A szőlő- és bortermelés, mint ősi mesterség, mindig is fontos szerepet játszott Magyarország gazdasági és kulturális életében. A minőségi borok előállításához elengedhetetlen a mélyreható szakmai tudás, amelynek elsajátítására a borászati iskolák hivatottak. Ezek az intézmények nem csupán az elméleti ismereteket adják át, hanem a gyakorlati készségek fejlesztésére is kiemelt figyelmet fordítanak, felkészítve a jövő szakembereit a kihívásokkal teli munkaerőpiacra. A sikertelen főiskolai vagy egyetemi felvételi sem jelenti a véget; az érettségivel rendelkezők számára is számos lehetőség kínálkozik a borászati pályán való elhelyezkedésre.
A Szőlészeti-Borászati Szakmai Képzés Fontossága és Története
A borászati szakemberképzés szükségessége egészen a XIX. századig nyúlik vissza. Schams Ferenc már akkor felismerte a szőlőtermesztés és borkezelés szakszerű oktatásának fontosságát. Ennek jegyében alakultak meg a fontosabb borvidékek központjaiban a vincellérképző iskolák, ahol elméleti és gyakorlati képzés egyaránt folyt. A szükséges borászati szakismeret fejlesztése és terjesztése céljából Darányi Ignác földművelésügyi miniszter 1901-ben Budafokon megalapította a „Magyar Királyi Pincemesteri Tanfolyam”-ot. A tanfolyam kezdetben igen nehéz körülmények között, bérelt házban zajlott, de megalapozta a későbbi szakmai képzést.
Az intézmény története során többször nevet és struktúrát váltott. 1921-től 1945-ig Magyar Királyi Szőlészeti és Borászati Szakiskolaként működött, de a végzettek továbbra is pincemesteri bizonyítványt kaptak. A II. Világháború előtti utolsó tanév az 1943-44-es volt. Az 1949-50-es tanévben jelentős változás állt be az oktatás módszereiben: az addigi órarend szerinti foglalkozások helyett a szemináriumi oktatás került előtérbe, ahol az elméleti előadások mellett egyéni és páros tanulás, valamint konzultációk szerepeltek a délelőtti és délutáni programokban.
Az intézmény 1967 decemberében felvette a neves borásztudós és pedagógus, dr. nevét, ezzel is tisztelegve munkássága előtt. Míg a pincemesteri tanfolyam alapításától fél évszázadon át, szinte változatlan tantervvel képezte a szakembereket, az azóta folytatott képzések egyre gyorsabban váltották egymást. A Nemzeti Alaptanterv elfogadása, majd az Országos Képzési Jegyzékben rögzített szakképesítések egységesítése új kihívásokat és lehetőségeket teremtett. A képzési struktúra folyamatosan változott, az általános képzés szakasza kitolódott, és az általános, valamint a szakmai képzés időben különvált. A szakképzés csak az általános képzés befejezése után indítható.
A Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola Képzési Kínálata
A Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola napjainkban is várja a szőlészeti-borászati pálya iránt érdeklődőket. Az iskola két, egy tőből eredő szakmajegyzékes szakma oktatását végzi: a három éves képzési idejű "szőlész-borász" és az öt év alatt érettségit és technikusi végzettséget adó "bor- és pezsgőgyártó technikus" iskolarendszerű oktatását.
Emellett, az érettségivel rendelkezők számára is kínál továbbtanulási lehetőséget az iskola, két éves esti tagozaton "bor és pezsgőgyártó technikus" szakképzést indítva. Ez a képzés ideális azoknak, akik már rendelkeznek érettségivel, de szeretnék elmélyíteni tudásukat a borászat területén, vagy akár új szakmát szeretnének elsajátítani. A képzés során a hallgatók betekintést nyerhetnek a bor- és pezsgőgyártás technológiai folyamataiba, elsajátítva a szükséges elméleti és gyakorlati ismereteket.
További információk a "KÉPZÉSEINK" menüpontban olvashatók, ahol részletesen tájékozódhatnak a képzési programokról, a jelentkezési feltételekről és a felvételi eljárásról.
A Budafoki Borász Iskola Felnőttképzése: Gyakorlati Tudás és Szakmai Elkötelezettség
Bár az OKJ képzések 2020-ban megszűntek, a felnőtt borászképzést ez sem állította meg. A budafoki Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskolában immár programkövetelményes felnőttképzés keretein belül folyik tovább az oktatás, a tananyagot illetően változatlan formában. A képzés 300 plusz 100 órás. Ez azt jelenti, hogy 300 óra az iskolában tartott elméleti és gyakorlati órák száma, emellett pedig egy 100 órás szakmai gyakorlat is tartozik hozzá. Ezt egy szabadon választott borászatnál kell teljesíteni, célja, hogy az iskolában látott, hallott dolgokat a „való életben” is megtapasztalhassuk.
Az oktatott tantárgyak között megtalálható a borászati technológia elmélete, illetve gyakorlata, laborgyakorlat, borászati kémia, illetve borászati géptan. Az órák többsége gyakorlatorientált képzés lévén a borászati gyakorlatokból tevődött össze. A képzés maga tulajdonképpen két alappillérre épül: egyrészt a vizsgabor elkészítésére, másrészt pedig a gyakorlati (de emellett elmélettel kiegészített) képzésre.
A képzés során a hallgatók a szüret elméleti tudnivalóival ismerkednek meg, beleértve a szüreti tervet, az érettségi állapotokat, a várható alkoholtartalom kiszámítását a mustfokból, valamint a kézi és gépi szüret jellemzőit és a szőlőfeldolgozás egyes lépéseit. A vizsgabor elkészítése a képzés esszenciája, melyhez a tangazdaságban szüretelt szőlőt vagy a hallgató által választott alapanyagot használhatják fel.
A Gyakorlati Képzés Lépései: A Szőlőtől a Palackig
A képzés során a hallgatók a szőlőfeldolgozás minden lépését testközelből tapasztalhatják meg. A szüretet követően a bogyózó-zúzó segítségével eltávolítják a szemeket a kocsányról, majd a zúzott bogyók kíméletes préseléssel nyerik ki a mustot. Megismerkednek a kézi refraktométerrel, a mustfokolással, valamint a titrálható savtartalom mérésének módszerével, hogy meghatározhassák a savpótlás szükségességét és a várható alkoholtartalmat.
A must beérkezése után következik a beoltás, amikor is a hallgatók saját mustjukat saválló acéltartályba vagy üvegballonba töltik, hozzáadják a fajélesztőt és a szükséges tápsót. A folyamatos ellenőrzés biztosítja az erjedés megfelelő lefolyását. Amikor az erjedés leállt, a durva seprőről történő fejtés, illetve az első kénezés következik az oxidáció megakadályozása céljából.
A laborgyakorlatok során különböző analitikai méréseket végeznek, melyek segítenek az analitikai lap kitöltésében. A próbaderítés elvégzése után a hallgatók december elején elvégezhetik a vizsgabor kombinált derítését. Megfelelő ülepedési idő után lefejtik boraikat a derítési aljról, majd a harmonizálási feladatok következnek. Február elejére eljutnak a palackozáshoz, ahol steril szűrésen esik át a bor, majd az Enolmatic nevű palackozó segítségével megtöltik és lezárják a palackokat.
A címkézés során a hallgatók megtanulják a borok jelölésére vonatkozó előírásokat, és elkészíthetik saját vizsgaboruk címkéjét az idevonatkozó tananyag figyelembevétele mellett. A leadási határidő március közepe, ekkorra már egy készre kezelt, palackozott bort kell prezentálniuk a bizottság előtt.
A Gyakorlati Órák és Laboratóriumi Munkálatok Jelentősége
A gyakorlati órákon a hallgatók számos, a pincében elvégzendő feladattal ismerkednek meg, és megértik azok indoklását. Tanulnak az alapvető borászati műveletekről, különböző pinceműveletekről, mint például az ászokhordó ajtózása, hordók kezelése, tisztítása, kénezése. Elvégzik a darabhordó mérését, fejtést végeznek, és megismerkednek a derítés fogalmával, lépéseivel, hatásmechanizmusával. A kombinált derítés esetén megtanulják az anyagok beadagolási sorrendjét és azok okait. A gyakorlatokhoz kapcsolódó számolási feladatok elvégzése is a tananyag részét képezi.
A laborgyakorlatok során számos analitikai módszerrel ismerkednek meg, mint például a titrálható savtartalom mérés, a szabad és összes kénessav mennyiségének meghatározása, az alkoholtartalom meghatározása Malligand-készülékkel, pH-mérés, és a kálium-piroszulfit hatóanyag-tartalmának meghatározása. Megismerkednek a borban található mikroorganizmusokkal, és mikroszkóp alatt is megvizsgálják őket.
Az egyik legfontosabb feladat a próbaderítés, melynek során egy derítési sor elkészítésével és kiértékelésével határozzák meg az ideális derítőszer mennyiséget a vizsgabor derítéséhez. Létfontosságú, hogy a lehető legtöbb zavarosítóanyagot eltávolítsák a borból, azonban a lehető legkisebb veszteség mellett. Végeznek savemelést és savcsökkentést is, hiszen ezekre is bármikor szükség lehet. A tantárgyat egy modulzáró zárja, melyen három korábban megtanult vizsgálatot kell elvégezniük, valamint a hozzá kapcsolódó eredményeket, szöveges értékelést papírra vetniük.
A Borászati Kémia és Géptan: Az Elméleti Alapok Megerősítése
A borászati kémia órákon a hallgatók a kémia alapjaitól kezdve tanulják meg a legfontosabb összefüggéseket, reakciókat és vegyületeket. A tanár érdekfeszítő stílusával igyekszik eloszlatni a tárggyal kapcsolatos esetleges félelmeket, és megmutatni, hogy a kémia nem is olyan bonyolult. A tárgy modulzárója online zajlik egy 50 kérdéses teszt formájában.
A borászati gépek tantárgy óráin belül a szőlőbetakarítás és -feldolgozás gépeivel ismerkednek meg. Különböző tisztító és fertőtlenítő berendezésekkel, szivattyúk és szűrők széles skálájával: hogyan működnek, milyen részei vannak, valamint ezek műszaki rajzait is tanulmányozzák.
A Vizsgafolyamat és a Bizonyítvány megszerzése
A modulzáró vizsgára június első szombatján kerül sor. Két részből áll: egy technológia elméletet és gyakorlatot magába foglaló feladatsorból, valamint egy borászati gépek tudást felmérő tesztes kérdéssorból. Osztályzatot nem kapnak, csak megfelelt/nem megfelelt értékelést. A modulzárók sikeres teljesítése, a 100 órás szakmai gyakorlat teljesítése mellett, a vizsgára bocsátás feltétele.
Az írásbeli vizsga során egy feladatsort kapnak a hallgatók, a három elméleti és az egy gyakorlati tárgy kérdéseit vegyítve. A vizsga eredményeit a gyakorlati vizsgával egyidőben tudhatják meg, ez adja a végső érdemjegy egy részét. A két csoport gyakorlati vizsgájára két különböző napon kerül sor. A számonkérés két részből áll: egy gyakorlati feladatból, ahol tételt húznak, és egy ehhez kapcsolódó számítási feladatból, valamint a vizsgabor bemutatásából, prezentálásából.
Rövid tanácskozás után a vizsgabizottság megállapítja az érdemjegyeket, és egy hosszú, fárasztó nap végén elérkezik a várva várt bizonyítványosztás: a hallgatók borászokká válnak.
A Borász Iskola Nem Ér Vége a Bizonyítványosztással
A megszerzett elméleti tudás mellett igen erős gyakorlati tudást kapnak a képzés során, hiszen ezen van a fő fókusz. Testközelből tapasztalják meg a borkészítést, és ezt semmilyen elmélet nem helyettesítheti. A 10 hónap alatt egy nagyon összetartó, egymást segítő kis csapattá kovácsolódnak. Bár a szombati iskola és a korán kelés embert próbáló volt, mégis hiányozni fog a közeg. A vizsgával semmi nem ér véget, csak a jövőben máshogyan lesznek majd ugyanaz a közösség. A csapat együtt marad, eljárnak borkóstolókra, borfesztiválokra, és ha kell, még egymás szőlőjében, pincéjében is besegítenek.
Aki gondolkodott azon, vagy a cikk hatására kapott kedvet, hogy belevágjon borászképzésbe, az a Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola képzéseire augusztus 15-ig adhatja le a jelentkezését.