Amint beoltjuk a sörlevünket, az élesztő szinte azonnal munkához lát. Nem, nem erjeszteni kezd, hanem szaporodni. Ezt angolul lag phase-nek, magyarul a megakadt, késlekedő résznek hívjuk, amikor már 5 órája benne van élesztő a sörlében, de sehol egy buborék a kotyogóban. Innen jön a megakadt gondolat, mert az ember azt hinné, hogy baj van. Ellenben minden rendben, az élesztő teszi amit tennie kell. Ezt az aerob (= levegőt igénylő) fázisban történő légzéssel és szaporodással érdemes megérteni, amíg van oxigén és emészthető cukor a sörlében.
Nagyon gyakori kérdés, hogy milyen lehetőségek vannak a sörélesztők kiválasztására. Ha élesztőt vásárolunk, két opcionk van: a szárított és a folyékony élesztő. Előnyök: a szárított élesztők hosszú ideig megőrzik élő sejtszámukat, mivel standby állapotban vannak, bontatlanul akár egy-két évig is tárolhatók hűtve vagy hűvös helyen. Hátrányok: nem minden törzs kiszárítható; a szárítás nagy sejtpusztulással járhat, így a végtermék használhatatlan lehet. A Saccharomyces törzsek többsége viszonylag jól viseli a kiszárítást, de hazánkban ez a lehetőség gyakorlatilag ritka, limitált kínálattal.
Előnyök: a folyékony élesztő gyorsabban hoz megbízható eredményt, és felhasználható közvetlenül egy erjesztéshez. Hátrányok: szállítása és tárolása drágább és körülményesebb, mivel hidegen kell szállítani és tárolni, 5°C alatt. Ha külföldi gyártók folyékony élesztőjét vesszük, azok élesztősejtjei a hosszú szállítás során csak azért is veszélybe kerülhetnek, és a végső minőség romlik.
A házi sörfőzők nagy része minden erjesztéshez vesz magának új élesztőt, de ha visszafelé szeretnék használni az élesztőt, ezt megtehetik. Ez a legősibb módszer, de a brit sörfőzdékben ma is gyakori.
Az egyik legrégebbi módszer a felső erjesztésű sörök esetében: a krausen, a sör tetején képződő krémes élesztőréteg egy részét learatják, begyűjtik, és ezt használják a következő sörlé beoltására. Csupán egy tiszta kanál és egy tiszta befőttesüveg szükséges hozzá. A krausen-ből 12-36 óra elteltével lehet leszüretelni megfelelő mennyiségű élesztőt, majd ezt fel lehet tölteni forralt, visszahűtött vízzel, a víz pH-ját célszerű 3.8-4.2 közé beállítani. Az élesztőt a hűtőben tároljuk, opcionálisan egy csipet tápsóval és egy csipet cukorral kiegészítve, hogy a sejtek tovább éljenek. A top cropping módszerrel elmentett élesztő 4-6 hétig felhasználható, ezt követően szükség lehet starter készítésére.
A felső szüretelés viszont kevésbé felel meg minden törzsnek; a bottom harvesting gyakorlatilag pontatlan, buktatókkal teli, és 2-3 alkalomnál többször nem érdemes megismételni. A sörlé erjesztőbe történő fejtése és szűrése sokat segít a komlóüledékkel kapcsolatban, és ha a sörlé lehűtése után 20 percig fedő alatt áll, az üledék leülepedik. A felső metódus előnye, hogy a kezdeti halott sejtszám elhanyagolható marad, de továbbra is előfordulhat, hogy a keveredésben több nyoma marad. A bottom harvesting általában pontatlan, és 2-3 alkalomnál többször nem érdemes megismételni.
Ha van rá kedvünk és pénzünk, akkor szaporíthatunk is élesztőt kezdő starter készítésével. A starter lényege, hogy aerob fázisban tartsuk az élesztőt, és szaporodjon, ne erjesszen. A legegyszerűbb módja a mágneses keverő (örvényképző) lombikban lévő sörlé felhasználása. A kívánt mennyiséghez kb. 1 liter sörlevet készítünk, és a lombikba helyezzük a keverőbabát, az alufóliával zárjuk le, majd a tűzhelyen felmelegítjük. Fontos, hogy ne töltsük túl a lombikot, és a két literes lombikba maximum 1 liter sörlevet öntsünk, a 1 literesbe fél litert. Forralás után hűtsük 30-35°C környékére - ez az élesztők preferált szaporodási hőmérséklete. A lehűlt élesztőt a lombikba öntsük, majd kevés vízzel hígítsuk fel, ha lecsapódik. Az első beoltás után induljunk be a keverőn, és fokozatosan növeljük a fordulatszámot, hogy határozott örvény keletkezzen. A 48 órás időtartam után általában nem marad jelentős aktivitás, és a keverőt levéve a hűtőben elüleped. A hidegben az élesztő szép üledéket képez, amelyet a következő erjesztéskor ki lehet használni.
Beoltás előtt a folyadékot leöntjük az üledékről, majd a friss élesztőt öntjük hozzá. Ha szükséges, egy kis vízzel fel lehet lazítani az üledéket, hogy könnyebb legyen kiönteni. Ha nincs időnk a teljes szaporodást kivárni, 12-24 óra után is felhasználhatjuk a startert. Ilyenkor a starter tartalmát azonnal hozzádjuk a friss sörléhez az erjesztőbe. A mennyiségek tekintetében számoljunk a sejtszámokkal: 1 liter 1.045 starterhez 1 csomag Fermentis S-04 kb. 110 milliárd sejtből indul; ha 2 csomagot adunk, a végső sejtszám nagyjából 350 milliárd körül lehet. Ezzel szemléltetjük, hogy nem a több élesztő hozzáadása számít, hanem a sörlé mennyiségének növelése és a folyamatos szaporodás.
A starter lényege a folyamatos szaporodás, így kis sejtszámból sokat lehet létrehozni. Ha túltelítjük a sörlevet, az élesztő minden sejtje csak egy keveset cukrot vesz fel, és nem marad elegendő kaja a szaporodáshoz, így nincs skálázható növekedés. Ehhez segítségül szolgál a kalkulátor, amely a Start Counttól és a sörlé mennyiségétől függően becslést ad a sejtszámokra. Ebben a fejezetben az alapelvek világosak, és a számítások a „Starting Yeast Count” mező kitöltésével válnak érthetővé.
A sörélesztők szénhidrát anyagcseréje és tápanyag-igénye is fontos. A cefrében a maltóz, maltotrióz, glükóz, szacharóz és fruktóz formájában jelenlévő cukrokból az élesztő először a szacharózt, glükózt és fruktózt kezdi el erjeszteni, majd a maltózt és végül a maltotriózt. A nitrogénforrások közül a legfontosabbak a aminosavak és peptidek, amelyek FAN (Free Amino Nitrogen) formájában érhetők el. A megfelelő FAN-szint biztosítja az egészséges erjedést. A biotin, pantoténsav, tiamin és inozitol nélkülözhetetlen az élesztő metabolizmusához és a megfelelő erjedéshez. A malátából keletkező SMM DMS prekurzora, amely a maláta aszalása során DMS-vé alakul, és az élesztő későbbi fázisaiban redukálódhat DMS-sé. Az SMM tehát alapvetően a maláta és az erjesztés közvetlen része lehet. A sörlében a diacetil és a 2,3-pentándiol átalakulásáért az élesztő is felelős, és a diacetil redukciója fontos a végső ízben.
Az élesztő és a sörök közötti mikrobák köre is fontos: Lactobacillus, Pedicoccus, Pectinatus, Megasphera és mások okozhatnak zavarosodást és ízavarokat; ezzel szemben a S. cerevisiae variansai (diastaticus) extra enzimes bontásokat is végezhetnek. A söripari mikrobiológia tanulsága, hogy a törzsek kiválasztása és a táptanyagok megfelelő adagolása meghatározza az erjedés sikerét és a végső íz karakterét. A modern söriparban az élesztő- és tápsó-adagolás fontos eszköz lehet a kívánt extrakt és íz eléréséhez. A sör élesztője a felelős az erjedésért, amely a cefre cukorainak átalakításával alkohollá és szén-dioxiddá alakul.
Az utolsó ismert részek a sörök és a párosítások kapcsán szintén fontosak: a szénsav segíti az ízek kifejeződését, a maláta a pörkölés hatásait idézi a sörben, a komló pedig a keserűsége és aromái révén harmonizál a különféle ételekkel. Az élesztői inaktivitás és az erjedés három szakasza: látens, növekedési/szaporodási, erjedés és süllyedés. A tiszta és egészséges élesztőhasználat érdekében a tápanyagok és a nitrogénforrások megfelelő szinten tartása szükséges. A söriparban a különböző élesztő törzseket, tápsókat és cukrokat megfelelően kombinálva érhetjük el a kívánt sör karaktert, legyen szó egyszerű vagy komplex sörökről.
