A bor készítése házilag nagyon precíz és összetett folyamat, amelynek során számos dolognak jól kell működnie, hogy a végtermék minőségi legyen. A házi bor készítése sokféle gyümölccsel lehetséges, beleértve a szőlőt, a cseresznyét, a meggyet, az eperét, a málnát és más gyümölcsöket. A cseresznye és a meggy a vörös bor készítésére használhatók, míg az eper és a málna a rosé bor készítésére alkalmasak. A házi bor készítésekor a friss, egészséges és érett gyümölcsöket kell használni, amelyeknek magas a cukortartalmuk és a savtartalmuk. A bor erjedése a folyamat, amely során az élesztő gombák feldolgozzák a cukrot a borban, ami alkohol és gáz (CO2) képződéséhez vezet.
Alkoholos erjedés: Az élesztő gombák a cukrot alkohollá és CO2-gázzá alakítják. Utóerjedés: Az alkoholos erjedés befejeződése után a borban maradt cukor további erjedése történik. Fontos megjegyezni, hogy az erjedési folyamat körülményei nagymértékben befolyásolják a végtermék minőségét. A bort legjobb üvegpalackban tárolni, mert az üveg nem vesz át illatokat és ízeket, és nem színezi be a bort, így a bor eredeti ízjegyei megőrződnek. Az üvegpalackok többféle méretben kaphatók, általában 375 ml-től 1,5 l-ig. A bor tárolásának körülményei (például a hőmérséklet és a fény) is fontosak a bor minőségének megőrzése szempontjából. A borokat sötét, hűvös, száraz helyen kell tárolni, amelynek hőmérséklete általában 10 és 15 °C között van. Az erjedési folyamat 7-10 napig tart. Ez a recept a szőlőből készült házi bor alapján készült, és más gyümölcsökből is hasonlóan lehet készíteni.
A borkészítés nyersanyaga a friss, teljesen érett szőlőfürt. Észak-Európában és Amerika keleti részein, ahol az időjárás hűvösebb és hiányzik a teljes éréshez szükséges hőmennyiség, korábban is történhet a betakarítás. Az emiatt hiányzó cukormennyiséget hozzáadott cukorral vagy szőlősűrítménnyel javíthatják. A teljes beérésig tőkén hagyott szőlő, illetve a szüret után részben szárított szőlő magas cukortartalommal bír. A nedvességvesztés fokozása miatt, erre alkalmas penészt, a Botrytis cinerea-t is szoktak felhasználni, ezekből a szőlőkből édes, asztali bort készítenek.
A betakarítás megfelelő időpontja nagyon fontos, mivel ez hatással van a szőlő összetételére. A korai szüret híg, alacsony alkoholtartalmú bort, míg a túl késői betakarítás magas alkoholtartalmat és alacsony savszintet eredményezhet. A szüret történhet egy- illetve többmenetben. A fürtöket a tőkéről levágják, puttonyokba vagy ládákba gyűjtik, majd nagyobb konténerekben teszik (Európában nagy dézsákba, Kaliforniában és máshol fém szállítóautókba). Gépi betakarításnál vagy a szemeket rázzák le a fürtről vagy a szárat törik le - mindkét megoldás széleskörben elterjedt. A szőlőt vagy közvetlenül a zúzó-bogyózóba öntik, vagy egy ciszternába űrítik, ahonnan szállítószalag továbbítja a zúzógépbe. A mai gépesített borgyártás során a szőlőt egymenetben zúzzák és választják le a kocsányról egy préselő-zúzógép segítségével.
Ez általában egy lukacsos hengerből és egy lapátból áll, és 600-1200 fordulatot tesz percenként. A préselés után a szőlőszemek a henger nyílásain át haladnak tovább, míg a szárak nagyrésze a henger végén hagyja el a rendszert. Forgó zúzógépet is használhatnak. Az ősi módszerek használata ritkaság, a lábbal vagy cipővel való szőlőtaposás pedig ma már kevés helyen fordul elő. Amikor vörösszőlőből készítenek fehérbort, mint a Champagne vidéken, a zúzást nyomással helyettesítik. Ilyenkor a vörösszőlőt tankokba helyezik, amelyet ezt követően le is zárnak, ez oxigént fogyaszt és a színkioldódást elősegíti.
Fehérszőlő feldolgozásánál a préselés után rögtön szét szokták választani a nedűt a magtól illetve a bogyóhéjtól. A zamatanyagok kioldódásának fokozásáért időnként a fehérszőlő héját bennehagyhatják a lében 12-24 órára, ami ugyan növeli a színkioldódást, de gyakran nem cél. A cefre szétválasztására két gyakori módszer van: szabadmust és cefre. A szabadmust a tartályba álfenékkel és elegendő oldallal helyezik, hogy a lé nagyrésze kiásson a cefréből, míg a cefrét préselés útján kinyerik. A hagyományos kosárprés fokozatos nyomást alkalmaz, míg a mai megoldások között található a membrános prések, melyek gumiból készült belsőt töltenek vízzel vagy levegővel és ezt használják préselésre.
A préselés után a törköly sorsa attól függ, hogy a gazda mit tervez: felhasználhatja pálinkának, vagy törkölybort készíthet belőle. A lényeg a must, amit először a pincébe kell juttatni és az erjesztőedényekbe tölteni. Ideális esetben a pince és a szőlő egy helyen található, és a mustnak nincs hosszú utat megtennie. A szivattyú gyorsítja a folyamatot, és a borászati szivattyúk belépő kategóriája a háztáji gazdaságokban a leggyakoribb megoldás. A fogadó tartály típusának megválasztása nagy hatással van a készülő borra; lehet üvegben, műanyagban vagy saválló acélban, minden esetben oxigéntől elzárva készíthető reduktív bor.
A mustfokot és savakat a próbaszüreten végzett mérésekkel állítják be. Mustfokot háztáji körülmények között cukorral emelnek, de a gyakorlatban leginkább csak akkor, ha a mustfok olyan alacsony, hogy az várható alkoholtartalma túl alacsony lenne. Egy kilogramm cukor hozzávetőleg 0,7 mustfokot emel 100 liter mustban, és minimum 17-17,5 mustfokra van szükség. Savakat borkősavval, citromsavval vagy tejsavval lehet emelni; az adagolás arányos szorzással számolható.
Az erjesztés két típusa létezik: spontán és irányított. Irányított erjesztésnél a borász hatással szeretne lenni az erjedés menetével kapcsolatban, ezért nitrogéntartalmú tápsót ad, majd szárított fajélesztővel beoltja. A spontán erjesztésnél a must a szőlőről és a levegőben megtalálható vadélesztőkre bízza az erjedést. A Saccharomyces nemzettségű törzsek gyakran előnyösek, mert hatékonyan bontják a cukrot alkohollá és kevésbé érzékenyek az alkohol gátló hatására. A hőmérséklet-szabályozás alatt a megfelelő hőmérséklet biztosítja az íz- és színanyagok kioldódását, a hasznos melléktermékek felhalmozódását és megakadályozza a túlzó hőemelkedést. White must esetén a fehér erjesztés gyakran 10-15°C-on történik, míg vörös mustnál 22-28°C között zajlik az erjedés.
A szén-dioxid kibocsátás miatt az erjedés közben a must habzik, és a törkölykalap képződik. A vörösboroknál a törkölykalap alámerítésével érhetik el a polifenolok kioldódását, és ennek segítésére gyakran visszaforgatják a törkölyt. A fejtés után a bort kén-dioxid hozzáadásával levegőztetik, és az erjedés befejezése után a maradék cukrok 1-2%-os küszöb felé haladnak. A második (almasavas) erjedést tejsavbaktériumok termelik, amely lágyabb sav- és ízprofilt ad a bornak. A jegyzett enzimek és a különböző adalékok segítségével a bor szerkezete és íze finomhangolható, például tápanyagokkal, enzimekkel és tanninokkal dolgozva.
A vörösbor érlelése sokféle módon történhet, ideértve a reduktív és oxidatív eljárások kombinációját is. A reduktív eljárás a primér illat- és zamattulajdonságok megőrzésére törekszik, míg az oxidatív érlelés a fahordóban érlelt borok esetében a futó évek alatt alakul ki. A fahordóban érlelt borok jellemzően testesebbek, magasabb alkoholtartalmúak és gyakran édesek, a fa aromái pedig a bársonyos ízvisszhangot adják. A hőmérséklet és a tárolási feltételek fontos szerepet játszanak az érlelésben: a pince hőmérséklete legyen 12 °C körül, az éves hőmérséklet-ingadozás kb. ±2 °C, a levegő 80-85% páratartalmú legyen.
A palackozás csak a bor megfelelő fejlődési fokán történhet meg: a palackokat általában vízszintesen tárolják, hogy a dugó ne száradjon ki. A címke információkat tartalmaz a termőhelyről, a szőlőfajtáról, az alkoholtartalomról és a minőségi besorolásról. A szüret és a borkészítés részletes menete igen gazdag és kultúrát formáló hagyományokat ölel fel, amelyeket a különböző borvidékek sajátosságai tovább gazdagítanak.
Az erjedés és az érlelés részletei a gyakorlatban
Az erjedés során a mustban található cukor alkohollá és szén-dioxidá alakul, a hőmérséklet meghatározó a folyamat menetéhez. A legfontosabb a megfelelő élesztő típusa és a tápanyagok jelenléte, mert ezek határozzák meg a minőséget és az alkohol arányt. A savak egyensúlya, az oxigén bejutásának mértéke és a hőmérséklet kontrollálása mind hozzájárulnak a végtermék karakteréhez. A fehérboroknál a hőmérséklet alacsonyabb, a vörösboroknál pedig közepes-magas értéken zajlik az erjedés, hogy a szín- és ízanyagok optimálisan oldódjanak ki a héjból.
A második erjedés, az almasavas erjedés, a savak harmonizációját szolgálja. Bizonyos termelők ezt előnyösnek tartják, mások kevésbé preferálják; a döntést a bor kívánt savszerkezete határozza meg. Az almasav bontása tejsavbaktériumok segítségével történik, melyet bizonyos neves élesztő- és tápanyag-készletekkel is ki lehet egészíteni a kontrollált folyamat érdekében. A diacetil, a tipikus íz- és aromaanyag, kis mennyiségben hasznos, nagy mennyiségben viszont káros lehet. A hőmérséklet alacsonyabb fokon lassítja az almasavas erjedést, és bizonyos esetekben teljesen meg is állíthatja, de ez nem általános jelenség, és vidékenként változik.
Az érlelési technológiák között a legfontosabbakat érdemes kiemelni: a reduktív és oxidatív eljárások kombinációját, a tölgyfa hordók és a tölgyfa szeletek hozzájárulását a bor ízéhez és textúrájához. A tanninok és az enzimek hozzáadása segít a szín és a szerkezet finomhangolásában, miközben a megfelelően kiválasztott élesztőgombák az erjedés zavartalan lefolyását biztosítják. A borpiac sokféle technikát és termékcsoportot ismer, például a különböző típusú élesztőket (Lafood Toro Nero, Lalvin Rhone 2226, Lalvin EC1118), tápanyagokat (Booster Rouge, Fermaid O, Nutripower), valamint a tannin- és tölgyfaborításokat (T-Terroir, Pronektar, Nektar szegmensek, Dolce Vanilla, Dolce Moka, és mások).
Az erjedés utáni fejtés és tisztítás sokszor szükséges a végtermék stabilitásáért. A seprő eltávolítása, az ülepítés és a kén-dioxid hozzáadása segítenek megelőzni az oxidációt és a kellemetlen szagok megjelenését. A kén-dioxid túlzott használata mellett is lehetnek mellékhatások, ezért gyakran kombinálják hozzáadott aszkorbinsavval, de ez nem minden boros körben javasolt módszer. A sejtszaporodási folyamatok és a steril technikák nélkülözhetetlenek a jó minőségre törekvő borkészítésben, ezért minden eszközt sterilizálni kell a fertőzések elkerülése érdekében.
A végtermék színezete és ízvilága nagyrészt a szőlőfajtától és az érlelés módjától függ. A világos, fiatal reduktív borok gyakran organikus jellegűek, míg az oxidatív érlelés mélyebb, testesebb borokhoz vezethet. A címke és a palackozás stilisztikája a bor identitását és minőségét is közvetíti a fogyasztó felé, ahol a termőhely, az alkoholtartalom és a cukortartalom is feltüntetésre kerül.
Bevezetés a borkészítésbe
tags: #borkeszites #folyamata #hazilag #regen