Egri Bikavér Szabályzat: A Magyar Vörösborok Királyának Újjászületése

Az Egri Bikavér, mint a magyar borvidékek egyik legismertebb és legikonikusabb vörös házasítása, hosszú utat járt be a XIX.-XX. század fordulójától napjainkig. A borvidékre jellemző fajtákból, gondos munkával és a szabályzatok betartásával készülő testes, karakteres vörösborok ma ismét a figyelem középpontjába kerültek. Az Egri Bikavér Szabályzat megalkotása és folyamatos finomítása biztosítja a minőséget és a hagyományok tiszteletben tartását, miközben teret enged az innovációnak és a terroir egyedi kifejezésének.

Az Egri Bikavér Történelmi Gyökerei és Fejlődése

Az Egri Bikavér a XIX. és XX. század fordulóján született meg, a filoxéravész utáni szőlőrekonstrukció időszakában. Az akkoriban nagyburgundiként is ismert Kékfrankos, az Oportó és a Kadarka fajták összeházasításával hoztak létre egy testes, magas alkoholtartalmú cuvée-t. Grőber Jenő volt az, aki igazán felfuttatta a márkát. Átvette a Szekszárdon már évtizedek óta használt, jól csengő márkanevet, és a bor testének növelése érdekében a Medoc Noir szőlőfajtát is hozzákeverte a cuvée-jéhez. Kiváló marketinggel és gondos minőségbiztosítással ez a bor Magyarország egyik legismertebb nedűjévé vált, amelyet a II. világháborúig világszerte megbecsültek.

Sajnos az elmúlt 50-60 év jelentősen megtépázta ezt a jól bejáratott márkanevet. A mai termelőknek komoly erőfeszítéseket kell tenniük azért, hogy az Egri Bikavér újra méltó helyére kerüljön a borvilágban. Az igényes egri pincészetek ma már dűlőszelektált boraikkal hódítják meg a piacot, meggyőződésük szerint ez a legjobb módja az egri terroir egyedi értékeinek kifejezésére.

A szájhagyomány szerint az Egri Bikavér elnevezés az egri vár török ostromakor történt vérontásra utal, a harcok folyékony szimbólumaként. A monda szerint Dobó István a várat védve vörösbort hozatott a pincéből, amelyről az ellenséges csapat azt hitte, hogy bikavér. Valójában a törökök elől menekülő rácoknak köszönhetjük a Kadarkát, maga a bikavér kifejezés pedig csak a XIX. században jelent meg.

Az Egri Bikavér egy vörös házasítás, amely több fajtabor keverékét jelenti. Nemcsak Egerben, hanem Szekszárdon is készül bikavér. Az egri bikavér alapját körülbelül 150 évvel ezelőtt a Kadarka jelentette, később azonban magyar és nemzetközi fajták házasításával is készül. A modern egri bikavér házasításban a Kékfrankos kötelező, és ebből kell a legnagyobb arányban házasítani. A bor legalább három szőlőfajta házasítása, arányuknak külön-külön meg kell haladnia az 5%-ot, de egy fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot, hogy az ital ne legyen fajtajelleges, azaz egyetlen szőlőfajta bora se dominálja a házasítást.

A szekszárdi bikavér készítése is körülbelül 150 éves múltra tekint vissza. Alapját a szekszárdi borvidékre jellemző Kadarka adja, de a modern szekszárdi bikavér házasítást már a Kadarkán kívül a Kékfrankos, a Cabernet Sauvignon, a Cabernet Franc és a Merlot változó aránya is adja. A modern, magas minőségű szekszárdi bikavér mély rubin színű, közepesen magas sav- és csersavtartalommal, valamint közepes-magas alkoholtartalommal rendelkezik. Aromájában fekete bogyós gyümölcsökre és fűszerekre emlékeztet. Legalább 3 fajta szőlőből kell készülnie, a Kadarka és a Kékfrankos együttes aránya a kész tételre vetítve legalább 40%.

A szocializmus idején a szekszárdi bikavér dinamikus fejlődése véget ért, és az egri bikavér vette át a helyét, tömegborrá vált, így az egri bikavérre a "könnyen elérhető, olcsó lőre" címkét aggatták. Ezzel szemben a szekszárdi bikavér névhasználati jogát megvonták, és csak más néven forgalmazhatták. A szekszárdi bikavér újból csak 1990 óta készül. Az Eger-Szekszárd Bikavér Párbaj során nem vér, de annál több bikavér szokott folyni. Ebben a párbajban azonban a két borvidék nem egymás ellenfele, hanem sokkal inkább partnere, hiszen mindkét bikavér célja, hogy a magyar bor hírét népszerűsítse és erősítse.

Az Egri Bikavér Szabályzat: Kategorizálás és Minőségbiztosítás

Az Egri Bikavér Szabályzat három kategóriát határoz meg: Egri Bikavér Classicus, Egri Bikavér Superior és Grand Superior. Ez a rendszer biztosítja a minőségi követelményeket és a borok egyedi karakterének megőrzését.

Egri Bikavér Classicus

Az Egri Bikavér Classicus egy gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, Kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás. Gazdag fűszeres, valamint gyümölcsjellegű illat- és ízvilággal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. A Classicus kategória a hagyományos egri bikavér stílust képviseli, amelynek alapja a helyi terroir és a jól bevált fajták harmóniája.

Egri Bikavér Superior

A Superior Egri Bikavér a Classicus kategóriától mélyebb, gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, kiemelkedő minőségű, Kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás. Gazdag fűszeres és gyümölcsjellegű illat- és ízvilággal rendelkezik, de nem lehet tanninhangsúlyos. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik, de a hosszú hordós és palackos érlelés következtében érett, testes bor. A Superior kategória már a dűlőszelekció és a hosszabb érlelés előnyeit is magában hordozza, így egy komplexebb és rétegzettebb borélményt kínál.

A "Superior" kifejezés feltüntetése csak a védett eredetű superior borok címkéjén lehetséges. A védett eredetű superior borok megnevezése kiegészül a "Superior" kifejezéssel, melyet a bor megnevezését követően, azonos tipográfiával kell a címkén feltüntetni. A borvidéki dűlő nevének feltüntetése csak a védett eredetű superior borok címkéjén lehetséges abban az esetben, amennyiben a bor készítéséhez felhasznált szőlő 100%-ban az adott dűlőből származik. A VINGIS szerint lehatárolt dűlő nevét a Földrajzinév-bizottság által meghatározott írásmóddal kell a címkén feltüntetni.

Egri Bikavér Grand Superior

A Grand Superior Bikavér egy testes, gazdag, telt vörösbor, melynek színárnyalata és színmélysége a gránátvöröstől a mély rubinig terjed. A bor házasításában kötelezően használt Kékfrankos miatt a többi vörösbor házasítástól eltérő, egyedi, száraz vörösbor házasítás. Illatában és ízében gazdagon tartalmaz fűszeres és gyümölcs aromákat, jellemzően ízhosszú bor, tanninhangsúly nélkül. A dűlő feltüntetésével forgalmazni kívánt borokra sok esetben elsősorban az egyedi karakter (pl. ásványosság) a jellemző. A hosszú hordós és palackos érlelés következtében erőteljes érlelési aromákkal is rendelkezhet. A Grand Superior kategória a legmagasabb minőséget és a legszigorúbb követelményeket képviseli, ahol a termelők a terroir legjavát kívánják megmutatni.

A Szabályzat Fontosabb Előírásai és Követelményei

Az Egri Bikavér Szabályzat nem csupán a kategóriákat határozza meg, hanem számos egyéb előírást is tartalmaz a szőlőtermesztéstől a palackozásig, biztosítva a borvidék védett eredetű borainak egységes és magas minőségét.

A Szőlőtermesztés és Származás

A rendelet előírja, hogy a védett eredetű klasszikus bort készíteni csak az Egri borvidék I. és II. termőhelyi kataszteri osztályában szereplő szőlőültetvényein termett szőlőből lehet. A védett eredetű superior bort készíteni csak az Egri borvidék I. és II/1. osztályú területein lehet. A szőlő származási helyét pontosan meghatározzák, beleértve azokat a településeket és területeket, amelyekből a szőlő származhat. Például a klasszikus bikavérhez Andornaktálya, Demjén, Eger, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros és Szomolya termőhelyi kataszterében szereplő, valamint Verpelét település szőlőültetvényein termett szőlő használható fel. A superior bikavér esetében ezek a területek az I. és II/1. osztályú besorolásúak.

A szőlőültetvényen termett szőlőből a térállástól és a művelésmódtól függetlenül bármely, az 1. §-ban meghatározott bor előállítható, ha az ültetvény tőkehiányát és fajtaidegen tőkeállományát felmérték, a tőkehiány mértéke nem haladja meg a telepítéskori tőkeszám 10%-át és ezt a hegyközségi nyilvántartásban rögzítik. A hegyközségek hegybírói felmérést kötelesek évente elvégezni.

A szüretelt szőlő származási bizonyítványa csak a hegyközség által meghatározott szüret kezdési időpontja után, helyszíni szemle alapján adható ki. A szőlőfürtnek épnek, egészségesnek és a fajtára jellemzőnek kell lennie.

A Borászati Hatóság és a Borminősítő Bizottság Szerepe

Az Egri Borvidék Borminősítő Bizottsága végzi az Egri borvidék védett eredetű borainak érzékszervi bírálatát. A bort kiszerelni csak a borászati hatóság által engedélyezett és az Egri Borvidék Hegyközségi Tanácsa (EBHT) által nyilvántartásba vett palackozókban lehet. A bort palackozásra a borvidékről kiszállítani a bor előállítójának előzetes bejelentése után az EBHT ellenőrzése mellett lehet. A bort a kiszállítás napjától számított 90 napon belül le kell palackozni, ellenkező esetben a bor az e rendeletben szabályozott védett eredetmegjelölések használatának jogát elveszíti.

A forgalomba kerülő védett eredetű egri borok palackján kötelező elhelyezni az EBHT által nyomdai úton elkészített, "védett eredetű bor" sorszámozott, hologrammal ellátott védjegyet. A védjegyet a bor forgalomba hozatali engedély kiadását követően az EBHT bocsátja rendelkezésre térítés ellenében. A védjegy nyilvántartásáért az EBHT felel.

A borvidék hegybírói a borvidék védett eredetű borainak védelme érdekében az illetékességi területükön lévő, valamint az általuk védett eredetű borra kiadott származási bizonyítvánnyal rendelkező borászati üzemeket rendszeresen ellenőrzik. A mintavételt csak a hegybíró végezheti el a borvidéki rendtartás mellékletében szereplő mintavételi szabályzat szerint. Az Egri borvidék forgalomba hozott és a kereskedelemben fellelhető védett eredetű boraiból az EBHT az érzékszervi minősítésre ellenőrzési mintát vásárolhat.

Fajtaösszetétel és Egyéb Előírások

A szabályzat kiemeli nyolc fajta jelentőségét: Kékfrankos, Kékoportó, Blauburger, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Kadarka. Fontos előírás a legalább három fajtából történő házasítás is. Így a gyengébb évjáratokban azok a termelők, akik nem rendelkeznek legalább három fajta megfelelően beérett termésével, egyáltalán nem készíthetnek Egri Bikavért.

A "Muskotály", valamint a "Siller" kifejezés csak az "Eger" védett eredetű borok címkéjén használható. A "Bikavér" hagyományos kifejezés az "Eger" védett eredetű borok címkéjén a 10. § (7) pontja szerint használható. Bikaalak, bikafej, vagy erre emlékeztető figurát ábrázoló kép, valamint a bikavér szó idegen nyelven, vagy bármilyen, a bikavérre utaló magyar vagy idegen nyelvű kifejezés csak a 10. § (7) pontja szerint használható.

A szőlőtermelő és felvásárló a tevékenysége megkezdése évének április 30-áig köteles bejelenteni az EBHT részére, hogy védett eredetű bor előállításához kíván szőlőt termelni, illetve védett eredetű bort kíván előállítani. A bejelentett adatok változását az adott év április 30-áig kell bejelenteni.

Szabálysértés esetén szigorú szankciók lépnek életbe. Azokkal szemben, akik megszegik a 7. §-ban meghatározott szabályokat, a 8. §-ban írtakat nem tartják be, a védjegyet a forgalomba hozatal során olyan palackon alkalmazzák, ami nem az adott tételnek megfelelő forgalomba hozatali engedéllyel rendelkező bort tartalmazza, a 15. §-ban szabályozott mintavételi eljárást meghiúsítják, vagy annak meghiúsítására törekszenek, nem a származási bizonyítvánnyal érintett tétellel azonos mintát szolgáltatnak, valamint a 16. §-ban foglaltakat megszegik, eljárás indulhat.

A rendelet 2009. december 31-e előtt termett szőlőből dűlőmegjelöléssel ellátott Egri Bikavér bort forgalomba hozó termelőkre vonatkozóan is tartalmaz átmeneti rendelkezéseket, lehetővé téve a korábbi gyakorlat szerinti dűlőmegjelölés használatát, amennyiben erről legkésőbb 2010. augusztus 15-ig írásbeli nyilatkozatot tesznek. Ez a rendelet 2010. január 1-jén lépett hatályba, felváltva a korábbi szabályozást.

A Bikavér Fajtaösszetétele: A Hagyomány és az Innováció Találkozása

Az Egri Bikavérrel kapcsolatban gyakran felmerül a kérdés, hogy a mai vörösbor-készítési irányzatok közül a bordói vagy a burgundi típushoz tartozik-e. A bordói stílusú borok alapanyaga a Cabernet Sauvignon, a Cabernet Franc és a Merlot. Ezek a borok rendkívül testesek, mély színűek, hosszú héjonerjesztésben és fahordós érlelésben részesülnek. Az eddigi házasítási kísérletek azt bizonyítják, hogy nem szabad az egyes fajtacsoportokat elkülönítve felhasználni, vagyis az Egri Bikavér készítőinek nem kell egy irányzathoz sem csatlakozniuk. A Bikavér lényege éppen a fajták harmonikus házasításában rejlik.

A szabályzat a fajták használatát nem szabályozza szigorúan, de kiemeli nyolc fajta jelentőségét: Kékfrankos, Kékoportó, Blauburger, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Kadarka. Ezen fajták közül legalább háromnak kell alkotnia a házasítást.

Fontosabb Szőlőfajták az Egri Bikavérben

• Kékfrankos: Az Egri borvidék első számú kékszőlője. Közép-kései fajta, jól és megbízhatóan terem. Nagybort csak gondosan megválasztott fekvésekben ad. Az Egri Bikavérben kötelező jelleggel szerepel, és ebből kell a legnagyobb arányban házasítani.
• Kékoportó: Korai érésű szőlőfajta, mely inkább melegebb fekvést kíván. Rothadásra kifejezetten hajlamos. Bora színanyagban gazdag, finom csersavtartalmú, kissé fűszeres és harmonikus ízű.
• Blauburger: Kékoportó és Kékfrankos keresztezésével állították elő Ausztriában. Közepes érésű fajta. Bora színanyagban gazdag, finom csersavtartalmú, kissé fűszeres és harmonikus ízű.
• Merlot: Bordeaux környékéről származik. Hosszú tenyészidejű, késői fajta. Bora gazdag zamatú, bársonyos csersavtartalmú és harmonikus.
• Cabernet Sauvignon: Francia eredetű világfajta. Kifejezetten erős növekedésű, késői érésű fajta. Bora szép színű, finom illatú, magas extrakt-tartalmú, cserzőanyagban gazdag, bársonyos és testes.
• Cabernet Franc: Régi francia fajta. Hosszú tenyészidejű, késői érésű szőlőfajta. Bora szépe színű, fajtajelleges, kellemesen fanyar, bársonyos és testes.
• Pinot Noir: Őshazája Franciaország. Korábbi érésű szőlőfajta, mely érzékenyen közvetíti a termőhelyet. Vörös bora rubinvörös színű, finom zamatú, izgalmas.
• Kadarka: Hazánkba a török hódoltság idején került Kis-Ázsiából. Hosszú tenyészidejű, késői érésű fajta. Bora fajtajelleges, fűszeres illatú és zamatú, színanyagban szegényes.

További fajták, amelyek szerepelhetnek a házasításban:

• Syrah: Bora jó minőségű és érlelésre alkalmas. Illata finom és fűszeres, ízben gazdag zamatú, bársonyos tapadású és viszonylag lágy.
• Zweigelt: Ausztriában állították elő. Bora jellegzetes zamatú, kissé lila árnyalatú.
• Menoire: Rövid tenyészidejű, korai érésű fajta.
• Turán: Fajhibrid szőlő. Korai érésű, festőlevű szőlőfajta.
• Bíbor Kadarka: Kadarka és Muscat Bouschet keresztezésével állították elő. Hosszú tenyészidejű, késői, festőlevű szőlőfajta.

A különböző pincészetek, mint például a Demeter Borászat, a Szeleshát Szőlőbirtok, Thummerer Vilmos, Gál Tibor, Vincze Béla, Dr. 5 Évszak Borműhely, Almagyar-Érseki Szőlőbirtok Kft., Árvai Sándor Pincészete, Balga Családi Pincészet, Besenyei Borház Kft., Bíró és Fia Pincészet, Bolyki János Pincészete, Csutorás Ferenc Pincészete, Dávid Borház, Demeter Pincészet, Dula Pincészet, Egri Borbarát Hölgyek Egyesülete, Egri Csillagok Zrt., Egri Korona Borház, Estók Pincészet, Farsang Pincészet, Gajdos Pincészet, Gál Lajos Pincészete, Gál Tibor Pincészet, Gróf Buttler Borászati Zrt., Hagymási Pincészet Eger, Hangácsi Csaba Pincészete, Juhász Péter Pincészete, Juhász Testvérek Pincészete, Kiss Pincészet, Kovács Nimród Borászat, Kőporos Borászat, KRF. Szőlészeti Borászati Kutató Intézet, Magister Pincészet, Molnár Pincészet, Ostoros-Novaj Bor Zrt., Rabóczki Pincészet, Rézangyal Bor- és Pálinkapince, Sike Tamás Pincészete, Simon Pincészet, St. Andrea Szőlőbirtok, St. Donatus Borház, Szabó Zoltán Pincészet, Szántó és Társa Borászat, Szent Tamás Pincészet, Szepsi Pincészet, Szőke Mátyás Pincészet, Tardos-Bíró Borház, Thummerer Pincészet, Tiffán Zoltán Pincészet, Tokajicum Borház, Tóth Ferenc Pincészet, Török Csaba Pincészet, Tűzkő Birtok, Varga Péter Pincészet, Varga Borház, Varga pince, Varga Zoltán Pincészet, Varga Zsolt Pincészet, Varga & Fiai Pincészet, Vincze Borház, Völgyudvar Pincészet, Weninger Borászat, Zakar Pince, Zay Borászat, Zöldi Pince, Zsirai Pincészet, Zoltán Borászat, Zsirai Rajna Pincészet, mind hozzájárulnak az Egri Bikavér sokszínűségéhez és folyamatos megújulásához.

tags: #egri #bikaver #szabalyzat