Magyarországon kevés olyan bor jut az ember eszébe, mint az egri bikavér. A szó hallatán szinte azonnal a hősies egri várvédők jutnak az eszünkbe, akik a legenda szerint a vörösbor elfogyasztásától újult erőre kapva verték vissza a túlerőben lévő török sereget. A történet szerint a rettegő oszmánok a vörös nedűtől újult erőre kapó magyar vitézek arcán lecsorduló vörös folyadékot látva azt hitték, hogy bika vérét iszák, és ettől rettegve hátráltak meg. Azonban, mint annyi más legendával, ezzel is érdemes közelebbről foglalkozni, hogy megértsük az egri bikavér igazi eredetét és történetét.
A Bikavér Legenda Eredete: Törökök, Vörösbor és A Félreértés
Az egri bikavér nevének eredetéről szóló legismertebb legenda az 1552-es egri vár ostromához kötődik. Eszerint Dobó István, a vár kapitánya a török túlerővel szemben a várvédők megerősítésére vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látták, hogy az italtól a vitézek új erőre kaptak, és babonás félelmükben azt hitték, hogy a magyarok bika vérét isszák, ami új erőt ad nekik. Ez a történet azonban történelmi szempontból nem állja meg a helyét. Hazánkban ugyanis a török hódoltságig kizárólag fehérbort termeltek. A vörösbor készítésének technológiája, valamint a kadarka szőlőfajta elterjedése csak a törökök elől menekülő rácok (szerbek) révén honosodott meg borvidékeinken.
Írásos források, oklevelek és útleírások is azt bizonyítják, hogy a "bikavér" elnevezést a 19. század közepéig nem említik. Az első írásos emlék a "bikavér" kifejezésre a szekszárdi bor megnevezésére vonatkozik, mégpedig az 1846-ban megjelent Garay János "Szegzárd bordal" című művében. Ezt követően, Erdélyi János 1851-ben megjelent "Magyar közmondások könyve" című művében olvasható a "Bikavér" címszó alatt egy meghatározás: "Így nevezik az erős veresbort, például az egrit". Ez a meghatározás már említi az egri bort is, de csupán példaként, ami a szó általános, nem tudatos használatára utal. Ballagi Mór 1873-ban megjelent "A Magyar Nyelv Teljes Szótára" című műve szerint a "Bikavér (tréfás) - erős, sötét színű vörösbor".
A közelmúltban Eger és Szekszárd között vita is folyt arról, hogy a történelmi tények melyik borvidéket jogosítják fel a "bikavér" név használatára. A rendelkezésre álló történelmi források azt mutatják, hogy ugyan Szekszárdon bukkan fel elsőként a kifejezés, használata a mély színű bor általános megnevezésére korlátozódott. Így a "bikavér" szó nem köthető kizárólagosan az egyik borvidékhez sem. A "bikavér" elnevezés tehát nagyjából 150 éves múltra tekint vissza. A 19. század folyamán a "bikavér" szó alkalmazása nem egy konkrét termékre utalt, hanem csupán a mély színű, erős vörösbort nevezték így a köznyelvben.
Voltaire, a Francia Filozófus és a Valódi Bikavér
Érdekes párhuzamot vonhatunk az egri bikavér legendája és egy másik, a "bikavér" szóhoz kapcsolódó, de teljesen más eredetű legenda között, amely a híres francia filozófus, Voltaire nevéhez fűződik. Voltaire korában, a 18. században sokan hittek abban, hogy a bika valódi vére halálos méreg. Ezt a hitet olyan neves ókori tudósok is terjesztették, mint Arisztotelész, aki úgy vélte, a bikavér minden más állaténál gyorsabban alvad, vagy Kolophóni Nikandrosz, aki az i. e. 2. században ismételte meg ugyanezt az állítást. Idősebb Plinius pedig tudományos magyarázatot is igyekezett adni erre, úgy vélve, minél bátrabb és vadabb egy állat, annál gyorsabban alvad a vére.
Voltaire, aki amúgy a magyar bort is kedvelte, feljegyzéseiben és leveleiben leginkább a tokaji bort dicsérte, de valószínűleg ő sem ivott valódi bikavért. Ennek legkorábbi említése ugyanis a 19. századból származik. A francia polihisztor azonban a görög és római tudósok állításainak hatására a saját tapasztalatára hagyatkozott. Döntése arra ösztönözte, hogy a 18. század közepén saját maga végezzen egyfajta "fekvőtesztet": lecsapolt egy saját bikát, hogy megigyjon a véréből. Ezt a kísérletet részletesen leírta 1764-ben megjelent "Dictionnaire philosophique" című művében.
Voltaire már gyerekkorában lenyűgözve hallgatta azokat a történeteket, amelyek a bikavér mérgező hatásáról szóltak. Ugyanakkor szkeptikusan állt hozzá, hiszen a francia falvakban mindennapos volt a bikavér fogyasztása véres hurkákban és egyéb ételekben. Saját tapasztalatából írta le, hogy a friss bikavér elfogyasztása semmivel sem ártott neki többet, mint a tatároknak a lóvér vagy a franciáknak a véres hurka - tehát semennyire. Így a 18. századi "fekvőteszt" sikeres volt, Voltaire megnyugodhatott.
A Bikavér Növényi Eredetű Méreg Lehetett?
A kérdés azonban továbbra is nyitott maradt: miért írtak évszázadokon át mérgező bikavérről az ókorban? Kenneth Kitchell amerikai klasszika-filológus 1993-as tanulmányában tett egy logikusnak tűnő felvetést. Szerinte az ókori görög és római kultúrában elterjedtek voltak a bikavérrel elkövetett öngyilkosságok. Azonban nemcsak az állati eredetű mérgek hatása volt megkérdőjelezhető, hanem az állati vér gyors alvadásáról szóló állítások is. Kitchell amellett érvel, hogy a bikavér valójában egy növényi alapú méreg neve lehetett. Bár nem tudni pontosan, melyik növényt vagy növények kombinációját nevezték így, valószínűleg egy perzsa méregről lehetett szó, amely keserű, talán vörös színű volt, és a keleti világban használták öngyilkosságokhoz.
Kitchell szerint az állati eredetű mérgek elfogyasztva kevésbé hatásosak, az ásványi eredetűek pedig, mint az arzén, nem konzisztensek a leírt tünetekkel. Ugyanakkor nem zárható ki, hogy Themisztoklészt, akinek az öngyilkosságát is a bikavérhez kötik, a realgár nevű vörös ásvány végeztette ki. Ennek kémiai összetétele arzén-szulfid, és ókori görög neve (Sandaráke) egy perzsa város nevére is utal, így Perzsiához köthető.
Az Egri Bikavér: A Modern Bor Kialakulása
A modern egri bikavér egy többféle kékszőlőfajta borából készülő cuvée, amelynek meghatározása szerint egyik szőlőfajta bora sem dominálhat. Készítésének múltja hozzávetőlegesen 130-150 évre tekint vissza. A modern egri bikavér nagy testtel, közepes-magas csersav- és alkoholtartalommal, szép savakkal rendelkező, karakteres, fűszeres és gyümölcsös aromatikájú vörösbor, amelyet az egri borvidék klímája és viszonyai határoznak meg.
Az egri bikavér az Európai Unióban földrajzi árujelzőként bejegyzett, védett eredetű minőségi bor. Készítésének módja szabályozott és ellenőrzött, a megnevezést az Egri borvidéken kívüli termelők nem használhatják.
A Filoxéra Utáni Újjáépítés és a Bikavér Megújulása
A filoxéra egri megjelenése előtt (1886) a bikavér alapanyagát legnagyobbrészt a fűszeres aromájú kadarka fajta egyik változata, a lúdtalpú adta. Ebben az időben a szőlőültetvények vegyesek voltak, a különböző fajtákat együtt szüretelték és dolgozták fel. A filoxéra során Eger szőlői nagyrészt elpusztultak. A katasztrófát követő első szőlőrekonstrukció (1880-1910) során jellemzővé vált, hogy az eltérő fajtákat külön táblákban telepítették. Ekkor jelentek meg a borvidéken a nagyburgundi, a kékfrankos, a kékoportó, valamint kisebb területen a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot, sőt a nagyrészt festőborként használt othello fajta is.
Az első tudatos bikavér-készítő a kísérletező kedvű Grőber Jenő volt a 20. század elején, aki által az egri bikavér elindult a szélesebb ismertség és nemzetközi hírnév felé. Grőber nagy kiterjedésű birtokkal, kellő tőkeerővel, jó borászati felszerelésekkel és korszerű szakmai ismeretekkel rendelkezett. Grőber Jenő nevéhez fűződik a Franciaországból származó medoc noir szőlőfajta meghonosítása, amely a bikavér egyik lényeges komponensévé vált. A Grőber-féle bikavér alapját kadarka és medoc noir fajták megfelelően kevert mustja adta, a borkészítési technika elemei a bogyózás és a némi kocsány hozzáadásával történő héjon erjesztés voltak.
A két világháború közti időszak legnevesebb bikavér-termelője Borhy-Braun Béla volt, aki számos nemzetközi díjat is nyert borával. A borhy-féle bikavér alapja a kadarka volt, ez több mint 50%-át adta a bornak. A nagyburgundi fajta kb. 20%-kal, a kékoportó és a medoc noir együttesen szintén 20%-kal részesedtek a házasításban, a fennmaradó részt az othello és a bakó festőszőlők mustja adta.
Borvidékeink, személyesen. 8. rész: Eger
A Tervgazdálkodás Áldozatai és a Modern Bikavér
A bikavér ebben az időszakban a kommunista gazdálkodás áldozata lett. A szőlőalapanyagot nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, ami miatt a cefrét cukrozták, sőt gyakran avináltak is (finomszesszel növelték az alkoholtartalmat). A szőlőtermesztés lehúzódott a könnyebben megművelhető, ám kevésbé jó gyümölcsöt adó helyekre.
A második ötéves terv időszakában Egerben nagy területen végeztek szőlőrekonstrukciót, ekkor terjedt el a középmagas és magas kordonművelés. A gazdaságtalan művelhetőség és gyengének tartott borminőség miatt a kadarka és a medoc noir kiszorult a termelésből, helyüket a cabernet sauvignon és a cabernet franc vették át. Az 1978-1980-as időszakban, az un. Bikavér-program keretében ismét jelentős szőlőtelepítések történtek, amikor is a nagyüzemi termelésnek és az igénytelen termesztési eljárásoknak legjobban megfelelő kékfrankos, zweigelt, kékoportó és merlot fajtákat telepítették. Az időszak klasszikus bikavér bora középrubin, esetleg barnás színű, savhangsúlyos, fanyar, gyakran húzós csersavtartalmú, kesernyés bor volt.
A magas minőségű, modern bikavér termeléséhez gyökeres változtatásokra van szükség mind a szőlőtermesztés módszerei, mind pedig a borkészítési technológiák területén. A szőlőtermesztésnél kiemelkedően fontos a megfelelő termőtalaj kiválasztása (kitettség, vízelvezetés, talajösszetétel), valamint a terméskorlátozás gyakorlása és a szőlő fiziológiailag érett állapotban való szüretelése. A szőlő válogatása, bogyózása, a magas fokú pincehigiénia biztosítása, a kontrollált körülmények közötti erjesztés és a kis méretű fahordóban való érlelés a magas minőségű bikavér alapvető követelményei.
Természetesen nem titok, hogy napjainkban is folyik az alapvető minőségi követelményeket figyelmen kívül hagyó, a szocialista gazdálkodás hagyományait követő egri bikavér borok termelése, belföldi és külföldi forgalmazása. Ezek a borok - elődeikhez hasonlóan - gyakran éretlen, túlzottan terhelt tőkék gyümölcséből készülnek, erősen savasak lehetnek, húzós csersavtartalommal és alacsony alkoholtartalommal rendelkeznek. Gyakori probléma a régi, nem megfelelően tisztított hordók használata és a nem kielégítő pincehigiénia. Az ilyen olcsó - az exportpiacokon is nagy mennyiségben megjelenő - bikavér borok a mai napig nagy károkat tesznek az ébredező Egri borvidéknek és fenntartják a fogyasztók bikavérrel szembeni ellenérzéseit.
A Bikavér Szabályozása és Jövője
A tervgazdálkodásos időkben létrejött az egri borkombinát, amely monopolhelyzetben hozta forgalomba az egri bikavért. Ebben az időszakban az Egri bikavér megjelölés lajstromozott védjegy volt. Miután létrejött a hegyközség, az 1990-es években a Legfelsőbb Bíróság elrendelte a védjegy törlését. Jelenleg az Eger szó (és melléknévi, egri változata) földrajzi árujelzőként van lajstromozva, így a területen termelő valamennyi borász alanyi jogává vált az egri bikavér megjelölés használata a termékleírásnak megfelelő minőségű borra.
Az Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete 1991-től munkálkodik az egri bikavér meghatározásán. A legfőbb kérdés, hogy az egri bikavért mi különbözteti meg a világ más, hasonló vörös házasításaitól. A rendszerváltozást követően sok bikavér alkotóelemei között fajsúlyosan szerepeltek a borvidéken meghonosodott, nagy testű borokat adó cabernet sauvignon és merlot szőlőfajták, ami a bort nagyon hasonlóvá tette a bordeaux-i típusú házasításokhoz. Szintén komoly polémia tárgya volt, hogy a bikavér mutathat-e kisfahordós (un. barrique) érlelési jegyeket.
Az Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete 1993-ban kidolgozta az újrafogalmazott Egri Bikavér készítésének szabályait, amely azonban csak ajánlásként létezhetett, jogi háttere nem volt. A hegyközségi törvény elfogadása teremtette meg a szabályozáshoz szükséges jogi hátteret, megalakultak az Egri borvidék hegyközségei és a Hegyközségi tanács. Az Egri Bikavér Szabályzatot 1997. június 27-én hagyták jóvá egyhangú szavazással. A szabályzatot a 2002-ben kiadott 130/2003. Az Egri Bikavér Szabályzat szerint az egri bikavér olyan borházasítás, amely nem lehet fajtajelleges, azaz egyetlen szőlőfajta bora sem dominálhatja a házasítást. Készítéséhez a következő szőlőfajták boraiból kell minimum hármat felhasználni: kadarka, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser (régebben kékoportó), pinot noir, blauburger, kékmedoc és zweigelt. A szabályzat a feldolgozott szőlőre minimum 17-es, illetve bizonyos fajtáknál 19-es magyar mustfokot írt elő, amely mintegy 2-4 mustfokkal magasabb érték a korábban rögzítettnél. A maximális termésmennyiséget 120 q/ha értékben határozták meg.
A szabályzatból következik, hogy az a termelő például, aki egy gyengébb évjáratban nem rendelkezik legalább három szőlőfajta megfelelően beérett termésével, egyáltalán nem készíthet bikavért. A szabályzat 2002-es módosításával létrehozott egri bikavér superior bor készítésére szigorúbb követelmények vonatkoznak. Ezt a bort a fent említett 10 szőlőfajtából legalább négynek a borát házasítva kell elkészíteni, úgy, hogy egy fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot, és nem lehet kevesebb 5%-nál. A szabályozás a feldolgozott szőlőnél bizonyos fajtákra 18-as, más fajtákra pedig 20-as magyar mustfokot ír elő. Csak a szüretet követő második év április 30. A Hegyközségi Tanács 2007-ben az Egri borvidéken termelt összes bor megfelelő szintű szabályozását tűzte ki célul. A kétéves munka eredménye a 102/2009. "az Egri borvidék védett eredetű borairól" c. FVM rendelet lett, amely egyben a 2010-es szürettől kezdve az egri bikavér készítését is újraszabályozza. A rendelet a védett eredetű borkategóriában két szigorúan szabályozott borkategóriát vezet be: védett eredetű klasszikus bor és védett eredetű superior bor.
Olyan gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, Kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és íz világgal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. Általában vad- és marhahúsból készült, fűszeres ételekhez ajánlják, 16-18 °C hőmérsékleten való fogyasztásra.
Az egri bikavér ma már hungarikum, a magyar borkultúra egyik ikonikus képviselője, amely a világ számos országában ismert és fogyasztott. Több mint egy pince mélyére, egy egész borvidék történelmébe és lelkébe enged betekintést.