A borkóstolás nem feltétlenül egyenlő az ivással - ami arról szól, hogy köpő használata nélkül leülünk egy vagy több üveg bor mellé, és mértékletes keretek között néhány pohár bort elfogyasztunk -, ugyanakkor minden borivásba beépíthető a kóstolás, még akkor is, ha csak egy bort ízlelünk meg. A kóstolásnál azonban nem ilyen egyszerű a helyzet, mivel a nyelvünk, ínyünk, szájpadlásunk sokkal jobban emlékszik az előző kortyokra, falatokra. Épp ezért ha kóstolunk, és nem iszogatunk, érdemes az első korttyal átöblíteni a szánkat, majd azt kiköpni.
Hogy miként tudjuk a két fontos szerkezeti elemet egymástól elkülöníteni? A bor ugyanis egy összetett rendszer, amelynek elemei nem önállóan, egyesével szólnak hozzád, hanem egyszerre, egymást túlharsogva. Ezért érdemes megfigyelni saját kóstolási reakcióinkat, és szabályokat kidolgozni. Citrusaromákat legtöbbször akkor érzünk, ha egy borban jelentős mennyiségben állnak rendelkezésre a savak. Fordítsuk meg a helyzetet! Ha ugyanakkor érzünk benne citrusos ízeket, előfordulhat, hogy bőven akad benne sav, amit citrusos ízasszociációink bizonyítanak is, ugyanakkor a rengeteg cukor miatt ez kevésbé érződik.
Az előzők szerint a kóstolás két főbb részterülete a bor szerkezetének és aromáinak vizsgálata. Az előbbi a bor cukortartalmát, testét, alkoholtartalmát, sait, textúráját és esetleg tanninját jelenti, az utóbbi pedig az ízvilág elemeit, annak intenzitását és tisztaságát. De soha ne feledjük, amikor véleményt alkotunk egy kóstolt borról, hogy a szĹ‘lész és borász egy éves munkájáról mondunk véleményt.
ElĹ‘ször elemezzük a bort! Már kitöltéskor vizsgálhatjuk a bor habzását, még mielĹ‘tt a színét, átlátszóságát kezdenénk megfigyelni. Majd figyeljük meg a bor színének árnyalatát, az átlátszóságot és a viszkozitást is, ezek ugyanis a bor tisztaságára és beltartalmára is utalhatnak. A vörösbor színének vizsgálatához a poharat a száránál fogjuk meg, majd döntsük meg 45 fokban a fehér háttér elĹ‘tt!
Illatvizsgálat: Illatot nézzük! Mély, kis szippantásokkal ”ízlelgessük”, az orrunkat ne dugjuk bele a pohárba. Kortyoljunk bele! A bor elsĹ‘ kortyával csak öblítsük ki szánkat, majd köpjük ki, és egy második korttyal kezdjük el elemezni. A kortyot kb. 10 másodpercig ízlelgessük a szánkban, és járassuk körbe, hogy az íz összes összetevĹ‘jét érzékeljük! Majd elemezzük a korty hosszúságát is, ami a bor minĹ‘ségére utal - minél hosszabb a lecsengés, annál karakteresebb, komplexebb a bor.
A legfontosabb pedig maga az összkép: mennyire volt egyensúlyban a bort, nem volt-e túl savas, túl alkoholos vagy tanninos? A kóstolás több órát is igénybe vehet - érdemes kényelmes ruhában, cipĹ‘ben végigjárni a standokat. Együnk a kóstolás elĹ‘tt, és kisebb falatokat közben is - de kerüljük a túl fűszeres ízeket. Folyamatosan igyunk szénsavmentes vizet - legalább kétszer annyit, amennyi bort! Legyen stratégiánk; tervezzük meg, hogy mit szeretnénk kóstolni, melyik pincészeteket szeretnénk felkeresni. Hagyjuk magunkat meglepni!
A kóstolás lépései röviden összefoglalva: lépés a bor óvatos szellőztetése forgatása, lépés külső vizsgálat, lépés a bor megillatozása, lépés a bor megkóstolása, lépés az utóíz megfigyelése.
Ha beiratkozol a Bols Mixer Akadémia háromhetes borismereti tanfolyamára, a gyakorlati képzés során ráérzel mindenre. Nem beszélve arról, hogy a tanfolyam végén elméleti és gyakorlati vizsgát tehetsz, amelyet a Bols Mixer Akadémia nemzetközileg elismert háromnyelvű oklevéllel is hitelesít. Legyél te is borszakértő! Legyél te az egyik legjobb sommelier Magyarországon!
Érdeklődő olvasók számára fontos: a borkóstolás témájában többféle megközelítés létezik, így érdemes a sorrendek és szabályok különböző helyzetekben változóak. A következő félmondat pedig rávilágít a gyakorlati tanácsok lényegére: kezdd el a vizsgálatot a korona-formára, majd haladj a szín, illat, íz, utóíz és összkép felé, miközben figyelembe veszed a savak, tanninok és alkohol egyensúlyát.
A kóstolás észlelésének összefüggése a testtel és aromákkal szorosan kapcsolódik a különböző szőlőfajtákhoz és borrégiókhoz. A savas, testes, tanninos jegyek a bor szerkezetének alapkövei, amelyeket a pohárba öntés és a beleszagolás mellett a nyelv feletti aromapontok is megtárgyalnak. A tapasztalt kóstoló köp, mert így megőrizheti szellemileg a frissességét, és ugyanolyan pontosan értékelhet több tételt is, mint az elsőt.
Az összkép megfogalmazása során fontos megérteni a különbséget a tartalmi elemek és az illat-íz jegyek között. Az aromakorong megjeleníti az illat- és ízjegyek egymás közti viszonyát, amelyet Ann C. Noble nézőpontja alapján a korong legbelső köré helyezünk, a középső kör a többiek közstátását mutatja, a legkülső kör pedig az egyéni érzékelést figyelembe véve engedi el a nézetkülönbségeket.
Érdemes megemlíteni: a korrekt borkóstolás sorrendje szerint a gyengébb fehérborok követik a testesebb fehéreket, utána a rozé- és sillerborok, végül a könnyebb vörösborok, nehezebb vörösborok, muskotály- és egyéb különleges borok következnek. A kóstolások között öblíts vízzel és rágcsálnivalóval, a sajtokat és kísérő falatokat pedig hagyd meg a túrára. A sommelier szakmai munka, nem pedig baráti beszélgetés.
Az étel-bor párosítás kapcsán fontos, hogy a borsor összeállításakor mérjük fel, mi a fontosabb: az étel vagy a bor? A finomhangolás érdekében minden borhoz találjunk egy-egy megfelelő ételt, vagy akár komplett menüt. A bordói stílusú vörösborok és a többi tétele közös megfontolás alatt áll a párosítás és az egymás utáni felszolgálás szempontjából is.
Összegzésként, a bor kóstolása minden ízlelő- és illatérzékelést megmozgató folyamat, amely során a pohár megjelenése, illata, íze és utóíze alapján észlelhetők a savak, tanninok, alkoholszint és a testesség arányai. A borkóstolás tanulható mesterség, amelyhez a gyakorlás és a tudatos sorrendiség is hozzátartozik. A cikkben bemutatott lépések és szabályok segítenek abban, hogy egy személyes élmény még inkább összhangban legyen a boraival.