Annak ellenére, hogy idén kevesebb a gyümölcs, beindult a szezon, érdemes tehát átgondolni, hogy ki hogyan tud hozzájárulni ahhoz, hogy jó legyen a végeredmény. Cikkünkben nem kizárólag a cefre készítése körüli teendőket foglaljuk össze, hanem azt is, hogy mire érdemes figyelni, ha bérfőzdébe visszük a masszát (cefrét).
Alapelv: tiszta gyümölcs, tiszta cefre, tiszta pálinka
Aranyszabály: Tiszta gyümölcs, tiszta cefre, tiszta pálinka! A minőségi pálinka alapja a szakszerűen elkészített és erjesztett gyümölcscefre. Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet. A gyümölcs tisztasága cefrézésnél még fontosabb, mint pl. szőlőmust készítésnél, hiszen a must alacsony pH értéke, és viszonylag magas alkoholtartalma jelentősen gátolja a spórás baktériumok és penészek szaporodását.
Gyümölcsválogatás és szedés
Csak teljesen érett gyümölcsből lesz jó cefre - és ebből jó pálinka. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka. Tehát a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá. A gyümölcsök nem egyszerre érnek le a fán, ezért a már megérett darabokat érdemes külön leszedni, és hűtve tárolni (4-8 °C-on), amíg a többi is beérik.
Ha bizonytalan vagy az érettségben, kóstolj. Minél édesebb a szilva, annál magasabb lesz a kihozatal. Azt szoktuk mondani, az az érett gyümölcs, ami ha kinyújtjuk, a kezünket éppen magától belepottyan. Az érett gyümölcs a lekvárosabb, mélyebb ízeket, illatokat biztosítja benne. Azonban nem baj az, ha 10-20% olyan gyümölcs is bekerül a cefrébe, ami csak ~90%-os érettségi állapotban van.
Mire ügyeljünk a hullott gyümölccsel?
Ne féljünk attól a gyümölcstől se, amit már a fa alatt találunk! Ha a hullott gyümölcs nem rohadt, nem penészes, nincs szétnyílva, akkor a földet vagy homokot le kell róla mosni (földszennyezés sose kerüljön a cefrébe!) és használjuk bátran. Pálinkafőzésre sokan lehullott gyümölcsöt használnak fel. Ezek földdel, sárral, porral, talaj baktériumokkal , vadélesztőkkel szennyezettek. Ezek gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést (ecetsav, vajsav, aceton) okozhatnak. Kizárólag érett, egészséges, tiszta, gondosan megmosott, növényvédő szerektől, talajbaktériumoktól mentes gyümölcsből lehet minőségi cefrét előállítani.
Magozás és aprítás
TILOS a csonthéjas gyümölcsök magját (barackfélék, szilva) a cefrébe tenni. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkohol tartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat. A magokban amigdalin enzimek hatására képes ciánhidrogén és benzaldehid keletkezni. A magozás különösen fontos meggynél és cseresznyénél, ezért nagyon jó szívvel javaslom, hogy hozzák el hozzánk.
A begyűjtött gyümölcs eredeti állapotában közvetlenül nem alkalmas erjesztésre! Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! Annak érdekében, ahogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes a cefrének szánt gyümölcsöt minél apróbb darabokra vágni. A pépesítés nélkül gyűjtött gyümölcs bomlásnak indul, erjedés helyett! A jó cefre állaga sosem darabos, hanem inkább főzelékszerű.
Mosás, eszközök és higiénia
A gyümölcsöt - még ha frissen szedettnek és tisztának tűnik is - minden esetben érdemes megmosni. A gyümölcs felületén föld, növényvédő szerek, és különböző mikroorganizmusok lehetnek, amelyek a cefre romlását idézhetik elő. A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak. Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az aluminium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény.
A hordó legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége. A légmentes záródás azért feltétel, mert egyrészt így meggátoljuk a cefre párolgását, másrészt ez által lehetetlenné tesszük a levegőben lévő mikroorganizmusoknak a cefre felületével történő érintkezését, megakadályozva ezáltal a nemkívánatos folyamatokat kialakulását.
Pektinbontás, pH és adalékok
A pektin a gyümölcsök sejtfalában található anyag, amely megnehezíti a leválasztást és csökkenti a kihozatalt. Hozzáadható pektinbontó enzim, ez javítja a kihozatalt és tisztább aromát ad. A pektinbontó enzimek optimálisan 3,0-3,5 pH között működnek, és magasabb pH-n (pl. 4 felett) a hatásuk jelentősen csökken vagy teljesen megszűnik. Adagolása után legalább 4 órát várjunk, mielőtt továbblépünk.
A gyümölcscefre pH-jának beállításához használjunk élelmiszerbarát savakat: citromsav, must tejsav vagy borkősav, esetleg foszforsav is. Ha a cefrét nem tudod a kierjedést követően azonnal lefőzni, akkor a megfelelő pH érték segít megelőzni a minőségromlást. A cefre optimális pH értéke 2,8 - 3,2 körül van. A savazást élelmiszerbarát savakkal végezd, hiszen a cefre élelmiszer alapanyag, ennek megfelelően kell vele bánni.
Élesztő és tápanyagok, irányított erjedés
Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul.
Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében. Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része. Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak. A középső szakaszban, az élesztők levegőtől elzártan termelnek alkoholt a cukorból. Ekkor buborékképződés figyelhető meg, erre mondják, hogy „forr” a cefre.
Tápanyagigény: Az élesztőgombáknak is szükségük van táplálékra. Az élesztők számára ideális a 25-28°C lenne, de ha megoldható, érdemes 17-20°C körüli hőmérsékletet beállítani. A fajélesztők tulajdonképpen válogatott élesztősejtek, amelyek magas tűrőképességgel rendelkeznek. Ha például nem tudjuk megoldani a cefre hűtését, akkor magas hőmérsékletű fajélesztőket használhatunk.
Hőmérséklet, hűtés és erjedés menedzsment
Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 17-20°C, de mindenképp 30°C alatti hőmérsékletet kell biztosítanunk, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, még magasabb hőmérsékleten elpusztulnak. Az erjedés során jelentős mennyiségű hő szabadul fel, ezért a cefrét érdemes hűteni, de mindenesetre pincében vagy más hűvös helyen tartani és nem a napon!
A legegyszerűbb, legolcsóbb hűtést mondom most: Venni kell 4 petpalack buborékos ásványvizet (hordónként) és mindegyikre egy madzagot kötni. Kettő menjen a fagyasztóba, és amikor megfagyott tegyük a hordóba, úgy a hordó közepéig lógjon bele. Hordótetőt vissza. Másik kettő palack értelem szerint most menjen a fagyóba, és 12 óránként csereszabatosak. Ez folyamatosan 5-8 fokot tud csökkenteni a cefrénk hőmérsékletén a hordóban.
Oxigén kizárása, kotyogó és lefedés
Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukor tartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis, hogy a levegőt tökéletesen kizárjuk az erjedésből. Ezzel meggátolhatjuk az erjedésre káros mikroorganizmusok kialakulását. A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét. A CO2 távozásának biztosítása mellett (kotyogó) azért, mert az erjedés egy légmentes folyamata!
A főerjedés közben a felületen laza, habos „bunda” keletkezik, amelyben a baktériumok könnyen megtelepedhetnek. Ezért javasolt, hogy a cefrét naponta egyszer nyissuk ki és a bundát egy fazék vagy lábas fedővel nyomjuk vissza a felszín alá. A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása.
Erjedés időzítése és jelei
A zajos erjedés elnevezés onnan ered, hogy a buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár. Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak. A középső szakaszban „forr” a cefre. A folyamat során jelentős mennyiségű hő szabadul fel. A zajos erjedés ekkor szépen lelassul, majd leáll. Ekkor következik az utóerjedési szakasz, ahol észter képződés van.
Amikor megszűnik a CO2 termelődés, és a cefre nem buborékozik tovább, akkor befejeződött az erjedés. Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzzük le. Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzzük le. Amikor a hűtőpalackokat cseréljük, akkor lehet rajta gyorsan egyet-kettőt kavarni, de nem célunk, hogy oxigént juttassunk a cefrébe, szóval gyorsan és ügyesen kavarjunk rajta.
Cukrozás: vitatott kérdés
A cukor hozzáadásával némileg növelhető a kikerülő mennyiség, cserébe jelentősen rontható a minőség. A cukor „csípőssé“ teszi a végeredményt. Vannak vélemények, mely szerint a cefrébe ne kerüljön kívülről hozzáadott (bármilyen) cukor, mert akkor már nem az igazi a pálinka. Törekedjünk a kiváló minőségre és ne a mennyiségre!
Azt mindenképp érdemes megjegyezni, hogy minden kiló hozzáadott cukor, kb 0,7 liter plusz párlatot eredményez. A lényeg, hogy amennyiben kerül a cefrébe cukor, akkor a hozzáadott cukrot, mindig vízben oldott, (szirup) állapotban tegyük a cefrébe, a FŐERJEDÉS UTÁN. Tehát, az erjedés 4.-5. napján. Azért kell feloldani mert a “szárazon bejuttatott cukor, képes akár le is állítani az erjedést!
Egy kísérlet eredménye szerint a cefre enyhe, (3-4%-os) cukrozása jót tett a pálinkának: telt íz, a gyümölcsre jellemző aromák, egy szép kerek párlat lett. A 8%-os pedig már nem volt jó. Meghozza-e a cefre cukrozása, a hozzá fűzött reményeket? A válasz az, hogy mérsékelt mennyiségben és megfelelő módon alkalmazva néha javíthat.
Tárolás és szállítás a bérfőzdébe
Sokan ma is nehezen fogadják el, de a válasz: NEM! Ha olyan gyümölcsöt cefrézünk, ami érett volt, erre nincs szükség. Sajnos nagyon sokan rosszul lezárt hordóban viszik el a főzdébe. Ez végzetes hiba a legjobban kezelt gyümölcscefre esetében is, hiszen a benne lévő alkohol jó része elpárolog. Így senkinek sem éri meg. A gyümölcs és a szükséges hozzávalók összekeverése után érdemes kotyogót tenni a hordóra, így azonnal le is zárhatjuk.
Hízelgő, hogy sokan azt hiszik, a főzőmesterek meg tudják jegyezni a hordók tulajdonosainak, kölcsönzőinek, szállítóinak nevét, de sajnos ez esélytelen. Minden egyes hordóra jól láthatóan rákerül a név és hogy milyen cefrét tartalmaz, hiszen így biztosítható, hogy mindenki a saját pálinkáját kapja vissza. Csúcsszezonban egy átlagosan működő pálinkafőzde udvarán akár száz műanyag hordó is lehet egy időben.
A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható. A kész cefrét pedig a kifőzésig érdemes ellenőrizni: a cefre ebben a kész állapotában legyen illatos és jellemző színű. A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége.
Mit várhatunk a bérfőzdétől és hogyan készüljünk fel?
A rutinos bérfőzetők legkésőbb már a második erjedési fázis alatt időponttal rendelkeznek a főzdébe. Hadd adjak máris egy tippet a gazdáknak! A rutinos bérfőzők, már akkor foglalják a helyet a főzdében, amikor már meg tudják saccolni, hogy nagyjából mekkora lesz a termés a gyümölcsfán. A jó bérfőzdék nem ragaszkodnak ahhoz, hogy csakis azon a napon hozhatod a cefrédet.
Nálunk az a menetrend, hogy a megadott főzési időpont előtt minimum egy órával kell érkezni a cefrével. Megvizsgáljuk, ha van benne mag kimagvazzuk, átszivattyúzzuk a mi tartályunkba. A megadott időpontra már üstkész cefrével kell rendelkeznünk. Aki ezt nem tudja / nem akarja így logisztikázni, az itt megvárhatja a főzés 3-4,5 órás időszakát, minden helységünk a rendelkezésére áll, ülhet az üst mellett vagy intézheti az ügyeit interneten stb. Kávét, szódát, pálinkát is kóstolhat közben.
Mindenkinek külön főzünk és finomítunk. Nálunk amilyen cefre készült otthon, olyan lesz a pálinka. Nem keverünk össze cefrét! Mivel 200 liter cefre alatt nem kezdünk főzni, ezért néha előfordul, hogy többen hoznak 80-100 liter cefrét összehangoltan. Ilyenkor a tulajdonosoknak kötelező előttünk megvizsgálniuk egymás cefréjét, és ha mindenkinek tetszik - nem a főzde dönt! - akkor létrejöhet a házasítás.
Gyakori hibák és veszélyek
A cefrébe kerülő homokszem korántsem költői kép csupán! Néha bizony előfordul, hogy a lehullott gyümölcs összegyűjtése nem kézzel, hanem gereblyével vagy lapáttal történik. Ilyenkor, ha meg sem mossuk a termést, több szempontból is pórul járhatunk. Bekövetkezhet az ún. akroleines erjedés - ez egy rendkívül veszélyes, mérgező vegyület -, melyet sajnos nem lehet helyre hozni. Az ilyen pálinka ihatatlanul büdös, és a főzető felé ki sem adható, ugyanis veszélyes mérgezést okozhat.
A homokszem mellett széles spektruma van a cefrébe kerülő tárgyak tárházának: fadarabok, csavarok, szögek, szerszámok, a gyümölcsdarálók alkatrészei, gumigyűrű, csapágygolyó, stb. A cefrét ma már nem kézzel és vödörrel merjük a főzőüstbe, hanem egy erre a célra szolgáló cefreszivattyúval. Olykor nem a cefre, hanem maga a hordó a szennyezett. Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyeget: a fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják.
Mire figyeljünk a kifőzés előtt?
Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzzük le. Amikor a kész cefrét a főzdébe visszük, fontos, hogy az edény legyen jól zárható és tiszta. Mi, az Önök által a főzdébe szállított hordóban lévő alkoholt és egyéb anyagokat tudjuk a desztillálással szétválasztani. A főzde higiénia, infrastruktúra, géppark - ezeket mindenképpen ellenőrizze le. Az adminisztrációs korrektség is fontos: a megadott főzési időpontokat általában percre pontosan tartjuk.
Pálinka íze és kockázatok
A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok. A metanol főleg a gyümölcs héjából és magjából keletkezik az erjedés során, természetes módon. Minél éretlenebb pl. az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során. A metilalkohol, aldehidek stb keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott.
A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét. A pálinka komplex ital: amikor valaki azt mondja, nagyon erős a pálinka, az általában nem azért van, mert meg tudná mondani, hogy hány fokos. 45 és 50 fok egyaránt annyira magas alkoholtartalomnak számít, hogy érzékszervileg gyakorlatilag lehetetlen megállapítani, mennyire „erős“.
Technológiai lehetőségek a főzdében
Régóta él nálunk egy extra lehetőség a bérfőzetőknek: Mindkét rendszerünkre bejelentkezhetnek. Kipróbálhatják a hagyományos kisüsti főzést és az oszlopos egylépcsős lepárlót is. Azt kell mondanom, még mindig a kisüsti technológiára szavaznak többen, de változik az arány. Ha pedig van két üstre elegendő cefréje a megrendelőnek, akkor mindig azt javaslom: ez egyiket főzesse 50 százalékos kisüstire, a másikat 40 százalékosra az oszlopos technológiával.
Jellegzetességünk az is, hogy nálunk kihozatal után van a fizetés. Nincs semmilyen rejtett költség. Nincs üstdíj, meg szippantási díj. Nálunk az alkoholtartalmat is a főzető határozhatja meg. A technológiánknak van még egy előnye. Alacsony alkoholfoknál előfordulhat, hogy beopálosodik pálinka. De mi ezt tudjuk hidegkezelni és szűrni.
Összefoglaló jó tanácsok a gyakorlatból
- Pálinka készítéséhez kizárólag egészséges, érett - de nem túlérett - gyümölcsöt használjunk.
- A gyümölcsöt mindig válogassuk át és alaposan mossuk meg.
- Csonthéjas gyümölcsök magját eltávolítani - tilos a mag a cefrében.
- A gyümölcsöt pépesíteni kell, hogy az élesztők hozzáférjenek a cukorhoz.
- Használjunk pektinbontó enzimet és fajélesztőt a kontrollált erjedéshez.
- Tartsuk a cefrét 17-20°C körül, és zárjuk ki az oxigént (kotyogó használata).
- Ha cefrét viszünk a főzdébe, gondoskodjunk tiszta, jól lezárt hordóról, és időben érkezzünk.
- Törekedjünk a minőségre, ne csak a mennyiségre - a jó pálinka már a gyümölcsnél eldől.
tags: #cefre #keszitese #palinkafozo