A whiskykészítés egy olyan komplex és sokrétű folyamat, amely évszázadok során fejlődött, és amelynek minden lépése kritikus fontosságú a végső ital minőségének és karakterének szempontjából. Sokak számára a whisky csupán egy nemes ital, amelyet élveznek, de kevesen tudják pontosan, hogyan is készül, milyen lépéseken keresztül halad a gabonaszemektől egészen a whiskys üvegig. Ez az út tele van hagyományokkal, tudással és aprólékos odafigyeléssel, ahol az alapanyagok minősége, a technológia és a környezeti tényezők egyaránt meghatározó szerepet játszanak.
Az Alapanyagok Kiválasztása: A Minőség Alapja
A whisky készítésének első és talán legfontosabb lépése az alapanyagok gondos kiválasztása. A választott gabona - legyen az árpa, kukorica, rozs vagy búza - mindenképpen magas minőségű legyen, ugyanis már ez önmagában is képes befolyásolni a későbbi whisky zamatát. A gabona minősége, származása és fajtája is komoly hatással van a végeredményre.
Skócia éghajlata és földrajzi adottságai a mezőgazdaság szempontjából nem mondhatóak ideálisnak. Az Orkney szigetén lévő Highland Park lepárlómesterének szavaival élve: „Orkney-n két évszak van. Szerencsére a whisky fő alkotóeleme, az árpa szinte bárhol megterem, így a zord skót tájakon is.” A whisky készítésének első lépése, hogy az érett árpát learatják. De már az sem mindegy, milyen típusút dolgoznak fel: természetesen több fajta árpa is létezik. A megfelelő árpafajta kiválasztásán kívül még fontos az is, hogy honnan veszik a gabonát, hiszen a termőhelynek a whisky esetében is komoly hatása lehet a végeredményre. Elég, ha csak a Benromach lepárló Origins kiadásában elérhető Batch 1-et hozzuk fel példaként, amely a lepárló többi italától eltérően, más termőterületről származó árpából készült. Egyes lepárlók, mint a Bruichladdich vagy a Kilchoman - néhány termékük esetében - csak és kizárólag egy adott termőterület árpáját használják. Mindkét lepárló Islay szigetének árpaföldjeiről válogat.
A bourbon készítésénél a törvény kimondja, hogy csak akkor hívhatjuk a whiskeyt Bourbon-nek, ha annak alapanyaga minimum 51%-ban kukorica. A kukorica mellett azonban más gabonákat is használnak a lepárlók. A Jim Beam a kukorica mellett rozzsal és malátázott árpával, a Maker’s Mark malátázott árpával és vörös téli búzával egészíti ki. A kukorica önmagában nem rendelkezik azzal az enzimkészlettel, hogy a keményítőből cukrot alakítson át, ezért kell hozzá adni valamilyen gabonát, hogy elvégezzék ezt a folyamatot. Emellett természetesen a különböző gabonák ízjegyekkel is hozzájárulnak a cefréhez. A kukorica a magas cukortartalmával édes vaníliás ízjegyeket kölcsönöz, ezzel szemben a rozs kifejezetten száraz és fűszeres jelleget ad. A kukorica Észak Amerikában őshonos növény és a mai napig itt termelik a legtöbbet. Ennek ellenére kiemelten fontos, hogy a kukorica minősége mindig megfelelő legyen, ez érdekében szerződött farmerek vannak, akik csak a megfelelő kukoricát termesztik a lepárlók részére.
A Malátázás és Szárítás: Az Ízek Alapjai
A gabonát három napra friss, tiszta forrásvízbe áztatják, majd a malátázóra kerülnek, amely egy lyukacsos felület. Az érett árpát először három napig vízben áztatják, majd egy nagy terem padlóján szétszórják, és rendszeresen megforgatják, ez alatt az árpa kicsírázik és a benne lévő keményítő elkezd cukorrá alakulni. E folyamat akár 14 napig is tarthat és végeredménye az ún. „zöld maláta”, melyet kemencében - hagyományosan lévő tőzeg segítségével - szárítanak.
Amennyiben nem szeretnék, hogy a készülő párlatnak füstös íze legyen, ezt szárazgőzzel oldják meg, míg ha erősebb, intenzívebb aromára vágynak, akkor tőzeg égetését vetik be mindehhez. Ez az eljárás kétféleképpen mehet végbe, attól függően, hogy füstös, vagy füstmentes ízvilágú whiskyt készítenek. Az utóbbi esetében szárazgőzt engednek át a már említett lyukacsos padlón. Ezzel a módszerrel is meggátolják a csírázást, de nem befolyásolják az aromát. A másik lehetőség, hogy tőzeg elégetésével szárítják az árpát. A tőzeg terméketlen réteg, viszont kiszárított állapotban a fűtőértéke a barnaszénéhez közelít. Égetése közben illatos, tipikus füstöt áraszt. A tőzegben található olajok, más néven fenolok az árpaszemekre tapadva sajátos ízt adnak. A füstösebb malátawhiskyk azokról a területekről származnak, ahol a tőzeg hagyományosan tüzelőnek számított. A tőzeges szárítás közben figyelni kell, hogy a maláta füstössége, (szaknyelven PPM, a fenol szintje) és az árpa szárazsága összhangban legyen. A kész malátát - csakúgy, mint a sörkészítéskor roppantják, vagy megőrlik.
A "Savanyú cefrés Whisky készítés rejtelmei, malátázás nélkül" recept esetében a legfontosabb különbség a többi recepttel szemben, hogy nem kell malátával bajlódni, és ez egyben a legnagyobb előnye is. Tehát ebben a receptben a kukorica nem játszik szerepet az alkohol termelésében vagy csak minimálisan. A fenti alkotókat betesszük egy min. 25 L edénybe, langyos víz jobb. Gyorsabban indul egy fél citrom levével vagy megfelelő citromsavval, de nem kötelező (csak az elsőnél!). Csak a második napon tesszük fel a kotyogót. 18-22 C -on 5-6 nap alatt kiforr.
A Cefrézés és Erjesztés: Az Alkohol Születése
A megőrölt gabonát vagy malátát nagy kád forró vízbe teszik, amely azt a célt szolgálja, hogy a gabonában levő cukrok kioldódjanak. Ezt a folyamatot cefrézésnek nevezik. Erre vonatkozóan nem létezik egy fix eljárás, ugyanis nagyon eltérő az, hogy melyik lepárló miként végzi ezt a folyamatot. A cefrézés során keletkező cukros oldatot az erjesztőkádakba töltik, élesztőt adnak hozzá, amelynek hatására megkezdődik az erjedés. Ez kb. 72 órán keresztül tart, míg végül egy nagyjából 8 százalékos alkoholtartalmú cefre keletkezik, ennek a neve wash.
A Jim Beam és a Maker’s Mark is hozzáad ehhez a cefréhez egy kis úgynevezett „moslékot” az előző párlatból a főzés után visszamaradt cefrét, ezzel biztosítva a megfelelő savtartalmat. Az élesztő hatására válik a cukor alkohollá. Az élesztő egy apró, egysejtű, tojásformájú gomba, ami cukrot vagy keményítőt eszik. Amikor eszik és levegővel is érintkezik, akkor szaporodásnak indul. Ha nincs levegő, akkor gázt és aromákat szabadít fel, amely folyamat nem más, mint a fermentáció vagy erjedés. Az élesztő fajtája szigorúan titkos minden egyes lepárlónál. A Beam gyárban a mai napig a szesztilalom után kifejlesztett élesztőt használnak, tehát 1933 óta ugyan az az élesztő törzs erjeszti a cefrét alkohollá. A történetek szerint James Beam minden hétvégén hazavitt egy adag élesztőt, és otthon vigyázott rá, bármi is történjen az élesztő megmaradjon. A Maker’s Mark azonban megörökölte az élesztőt, amit használnak. Az élesztőt hozzáadják a cefréhez és az erjesztőkádakban beindul az a folyamat, ahol a cukor alkohollá válik. Három dolog jön létre: hő, széndioxid és alkohol. Amikor a széndioxid eltűnik és megszűnik a cefre pezsgése, akkor készen áll a lepárlásra.
A "Savanyú cefrés Whisky készítés rejtelmei" receptjében a második lépés a következő: Lefejtjük a kész cefrét a kukoricáról és felöntjük az üstbe. Az első párlat “édes” lesz, finomító párolásra nem is öntjük fel, hanem lezárjuk és eltesszük. Miután az üstöt kiürítettük, a forró léből 6-7 litert kiveszünk és feloldunk benne 3.5 kg cukrot. Megvárjuk, amíg lehűl ~25 C-ra, majd ráöntjük az erjesztő edényben levő kukoricára. Figyelem! A forró lé megöli az élesztőt! Kiegészítjük az eredeti szintre langyos vízzel. Az erjedés szinte órákon belül beindul. Csak másnap tesszük fel a kotyogót. 18-22 C-on 5-6 nap alatt kész. Az erjesztő edényben maradt kukorica tetejéről lehalásszuk a megbarnult, láthatóan elhasználódott felső kukorica réteget. A cefrét felöntjük és indulhat is a Whisky készítés rejtelmei tanulmányozása. Az üstben maradt forró léből 6-7L-t kiveszünk és feloldunk benne 3.5 kg cukrot. Ha lehűlt 25 C-ra ráöntjük az erjesztőben levő kukoricára és felengedjük langyos vízzel az eredeti szintig. Ettől fogva csak ismételjük a lépéseket a 2. Ez egy alap recept, többféle variációja létezik már (különböző gabonák és azok keverékével). Szerte a világon sok ezer (millió?) hobbista használja boldogan ezt a receptet, vagy ennek változatát.
A Lepárlás: Az Ital Tisztítása és Gazdagítása
A wash (az erjedés végterméke) ezután lepárlásra kerül. Ez igen összetett, és lepárlónként, régiónként eltérő folyamat. A többféle lepárlóüst és a két-, három-, négyszeres lepárlás mind-mind más karaktert kölcsönöz a készülő italnak. A skót malátawhiskyket általában kétszer párolják le, de természetesen vannak kivételek. A Hazelburn és az Auchentoshan whiskyjeit a háromszoros lepárlás teszi könnyedebbé társainál, akárcsak az ír whiskey-ket, ahol ez általános eljárás. Van azonban egy köztes állapot: a Springbank lepárló két és félszeres lepárlása.
A lepárló üstök rézből készülnek és hagyma alakúak, azonban formájuk, fűtőrendszerük és méretük lepárlónként eltérő. A rézzel való érintkezés felelős a készülő ital konzisztenciájáért: minél többet érintkezik rézzel a párlat, annál markánsabb ízek keletkeznek. A lepárló nyakának magassága és formája sem elhanyagolható tényező a készülő ital zamatának szempontjából. Minél magasabb egy lepárló üst, annál könnyedebb ízeket csal elő a készülő whiskyből.
A wash a lepárló belsejében hő hatására párolgásnak indul. A lepárlók fűtésének több módja van. Régen szénnel fűtötték az üstöket, de ezt a módszert mára leváltotta a modern forró gőzös, illetve a forró vizes fűtés, amely lehet külső, illetve belső. A belső fűtésnél rézcsövek futnak körbe az üstben, amelybe forró vizet vagy gőzt engednek, így hevítve a washt. A külső fűtéses eljárásnál pedig kívülről melegítik fel az üstöt. A Glendronach lepárló volt az egyik utolsó, amely szénnel fűtötte üstjeit. Az alkohol forráspontja 78,4 Celsius-fok. A felfelé áramló alkoholgőz a lepárló nyakán lecsapódik, majd a spirit safe-en átfolyva egy tárolóba kerül. A lepárlás során keletkező párlatot három részre osztják. A tapasztalt lepárlómester, a spirit safe-en keresztül figyeli a folyamatot. Amikor jónak látja, elforgat egy kart, és onnantól kezdve más tárolóba engedi a párlatot. Ezt a „középső részt” nevezik middle cutnak. Az első lepárlásnak ez lesz a végterméke. Végül a lepárlómester újra elforgatja „a kart” és a lepárlóból ömlő folyadék ismét külön tárolóba kerül. Ezt a harmadik részt hívják tailnek. Az első lepárlás végén kapott, 19-20 százalék alkoholtartalmú párlatot low wine-nak hívják. Ezt a folyadékot vissza kell hűteni, hogy áteshessen a második lepárláson.
A hűtési folyamat kétféle lehet. Van a régi, worm tubos módszer. Ekkor a párlatot rézcsövekbe vezetik, amely a ház falain kívül elhelyezkedő, hatalmas hideg vízzel teli kádba fut. Ennél a hűtési eljárásnál a párlat ismét rézzel érintkezik, így ez a folyamat is robosztusabbá, markánsabbá teszi a készülő italt. A modernebb hűtési módszer esetében egy kondenzátorral hűtik le a folyadékot. A második lepárló neve spirit still, és kisebb méretű, mint az, amelyet a low wine előállítására használnak. A második lepárlás lépései megegyeznek az elsővel. A kifolyó párlatot szintén három, különálló részre osztják. Ezúttal is a middle cut, más néven heart az a része a párlatnak, amellyel tovább dolgoznak. A lepárlási folyamat végén, miután a folyadékot ismét lehűtötték, elkészült a new spirit. Ezt a mintegy 68 százalék alkoholtartalmú színtelen italt, amelyet még nem hívhatunk whiskynek, érlelés előtt visszahígítják.
A háromszoros lepárlásnál használnak egy harmadik üstöt is, amelybe a második lepárlásból keletkezett middle cutot engedik. Mivel itt még több víz párolog el, így a new spirit még magasabb alkoholfokkal készül el. A fent említett két és félszeres lepárlás lényege pedig, hogy a wash stillből kicsöpögő low wine-t kettéosztják. Az egyik része folytatja útját a második, végül a harmadik üstbe, míg a másik fele csak a harmadik lepárlásnál lép újra színre.
A Jim Beam és a Maker’s Mark is ugyanazt a lepárlási módszert használja, amit a legtöbb Bourbon készítő. Valójában ez egy hibrid lepárlási módszer, ugyanis tornyos és kisüsti lepárlást is alkalmaznak. Ennek az eljárásnak az egyik oka, hogy nagyon nagy mennyiségben párolnak le, a Jim Beam oszlopa pl. 35m magas, nem tudnának ekkora mennyiségben gyártani. A lepárlás kétszeres és folyamatos. Az első lepárlás perforált lemezekkel belső terekre tagolt egytagú lepárlótoronyba történik. Az első párlat az úgynevezett „low wine” alkoholtartalma 55-60%. Ezt vezetik át a lepárló üstbe az un. (doubler-be), hogy a kisüsti lepárlás előnyeit élvezve gazdagabb ízvilágú szeszt kapjanak magasabb alkoholtartalommal. A törvény szerint maximum 80%-os lehet ez a szesz, viszont mielőtt hordóba töltenék vissza kell hígítani.
Desztilláció, lepárlás (Distillation, rectification)
Az Érlelés: Az Idő és a Hordó Művészete
A lepárlóból kikerülő anyagot, a new spiritet hordókba töltik, ezzel pedig megindul az érlelés folyamata, amely éveken keresztül tart. A whisky ízének és aromájának min 50%-t a hordó adja, tehát nem mindegy, hogy milyen hordót használnak. A bourbon csak új kiégetett tölgyfa hordókban érlelhető. A bourbon-höz rendszerint amerikai tölgyfából készült hordót használnak. Az amerikai tölgy jellemzője, hogy erős vaníliás, kókuszos és édes ízjegyeket hordoz magában. Az égetés során a fa fában lévő cukor karamellizálódik és egy szénréteg képződik a hordó belső falán. Ez a szénréteg szűrő és aromatizálási funkcióval is rendelkezik. Megköt olyan nem kivonatos anyagokat, melyek negatívan befolyásolják az ital ízét, és a gyönyörű szín ennek köszönhető. Négyféle különböző égetési fázis van attól függően, hogy mennyire akarjuk elszenesíteni a hordó belső falát, de még a legerősebb 4-es szintű ún. krokodil égetés is mindössze 55-60 másodpercet vesz igénybe.
A hordós érlelés úgy megy végbe, hogy az ital a fa pórusaiból szívja ki az illat és az ízanyagokat. Melegben a pólusok kinyílnak, felszívják a whiskey-t, majd a hidegben bezáruló pólusok kiszorítják azt, így juttatva ízeket és aromákat az italba. Ezt tovább segíti a beáramló oxigén, mely aromaanyagokat szabadít fel. Ez a folyamat ismétlődik évről évre, és így válik egyre nemesebbé az ital. A Jim Beam és a Maker’s Mark szoros együttműködésben van az Independent Stave Company-vel. A cég 1912-ben alapított faipari családi vállalkozás, mely 1950 óta foglalkozik kádár munkával, azaz hordókészítéssel a röviditalok és a borok piacára.
Lényeges szempont továbbá az is, hogy hogyan tárolják a hordókat. Hiszen míg a hagyományos érlelés során alacsony falú, döngölt padlós házakban pihennek az utalok, addig máshol akár tíz méter magasan is tárolják a készülő whiskyt. Mivel ezek az italok az érlelés során minden esztendőben 2-4%-ot veszítenek a mennyiségükből, ezt a mennyiséget az „angyalok jussának” nevezik. Kentuckyban a hatalmas érlelőházak általában fából készülnek, hogy a hőmérséklet és a páratartalom folyamatosan átjárjon minden egyes hordón. Természetesen vannak kivételek, példának okáért a Maker’s 46-os hordókat is egy mészkőépületben érlelik, hogy a hőmérsékletet alacsonyan, kb. 10 fokon tartsák. Kentuckyra jellemző, hogy a téli időszakot leszámítva elég meleg hónapok vannak, viszont alacsony a páratartalom. Ennek a két befolyásoló tényezőnek köszönhetően több víz párolog el az érlelés során, így a hordóba tett italok felerősödnek. Legjobb példa erre a Jim Beam Small Batch kategóriájába tartozó Booker’s (hordó erősségű bourbon), melyet, a törvényi előírásnak megfelelően 62,5%-on hordóznak, mégis amikor visszafejtik az ital 63-65%-osra erősödik. Természetesen az időjárás adottságának köszönhetően az angyalok jussa is magasabb Kentuckyban, mint Skóciában. Éves szinten 5-10% veszteséggel számolnak, ami azért elég nagy szám. Viszont pozitívum, hogy jóval hamarabb megérik itt a whiskey, átlagosan ez a folyamat 4-6 évig tart.
Az, hogy az érlelést követően történik-e utóérlelés, az a lepárlómester döntése. A whisky készítésének végső lépése a kóstolás és élvezet. Az ízek sokfélesége és gazdagsága minden egyes üveg whiskyt egyedivé tesz. A minőségi whisky kapcsán nagyon gyakran elhangzik a kijelentés, miszerint elkészítése olyan, mint a művészet.
A Whisky Típusai és Variációi
A boltok polcain található whisky nagyon sokféle változatban elérhető. Attól függően, hogy a világ melyik részén tartózkodik, a „Whiskey” különböző dolgokat jelenthet, és még a helyesírás is eltérhet regionálisan („Whiskey” az USA-ban/Írországban és „Whisky” Skóciában/Kanadában). A whisky készülhet különböző összetevőkből, mint például árpából, rozsból, búzából, kukoricából vagy másból, a regionális különbségektől és törvényektől függően.
A whisky fő alapanyaga a gabona, amely lehet árpa, kukorica, rozs vagy búza.
- Árpa: Malátás, édeskés íz, amely a single malt whiskyk fő alapanyaga.
- Kukorica: Édes, vaníliás jegyeket kölcsönöz.
- Rozs: Száraz és fűszeres jelleget ad.
- Búza: Lágyabb, édesebb ízvilágot eredményezhet.
Az amerikai „bourbon” whiskynél akár 49% is lehet belőle az egyszerű sprit! Ezzel szemben egy „straight” whisky garantáltan nincs semmivel sem keverve és legalább négy éven át valóban érlelik, amennyiben „single barrel” felirat is szerepel rajta, akkor azonos hordóban volt tárolva az érlelés alatt.
A whiskyt - azaz az uisge beatha-t, vagyis az élet vizét - különböző gabonafélékből nyerik ki. A készítése során először kicsíráztatják a gabonát, majd újra kiszárítják, végül durván megőrlik. Az így nyert malátához vizet és fajélesztőt adnak, majd nagy dézsákban megerjesztik, mely során alkohol keletkezik. A folyamat befejezéseként az elkészült cefrét hagyományos vörösréz alembik lepárlóban desztillálják le. Különleges ízét és borostyán színét a whisky hosszú évek alatt, az igazi tölgyfa hordóban történő érlelés során nyeri el.
Az "Ír és Skót Whisky Készítés Rejtelmei" című részben említett információk alapján az írek egy része úgy gondolja, hogy még jóval a mi időnk előtt a föníciaiak vitték Írországba a lepárlás művészetét. Mások a whisky eredetét a nemzet szentjéig, Szent Patrikig, egészen az 5. századig vezetik vissza. A legvalószínűbb azonban, hogy a whiskyt a 7. század végén a kolostorokban élő szerzetesek fejlesztették ki. 1826 óta a whisky főként az azóta kifejlesztett folyamatos kolonnás lepárlóknak köszönhetően jelentősen olcsóbb lett. Elkezdték a jó minőségű whiskyt az olcsóbbal és középszerűvel összekeverni, és ezt sajnos még a mai napig csinálják. Amikor a whisky korát kezdik el dicsérni, akkor általában csak egy parányi része a régi whisky: ha „blended” (rosszabb minőségűvel kevert) van a címkén, akkor általában olcsóbb alkoholfélével pancsolták össze a whiskyt.
Az Egyesült Államokban a 18. században ír és skót telepesek vitték be a whiskeykészítést, ahol a jó gabonatermő vidékeken (Pennsylvania, Maryland, Virginia, Kentucky, Tennessee) elkezdődött a whiskeyfőzés. Bár ezt a típust már a 18. század vége óta készítik, előállítását először csak 1897-ben szabályozták, tehát csak azóta hivatalosan elismert név és kategória. Nevét Bourbon megyéről kapta, ugyanis itt kezdték meg először az ilyen típusú whiskey készítését. (E megye eredetileg Virginia állam, majd Kentucky része lett.) A legtöbb és leghíresebb Bourbon whiskey Kentuckyban készül, ezt a címkén általában hangsúlyozzák is. Alapanyagában kombinálják a whiskykészítéshez általában felhasznált összes gabonafélét (árpa, rozs, búza) és a kukoricát.
Tennessee whiskey a legkésőbb, csak 1941-ben elismert - de törvényben még ma sem megkülönböztetett - fajta, az előírások gyakorlatilag ugyanazok, mint a Bourbonnél (és sokan máig is Bourbonnek tartják), de kizárólag Tennessee államban készülhet. Különlegessége, hogy a lepárlás után lágyítási, szűrési folyamaton megy keresztül, melyben speciális aktív (cukor-juhar) faszénen keresztül történő lassú csepegtetés során kapja selymességét és egyedi illat-, valamint íz világát.
Az utóbbi évek fejleménye, hogy az amerikai whiskeygyártók is egyre különlegesebb, egyedibb, öregebb, érettebb, jobb minőségű, drága, ún. kisszériás, kisüzemi itallal jelentkeznek, amelyeket „small batch” jelzővel forgalmaznak. Szintén az újabb idők jelensége, hogy egymás után jelennek meg az ún. „single barrel”, azaz egy hordóból származó, korlátozott mennyiségben készült, keveretlen whiskeyk. A „Blended whiskey” olyan keverék, amelyben az egyszerű whiskeyk és a semleges finomszesz mellett a straight whiskey vagy azok keveréke meghaladja a 20%-ot. Ha valamelyik straight típus a keverékben minimum 51% részarányt képvisel, a típus neve is feltüntethető.
A whisky készítése elképesztően összetett és nagy odafigyelést igénylő folyamat, függetlenül attól, hogy melyik márka melyik tételét emeli le a polcról.