A Tokaj-Hegyaljai Bodrogkeresztúrra utazunk, hogy meglátogassuk Magyarország egyetlen ecetmúzeumát a Tarcali úton. Az ecet kétféle módon készülhet, ipari előállítással, valamint biológiai úton. Előállításához szükség van etil-alkoholra, vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra, például borra, vagy gyümölcsborra, ivóvízre, ecetsav-baktériumra, és egy megfelelő erjesztő berendezésre. A biológiai erjesztéssel történő ecetgyártás lényege, hogy a folyadékban lévő alkohol alakul át ecetté. Sajátossága, megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, és jótékony hatásaik is megmaradnak. A folyamatot ecetsav-baktériumok végzik, ha elegendő oxigén áll a rendelkezésükre. No, ezzel már el is készült a borecet.
Számunkra az ecetkészítés egy művészi, kreatív, a természetet tiszteletben tartó folyamat-mondja Ferenc, akinek az élete Marosvásárhelyen kezdődött. A korábban tanárként, fizikusként és kutatóként tevékenykedő vállalkozó gyermekkora óta érdeklődött a borászat és a szőlészet művészete iránt, inspirációt érzett a Tokaji borvidék hagyományaihoz való kapcsolódásra. Látva és értékelve a tokaji gazdák generációkon keresztül ápolt hagyományait, úgy érezte, hogy még egy borászattal nem tudna többet hozzátenni a vidék értékeihez, ehelyett egy rég elfeledett ősi hagyományt, a borecetkészítést módszereit kezdte el kutatni. Mi tudatosan csak olyan hordókat használunk ecet érlelésére-folytatja Ferenc- melyekben pár évig aszú borokat érleltek. Az Acetánia Ecetmúzeumot a Bor és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete alapította azzal a céllal, hogy a hazai bor és gyümölcsecet múlt században megszakadt hagyományának értékeit visszahozza a jelenbe.
ahol a falak mélyedéseiben ügyesen megvilágítva állnak üvegekben a termékek. Láthatók bor- és ecetkészítési eszközök, a világ eceteinek gyűjteménye, majd videót nézünk az ősi mesterség eredetéről, tudományos és kulturális hátteréről, és megismerjük az ecet készítési eljárásokat is az ókortól kezdve a középkoron át napjainkig. A Borecet Kft. szállítja az alapanyagot egy pikáns ital készítéséhez. Érdekes összeállítás a kender-gyömbér, a birs-levendula, a meggy-menta és a málna-csipke ízek.
Ha azt mondjuk “ecet”, a legtöbbünknek egy zöld műanyag palackba csomagolt savas lé jut az eszébe, ami különösebb aroma nélkül, egyszerűen csak savanyú. Pedig ennél sokkal többről van szó! Az ecet - legyen az bor-, gyümölcs-, sörecet - egy fűszer, nem pedig tömény ecetsav. Ecet sokféleképp készíthető, ezért sok fajtája is ismert: fehérecet, almaecet, borecet, rizsecet, gyümölcsecet, malátaecet, balzsamecet. Igazi különlegesség a borecet, amelyben nem található semmilyen hozzáadott anyag, ezek kizárólag a természetes úton, a borokból származó és az ecetsav-baktériumok által közvetített összetevőket tartalmazzák. A borecet készítés során a bor alkoholtartalma egy speciális erjesztési eljárással savvá alakul.
Kozmetikai szempontból a kívülről bőrre kerülő alkoholról is szó van, valamint a belsőleg fogyasztott alkoholról is. A kozmetikumokban az arcvizek, arcszeszek alkotói közt találunk leginkább etil-alkoholt. Összehúzó, frissítő, magasabb százalékban fertőtlenítő. A mai kozmetikai gyakorlatban csak alacsony százalékban alkalmaznak alkoholt, mert fertőtlenítő hatását csak nagyon magas koncentráció felett tudja kifejteni. Ilyen magas százalékban azonban erősen bőrkárosító és vízelvonó hatású, tehát nagy mértékben roncsolja a bőrt. Amikor vendégeimtől néha hallom, hogy kinyomtam a pattanáson, de lefertőtlenítettem borotválkozás utáni arcszesszel...hát, azzal felesleges. Egyrészt már nagyon kis mennyiségben van benne alkohol, másrészt ha az egy jó kis gyulladt pattanás volt, a borotválkozás utáni szerek illatanyaga még irritálhatja is. Akkor mivel? - hangzik a kérdés. Tévhit, hogy a zsíros bőrre alkoholos kozmetikumokat kell használni. Tudod mi történik, ha a zsíros bőrt sűrűn megkínálod alkohollal? A már említett vízelvonó hatásra a bőr válasza, még több zsírt fog termelni! Az történik ugyanis, hogy a vízelvonást érzékelve a bőrünk, mindenféle bonyolult "hírközlésbe" kezd, elkezdi a hiányzó vizet "kérni" a szervezettől. Sajnos vizet nem tud termelni, csak zsírt… vagyis a faggyúmirigy működés tovább fokozódik, a felület viszont jó eséllyel hámló lesz. Gyulladásos folyamat is kísérheti.
Na jó! Ha az alkohol fogyasztásról esik szó, megoszlanak a vélemények. Kis mértékben élénkítő, értágító hatású, nagy mértékben kábító és a központi idegrendszerre bénító hatású. Túlzott fogyasztása súlyos máj és idegrendszeri károsodáshoz vezet. Élénkítő hatását a bőrön egy kis pohárka után is egyből láthatjuk. Egyénenként változó, hogy az arcunk csak enyhe bőrpírral vagy láng vörösséggel válaszol. Kitágulnak a hajszálerek az orcákon, az orron, de lángba borulhat még akár a dekoltázs is. Ha folyamatosan, hosszú ideig, rendszeresen fennáll, kialakulhat a rosacea. Súlyossága különböző, enyhébb, és kisebb területet is érinthet, vagy koncentrálódhat csak az orron.
Biztosan ismered a mondást, "borvirágos az orra". Az alkohol dehidratálja a szervezetet. Hogyan? A szervezetbe került alkohol elvonja a sejtektől a vizet, hosszabb távon a bőrből is. A rendszeresen nagy mennyiségben fogyasztott alkoholt nagyon megterhelő a májnak. Igaz ugyan, hogy a máj sejtjei jól regenerálódnak, azonban tartós ártalom esetén zsír halmozódik fel. Méregtelenítő folyamatát nem tudja ellátni, ez a bőrön is meglátszik, elvékonyodik, átütő erekkel párosult viaszos-sárgássá, sérülékennyé válhat.
Ha vörösborról esik szó, az élvezeti értékén túl, gyakran hangsúlyozzák az egészségvédő hatását is. A franciáknál nem népbetegség a túlsúly, pedig rengeteg telített zsírt fogyasztanak. Gondoljunk csak a sajtjaikra, vagy a francia konyha alapjára, vaj, vaj, és vaj. Mindehhez finom vörösbor isznak. Ezt a vörösbor fogyasztással magyarázzák. Kutatások során felfedezték, hogy a vörösbor egy rezveratol nevű antioxidánst tartalmaz, amelynek számos jó tulajdonságot tulajdonítanak. Semlegesíti a sejtekre káros szabadgyököket, gyulladásgátló, megakadályozza vérrögök kialakulását, csökkenti a koleszterinszintet, daganatellenes. A szépségápolásban is kiaknázzák jótékony hatását. Létezik vörösboros arckezelés, de egyes wellness központok kínálnak vinoterápiát. Ez esetben a szőlő és a belőle készült termékek, nyert anyagok kényeztetik a testet és a lelket.
Azt a nézetet, miszerint a mérsékelt alkoholfogyasztás egészséges, sok orvos is osztja. De vajon valóban egészséges ital a bor, netán a boldogság forrása is? Hippokratész utódai, akik a nedvekről szóló tanokon (humorális medicina), valamint az alkatokra alapozott tanításokon nevelkedtek, az alkoholt bizonyos embertípusoknak kifejezetten erősítőként ajánlották, például a gyenge testalkatú (aszténiás) típusnak. Mindennek van némi alapja, ugyanis az alkohol fontos kalóriaforrás - amit jól bizonyítanak a tekintélyes sörhasak -, és fokozza az étvágyat is. A túlsúly kialakulásában még a mérsékelt alkoholfogyasztás is jelentős szerepet játszik. Aki esténként egy-két üveg sört vagy negyed liter bort elfogyaszt, ne csodálkozzon, ha súlya folyamatosan gyarapszik, még akkor is, ha amúgy ételadagjai visszafogottak.
Főképp a középkori és kora újkori, a desztillációt feltaláló alkímiának köszönhető, hogy az alkohol szinte spirituális jelentőségre tett szert. Az ősi alkimista elképzelés, hogy például a bor előállításakor valami magasabb rendű, egészen tiszta szubsztancia keletkezik, a mai napig makacsul tartja magát. Pedig a borban és egyéb alkoholos italokban sok nem természetes adalék (szulfátok, nitrogén, enzimek, szorbinsav stb.) is előfordul, még ha csak nyomokban is. A mindennapi egy pohárkával kapcsolatban gyakran emlegetik Paracelsus híres mondatát, miszerint „a dózistól függ, mi orvosság és mi a méreg”. De ki mondja meg, mennyi ez a „mérték”? Honnan származik egyáltalán az alkohol pozitív hatásába vetett hit? Nos, nem kettős vaktesztből, ahogy az gyógyszerek engedélyezésénél szokás, hanem a populáció egészségi adatainak és étkezési szokásainak statisztikai adataiból. Az ilyen felmérésekben például meghatározott létszámú embert éveken át figyelnek, életstílusukat összehasonlítják egészségi állapotuk alakulásával, és az eredményekből következtetéseket vonnak le. A nagy mennyiségű alkoholt fogyasztók nagy veszélynek teszik ki magukat. A betegségek kockázati skálájának második helyén azonban gyakran az alkoholt egyáltalán nem fogyasztók (absztinensek) állnak, és náluk kedvezőbb helyzetben vannak, akik mértékletesen ugyan, de fogyasztanak alkoholt.
Emellett létezik ama betegeskedő emberek csoportja, akik túlérzékenyek az alkoholra, ezért nem isznak egy cseppet sem. Számos egyéb különleges tényező adódik össze a nemivók igencsak heterogén csoportjában. A lényeg az, hogy az absztinensek nem azért betegebbek, mert nem isznak alkoholt, hanem azért tartózkodnak az alkoholfogyasztástól, mert nagyrészt amúgy is valamilyen alapbetegségben szenvednek. Ha azonban célzottan olyan társadalmi csoportokat vizsgálunk, akik például vallási okokból tartózkodnak az alkoholtól, náluk jóval kedvezőbbek az egészségügyi értékek és a várható élettartam, mint a mérsékelt alkoholfogyasztóknál. Az alkohollal kapcsolatos, részben jogos kritika hatására egyeseknél kialakult a „minden cseppje méreg” felfogás. Ők általában a természetes hatóanyagú orvosságokkal is összeférhetetlennek tartják az alkoholt. Az alkohol sokféle élelmiszerből, erjedés hatására keletkezik, tehát mindennapos táplálkozásunk része. Élesztős tészták, kefir, gyümölcslevek, savanyú káposzta - számos forrása létezik tehát az alkoholnak, de ezekben az alkohol mennyisége általában 1 százaléknál kevesebb. E mennyiség szervezetünket nem károsítja, mivel az alkohol-dehidrogenáz (ADH) nevű enzim segítségével maradéktalanul lebontja. Valóban igaz a mondás, miszerint a dózis teszi a mérget. A szeszes italok esetén az alkoholdózis a mennyiségtől és az ital százalékban kifejezett alkoholkoncentrációjától függ. Éppen ezért nem kell megijednünk, ha bizonyos orvosságokban, például egy növényi tinktúrában magas az alkoholkoncentráció. Aki megiszik fél liter almalevet, ami általában kb. 0,7 százalék alkoholt tartalmaz, 0,35 g tiszta alkoholt fogyaszt el. Az orvosságokban található alkoholmennyiség tehát jelentéktelen, és nem jelent semmilyen veszélyt.
Vizsgáljuk meg tehát, hogy van-e az alkoholnak egyáltalán előnyös élettani hatása. Sok adat utal arra, hogy az alkohol bizonyos fokig akadályozza az érelmeszesedést azáltal, hogy növeli a jótékony hatású LDL-koleszterint és csökkenti az ereket károsító HDL-koleszterin szintjét. Az elhunytakon végzett vizsgálatok szerint az alkoholt fogyasztók érrendszerében kevesebb a kóros arterioszklerotikus érelváltozás. Érvédőnek ennek ellenére sem tekinthető az alkohol, mivel többek között növeli a vérnyomást és a káros hatású trigliceridek szintjét. Még ha képes is a szívinfarktus kockázatát 60-70 százalékkal csökkenteni (nem mindenkinél, például magas vérnyomásban, a szívizom szervi megbetegedésében és szívritmuszavarokban szenvedőknél nem!), viszonylag kis mennyiségben fogyasztott alkohol is növeli a szélütés veszélyét. A sokat emlegetett „vérhígító” hatás amúgy nem bizonyított. Az alkohol képes ugyan befolyásolni a vérlemezkék aktivitását, de vizsgálattól függően hol így, hol úgy. Míg az alkohol egészségmegőrző hatásában kételkedhetünk, káros hatásait már régóta bizonyították.
Az alkohol többek között fokozza a rák kialakulásának kockázatát, méghozzá az alkoholos italtól és a dózistól függetlenül. Nincs még oly csekély dózis, amely ebben az értelemben ártalmatlannak minősülne. Minden alkoholadaggal növekszik a rák kockázata: naponta fél liter bornál már 50 százalékkal. Számos kockázat hátterében valószínűleg az acetaldehid áll, ami az alkohol lebontása során keletkezik a szervezetben. Az elismert, nagynevű orvosi kutatóintézetek abból indulnak ki, hogy férfiak esetében naponta 24, nőknél pedig 12 g-nál nagyobb alkoholadag egészségkárosító hatású. Számos klinikai tanulmány azonban nők esetében már 10 g-nál kisebb adagot (ez kb. 1 dl bornak felel meg) a rák szempontjából kifejezetten kockázatosnak tart. A női szervezetben biológiai okok miatt kevesebb alkoholt bontó ADH termelődik. Ez az oka annak, hogy jóval több fiatal lány szenved alkoholmérgezést, mint fiú. Azonban minden ötödik 45-50 éves korosztályba tartozó nő szintén túl sok alkoholt fogyaszt, fokozva ezzel például az emlőrák (és egyéb rákbetegségek) kockázatát. Ezt számos tanulmány (pl. Million Women Study) igazolta az elmúlt 15 évben. A kockázatot tovább fokozza, ha az illető nő hormonpótló kezelésben is részesül.
A fiatalok alkoholfogyasztási szokásairól sok vita zajlik, azonban az alkoholprobléma minden korosztályt érint. Valószínűleg minden harmadik időskorú ember túl gyakran és túl mélyen néz a pohár fenekére. Időskorban az alkohol jelentette probléma sokaknál súlyosabbá válik, ugyanis ekkor már csökken az alkoholt lebontó ADH mennyisége a szervezetben, és összességében is lassul az anyagcsere. Főképp az idegrendszer reagál hevesebben és érzékenyebben az alkoholra. De miért beszélünk itt folyamatosan alkoholról? A bor talán nem sokkal nemesebb dolog, mint a profán alkohol?
Statisztikai, illetve epidemiológiai értékelések újra és újra hangoztatják, hogy a mértékletes borfogyasztók egészsége jobb, és várható élettartamuk is magasabb. Azonban ez a következtetés is téves. A mértékletes borivók általában egészségesebb életvitelt folytatnak, mint a lakosság átlaga. Főképp magasabb iskolai végzettségű és társadalmi státuszú emberekről van szó, akik többet mozognak és egészségesen táplálkoznak. A zöldségekben és a gyümölcsökben számtalan, biológiai szempontból értékes, védő hatású anyag található, méghozzá jóval nagyobb mennyiségben, mint a borban. Az érvédő hatású, vörösborban található rezveratrol hatását feltételezhetően túlbecsülik. Röviden: aki borról beszél, az nem hallgathat az alkoholról. És ha az alkoholt gyógyszerként kellene engedélyeztetni, akkor bizony megbukna a teszteken: mivel lehetetlen helyesen adagolni, számos, igazolt súlyos mellékhatása van, ugyanakkor kevéssé alátámaszthatók pozitív hatásai. Az alkohol feloldja a gátlásokat, de önmagában nem boldogít - csak rövid ideig képes némi ellazulást előidézni. Altatóként teljesen alkalmatlan. Megrövidíti a pihentető mély alvás fázisait, és módosítja a szervezet természetes biológiai ritmusát. Ennek következtében alvászavar, napközben pedig fáradtság lép fel.
Mi a végkövetkeztetés? A megfelelő mennyiség ezek szerint jóval kevesebb, mint az átlagosan - orvosok által is - elfogadott. Valószínűleg heti negyed-háromnegyed liter bor (nőknek ennek a fele!) tekinthető elfogadhatónak.
tags: #borecetben #van #alkohol