A borászat világa összetett, tele specifikus szakkifejezésekkel, amelyek elengedhetetlenek a borok megértéséhez és megkülönböztetéséhez. Legyen szó kezdő borkedvelőről vagy tapasztalt szakemberről, a megfelelő terminológia ismerete kulcsfontosságú a borok minőségének értékelésében, a termelési folyamatok megértésében és a borok kommunikációjában. Ez az útmutató arra hivatott, hogy segítsen eligazodni az angol és magyar borászati szakkifejezések tengerében, kiemelve a legfontosabb fogalmakat és azok jelentését.
A Borászati Terminológia Alapjai
A borászat, mint tudomány és művészet, rengeteg speciális kifejezést használ, amelyek leírják a szőlőtermesztéstől (vitikultúra) kezdve a bor elkészítésén át (vinifikáció) a bor érleléséig és palackozásáig terjedő folyamatokat. A magyar és angol nyelvben egyaránt megtalálható terminológia gyakran tükrözi a borászati hagyományokat, az európai uniós szabályozásokat és a nemzetközi kereskedelmi gyakorlatot.
Az angol "oenology" vagy "enology" kifejezés a magyar "borászat" szinonimája, amely a bor készítésének tudományával foglalkozik. A "winery" pedig magyarul "borászat"-ot vagy "pincegazdaság"-ot jelent, utalva a bortermelés helyszínére. Mi, akik ilyen döntéseket hozunk, úgy fogunk bekerülni az európai borászat történetébe, mint olyan emberek, akik aláásták a kiváló európai borok alapjait.
A Szőlőfeldolgozás és Borászati Eljárások
A szőlőmust (grape must) a bor alapanyaga, amelyből a fermentáció (erjedés) révén születik meg a bor. A "vinification" az angol megfelelője a magyar "borkészítés"-nek, és magában foglalja a szőlő feldolgozásának, az erjedésnek és a bor finomításának minden lépését. Fontos, hogy a "vinification" során az engedélyezett borászati eljárások (authorised oenological practices) csak a termék megfelelő előállításának (proper vinification), tárolásának (proper preservation) vagy érlelésének (proper refinement) biztosítására alkalmazandók.
Az 1493/1999/EK rendelet 45. cikkének (1) bekezdésétől eltérve, bizonyos, Argentína területén szüretelt és ott előállított (vinified) termékek, amelyekhez az előállítási folyamat során almasavat (malic acid) adtak, a Közösség területén közvetlen emberi fogyasztásra kínálhatók vagy értékesíthetők. Ez is mutatja, hogy a szigorú szabályozások mellett bizonyos eltérések lehetségesek a nemzetközi kereskedelemben.
A "vinification must be carried out by the competent body or by a department authorised to do so by that body, wherever possible under conditions comparable with the normal conditions in the production area of which the sample is representative." Ez azt jelenti, hogy a borkészítést az illetékes szervnek vagy az általa felhatalmazott szervnek kell végeznie, lehetőség szerint olyan körülmények között, amelyek hasonlóak annak a termőterületnek a szokásos körülményeihez, amelyet a minta reprezentál. Ez biztosítja a mintavétel és az elemzés egységességét.
A "proper vinification and proper preservation" kulcsfontosságú a bor minőségének megőrzéséhez. Az illetékes francia és német hatóságok által benyújtott technikai és tudományos megjegyzések is igazolják, hogy bizonyos esetekben a szükséges kén-dioxid-tartalmat (sulphur dioxide) növelni kell az általában elfogadott szinthez képest a borok megfelelő előállítása és tárolása érdekében.
A "capacity-reduction scheme" olyan intézkedéseket takar, amelyek célja a termelőkapacitások csökkentése. A támogatás célja a bortermelők és borászati üzemek hátrányainak kiegyenlítése volt, amelyeknek meg kellett szüntetniük pincekapacitásaikat a termelői csoportnak történő ötéves leadási kötelezettség teljesítése érdekében. Ezt azzal indokolták, hogy a mezőgazdasági termelők kötelezték magukat az összes szőlő, must és bor termelői csoportokhoz való leadására, és a pincegazdaság területén hosszú távra megszüntették saját kapacitásaikat.
A "security" (biztosíték) feloldása akkor lehetséges, ha az importőr olyan bizonyítékkal szolgál, amelyet elfogadnak annak a tagállamnak a vámhatóságai, ahol a szabad forgalomba bocsátásra sor kerül, és amely igazolja, hogy a mustból (musts) szőlőlevet (grape juice) állítottak elő, vagy a borágazaton kívül egyéb termékekben használták fel, vagy ha bort készítettek belőlük, akkor azt megfelelő módon felcímkézték (appropriately labelled).
A Különböző Borfajták és Stílusok
A borok sokszínűsége lenyűgöző, és a terminológia itt is nagy szerepet játszik. A "still wines" a csendes borokat jelöli, szemben a "sparkling wines" (pezsgők) és "semi-sparkling wines" (gyöngyöző borok) kategóriáival.
A "fortified wine" (szeszezett bor) egy olyan borfajta, amelyhez lepárlás céljából alkoholt (spirit) adnak. Ilyen például a "liqueur wine" (likőrbor), az ausztrál "fortified wine" pedig, mint a "port" és a "sherry", megfelel a közösségi "likőrbor" kategóriának. Az 1890 óta Devonban található Buckfast apátság is készít szeszezett bort. A "tawny" kifejezés olyan ausztrál szeszezett borfajta megnevezésére szolgál, amelyet a palackozás előtt több évig érlelnek (ageing).
A "wine-based aperitifs" (boralapú aperitifek) és a "vermouths" (vermutok) szintén az alkoholos italok széles skálájába tartoznak. A "spirit drinks" (szeszes italok) mezőgazdasági eredetű alapanyagokból készülnek, mint például a "brandies" (brandyk) és "wine spirits" (borpárlatok), "whiskies" (whiskyk), "gin" (gin), "vodka" (vodka), "rum" (rum) és "liqueurs" (likőrök).
A szárazság meghatározása is specifikus. Egy bort akkor hívunk száraznak (dry), ha a cukortartalom 4 g/l alatt van, vagy nem haladja meg a 9 g/l maradékcukrot (residual sugar) amellett, hogy a savtartalom (acidity) ennél a számnál nem tér el 2 grammnál többel. Az édes borok (sweet wines) cukortartalma legalább 45 g/l.
A "vintage" (évjárat) a címkén azt jelöli, melyik évben szüretelték a szőlőt, nem pedig azt, hogy mikor került forgalomba a bor. Egyes borok akár több évig is pihenhetnek a hordóban (barrel ageing) és akár ezen túl, már palackozva is (bottle ageing) több hónapig várhatnak sorukra a pincészetnél.
A "geographic indications" (földrajzi jelzések) nem egyeznek meg a márkanevekkel (brand names). Előbbieket bárki használhatja, ha megfelel a szabályoknak, és csak a megnevezett földrajzi helyhez kötve használhatóak.
A pezsgő (sparkling wine) a magyar nyelvben a buborékos italok gyűjtőneveként használatos. A "Champagne" kizárólag akkor nevezhető az italnak, ha Champagne borvidékről származik. A "crémant" például hiába készül ugyanazzal a tradicionális eljárással (traditional method) szintén Franciaországban, mivel más borvidékről származik, nem nevezhető champagne-nak. Németországban a tankban (tank method) és a hagyományos módon készült pezsgőt egyaránt lehet "Sekt"-nek nevezni.
A degorzsálás folyamata
A Szőlőfajták és Termőhelyek
Világviszonylatban több ezer szőlőfajtát (grape varieties) különböztetünk meg. Lehet fehér- és kékszőlő (red and white grapes), érési idejét tekintve pedig korai, közép, valamint késői érésű. Eredetük is lehet egy csoportosítási szempont, hiszen a szőlőtermelők leginkább az adott földterület talajtani és klimatikus adottságaihoz (terroir) jól alkalmazkodó fajtákat választják.
A "furmint", "hárslevelű" és a "juhfark" fantasztikus helyi szőlőfajták, de az "olaszrizling" (welschriesling) is folyamatosan foglalkoztatja a szakértőket. Az általános elképzelésekkel ellentétben a fehérbor (white wine) bármilyen szőlőfajtából készülhet, a lényeg, hogy a bogyó húsát minél hamarabb el kell választani a héjtól (skin contact), így egyrészt nem kap színt a készülő bor, másrészt pedig megkíméljük a héjból kioldódó jellegzetesen fanyar, a szájban száraz érzetet keltő tannintól (tannin). Persze leginkább mégis fehérszőlőből készül, színe pedig a szőlőfajtától és a készítési módtól is függ.
A "rosé wine" (rosé bor) minden esetben kékszőlőből készül és még véletlenül sem a fehér- és a kékszőlő keveréséből kapjuk az áttetsző rózsaszínes vagy lazacos árnyalatot.
A "birtokbor" (estate wine) vagy "château wine" olyan bor, amely egy adott birtokról származik, és ott is palackozzák. Ez a fogalom hangsúlyozza a termőhely és a terroir fontosságát.
A "terroir" az a környezeti tényezők összessége (talaj, éghajlat, fekvés, emberi tényezők), amelyek meghatározzák egy adott szőlőültetvény, és így az általa termelt bor jellegét.
A Bor Érlelése és Tárolása
Az "ageing" (érlelés) a bor egyik legfontosabb folyamata, amely befolyásolja annak komplexitását és eltarthatóságát. Az "ászokpince" (cellar) és az "ászokhordó" (oak barrel) kulcsfontosságú elemei a fahordós érlelésnek. Ez egy fahordós borérlelési eljárás, ami az erjesztést követi. Ez a folyamat (ászok)pincében történik és talán, ahogy az elnevezés is utal rá, a bort ászokhordóban helyezik el. Fontos, hogy az ászokpince nem azonos az erjesztésre berendezett pincékkel, sem azok hőmérsékletével, és az ászokhordók is nagyobbak az erjesztő hordóknál.
Az "oenological practices" (borászati eljárások) magukban foglalják azokat a módszereket, amelyeket a bor minőségének javítására alkalmaznak. Az engedélyezett borászati eljárások köréből ki kell zárni a víz hozzáadását - kivéve, ha valamely különleges technikai okból van rá szükség - és az alkohol hozzáadását, kivéve az alkohol hozzáadásával fojtott friss szőlőmustok, a likőrborok, a pezsgők, a lepárlás céljából szeszezett borok és - bizonyos meghatározandó feltételek mellett - a gyöngyöző borok esetében.
Az "analytical database" (analitikus adatok adatbankja) létrehozása fontos a borok minőségének ellenőrzéséhez. Ide tartoznak az általános elemzések - erjedési alkoholtartalom (vinifiable alcohol), cukrok (sugars), pH, esetleges vegyi vagy bakteriális szennyeződés (chemical or bacteriological contamination), fémek (metals), kationok (cations), illékony összetevők (volatile compounds), növényvédő szerek maradványai (plant-protection product residues).
A "bacterial deterioration" (baktériumok által okozott romlás) és következményei, mint például a "lactic bacteria" (tejsavbaktériumok) kifejlődését elősegítő tényezők azonosítása, a szennyezettségi vizsgálatok lefolytatása és a gyógyító technikák alkalmazása, mind a borászati kutatás és gyakorlat részei.
A "microbiology" (mikrobiológia) kulcsfontosságú a borok egészségének és stabilitásának biztosításában.
A Bor és az Egészség
A "fortified foods" (dúsított élelmiszerek) olyan élelmiszerek, amelyekhez vitaminokat, ásványi vagy más anyagokat adtak. Az EGSZB elismeri, hogy Európa jelenlegi gazdasági, társadalmi és kulturális különbségei miatt nem mindig áll fenn a lehetőség arra, hogy a társadalom valamennyi csoportja hozzájusson valamennyi, az egészséges élethez szükséges tápanyaghoz. Ez vezetett a dúsított élelmiszerek kifejlesztéséhez.
A "reference or fortified material" (referencia- vagy megerősített anyag) analit ismert mennyiségeit tartalmazza, amelyeket a vizsgálati mintákkal együtt elemeznek a pontosság és megbízhatóság biztosítása érdekében.
A Nemzetközi Borászati Kommunikáció
A Hungarianwines.eu tulajdonos-főszerkesztője, aki 2016 óta angolul népszerűsíti a magyar borokat, arra hívja fel a figyelmet, hogy a nemzetközi borászatban elengedhetetlen a pontos és egységes terminológia. A külföldi borkedvelők számára is fontos, hogy megértsék a magyar borok jellegzetességeit, legyen szó a "betyárvér" (betyárvér), a "tokaji" (Tokaji), vagy éppen a "somlói" (Somló) borokról.
A "Zsebuniverzum" és a "Más világok" című kötetek szerzője, aki jelenleg az Egyesült Királyságban él, a Színház és Filmművészeti Egyetem televíziós műsorkészítő szakán végzett, majd szabadúszóként dolgozott, mielőtt a borászat felé fordult volna. Soós István szőlész-borász képzése és a WSET felsőfokú tanfolyama után saját családi borászatában kezdett dolgozni. Közel 20 éve foglalkozik borral, 12 évig a VinCE Magazin főszerkesztője és 8 évig a VinCE Budapest Wine Show főszervezője volt. Ez a háttér garantálja a mélyreható ismereteket és a nemzetközi kitekintést.
A magyar borvidékek, mint Villány, Szekszárd, Eger, Tokaj, Balaton, Somló és Neszmély, mind egyedi ízeket és stílusokat kínálnak. A magyar borok stílusainak hatalmas száma lenyűgöző: az egri és szekszárdi bikavérektől (Bull's Blood) a somlói hordós erjesztésű fehérboráig (barrel-fermented white wine). A magyar borok iránti elkötelezettség és a helyi szakértők, mint Ercsey Dániel, Győrffy Zoltán és Cartwright Éva közreműködése teszi teljessé a képet.
A borászati szakkifejezések angol-magyar fordítása nem csupán nyelvi feladat, hanem a borok kultúrájának és a nemzetközi együttműködésnek is elengedhetetlen része. Az angol "oenology", "enology", "wineries" a "borászat" top fordításai közé tartoznak, de a lista ennél jóval hosszabb és sokrétűbb. A borászatban tett döntéseink bekerülnek az európai borászat történetébe, ezért fontos, hogy ezek a döntések a pontosságon, a minőségen és a hagyományok tiszteletén alapuljanak.
A degorzsálás folyamata
tags: #boraszati #szakkifejezesek #forditasa