A bor, mint élő anyag, folyamatosan változik, még a palackba zárása után is. E változások némelyike elkerülhetetlen, míg másokat a nem megfelelő kezelés vagy tárolás idéz elő. Fontos különbséget tenni a borhibák és a borbetegségek között. Míg a borhibák kémiai vagy fizikai úton keletkeznek, addig a borbetegségek biológiai eredetűek, közvetlenül a mikroorganizmusok tevékenységéhez kapcsolódnak. A borbetegségek közé tartozik a tejsavas erjedés, az ecetesedés vagy az egéríz, míg a borhibák közé sorolhatjuk például a kénhidrogénszagot, a szín (barnulás), az állag (zavarosság, barnatörés, fehértörés) vagy az íz (például acetonos, körömlakklemosóra emlékeztető) problémáit. A bor hibátlan minőségének megőrzése érdekében elengedhetetlen a megfelelő kezelés, amelynek egyik legfontosabb eleme a borfejtés.
A borbetegségek és borhibák felismerése
A borhibák felismerése kulcsfontosságú a bor minőségének megőrzésében. Íme néhány gyakori probléma, amelyeket érdemes ismerni:
Dugóhiba (TCA): Bár a csavarzár és más modern zárási módszerek terjednek, a parafadugó még mindig gyakori. A parafa kérge tartalmazhat triklór-anizolt (TCA), egy klórvegyületet, amely a feldolgozás során is nehezen távolítható el. A dugós borok jellegzetes illata a penészre, ázott kartonpapírra vagy dohra emlékeztet. A dugó megszagolása a palack felbontása után, majd a bor kóstolása elengedhetetlen a hiba felismeréséhez. Nem ritka, hogy a legértékesebb borok között is előfordul dugóhiba.
Magas illósavtartalom: Ez a probléma akkor jelentkezhet, ha a bort rothadt szőlőből készítették, ami már a mustban is magas illósavtartalmat eredményezett. Ez az erjedés után is megmaradhat a borban, kellemetlen savanykás ízt kölcsönözve neki.
Etil-acetát: Ha egy bor illata vagy íze acetonra, körömlakklemosóra vagy Technokol ragasztóra emlékeztet, akkor jó eséllyel etil-acetátos problémával állunk szemben. Ez az ecetsav rokon vegyülete, amely az erjedés során keletkezhet.
Oxidáció: Túlzott oxigénexpozíció vagy elégtelen kénellátás esetén a bor megbarnulhat, jellegzetes, avas dióra, viaszra vagy naftalinra emlékeztető illatot és ízt vehet fel. Fehérboroknál ez barnulásként, vörösboroknál rozsdabarnulásként jelentkezhet. A nem megfelelően visszazárt palackok is hozzájárulhatnak ehhez a problémához, különösen éttermekben és bárokban, ahol a felbontott borokat hetekig tárolhatják.
Utóerjedés: Ez a probléma, különösen fehérborok és átlátszó üvegpalackok esetén, már a palack felbontása előtt kiszúrható a palackban felhalmozódó "füstös" üledék formájában. Az utóerjedés a palack lezárása után indul újra, széndioxidot termelve, ami apró buborékok formájában jelenik meg a borban, annak ellenére, hogy csendes borra számítottunk.
Túlkénezés: A borász által túlzottan felhasznált kén szúrós szagot okozhat, és a bor fogyasztása köhögésre ingerelhet. A gyakorlott borfogyasztók és a kénre érzékenyek gyorsan felismerik ezt a problémát.
Kénhidrogénszag: A megzápult tojás szagára emlékeztető kénhidrogénes bor a borban lévő élesztő kedvezőtlen átalakulásának eredménye az erjedés során. Ha a borász időben észleli, még kezelhető, de a poharunkban már késő.
Kellemetlen íz- és illatjegyek: A dohos pincére, földes gyökérzöldségekre vagy penészre emlékeztető ízjegyek különféle kémiai vegyületek, mint a 4-etilguaiakol, 4-etilfenol, TCA, teraklór-anizol, IPMP vagy IBMP jelenlétére utalhatnak.
Brett (Brettanomyces): Elsősorban fahordós vörösborokban fordul elő. A brettet az istálló, lovak, bőr vagy izzadtság szagához hasonlítják. Megosztó probléma: egyesek hibának tekintik, míg mások bizonyos borok sajátos tulajdonságaként fogadják el, sőt kedvelik.
+1. Borkősav kiválása: Fehérboros palackok alján megjelenő kristályszerű, hópihére emlékeztető kiválások nem hibát jelentenek, hanem a borkősav sóinak (káliumtartarát vagy kalciumtartarát) kiválását jelzik, például hőmérsékletingadozás hatására. Ez a bor "élő" mivoltának, sőt minőségi jelzőjének is tekinthető.
A hibás vagy beteg bort soha nem szabad elfogyasztani, még fröccsként, forralt borként vagy ételhez adva sem. A legjobb, amit tehetünk, hogy visszavisszük a vásárlás helyére, legyen az szakbolt vagy borász. Az élelmiszerboltokban azonban nem mindig cserélik be a hibás tételeket.
A borfejtés: A tisztaság és fejlődés kulcsa
A borfejtés a bor kezelésének egyik legfontosabb művelete, amely alapvetően meghatározza az újbor fejlődését. A fejtés során a bort elválasztjuk a seprőtől, vagyis az erjedés során kicsapódott üledéktől és elhalt élesztősejtektől. Ez a folyamat elősegíti a bor tisztulását és fejlődését.
A fejtés jelentősége és időzítése
Az első fejtés a legfontosabb, melyet az erjedés befejezése és a bor letisztulása után kell elvégezni. Általános szabály, hogy a borokat minél hamarabb le kell fejteni, kivéve néhány esetet, mint a testes vörösborok, kemény, savas borok vagy borkülönlegességek. A könnyű, reduktív borok, valamint a savszegény borok korai fejtést igényelnek. Az első fejtés időpontját a borseprő összetétele és a bor kémiai összetétele is befolyásolja. Könnyű, savszegény boroknál 2-6 héttel, míg magas sav- és alkoholtartalmú boroknál 6-8 héttel az erjedés után ajánlott fejteni. Vörösboroknál ez legkésőbb 8-12 héttel az erjedés után történik.
Amennyiben a szőlő penészes vagy rothadt volt, az első fejtést kierjedés után azonnal el kell végezni. Ha a bor 4 hét alatt sem forr le, amit a kotyogón megfigyelhető buborékképződés is mutat, várni kell az első fejtéssel. Csak akkor kezdjük meg a bor fejtését, ha a forrás megszűnt és egy-két napig ülepedett.
A fejtés után a bor érési folyamaton megy keresztül, amely oxidációs folyamat. Az átfejtés közben a bor oxigént vesz fel, ami elősegíti az érését. Fahordóban ez a folyamat gyorsabb, mivel a dongák porózussága révén a bor oxigénhez jut.
A fejtés során a bort megszabadítjuk a már nem szükséges anyagoktól, és elősegítjük a tisztulását. Újbort lehetőleg újborral, óbort pedig óborral töltögessünk fel, hogy megelőzzük a darabban tartás káros következményeit, mint például a virágosodás, ecetesedés vagy a barnatörés.
A fejtés módszerei
Általánosságban három fő borfejtési módszert különböztetünk meg:
Nyílt fejtés: A bort nagy felületen érintkezve a levegővel választják le a seprőtől. Ezt általában az egészséges, törésre nem hajlamos boroknál alkalmazzák. A nyílt fejtés hatására olyan folyamatok indulnak meg a borban, amelyek a termolabilis fehérjék és különböző nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek.
Zárt fejtés: Ez a módszer azoknál a boroknál alkalmazandó, amelyek illatát maximálisan meg akarják őrizni. Ilyenkor a bornak nincs módja a fejtés során levegőfelvételre. A zárt fejtés gyakorlatilag megakadályozza, hogy a bor a levegő oxigénjével érintkezésbe lépjen. A levegőtől való elzárás tovább fokozható, ha a fogadó hordóba előzetesen inert gázt (CO2, N2) vezetünk.
Félig zárt fejtés: Az előző két módszer kombinációja, zárt lefejtést és nyílt befejezést jelent.
A fejtés eszközei és technikái
A fejtéshez szükséges felszerelés előkészítése elengedhetetlen: kannák, töltike (léhó), szivattyú vagy gumicső. A hordót csapra ütjük, és a kifolyó bort egy másik hordóba fejtjük át. A kisebb hordókat gumicsővel célszerű fejteni. A gumicső végére rézrudacskát erősítve biztosítható, hogy csak a tiszta bor kerüljön átfejtésre, elkerülve a seprő felkavarodását.
Hogyan készül a bor
A fejtés során a levegőből bekerülő felesleges oxigént kénnel érdemes lekötni, valamint a káros baktériumok elpusztítása végett mindig kénezett hordóba fejteni. Ha borként használunk kénezéshez, akkor is érdemes elégetni egy kevés ként az üres hordóban a fejtés előtt.
Az első fejtés előtt mindenképpen el kell végezni a törési próbát, hogy kiderüljön, a bor hajlamos-e barnatörésre. A barnatörésre hajlamos bor levegővel érintkezve megbarnul és törött ízűvé válik. A barnatörést könnyű megelőzni kénezéssel, de gyógyítani már nehéz.
A további fejtéseket szükség szerint végezzük. Az első fejtés után a bor zavarossá válhat, de néhány hét alatt letisztul, hacsak nem indul utóerjedésnek. Ha a tisztulás nem következik be, és a bor nincs utóerjedésben, akkor valamilyen más probléma állhat a háttérben, és érdemes szakértőhöz fordulni. A második fejtés ideje április-május, a harmadiké szeptember. Az egyszerű, könnyebb borok egy-két fejtés után elérik fejlődésük csúcspontját, míg a többször fejtve és levegőztetve hamar elvénülhetnek.
A gyümölcsborok többszöri fejtést igényelnek, amíg a bor tiszta, csillogóvá nem válik.
Derítés a fejtés előtt
A fejtés előtt 1-2 héttel célszerű elvégezni a derítést. Ez a folyamat segít a borban maradt, zavarosságot okozó és káros hatásokat előidézni képes anyagok kiválasztásában, különféle derítőszerek, mint például bentonit vagy zselatin, segítségével.
A fejtés tehát nem csupán egy technikai művelet, hanem a bor minőségének és fejlődésének kulcsa. A megfelelő időzítés, módszer és szakértelemmel végzett fejtés elengedhetetlen a hibátlan, tiszta és élvezetes bor elkészítéséhez.
tags: #borbetegsegek #borfejtes #eloadas