A kifőzött cefre maradványa, a cefremoslék, egy olyan melléktermék, amelynek hasznosítási lehetőségei sokrétűek, különösen a mezőgazdaságban. A pálinkafőzés során keletkező cefre nem csupán hulladék, hanem értékes tápanyagforrás is lehet, ha megfelelően kezelik és alkalmazzák. Ez a cikk mélyrehatóan foglalkozik a cefre maradványok keletkezésével, összetételével, a cefrekészítés folyamatának részleteivel, valamint a cefremoslék mezőgazdasági célú felhasználásának szabályaival és előnyeivel.
A cefremoslék összetétele és jogi háttere
A Vízügyi és Környezetvédelmi Központi Igazgatóság kiadványa szerint a kifőzött cefre maradványa, a cefremoslék, gyümölcsfajtától függően 90 százalék vizet, 6-7 százalék szárazanyagot, valamint 1 százalék körüli nyersrostot, zsírt és hamut tartalmaz. Fontos kiemelni, hogy a keletkezett anyag nem mezőgazdasági eredetű nem veszélyes hulladék, így kijuttatása megengedett a termőföldön. Azonban a szakszerű és törvényi előírásoknak megfelelő felhasználás előfeltétele egy talajvédelmi terv készíttetése, amelyet talajvédelmi szakértő végezhet el. E terv keretében meg kell vizsgáltatni a cefremoslék összetételét és pH értékét is. Ezen adatok ismeretében határozható meg a termőföldre kijuttatható megfelelő mennyiség.
A hatóságok a benyújtott talajvédelmi terv alapján vizsgálják az elhelyezni kívánt anyagot, a tervezett elhelyező területet és annak talajtakaróját. Ez a vizsgálat alapozza meg a hulladék mezőgazdasági felhasználásához szükséges talajtani alkalmasságot, valamint a terület sérülékenységi kategóriájának meghatározását a felszín alatti vizek védelméről szóló rendelet alapján. Figyelembe kell venni továbbá a vízbázisok, távlati vízbázisok, valamint az ivóvízellátást szolgáló vízi létesítmények védelméről szóló kormányrendeletet is.
A cefremoslék egyéb szerves eredetű trágyázószernek minősül. Ez azt jelenti, hogy a nitrátérzékeny területeken a Helyes Mezőgazdasági Gyakorlat (HMGY) értelmében be kell számítani az éves szinten kijuttatható 170 kg/ha szerves trágyával kijuttatható nitrogén hatóanyag mennyiségbe.
A cefre minősége: a pálinka alapja
A pálinkafőzés alapanyaga, a cefre, kulcsfontosságú a végeredmény minősége szempontjából. A "cefreszó" gyakran pejoratív értelemben is használatos, utalva a hullott, penészes, földes gyümölcsből, higiéniai szabályok betartása nélkül erjesztett, bűzös löttyre. Azonban a helyesen elkészített cefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga, és a házi pálinka minőségét alapvetően meghatározza az alapanyag eredeti aromáinak megőrzése.
Gyümölcs kiválasztása és előkészítése
A cefre készítés házilag történik azon főzetők körében, akik hozzánk szállítják a pálinka alapanyagukat kifőzetni. Fontos megérteni, hogy élelmiszert állítunk elő, így olyan gyümölcsöt ajánlott felhasználni, amit a főzető maga is szívesen elfogyasztana.
A begyűjtött gyümölcs eredeti állapotában közvetlenül nem alkalmas erjesztésre, mert bomlásnak indul a kívánt erjedés helyett. Ezért elengedhetetlen az előkészítés. A gyümölcsöt meg kell tisztítani a földes szennyeződéstől, mert a föld olyan baktériumokat és gombákat hordoz, amelyek károsíthatják a cefre minőségét. A földszennyeződés szúrós szagú és kellemetlen ízű párlatot eredményezhet, melyet mérgező volta miatt meg kell semmisíteni.
Az érettség kulcsfontosságú: minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka, és annál intenzívebbek az aromák. Az almák és körték esetében a keményítőnek maradéktalanul át kell alakulnia cukorrá. Az éretlenebb vagy kemény húsú gyümölcsök, mint például az almafélék, több metil-alkoholt termelnek az erjedés során, ami a párlatba kerülve mérgező lehet. Ezen gyümölcsök esetében az aprítás után pektinbontóval történő kezelés segíthet a cukrok teljes felszabadításában.
A gyümölcsök felületén növényvédő szerek és különböző mikroorganizmusok is lehetnek, amelyek a cefre romlását okozhatják. A gyümölcs tisztasága cefrézésnél még fontosabb, mint szőlőmust készítésnél, mivel a must alacsony pH értéke és viszonylag magas alkoholtartalma gátolja a spórás baktériumok és penészek szaporodását.
Magozás és aprítás
A csonthéjas gyümölcsöket, mint a szilva, kajszi, őszibarack és meggy, magozni kell. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre alkohol tartalmába, sőt, az összetört magok ciános mérgezést is okozhatnak. A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell. Ez azért fontos, hogy a gyümölcsben lévő cukor és a gyümölcs felületén lévő élesztő találkozzon, és megindulhasson a kívánt erjedési folyamat. A pépesítés nélkül gyűjtött gyümölcs bomlásnak indul, erjedés helyett. A puha állagú gyümölcsök, mint a málna vagy szamóca, akár már aprított állapotban is kerülhetnek a hordóba.
A gyümölcs szárral, levéllel együtt olyan anyagokat juttathat a cefrébe, amelyek nem kívánatos ízt okoznak az erjedés során. Ilyen gyümölcsféléknél a szár vagy levél tömeget a gyümölcshústól préseléssel vagy zúzó-bogyózó géppel el kell választani.
Edény kiválasztása és töltése
Érdemes a cefre mennyiségéhez választani a megfelelő nagyságú edényt. Annyi gyümölcsöt kell a hordóba tenni, amit egyszerre fel lehet dolgozni, maximális feltöltés 80%-os legyen. Későbbi darálás anyaga másik edénybe kerüljön, hogy ne befolyásolja a már erjedésnek indult cefrét. Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot vagy vegyszert tartalmazott. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése, ürítése praktikusan elvégezhető legyen. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag vagy rozsdamentes acél. Kevéssé elfogadott az alumínium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény.
Ha túl sűrűnek véli az anyagot, lehet hozzá vizet tölteni, de biztosítani kell a CO2 távozását (kotyogóval), mert az erjedés légmentes folyamat.
Cukrozás és savazás
Törvényileg is tilos a cukor hozzáadása a gyümölcspálinkához. A cukor mennyisége semmiképpen sem lehet több, mint 2 kg / 100 liter cefre. Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításakor kell hozzáadni.
Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca, faeper, körte, nagyon ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni. Házi erjesztés esetén ez némi citrom- vagy borkősav hozzáadását jelentheti, maximum 50 gramm sav / 100 liter cefre. A sav hozzáadása az alacsony savtartalmú gyümölcsök esetében azzal az előnnyel jár, hogy az erjedés kezdetén a savas közeg kizárja egy sor nem kívánatos mikroorganizmus élettevékenységét.
Az erjedés folyamata és optimális feltételei
Az erjedés tulajdonképpen egy bonyolult kémiai reakció, ahol a szénhidrátok (cukor) bomlanak le alacsonyabb energiatartalmú vegyületekké, így például etanollá (alkohollá). Ebben a folyamatban nagyon fontos szerepük van az élesztőknek.
Élesztők és beoltás
A hagyományos módszer szerint az erjesztést rábízhatjuk a vadélesztőkre, amelyek a cefrében külső segítség nélkül is elszaporodnak. A vadélesztők azonban kis mennyiségben jelentkeznek csak, ezért viszonylag hosszú ideig tart, amíg kellőképpen elszaporodnak. Ezalatt a baktériumok és penészek is szaporodhatnak, ami kellemetlen következményekkel jár. Emiatt javasolt élesztő hozzáadása a cefréhez.
A fajélesztők válogatott élesztősejtek, amelyek magas tűrőképességgel rendelkeznek. Így, ha valamiért nem tudjuk az élesztők számára biztosítani az ideális körülményeket, a megfelelő fajélesztők segítségével még mindig biztosítható a tökéletes erjedés. Például, ha nem tudjuk megoldani a cefre hűtését, akkor magas hőmérséklettűrő fajélesztőket használhatunk.
100-200 liter cefre térfogatához oldjunk fel egy tasak (általában 100 liter szőlőmusthoz ajánlott mennyiség) szárított fajélesztőt, és ezt oldjuk fel egy liter jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében. Ez a liter cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésnek indul, és ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassuk be a beoltandó 100-200 liter cefre közé. Amennyiben már rendelkezünk erjedésben lévő cefrével, a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével lehet megindítani. Ez is egy módja a beoltásnak.
Mi az erjesztés és hogyan működik? | Tippek a sikeres erjesztéshez | Esco Lifesciences
Hőmérséklet és pH szabályozása
Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 17-20°C, de mindenképp 30°C alatti hőmérsékletet kell biztosítani, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, még magasabb hőmérsékleten elpusztulnak. Az erjedés hőtermelő folyamat, ezért a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell. Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőmérséklet tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőfokát. Ezt kisebb hordó esetében is nehéz betartani, de nagyobb tömeg együttes erjesztésénél kötelező az erjesztő edény hűthetősége vagy éppen fűthetősége.
Az élesztők számára ideális a 25-28°C lenne, de ez sajnos nagyon kellemes környezetet jelentene a káros mikroorganizmusoknak is. Alacsonyabb hőmérsékleten lassul ugyan az élesztők szaporodása, de nem pusztulnak el.
A cefre optimális pH értéke 2,8 - 3,2 körül van. Ez az érték a káros mikroorganizmusok ellen is védelmet nyújt.
Az erjedés szakaszai
Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak. A középső szakaszban, az élesztők levegőtől elzárva termelnek alkoholt a cukorból. Ilyenkor buborékképződés figyelhető meg, erre mondják, hogy "forr" a cefre. A folyamat során jelentős mennyiségű hő szabadul fel. A főerjedés közben a felületen laza, habos "bunda" keletkezik, amelyben a baktériumok könnyen megtelepedhetnek. Ráadásul a bunda megakadályozza, hogy a bundában lévő gyümölcsdarabok folyadékkal érintkezzenek. Ezért javasolt, hogy a cefrét naponta egyszer nyissuk ki és a bundát egy fazék vagy lábas fedővel nyomjuk vissza a felszín alá.
Az utolsó szakaszban az erjeszthető cukrok elfogynak, az alkohol kezdi elpusztítani az élesztőket. Az erjedés lelassul, a cefre lehűl. Amikor megszűnik a CO2 termelődés, és a cefre nem buborékozik tovább, akkor befejeződött az erjedés.
A cefre tárolása és a cefremoslék felhasználása
A megfelelően készített és tárolt cefre akár 1 évig is gond nélkül eltárolható. Érdemes árnyékos helyet keresni a hordóknak a nyári időszakban, kellemes meleget biztosítani (és hidegtűrő borélesztőt használni) a hidegebb napokon.
A cefre lehet savanyú, de ecetes semmiképpen sem. Az erjedés végeztével az erjedt folyadékot, a cefrét sok veszély fenyegeti. A néhány százaléknyi, 3-10% alkohol tartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak. A fedetlenül hagyott cefre tetején hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, és az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják. A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben, levegőtől el kell zárni. A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása.
A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetente ellenőrizni szükséges. A korábban 80%-nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér.
Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzzük le. Ilyenkor már hasznos folyamatok nem játszódnak le, de károsak még igen. Továbbra is elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok, a fehérjék és egyéb anyagok bomlásnak indulhatnak, és a remek cefrénk egy idő után kellemetlen szagokat áraszt, a pálinka pedig rossz ízű lesz.
A cefremoslék kijuttatása a termőföldön a talajvédelmi terv és a hatósági engedély birtokában lehetséges. Az egyenletesen kijuttatott cefremoslékot haladéktalanul be kell dolgozni a talajba. Ezért fagyott felszínű, összefüggő hótakaróval borított vagy vízzel telített talajra nem szabad azt kijuttatni.
A cefremoslék trágyázószerként történő felhasználása hozzájárulhat a talaj szervesanyag tartalmának növeléséhez, javíthatja annak szerkezetét és vízmegtartó képességét. Ezzel csökkenthető a műtrágyák használatának szükségessége, ami környezetvédelmi szempontból is előnyös.
A pálinkafőzdékben 600 literes főzőüstökkel dolgoznak, 400 liter a minimális feltöltés. Ennél kevesebb cefre esetében más főzető anyagával társítva tudják csak kifőzni. Mindig attól függ, milyen minőségű anyagot kapnak. A főzdékben a szállított hordóban lévő alkoholt és egyéb anyagokat tudják a desztillálással szétválasztani.
A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét. A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok "élmény" éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál. A pálinka ízbéli vagy egyéb hibái (pl. zavarosság) nem feltétlenül a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, hanem viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ásványi anyagokkal (pl. mészpor, bentonit), szűréssel, ülepítéssel orvosolhatóak.
tags: #cefre #maradek #komposztalasa