákat (például Görögországból) ismertek meg a betelepülők révén. Azonban bizonyos, hogy aszúbort már a 16. század elején is készítettek. Egy 1534-ben készült bártfai feljegyzés szerint a tállyai birtokaik szőlőterméséből máslást is készítettek. Ez arra utal, hogy már akkor ismerték az aszúbort, hiszen a máslás annak mintegy mellékterméke.
A "aszúszőlőbor" első néven nevezett írásos említése Garai Máté 1571-es örökösödési levelében található meg. Ez az irat bizonyítja, hogy már jóval a 17. században, Szepsi Laczkó Máté nevéhez fűződő legenda előtt is ismerték és készítették ezt a különleges bortípust. Garai Máté pincéjében ugyanis 70 hordó és 52 átalag aszúszőlő-bort is felsoroltak.
A leghíresebb legenda szerint az első tokaji aszút Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja, majd később erdőbényei prédikátor készítette el. Állítólag a fejedelemasszony újhelyi (Sátoraljaújhely) Oremus szőlőjének terméséből alkotta meg az első nektárt, és azzal, mint húsvéti borral, lepte meg úrnőjét. Ennek a történeti adatnak a hitelességét Kazinczy Ferenc feljegyzése erősíti meg, amelyben Kazinczy Pétert, a fejedelemasszony jószágigazgatóját nevezte meg az említett történelmi adat forrásául.
Azonban a történelmi tények ennél árnyaltabb képet festenek. Bár a Szepsi Laczkó Máté-féle legenda széles körben ismert, a kutatások rávilágítottak arra, hogy az aszúbor készítésének gyakorlata már jóval korábban, a 16. század első felében is jelen volt a vidéken. Szikszai Fabricius Balázs pataki tanító Nomenclaturája (latin-magyar szótár, 1550-1600 között több kiadásban) szintén említi az "aszúszőlőbor" (vinum passum) kifejezést. Ez azt jelenti, hogy az aszúszőlő fogalmát már Szepsi Laczkó Máté megjelenése előtt is ismerték.
A 17. század közepére a tokaji aszú már nemcsak belföldön, hanem külföldön is ismertté vált, és exportálták. Az Ottomán Birodalom támadásai miatt esetleg csak késve szüretelt szőlőből is készítettek bort, amihez a nemesrothadás (Botrytis cinerea) járult hozzá, így fedezve fel ezt a kincset.
A "Királyok Bora" Világhíre: A 18. Század
A 18. században a tokaji aszú világhíre igazán szárnyra kapott. XIV. Lajos francia király híres mondása: „Ez a borok királya, királyok bora!” tette világszerte ismertté a tokaji bort. Ez az elnevezés valószínűleg II. Rákóczi Ferenc diplomáciai ajándékaként jutott el a francia udvarba. XV. Lajos is kínálhatta Madame Pompadournak ugyanezekkel a szavakkal. Ebben az időszakban Tokaj-Hegyalja Európa egyik legsűrűbben lakott bortermelő régiója lehetett. A 18. században az ipari cukor még nem létezett, így a természetes édesség rendkívül nagy értéket képviselt. Az aszúban a természetes cukrok, az aromák és a savak tökéletes harmóniája találkozott, ami egyedülálló és felejthetetlen élményt nyújtott.
A 1737-ben kiadott királyi rendelet, amely Tokaj-Hegyalját zárt borvidékké nyilvánította, jelentős lépés volt a minőségbiztosítás és az eredetvédelem szempontjából. Ez a rendelet szabályozta többek között a "gönci" hordó méretét is, amely ekkortól hivatalosan 180 iccének (kb. 136,6 liter) felelt meg. A "gönczi" elnevezés a 16. század végén tűnt fel először, és a 18. században vált általánosan elfogadott mértékegységgé a tokaji borok tárolására és kereskedelmére.
Ebben az időszakban a borokat klasszikusan hordóban értékesítették. Az üvegpalackok használata csak jóval később, leginkább 1811-től kezdett elterjedni Hegyalján. A 18. században az aszúborok készítésének receptúrái és szabályozásai is folyamatosan változtak, de a kor színvonalához képest mindig is egy kiemelkedő minőségű italként tartották számon.
A Puttonyszámok Világa és a Szabályozás Kialakulása
Az aszúkészítés egyik legfontosabb fogalma a puttonyszám, amely a borban lévő aszúszemek mennyiségét jelölte. A puttonyszám szerinti első leírás Matolai Jánostól származik 1732-ből. Egy-egy 90 iccés átalagba (kb. 68 liter) ki 1, ki 2, ki 3, sőt aki a töményebbet kedveli, több puttonyra való aszútörköly levét szánta. A puttonyszám szerinti elkülönítés itt jelenik meg először.
A 19. században a puttonyszámok már széles körben ismertek voltak. 1867-ben ismerték a 3, 4, 5 puttonyos aszút, illetve az 1 és 2 puttonyost is, bár hat puttonyos aszút ekkor még nem nevesítettek. Az 1924. évi IX. törvénycikk végrehajtási rendeletében még felsorolták a 2 puttonyost, de a 6 puttonyost még nem. Az 1936-os bortörvény vezette be a 6 puttonyos minőséget, de a 2 puttonyos aszút is meghagyta, ami 1970-ig létezett.
A puttony és a gönci hordó méretei az évszázadok során változtak, de általánosan elfogadott volt, hogy a gönci hordó 180 icce (kb. 136,6 liter), ehhez pedig 36 icce (kb. 27,2 liter) tartozott egy puttony űrtartalmaként. Ez az 1:5 arányt jelentette a hordóhoz képest. A 99/2004. (VI. 3.) FVM rendeletben egy puttony már 36 icce, azaz 27,2 liter, ami magyar iccével számolva 30,528 liter. Azonban az aszúbor készítés leírása már metrikusan történt a rendelet szövegében.
A 2004-es FVM rendelet úgy szabályozta az arányokat, hogy 100 liter áztató musthoz vagy borhoz 20 kg aszúszem szükséges puttonyonként. A 2009-ben megjelent Tokaj Termékleírásban az aszú mennyiségét pontosították a minőség függvényében, így lett 20-25 kg-ban szabályozva, míg az áztatáshoz használt must vagy bor mennyiségét 100 literben szabták meg. A táblázat alapján látható, hogy az elmúlt évtizedekben szigorúbb előírások vannak érvényben az aszú mennyiségét tekintve, mint a 19. században.
Az Aszú Analitikai Vizsgálata és a Minőségi Előírások
Az aszúszemek beltartalmi értékeit és a bor analitikai paramétereit a 19. század közepén kezdték el tudományos igénnyel vizsgálni. Korábban csak empirikus úton következtettek az aszú minőségére (például tapintás útján), míg később próbálták különböző eszközökkel mérhetővé tenni (fokoló, oinométer stb.). A 19. század második felében a pontos detektálás nemcsak borászati szándékként merült fel, hanem a hordós borkereskedelmet kísérő hamisítási tevékenységek kiszűrésére is. A különböző vegyelemzések főként az alkohol-, cukor- és extrakttartalomra fókuszáltak.
Az első analitikai határértékeket 1936-ban szabályozták, egyúttal bevezetve a 6 puttonyos minőséget. A Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa megalkotta a Tokaji Termékleírást, mely alapvetően megváltoztatta az aszúval szembeni követelményeket, immáron a végtermék paramétereit meghatározva. Ennek módosítása után, a jelenleg érvényben lévő termékleírás szerint az aszúborban legalább 120 g/l cukornak kell lennie. Ez a korábbi szabályozást figyelembe véve 5 puttonyos aszúnak felel meg. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy a gyakorlatban megszűnt a sok évszázadon keresztül meglévő, puttonyszám alapján történő kategorizálás.
A 2013-as változtatások óta hivatalosan nem elismert, ezért kiveszőben lévő, de szintén a frissebb vonalat képviselő kategóriák a fordítás és a máslás. Ezek az aszúkészítés melléktermékeinek újrahasznosításával készültek. Előbbi az aszútörkölynek, utóbbi az aszú vagy aszúesszencia seprőjének az újbóli felöntése borral.
Az Alkoholjavítás Története és a Palackozás Egységesítése
Az alkoholjavítás kérdése is fontos szerepet játszott a tokaji aszú történetében. Az 1908. évi XLVII. törvénycikk, majd az 1924. évi IX. törvénycikk végrehajtási rendelete rendelkezett először az aszúborok maximális alkoholtartalmáról és azok javításáról. Az 1929. évi X. törvénycikk módosította az előírást úgy, hogy a javításra felhasznált borpárlat legalább 92 %-os legyen. Az 1936. évi V. törvénycikk növelte a maximálisan elérhető alkoholtartalmat 18,5%-ra.
Később, az 1959-es rendeletben az aszúk alkoholtartalmáról a következőket olvashatjuk: „Természetes édesség fenntartásának érdekében, magasfokú borpárlat hozzáadásával 4 térfogat%-kal növelhető az alkoholtartalom, de a bor forgalombahozatalakor 16,5 %-nál nem lehet nagyobb.” 1970-ben már csak 3%-ban határozták meg az alkoholjavítás szintjét, és a rendelet az I. osztályú dűlők esetében megtiltotta. A 40/1977. MÉM rendelet tovább szigorított, miszerint magas fokú borpárlat hozzáadásával a bor szesztartalma legfeljebb 2,0 térfogatszázalékkal, de legfeljebb 12,0 térfogatszázalékig emelkedhetett.
Az 1997. évi törvény már nem engedélyezte az alkohol hozzáadását borhoz, ugyanúgy, mint a 2009. évi FVM rendelet sem. Ez a változás is hozzájárult ahhoz, hogy a ma érvényes szabályozás az eszköze annak, hogy az aszúbor kizárólagosan természetes módon készüljön, kompromisszum-mentesen gazdag beltartalommal.
A tokaji aszú palackozásának egységesítése már a 19. század végén felmerült, de törvényi szabályozás alá csak 1936-ban került. Ekkoriban előírták, hogy a palackozott tokaji (tokajhegyaljai) szamorodnit, máslást, fordítást, aszút és esszenciát csak 0,5 liter, vagy ennél kisebb űrtartalmú fehér színű tokaji alakú palackokban szabad forgalomba hozni. Erre ráerősített az 1970. évi 36. tvr 1977-es végrehajtási utasítása, amely szerint a palackozáshoz csatolt tokaji alakú, színtelen palackot szabad felhasználni. Az 1997. évi CXXI. törvény szintén rendelkezik a palackozásról, bár némi lazítást is engedélyezett. A hatályos rendelkezés szerint a palack űrtartalma elsősorban 0,5 liter, de engedélyezett a 0,375 literes, 0,25 literes, 0,1875 literes vagy 0,1 literes űrtartalmú üvegpalack is.
Hogyan keszül a Tokaji Aszú?
A Tokaji Aszú Ma: Hagyomány és Innováció
A mai tokaji aszúk a valaha készült legjobbak lehetnek, melyek egyúttal a világ legjobb természetes édes borai is. A 90-es években megjelentek külföldi tőkével induló nagybirtokok és kisebb hazai borászatok, ahol az aszú végre ismét a legmagasabb minőségben ragyoghatott. A borászati büszkeség mellett a bormarketing szempontjából is jelentőséggel bírt az eredetvédelem.
A tokaji borvidék tája az UNESCO világörökségi listáján is szerepel, ami tovább emeli a régió és borainak presztízsét. A borvidék központja Tokaj városa, de valójában 27 települést foglal magában. A szőlőtermesztés és a borkészítés hagyománya itt már ezer éve változatlan, és a táj különleges adottságai, mint a riolittufába vájt pincék és a falakat borító nemes pincepenész (Cladosporium cellare), biztosítják az aszú különleges minőségét.
Bár az édesség kincse ma már nem olyan egyeduralkodó, mint évszázadokkal ezelőtt, a tokaji aszú továbbra is méltó helyet foglal el a világ borai között. A mai aszúk kivétel nélkül édesek, intenzív ízűek és hosszú lecsengésűek, aranysárga színűek. Mézes, krémes állagukhoz általában trópusi gyümölcsök, aszalt barack és érett birses-körtés jegyek társulnak, amit fűszeresség, rumos diós, időnként dohányos jegyek egészítenek ki. A tökéletes aszúban az alkotóelemek egyensúlya kiemelt fontosságú: az ízek kiegészítik, nem elnyomják egymást. A magas cukortartalomhoz magasabb savtartalom társul az egyensúly érdekében, és nagy benne az érlelési potenciál is.
Az elmúlt években piaci trendként jelent meg a csúcs aszúk mellett a könnyedebb, frissebb, már pár éven belül jól fogyasztható aszúk készítése. Bármelyik típust is választjuk, a tokaji aszú méltó befejezése lesz az ünnepi étkezéseknek, maradandó élményt nyújtva a fogyasztónak. A tapasztalt borkedvelők, a kezdő borfogyasztók, és a borral egyáltalán nem szimpatizálók is értékelik ezt a ritka kivételt a bor világában.
A tokaji borvidék persze az aszún kívül más botrytises különlegességeket is készít, mint például az édes szamorodni, amely a könnyedebb aszúk kedvelői számára jó alternatíva lehet. A szamorodni készítésekor az aszúszemeket nem bogyózzák le, hanem a fürtöket hagyományos módon, egészben szüretelik és dolgozzák fel. Ezen kívül a nemzetközi elnevezéseket követve egyre gyakrabban találkozhatunk late harvest, azaz kései szüretelésű tételekkel is. Bár hivatalosan már nem elismert kategóriák, a fordítás és a máslás is a frissebb vonalat képviselték, melyek az aszúkészítés melléktermékeinek újrahasznosításával készültek.
A tokaji aszú története egy évezredes utazás a borászat, a történelem és a természet csodái között. Ez a különleges bor nemcsak Magyarország hungarikuma, hanem a világ egyik legkiemelkedőbb édes bora is, amely méltán viseli a „királyok bora” címet.