A Cabernet Sauvignon, amelyet gyakran a vörösborszőlők „királyának” is neveznek, eredetileg Bordeaux-ból származik. Vastag héja és tömör fürtjei révén későn érő fajtának számít. A Cabernet Sauvignon ízvilága szorosan összefügg a szőlőtermesztési és éghajlati befolyásokkal. Magyarország híres mind vörös-, mind fehérborairól. Itt kiváló vörösborokat találhatunk az ország minden tájáról. Fedezze fel a Caberneteket, Merlot-kat, Pinotokat és Syrah-kat az Óvilágból, valamint egyedi helyi szőlőfajtáinkat, mint a Kékfrankos és a Zweigelt. A legismertebb magyar fehérbor a Tokaji édes bor. Kínálunk Önnek a legjobb tokaji borokat, és arra biztatjuk, hogy kóstolja meg a kiváló száraz fehérborokat is. Furmintunk, Gewürztraminerünk vagy a (szinte) kiejthetetlen Harslevelű kötelező darabok. Magyarország híres a Tokaji borvidék édes, botritiszes, aszús borairól.
A Cabernet Sauvignon Eredete és Jellemzői
A cabernet sauvignon (fonetikusan: ka.bɛʁ.nɛ so.vi.ɲɔ̃) a világ egyik legismertebb és legnagyobb területen termesztett kékszőlőfajtája. Népszerűségét jól mutatja, hogy a világ borvidékeinek nagy részén jelen van, az összes jelentős bortermelő országban készítenek belőle bort. Ismertségét a klasszikus bordeaux-i házasítások népszerűségének köszönheti, amelyekben a cabernet sauvignon mellett nagyrészt a cabernet franc és a merlot szőlőfajták borai vannak jelen. A szőlőfajta a Franciaországban található Bordeaux borvidékről kiindulva megtalálta helyét az Újvilágban, például a kaliforniai Napa-völgyben, az ausztráliai Coonawarra régióban és a chilei Maipo völgyben. A vezető szerep ellenére a cabernet sauvignon egy relatíve új szőlőfajta, a szintén bordeaux-i cabernet franc és a sauvignon blanc szőlőfajták vad kereszteződésével jött létre, első említése a 17. századra teszi Délnyugat-Franciaországba. A fajta népszerűsége részben a termesztés egyszerűségének - a vastag héj ellenállóvá teszi a rothadásnak, a kemény fás részek pedig jól tűrik a fagyot -, részben pedig a belőle készült bor jó struktúrájának és jól felismerhető karakterének köszönhető.
A cabernet sauvignon szőlőfajta Délnyugat-Franciaországból származik, elsőként a 17. században említik írásos források. Kialakulása a szintén Délnyugat-Franciaországban honos cabernet franc és sauvignon blanc szőlőfajták vadon történő beporzásának eredménye. Neve is erre utal: a francia „sauvage” szó jelentése 'vad', azaz a szőlőfajta neve „vad cabernet”.
A cabernet sauvignon és a francia grenache szőlőfajták keresztezéséből keletkezett a marselan (1961), amely közepes testű, gyümölcsös vörösbort ad, Délnyugat-Franciaországban termesztik. 1977-ben az ausztrál Cleggett Wines birtokon egy bronzszínű mutációt fedeztek fel, amelyet kiszelektáltak és elkülönítettek, majd malian néven regisztráltak, de bronze cabernet néven is ismert. 1991-ben ugyanezen a birtokon az egyik malian tőke teljesen fehér színű gyümölcsöt hozott, ezt a mutációt is szelektálták, majd shalistin néven regisztráltak, gyakran „white cabernet” névvel is utalnak rá. A cabernet sauvignon további keresztezései a ruby cabernet, amely a szintén délfrancia carignan szőlőfajtával való mesterséges keresztezés útján jött létre Kaliforniában, valamint a cabernet santory, amely a black queen fajtával való keresztezése (Japán).
A Cabernet Sauvignon Magyarországi Termesztésének Kihívásai és Lehetőségei
Meg kell jegyezni, hogy mivel hazánk a szőlőtermesztés északi határán fekszik, klímája közel sem ideális a cabernet sauvignon termesztéséhez. A szocializmus időszakában, majd a 90-es évek telepítési hullámai közepette ezt sajnos figyelmen kívül hagyták, így számos esetben találkozunk éretlen, szárító, kesernyés és paprikás érzetű cabernet sauvignon borral. A „We can’t ripen Cabernet Sauvignon. It’s simply not warm enough.” - vallják a magyar borászok. „Ha szerencsénk van, tízből három évben érik be” - mondta Peter Stumpf borász a cabernet sauvignonról. Azt is felismerjük, hogy az egri klíma túl meleg a Pinot Noirnak, és nem elég meleg a Cabernet Sauvignonnál. A tény, hogy a Cabernet Franc tíz nappal korábban érik, mint a Cabernet Sauvignon, alkalmasabbá teszi Magyarország hidegebb, kontinentális éghajlatára.
Az nyilvánvaló kérdés most az lenne: ha nem illik az éghajlathoz, akkor miért léteznek még mindig ezek a cabernet sauvignon ültetvények? A válasz részben a történelmi okokban és a globális trendek követésében rejlik. A rendszerváltás utáni időszakban a magyar borászat nyitott a nemzetközi trendek felé, és sokan ültettek világszerte népszerű fajtákat, köztük a Cabernet Sauvignont is, abban a reményben, hogy ezekkel sikereket érhetnek el a nemzetközi piacon.
Déli borvidékeink azonban alkalmasak szép fajtaborok előállításához, kiemelkedő példákat a Villányi és Szekszárdi borvidékről találunk. A magyarországi ültetvények területe jelentősen átalakult az elmúlt 40 évben, a legnagyobb változások a rendszerváltás után történtek. Míg 1974-ben Magyarországon mintegy 150 000 hektáron termeltek szőlőt, addig 2019-ben ez a terület 65 000 hektárra csökkent. Ebben az időszakban a hangsúly a tömegtermelésről a minőségorientált gazdálkodásra helyeződött át. A legnépszerűbb fajták listája is gyökeresen megváltozott. Míg korábban a Kadarka volt a legelterjedtebb vörösborszőlő több mint 29 000 hektárral, addig 2019-ben már csak 324 hektáron termesztették. Ezzel szemben a nemzetközi fajták, mint a Cabernet Sauvignon (2500 hektár) és a Merlot (1900 hektár) előkelő helyet foglalnak el. A Kékfrankos továbbra is a legelterjedtebb magyar fajta 7150 hektárral.
Borkóstoló és borismeret Pelle Lászlóval - A Sauvignon Blanc
A Cabernet Sauvignon Borászati Feldolgozása és Aromái
A cabernet sauvignon cefréjét általában hosszan héjon tartják és macerálják (szín és csersavkioldás), és magas hőmérsékleten erjesztik (26-28 °C). A bor remekül ászkolható, gyakran hosszan érlelik új kis fahordóban (225L). A cabernet sauvignon tipikus partnerei házasításokban a merlot, a cabernet franc, a malbec, a syrah, a sangiovese és a tempranillo. A cabernet sauvignon bora önmagában gyakran „kemény”, ezért kerülnek a házasításba más, a jobb egyensúlyt lehetővé tevő borok.
A cabernet sauvignon borában közepesen kifejezett primer gyümölcsaromákat találunk, gyakran fekete ribizlire (cassis) és egyéb fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztet. Érleléssel egyéb szekunder aromák fejlődhetnek ki a borban, mint például az eukaliptusz, menta, cédrus és dohány. A hideg klímán termesztett cabernet sauvignon borának illatán gyakran úrrá lesz a vörösbornál kellemetlen herbásság (gyógynövényesség), paprika és zöldpaprika. Ez utóbbi a metoxipirazin vegyületnek köszönhető, amelyre az ember orra rendkívül érzékeny.
A cabernet sauvignon bora általában nagy testű, közepes-magas alkoholtartalmú, magas csersavtartalommal és közepes-magas savtartalommal rendelkezik. A csersavtartalomnak, a savnak és a magas antioxidáns tartalomnak köszönhetően hosszan érlelhető, gyakran évtizedekig fejlődik a palackban.
A konkrétan megadott bor leírása alapján: „Mélysötét szín. Közepes intenzitású az orrban, de komplex, tele fekete bogyós gyümölcsökkel, áfonyával, keserű csokoládéval és konyakkal töltött meggyes bonbonnal. A szájban kemény, de mégis kellemes tanninok, bors és karácsonyi fűszerek. Az alkohol magas, de a szerkezet még kiegyensúlyozott, a bor érett, komplex, karakteres, gyönyörű hordós jegyekkel.” Ez a leírás jól illeszkedik a fajta általános jellemzőihez, kiemelve a mély színt, a komplex aromákat (gyümölcs, csokoládé, fűszerek) és a testes, tanninokban gazdag szerkezetet.
A Cabernet Sauvignon Magyarországi Házasításai és Egyedi Példái
Magyarországon a cabernet sauvignon gyakran szerepel házasításokban, ahol a helyi fajtákkal vagy más nemzetközi fajtákkal ötvözik. Ilyen lehet például a Pinot Noir és a Kadarka társaságában alkotott bor, amelynek ízvilága eltérhet a tisztán ültetett cabernet sauvignonétól. A Kadarka, amely egykor a legelterjedtebb magyar vörösborszőlő volt, ma már kevésbé jelentős, de a hagyományokhoz hű borászok még mindig készítenek belőle borokat, esetenként házasítva nemzetközi fajtákkal.
A Szekszárdi borvidékről származó Eszterbauer Tivald Cabernet Sauvignon 2017-et a VinAgora nemzetközi borverseny a fajta legjobb példájának választotta. Ez a bor mély, sötét színnel, közepesen intenzív, de komplex illattal rendelkezik, amely fekete bogyós gyümölcsökre, áfonyára, keserű csokoládéra és konyakkal töltött meggyes bonbonra emlékeztet. Ízében kemény, de kellemes tanninok, bors és karácsonyi fűszerek dominálnak. Az alkohol magas, de a szerkezet kiegyensúlyozott, a bor érett, komplex, karakteres, gyönyörű hordós jegyekkel bír. Ez a bor, amely a tulajdonos nagypapájának egyik napidíjas munkásáról kapta a nevét, bizonyítja, hogy hazánkban is születhetnek kiemelkedő minőségű cabernet sauvignon borok.
A magyar borászatban a globális fajták, mint a Cabernet Sauvignon, helyet kaptak a hagyományos magyar szőlőfajták mellett. Ez a kettősség teszi izgalmassá a magyar borválasztékot, ahol a világfajták ismerős karaktere keveredhet a helyi terroir sajátosságaival. A borászoknak folyamatosan mérlegelniük kell, hogy melyik fajta vagy házasítás felel meg leginkább az adott évjáratnak és a piaci igényeknek. A Cabernet Sauvignon, bár kihívásokkal küzd a magyar klímán, továbbra is fontos szerepet játszik a magyar vörösbortermelésben, különösen a déli borvidékeken, ahol a melegebb éghajlat kedvezőbb feltételeket teremt a fajta számára.
A Cabernet Sauvignon Nemzetközi Hírének Hatása a Magyar Borászatra
A világ legelterjedtebb vörösborszőlőjeként a Cabernet Sauvignon világszerte ismert és kedvelt. Ez a tény arra ösztönzi a magyar borászokat, hogy bizonyítsák szakértelmüket e nemzetközi fajta kezelésében is. A külföldi borfogyasztók gyakran biztonsági játékosként tekintenek a Cabernet Sauvignonra, és egy hazai termelő számára ez egy remek lehetőség arra, hogy bizonyítsa borászati tudását és a magyar terroirban rejlő potenciált. A hazai borvidékek, mint Villány és Szekszárd, kiemelkedő Cabernet Sauvignon borokat képesek előállítani, amelyek minőségben és árban is felveszik a versenyt a nemzetközi mezőnnyel. A Bordeaux-i borvidék híres cabernet sauvignon termőhelyei, mint Saint-Estéphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux és Pessac-Léognan, a világ legelismertebbjei közé tartoznak. Ezeken a területeken a kavicsos talaj teszi lehetővé testes, mély és gazdag borok születését. Az itt készült borok magas és gyakran szárító csersavtartalmuk miatt hosszú érlelési potenciállal rendelkeznek, akár 40 évig is fogyaszthatók maradhatnak. Ezek a borok tipikusan kb. 70% cabernet sauvignon, 15% merlot és 15% cabernet franc bort tartalmaznak.
A 1970-es években Toszkánába is bevezették a cabernet sauvignont, ahol a helyi chianti borok mellett megpróbáltak bordeaux-i mintára házasítani. Az ilyen borok hamar nagy karriert futottak be, és bekerültek a világ presztízsborai közé. A „szupertoszkánok” nagy testű, magas alkohol- és érett csersavtartalommal rendelkező, gazdag borok. Az USA-ban a legjobb cabernet sauvignon borok Kaliforniában, a Napa-völgyben, illetve Sonomában készülnek, minőségben és árban is versenyezve a bordeaux-i presztízsborokkal. Kalifornia meleg, száraz éghajlata, amelyet az óceán közelsége temperál, ideális a cabernet sauvignon számára.
A magyar borászoknak a nemzetközi fajták termesztésével kapcsolatos döntései tükrözik a globális borpiaci trendeket és a helyi adottságokat. A Cabernet Sauvignon, bár nem mindenhol ideális körülmények között terem Magyarországon, továbbra is fontos szerepet játszik a magyar vörösbortermelésben, bizonyítva a fajta alkalmazkodóképességét és a magyar borászok szakértelmét.