A tokaji aszú nemcsak Magyarország, hanem az egész világ egyik leghíresebb borkincse. Egy ital, amit királyok, költők és gasztroguruk egyaránt rajongással emlegetnek.
A tokaji borvidék különleges jellegét a botrytis cinerea, vagyis a nemes penész okozta aszúsodási folyamat adja meg, amelynek során a szemek koncentrált cukortartalmúak és ízben gazdagok lesznek. A szemeket kézzel, egyesével szedik, hiszen a puttonyok száma a munka nehézségét és az édesség fokát mérő skála ma is.
A puttony jelentése és története
A „puttony” eredetileg körülbelül 25 kilogrammos faedény volt, amellyel a szőlőszemeket gyűjtötték a szüret során. Minél több puttony aszúszem került a hordóba, annál édesebb, gazdagabb és sűrűbb lett a bor; ebből alakult ki a ma is használt puttonyszám-rendszer: 3, 4, 5 és 6 puttonyos aszú. A 2013-as szabályozás óta a puttony jelölés opcionális, és helyette a cukortartalom grammban is feltüntetik, de a puttonyszó továbbra is a tokaji hagyomány egyik legerősebb szimbóluma maradt.
Az aszú készítésének mesterműve
Az aszúszemeket a leszüretelt mustban vagy borban áztatják, majd a masszát kipréselik és az így nyert mustot hordókban érlelik, gyakran évekig. A türelmes érlelés alatt karamellás, mazsolás, barackos, mézes jegyek alakulnak ki, amelyeket egy elegáns savgerinc tart egyensúlyban. A végeredmény a folyékony arany, amely édes, de rendkívül komplex - minden kortyban más és más árnyalatok fedezhetők fel.
És csak a cukor? A puttonyszám mögötti ízvilág
A 3 puttonyos aszú könnyedebb, friss gyümölcsös, aperitif-szerű, míg az 5-6 puttonyos aszú már desszertbor, amelyhez kék sajt, libamáj vagy diós bejgli dukál. A magasabb puttonyszám nemcsak a cukrot növeli, hanem a test és az illat intenzitását is fokozza: méz, aszalt barack, narancshéj, vanília és mazsola keveredik, miközben a savak megmaradnak, rendkívüli egyensúlyt teremtve.
Tokaji fogyasztási tippek és klasszikus elnevezések
A tokaji aszút kicsi tulipán alakú pohárból érdemes kóstolni, a 10-12 °C-os hőmérséklet a legideálisabb. Ha marad belőle, hűtőben lezárva több napig élvezhető - sőt gyakran még kerekebb lehet az ízhatás.
Tokaji a világörökség része és évszázadok óta a borvidék egyik leghíresebb exportcikke. A történelmi legendák mellett a termőhely jellegzetességei, a botrytis és a hosszú érlelések adják a tokaji bor különleges karakterét. A tokaji borok négy fő csoportba sorolhatók: fajtaborok, borkülönlegességek, aszú és egyéb különleges formák, amelyek közül a legmagasabb presztízs az eszenciához kötődik.
Fajtaborok és a küvé
A tokaji borvidék legfontosabb fajtái közé tartozik a furmint, a hárslevelű, a sárga muskotály, a zéta és a kövérszőlő. A furmint savtartása és édesíthetősége adja a tokaji száraz borok karakterét, míg a hárslevelű selymes, gyümölcsös jegyeket adhat. A sárga muskotály pedig illatos, muskotáyos jegyekkel gazdagítja a kínálatot. A zéta és a kövérszőlő ritkább, különleges ízvilágot adhat a házasított borokban, különösen a kései szüretelésű tételeknél.
Részletek a fontos tokaji különlegességekről
Szamorodni: olyan bor, amelyet a szőlőfürtökön lévő aszúszemek aránya határoz meg. Száraz szamorodni gyakran hasonlítható a sherryhez, de Tokajban alkohol hozzáadása nélkül készítik, és botrytises szőlőn alapul. Édes szamorodni esetén a must magas cukortartalmával jár, de a bor ekkor sem minősül aszúnak. A tokaji szamorodni a fajtaborhoz képest külön kategória, amely a hagyományos eljárásokkal és hosszú érleléssel készül.
Az aszúeszencia és az eszencia a legértékesebb borok közé tartozik. Az esszencia a töppedt szemek hagyatéka, rendkívül magas cukortartalommal és alacsony alkohollal, gyakran esszenciális alapot nyújt a házasításokhoz. A tokaji fordítás és a máslás olyan eljárások, amelyek során az aszútésztát vagy a törkölyt újra mustba áztatják, hogy tovább gazdagítsák az íz- és cukorkoncentrációt. A történelmi adatok szerint ezek a módszerek már a 16. században is ismertek voltak, és máig részei a tokaji hagyománynak.
Tokaj története és a borvidék változatos öröksége
A tokaji bor története gazdag: 1737-ben királyi dekrétum hozta a Tokaj-hegyaljai termőterület védelmét, és a 17-18. században a Tokaj-hegyalja a világ első dűlőbesorolási rendszerét is felvette. A török hadak és később a Habsburg monarchia befolyása formálta a borvidék fejlődését és a különleges műhelyek hagyományait. A Tokajhoz kötődő legendák között olyan nevek szerepelnek, mint XIV. Lajos, Voltaire vagy Goethe, akik a tokaji bort a világ királyainak és művészeinek asztalán is üdvözölték.
A borvidék földrajzi adottságai is meghatározzák az ízeket: a vulkanikus talaj, a déli lejtők és a Tisza- Bodrog klíma harmonikusan alakítja a botrytis kialakulását és az aszúsodást. A szüret az őszi hónapokra esik, gyakran október második felétől november közepéig, és az aszúszemeket a szemek kiválogatása vagy a válogató aszúszedő tábla segítségével készítik elő. A modernebb technológiák mellett a hagyományos módszerek ma is részei a tokaji készítésnek, és a palackos verziók közt is megtalálhatók az ősi ízvilágot idéző tételek.
Kiemelkedő például a Tokaji Eszencia, amely rendkívül magas cukortartalmú, alacsony alkoholtartalmú nektár, és csak korlátozott mennyiségben készül. A 2012-es évjárat például különleges ajánlatként ismert, amelyet gyakran házasítanak más tokaji tételekkel. Az esszencia és a fordítás, a máslás és a szamorodni mind azt a sokféleséget mutatják, amely a tokaji borvidék gazdagságát adja.
tags: #dinnyegyongyok #tokaji #borban