Egly Borászát: biodinamika, terroir és természetes borok Sümegen

Egészséges környezetet és erős immunrendszert kialakítani beavatkozások nélkül, nehéz feladat a szőlészek és a borászok számára. Az én esetem elég érdekes, mert nagyon régen vágytam arra, hogy állatorvos legyek, de aztán ettől elterelődtem, és mezőgazdaképzőben végeztem már a szakközépiskolában. Onnan pedig a felsőoktatásban az erdészet felé vettem az irányt.

Szóval mondhatni, tudat alatt nem volt kérdéses, hogy mi az én utam, a szőlész-borász szakmérnöki képzés pedig csak megerősített ebben. Borászati szakmérnökként végezett 1997-ben Zsurki Sándorral, Ipacs Szabóval egyszerre, ahogy már korábbi blogunkban említettük, ő is ahhoz a nagyon sikeres évfolyamhoz tartozik, akik még ma is összejárnak és a Vincellérek csoport tagjai. Egly Márk 1997-ben alapította meg pincészetét, ami korábban a Palota Pince nevet viselte.

Szülőhely és terroir szerepe

Itt születtem, ez nem is volt kérdés! Sümegen a Püspöki Palota pincéjének a légköre még a főiskola alatt magával ragadott, azóta tudom, hogy nekünk itt dolgunk van. Először vendéglátással és borkereskedéssel foglalkoztunk. Az otthonunk egy földtani csodaország!

Itt 1500 méteren belül olyan kőzeteket lehet találni, amelyekért Európában 1500 kilométert kellene utazni. 200 millió évvel ezelőtt, még a Tethys-óceán korában Sümeg egy sekély mediterrán tenger partján lévő terület volt. A szőlőhegy szigetként emelkedett ki, és minden oldalról a tenger mosta. Tehát ide ömlöttek be az ősfolyók is, amelyek rengeteg kőzetet hoztak magukkal az Alpokból: liditet, kvarcot, kalcitot, nagyon sok olyan ásványt, amelyek még változatosabbá teszik a vidéket.

Amikor a várhegy kiemelkedett, olyan kőzetek kerültek a felszínre, melyek egyébként - 100 méter mélyen - nyilvánvalóan elérhetetlenek lennének a szőlő számára. A crinoideás mészkőtömb, tűzkővel berakva nem más, mint Sümeg aranya! Az alapvetően mészköves talaj itt tűzkővel keveredik, amit legközelebb csak a Loire mentén találunk. Franciaországban azt szokták mondani, hogy azok a borászatok, amelyek tűzkővel és mészkővel keveredett talajon dolgozhatnak, ligán kívül játszanak.

Helyi összefogás és történeti visszaállítás

Sümegnek ugyan nagy borászati múltja van, de a rendszerváltás után arra is megvolt az esély, hogy teljesen eltűnnek a sümegi borok. 1998-tól 2008-ig hegybíró voltam itthon, azóta pedig a Balaton-felvidéki borvidéknek vagyok az alelnöke. Fontos momentum volt, hogy a tízéves hegybíróságom idején a 156 hektárnyi szőlőterület 28 hektárra csökkent. Ekkor fogalmazódott meg a gondolat, hogy muszáj kezdenünk valamit.

Márpedig ha a magyar bor hírneve Sümegen sarjadt, a legfőbb feladatunk ezt megőrizni. A terület meg is érdemli az odafigyelést, mert világszinten is egyedülálló talajjal rendelkezik. A helyi borászokkal összefogva kezdeményezték, hogy Sümeg kapjon önálló szabályozást és termékleírást. Úgy tűnik ez meg is történik és ez a különleges talajú borrégió megkapja méltó helyét a magyar, esetleg nemzetközi bortérképen.

A nemzetközi örökségvédelmi program keretében 2005-től az egykori Várhegy-dűlőt újra művelésbe vonta, és betelepítette olyan régi, helyi fajtákkal, mint például a kék bajor, a sárfehér, a lisztes fehér, a csókaszőlő vagy a bakator. Ezek a fajták képezik az Egly-pezsgő alapját. A vároldalában lévő területen, aminek dőlésszöge 45 fokos és még gyalog is nehezen művelhető, különleges történelmi fajtákat telepített, mint a sárfehér, bakator, góhér, rabszőlő, csókaszőlő, bajorkék.

Biodinamikus átállás és munkamódszerek

Sümegi bor csak az lehet, amely kizárólag ökológiai szőlőművelésből származó szőlőből készül. Nem, ez egy folyamatosan gazdagodó felismerés, amelyhez rengeteg dolog vezetett el minket. A biodinamikus gazdálkodásra való átállás 0. évében jártok. 2018 óta tart az átállás, noha már a korábbi évjáratoknál sem használtunk sem rovar-, sem gyomirtó felszívódó szereket.

A vegyszerek használatát a réz és a kén alkalmazásával együtt minimalizáltuk. Sőt az idei munkálatok során rezet egyáltalán nem használtunk, ként pedig csak az első néhány permetezéskor. Akkoriban az utak karbantartásához még használtunk gyomirtót, de most már azt sem. Csak biológia készítményekkel permeznek és a talajművelésnél is a mikrobiológiai egyensúlyra törekszenek, amit természetes trágyával és speciális fűkeverékek sorok közötti ültetésével állítanak be.

A borokat amforában és 20 hl-es betontojásban tárolják, mert ezek alakja felel meg legjobban a természet harmóniájának. A pincében is törekszünk természetes eljárásokkal fenntartani a higiéniát és a mikrobiológiai stabilitást. Natúr borokat készítünk, ma már elmondhatjuk, hogy a tételeink nagy része szűretlen, derítetlen, és vagy alacsony kénnel, vagy pedig teljesen kénmentesen palackozzuk őket.

A biodinamikus gazdálkodás mögött Egly Márk szerint egy világszemlélet van, amiből minden következik. A világnak és az életnek ritmusa van és ehhez a ritmushoz kell a szőlőtermelésnek és borkészítésnek alkalmazkodnia. „Én hiszek az élet ritmusában, elindultam ezen az úton 2018-ban, de még sokat kell tanulnom.” Ezentúl elengedhetetlen a 100%-os alkalmazkodás a holdnaptárhoz, erre a kezdetektől fogva különös figyelmet fordítunk.

Figyeljük a Hold mozgását, valamint az apály-dagály-együtthatót. Amikor alacsony az együttható, akkor ez mikrobiológiai stabilitást, zárt rendszert eredményez. A biodinamikus kalendárium a kóstolással kapcsolatban is megkülönböztet zónákat. Észreveszed a gyökér-, illetve a gyümölcsórát kóstoláskor, amióta a szőlővel együtt részt veszel az átállásban? Abszolút. A szüreti időpontokat is ezekhez a fázisokhoz igazítva határozzuk meg.

A talaj és mikrobiológia szerepe a minőségben

A mi filozófiánk az, hogy a bor és az ember között örök a természet párbeszéde, és maga a bor nem a pincében, hanem a szőlőben, az ég és a föld között születik. Viszont nem lehet csak a szőlőt figyelni! Látni, hogy az utóbbi 70 évben megnövekedett szén-dioxid-kibocsátás a baktériumoknak, a gombáknak és a vírusoknak paradicsomi környezetet teremtett. Ez vegyszerrel sehogyan sem oldható meg.

Abban is biztos vagyok, hogy hosszú távon a túlzott agrotechnika, a műtrágyázás nemcsak a szőlőben, de a szántóföldi kultúrában is komoly problémákat fog okozni 30-40 éven belül. Tehát szerintem az egyedüli út, ami működik: visszatérni a természet körforgásához. Ez nem más, mint a biodinamika, az élet ritmusa.

Ezentúl - az aszály ellenére - a mustban több volt az asszimilálható nitrogén. A nitrogén az erjedéshez szükséges, hiszen ez az élesztő elsődleges tápanyagforrása. Ezt úgy ellensúlyozzuk, hogy belégzési fázisban az egyik sorközben zöldítünk, a másikban viszont nem. A levegőben lévő nitrogént ilyenkor bevisszük a talajba, ezzel felpezsdítve a mikrobiológiai életet, de csak akkor, amikor kell.

Termelés, fajták és eredmények

Márk jelenleg összesen 3,5 hektár területen gazdálkodik. Azért ennyi területen, mert ez az, amit ő és a felesége még képes személyesen megművelni. Azért ennyi területen, mert ez az, amit ő és a felesége még képes személyesen megművelni. Azaz akár nevezhetnénk extrém családi gazdaságnak is borászatát. „Én és a feleségem végzünk mindent, együtt metszünk, én ülök a traktoron, én megyek a 45 fokos lejtőn, háti permetezővel a vároldalban, én vagyok a gazdasági igazgató a PR-os, a pincemunkás és minden más.

12-15 ezer palackot termelnek. Kb. 500 palack pezsgő, 2000 palack rozé. Vörösborból kékfrankos, merlot petit verdot, zweigelt fajtákat termesztenek. A fő fajtái, a valamikor itt fontos furmint és a másik szép balatoni fajta, az olaszrizling. A terület jellemzője a magasabb savak, de alacsony PH jellemzi, ami tökéletes a biodinamikus borok szempontjából, mert elősegíti a mikrobiológiai stabilitást.

A kihívások óriásiak. A beszélgetéskor például már csak három napig áll úgy a hold, hogy lehessen munkákat végezni. De mi van, ha a bor nem bírja ki a következő ideális állapotig? De megéri leküzdeni a nehézségeket, mert a borok nagyon szépek lesznek.

Közösségi szerepvállalás és elismerések

2006-ban alapította meg a Balatoni Szőlő- és Borkultúra Egyesületet, amelynek célja a meglévő ültetvények megőrzése, szőlészeti-borászati kutatómunkák végzése és az őshonos fajták újbóli telepítése. 2006-tól kezdett el saját borokat készíteni.

„2017-ben Magyarország leszebb birtokában a döntőbe jutottunk.” A borok valóban különlegesek, egyszerre jellemzi őket az erős ásványosság és gyógynövényesség, amit Egly Márk szeretne tovább fokozni biodinamikus gazdálkodással. Ma már területeinek többsége ilyen és van néhány szép eredménye.

A kihívások mellett vannak szép eredmények is szerencsére. Nem csak kiállítást szervez, geológiával és helytörténettel foglalkozik, de cégénél mind a 127 pozíciót ő tölti be a PR szakembertől a traktorosig. A szakirodalom szerint egy jó vállalkozásban 127 poszt/feladat van, amit valakinek be kell tölteni.

Az egész világ megmentéséhez önmagunkban kevesek vagyunk, de ha a saját világunkat megmentjük, ezzel megtettük a maximumot. Egy egészséges termék létrejöttét segíthetjük kisebb vagy - ha muszáj - nagyobb beavatkozásokkal is. Nagyon fontos tudni, hogy a szőlő oxigénkibocsátása sokszorosa az erdőének. Tehát minél többen telepítünk szőlőt, annál inkább elősegítjük a levegő minőségének javulását.

tags: #egly #boraszat #logo