A bor erjedése egy összetett biokémiai folyamat, amelyben az élesztők alakítják a must cukortartalmát etil-alkollá és szén-dioxiddá. A must minden tápanyagot tartalmaz, amire az élesztőknek szükségük van, az általuk használt formában. Az irányított erjesztésnél a fermentációt a Saccharomyces cerevisiae végzi, amely a leggyakoribb borélesztő a modernebb technológiákban. A mustban és a bogyókon azonban más mikroorganizmusok is jelen lehetnek, amelyek befolyásolhatják a végső bor aromáját és minőségét.
Az élesztők gömb-, ovális vagy ellipszis alakú egysejtű gombák, amelyek mérete hossza 5-30 μm és szélessége 1-5 μm. A szőlő préselése során végigkísérő mikroflóra a héjon és a száron található, azonban a must savas pH-ja sok mikroorganizmust elpusztíthat. A szőlőben vagy a pincekörnyezetben jelen lévő vad élesztők idézik elő a spontán erjedést, míg a fajélesztők biztosítják az erjesztés irányított lebonyolítását. A spontán erjedés előnye a természetes egyensúly és összetettség, hátránya viszont a bizonytalanság és a lehetséges elakadások.
A borászati gyakorlatban kiemelt jelentőségű a S. cerevisiae törzsek kiválasztása és karbantartása: a starterkultúra összetétele meghatározza az erjedés sebességét, az alkoholtűrést és a technológiai ellenállást különböző vegyi anyagokkal szemben, például kén-dioxiddal vagy növényvédő szerekkel szemben. Emellett a különböző élesztőfajok és törzsek által termelt aromás vegyületek, például észterek, adják a bornak a gyümölcsös illatot, miközben enzimszettájuk felszabadíthatási előhívja a prekurzorokat a szőlőben. A borászati gyakorlatban ezért a fajélesztők vagy a starterkultúrák alkalmazása a kontrollált erjesztés kulcsfontosságú.
Az erjedés során keletkező melléktermékek koncentrációja nagymértékben függ az élesztő metabolikus aktivitásától és a környezeti tényezőktől. A cukor és oxigén felhasználása a sejtosztódáshoz, a cukor lebontásához és az alkohol képződéséhez vezet. Az erit cél, hogy fokozatos legyen az erjedés, a hőmérséklet és a tápanyagok megfelelő egyensúlya fenntartott legyen. A hőmérséklet optimálisan 15-18 °C körül ideális a borélesztők számára, miközben a magasabb hőmérséklet a tejsav- és ecetbaktériumok szaporodását kedvezheti, ami a must vagy bor ecetesedéséhez vezethet.
Élesztők biológiai sokfélesége és élőhelyei
Az élesztők biológiai sokféleségét alapvetően a szőlő születési helye és növekedési feltételei határozzák meg. Két alapvető élőhely van: a szőlő és a must. A szőlő élőhelye évszakos változásoktól és emberi tevékenységtől függően változik, ezért a mustban más élesztőgombák válnak uralkodóvá a szüreti időszakban. A hordós érlelés során például a Brettanomyces Bruxellensis élesztő szennyezheti a bort, kellemetlen jegyeket szintetizálva. Mindenesetre a borélesztők főként a Saccharomyces cerevisiae törzseit jelentik, amelyeket a 19. század vége felé fedeztek fel a malátán, és ma a legismertebb mikroorganizmusok közé tartoznak.
Irányított erjesztés és starterkultúrák
A fajélesztők por alakban, kíméletesen szárítva, vákuumcsomagolásban kerülnek forgalomba. Az adagolás típusa és mértéke a must cukortartalmától és a kívánt erjesztési karaktertől függ. A starterkultúrák kiválasztása során figyelembe veszik az erjesztő erőt, az erjesztő képességet, a technológiai vegyületekkel szembeni rezisztenciát, valamint a későbbi aromás profil kialakítását. A liofilizált starterkultúra felbontása után a rehidratálás elengedhetetlen: hidratálás közben a víz hőmérsékletének langyosnak kell lennie (utóbbi a sejtek morfológiáját és aktivitását megőrizheti).
Az erjedés gyors beindítását és stabilitását szolgáló módszerek közé tartozik a 10-30 g/hl közötti dózis, illetve a hagyományos módszerek: a must és a musthőmérséklet közötti hőmérséklet-különbség nem haladhatja meg a 10 °C-t. Nagy cukortartalmú must vagy erősen kénezett must esetén 2%-os beoltás és esetenként 5-10%-os beoltás javasolt megakadó vagy problémás erjedés esetén. Ha az erjedés megakadt vagy a must túl hideg, a közvetlen hozzáadás helyett először csak a hordó vagy tartály alapállapotát kell felkészíteni, majd újraindítani a folyamatot kevésbé megterhelő módon.
Hőmérséklet és anyagcsere
A must erjedésének hőmérséklete kulcsfontosságú tényező: 15-18 °C optimális, és semmiképp sem szabad 25-30 °C felett lennie; 35 °C felett a fermentáció megzavaródhat vagy leállhat, és kedvezhet a nem kívánt mikroorganizmusok megjelenésének. A hőmérséklet határozza meg az élesztő növekedési rátáját, a cukor felhasználási sebességét és az alkohol ellenállását. A must ozmotikus nyomása is növekedési és stressz faktor lehet, ha a cukortartalom magas. Az alkohollal szembeni ellenállást és a membrán összetételét a telítetlen zsírsavak és a szterolok aránya is befolyásolja. A disszociálatlan kénessav jelentős hatással van az erjedésre és a bor érésére is, a must és a bor pH-értékétől függően disszociálható vagy sem.
Kén és oxidáció-szabályozás
A kénessav (kén) az egyik legfontosabb kéznél fogható segédanyag a borászatokban. Túlzott alkalmazása gátolja az élesztők szaporodását. A normális S. cerevisiae törzsek egyenként legfeljebb 4 mg/l kénessavtartalmat tolerálnak; 8 mg/l felett az élesztők szaporodása megszűnik. Szüretkor és a must kezelésénél, illetve a szőlőnél adagolható folyékony törzsoldat vagy porként. A fehér szőlőnél nagyobb legyen a korszerű kénezés, 30-40 g/hl; a must 24 órán belül leülepszik, majd a seprő után szárított élesztővel induljon az erjesztés. A vörös borok esetében a héjon áztatás szükségessége miatt a gyors feldolgozás nem megfelelő, ki kell választani a hibás fürtöket.
A kén-dioxid mellett a vörös és fehér borok érési profilját is érinti a redox állapot: a must és a bor oxidációs és redukciós állapotát a redoxpotenciállal (rH) jellemezhetjük. Egészséges mustok rH-értéke 17-28 között mozog, a magasabb cukortartalmú mustok pedig annál magasabbak. Az erjedés során rH csökken, a kész bor pedig általában 21 rH alatt érett. Az érésértéket pedig 17-19 rH körül érdemes tartani, mert az oxidált állapot ízhibákat okozhat. A redoxpotenciál szabályozható kénezéssel, aszkorbinsavval és/vagy citromsav adagolásával, miközben az erjedésre ezek közvetlen hatása minimális.
Élesztők és borhibák megelőzése
Az ecetesedés a borbetegségek egyik legveszélyesebb formája. A keletkező ecetsav a természetes erjedés során is képződik, azonban nagy mennyiségben nem kívánatos. Előfordulhat, hogy rossz hordóba töltik a mustot vagy hogy a hordó fél-, vagy üres állapotban van, ami ecetsav képződéséhez vezethet. A megelőzés érdekében tiszta edényeket kell használni, időben fejteni kell a bort, és a kénezést szintén figyelembe venni. A kén-hidrogénszag (lomtalanításként is ismert) akkor alakulhat ki, ha kései permetezéseket vagy váratlan, a várakozási időket sértő kezeléseket végeznek a szőlőn. A legfontosabb a hordók tisztasága és a higiénia; a borokat rendszeresen ellenőrizni kell, és ha bármilyen hiba észlelhető, azonnal be kell avatkozni.
Gyakori borhibák közé tartozik a bor erjedésének elakadása, édeskés maradása vagy a szennyezett illat- és ízprofil. Ilyenkor a hideg helyiségekben történő erjesztés vagy a kénezés továbbfejlesztése szükséges lehet. Az erjedés során a várt aromás jegyekhez és említett észterekhez a megfelelő élesztő-, hőt és tápanyag-ellátottság szükséges. A hideg, tiszta és folyamatosan ellenőrzött környezet segíti az erjedés befejezését és az íz, illat finom hangolását.
Borászati gyakorlat és gyakorlati tippek
- Használjon kiválasztott fajélesztőt vagy starterkultúrát a kontrollált erjedés érdekében, és mindig rehidratálja azt a megadott eljárás szerint.
- Figyelje a must hőmérsékletét és az erjedés folyamatát: a kotyogóval nyomon követheti az erjedés intenzitását és időben észlelheti a problémákat.
- A kén adagolását cukorral és a musttípusra szabja: fehér szőlőnél nagyobb legyen a kénezés mértéke a tisztaság érdekében, vörösnél pedig figyeljen a héjon átáztatás szükségességére.
- Óvja a hordókat és a tartályokat tisztasággal: rendszeres karbantartás és higiénia, hogy elkerülhető legyen a borok hibáinak kialakulása.
- Az erjedés befejezését követően a hordót teljesen töltött állapotban kell tartani, hogy a levegő érintkezés minimális legyen, és a jó minőségű bor megőrizze aromáit.
Végső gondolatok a bor erjedéséről
A bor erjedése az egyik legizgalmasabb része a szőlész-borászathoz kapcsolódó tevékenységeknek: az élő élesztősejtek biokémiai útjain keresztül alakul a bor, és az élesztők metabolikus útjainak részletei mind meghatározzák a bor végső íz- és illatprofilját. A Vinoferm PDM kiváló példája egy olyan élesztő, amelyet a pezsgő- és nyomástartó tartályokban használnak az erjedés újraindításához vagy a traditionelle módszerekben. A PDM a pezsgő tulajdonságait javítja, miközben megőrzi a bor alapkarakterét és kiemeli a gyümölcsös és virágos jegyeket. Funkciói közé tartozik a Saccharomyces Bayanus típusú élesztő, az erjedési hőmérséklet 15-25 °C közötti tartományban, alacsony élesztő tápanyagigény, 18%-os alkohol-tűrés, glicerin-termelés 5-6 g/l, és a GMO-mentesség valamint a vegán tulajdonságok. Adagolása 15-25 g/hl, előkészítésekor keverjen 1 rész élesztőt 7 rész vízbe és 3 rész mustba 35-40 °C-on, majd legyen benne legalább 15 percig. Ügyeljen arra, hogy az indító és a must hőmérséklet-különbsége ne haladja meg a 10 °C-ot, és a felhasznált víz langyos legyen a rehidratálásnál. Vákuumcsomagolt formában tartalmazza a felhasználási idejét.
Az élesztők és a bor érésének kapcsolata szoros: az erjedés során keletkező melléktermékek összetett útvonalak következményei, melyek a környezeti feltételektől függenek. A spontán erjedés esetén a must a bogyóról és a talajból származó heterogén vad élesztőpopuláció által erjedik ki, ami hozhatja a véletlenszerű eredményeket, de nagyobb aromaterületet is adhat a bornak. A fajélesztőket használva a borász tudja szabályozni az erjedés sebességét és az aromák képződését, és stabilan viheti végig a fermentációt.
Értékes megjegyzés: a bor éréséhez és élelmezési értékéhez a redoxpotenciál és a megfelelő oxigén-expozíció is hozzájárul. A CO2 kiszorítja az oxigént és gátolja az aerob káros mikroorganizmusok elszaporodását, amely a végső bor minőségére hatással van. A gondos, odaadó munka, a szakszerű kezelés, a pince tisztasága és a boros edények karbantartása mind meghozza az eredményt. E cikk forrása a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet kiadványa (Szőlő-levél, IV. évfolyam, 3.).
Borkészítési folyamat lépésről lépésre / Részletes útmutató a borkészítéshez/borkészítéshez és -készítéshez
tags: #bor #erjedes #pdm #boreleszto