A sörfőzés művészete évezredes múltra tekint vissza, és bár az alapvető folyamatok - malátázás, cefrézés, komlózás és erjesztés - változatlanok maradtak, az élesztő szerepe és megértése folyamatosan fejlődik. Az élesztő, ez az apró, egysejtű élőlény, nem csupán az alkohol és szén-dioxid előállításáért felelős, hanem nagymértékben befolyásolja a kész sör ízét, aromáját és karakterét. Egy jól elkészített sör legfontosabb feltétele az elegendő egészséges élesztő oltása a sörlébe.
Az élesztő biológiai alapjai informatikusi szemmel
Az élesztő egy rendkívül sokoldalú élőlény, amely képes levegőben gazdag és levegőmentes környezetben is élni, valamint szaporodni. Azonban, ahogy egy informatikus megközelítheti a kérdést, az élesztő szaporodásához oxigénre van szüksége. Ez részben igaz is, mivel az oxigén segítségével tudja könnyen előállítani a sejtfalához szükséges szterineket és telítetlen zsírsavakat. Ezek az anyagok befolyásolják a sejtfalak rugalmasságát és átjárhatóságát. Oxigén hiányában osztódáskor a sejtfal ezen anyagait is nagyrészt megosztja az anyasejt az utódával. Ez azt jelenti, hogy a generációk előrehaladtával egyre kevesebb lesz a sejtfalban ezen anyagok aránya. A sejtfal veszít a rugalmasságából és idővel nem képes tovább osztódni. Extrém esetben a sejt belsejéből olyan erjedési melléktermékek szivároghatnak a sörbe, amelyek egészséges sejtek esetében a sejten belül maradnak és tovább bontódnak. Ez lassú szaporodáshoz, erjedés megakadásához vezethet, ami teret adhat baktériumok és vadélesztők elszaporodásának. Az élesztő tehát nem úgy viselkedik, mint egy baktérium, hogy korlátlan mennyiségben osztódik. Megfelelő mennyiséget kell belőle felhasználni.
Az élesztő szerepe az erjedésben: A kezdeti szakasz
Amint beoltjuk a sörlevünket, az élesztő szinte azonnal munkához lát. Nem, nem erjeszteni kezd, hanem szaporodni. Ezt angolul szoktuk "lag phase"-nek is hívni, magyarul ez kb. annyit tesz, hogy a megakadt, késlekedő rész. Ez az, amikor már 5 órája benne van az élesztő a sörlében, de sehol egy buborék a kotyogóban, és a kezdő sörfőző elkezd pánikolni. Innen jön a "megakadt" gondolat, mert az ember azt hinné, hogy baj van. Ellenben minden rendben, az élesztő teszi, amit tennie kell. A valóságban annyi történik, hogy az élesztő úgynevezett aerob (= levegőt igénylő) fázisban van, vagyis nem erjeszt, hanem lélegzik és szaporodik. Ez a dolog addig működik, amíg van az élesztő számára elérhető oxigén a sörlében - ugye ezt a sörlé levegőztetésével érjük el -, illetve rendelkezésre áll emészthető cukor (vagyis táplálék).
A sörlé levegőztetése: Oxigén a szaporodásért
Az élesztő szaporodásához és az erjesztés tisztaságához elegendő oxigénnel kell segítenünk a folyamatot. Többféle módszerrel keverhetünk levegőt és ezzel együtt oxigént a sörléhez. 45 másodpercnyi rázás például maximalizálja a sörlében oldott oxigén mennyiségét. 15-20 literes sörlevet még jól össze lehet rázni. További külföldön népszerű módszerek a szűrős légpumpa porlasztóval vagy akár a tiszta oxigén használata palackból. Öntögetéssel és keveréssel is elérhetünk hasonló eredményt, de ezeket egy picit tovább kell csinálni.
Élesztőtípusok és jellemzőik
A sörélesztők a sporogén élesztők csoportjába tartoznak, vagyis képesek a spóraképzésre, de a sörlében főleg sarjadzással szaporodnak. Az élesztő felel azért, hogy a cefrében oldott cukrokat alkoholra és széndioxidra bontsa le az erjedés során. Az összetevő fontosságát mutatja, hogy a folyamat melléktermékeként olyan metabolikus vegyületek keletkeznek, amelyek nagyban befolyásolják a kész sör ízét. Pusztán az élesztőtörzs megváltoztatásával ugyanabból a cefréből teljesen más ízű sört tudunk készíteni.
Ale élesztők (Felsőerjesztésű)
Ez az élesztőtípus a legősibb. A melegebb erjedési hőmérsékletet kedveli, 15-25 °C, 12 °C alatt pedig inaktiválódnak. Ez az oka annak, hogy a régi korokban is, amikor még nem tudtak hatékonyan hűteni, használni tudták a sörlé erjesztésére nyáron is. Nevüket onnan kapták, hogy az intenzív erjedés alatt felszállnak, azaz az erjedő sör felső rétegében helyezkednek el (felsőerjesztés). A Saccharomyces cerevisiae nevű élesztőgombát gyakran használják. A magasabb erjesztési hőmérsékletnek köszönhetően az ale söröknek relatíve magas az észter és az alkoholtartalmuk, melyek megadják jellegzetes ízüket. A belga jellegű, fűszeresen erjesztő élesztők inkább 25 fok környékén adnak jó eredményt.
Lager élesztők (Alsóerjesztésű)
A Saccharomyces pastorianus (korábban S. carlsbergensis) faj az alsóerjesztésű, vagy más néven lager élesztő, ami alig kétszáz éve áll az emberiség szolgálatában. Ideális erjedési hőmérséklete alacsony 5-10 °C, de még 0 °C környékén is aktív. A hűvösebb német területekről eredeztetik. Az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően működésük lassabb, mint az ale élesztőké. Az alsóerjesztésű nevet onnan kapták, hogy az erjedés végén a fenéken lassan ülepednek le az élesztősejtek. A kész sör íze nagyban függ a választott élesztőtörzstől és az erjedési hőmérséklettől, de összességében jellemző erre a típusra, hogy nagy mennyiségben termelnek kénhidrogént és más kénes összetevőt, melyek érezhetők a kész termékben is.
Vadélesztők (Lambic)
A lambic élesztők tulajdonképpen „vad” sörélesztők, melyek főleg Belgium egyes területein a levegőben is előfordulnak és beoltás nélkül is spontán beindítják az erjedést. Erjesztési hőmérsékletüket tekintve inkább az ale törzsekre hasonlítanak, tehát magasabb hőmérsékleten dolgoznak, de sokkal erősebben erjesztenek, ami pedig a lager élesztőkhöz teszi hasonlatossá őket (kevés maradék extrakt). Erjesztési képességük nagyon jó, még a dextrineket és a keményítőt is lebontják és leerjesztik, de nagyon lassan dolgoznak, akár évek is szükségesek a kívánt eredmény eléréséhez. A spontán erjesztésű lambic sörök laboratóriumi vizsgálata alapján megállapították, hogy egy igazi lambicban akár több mint száz élesztő- és baktériumtörzs is tenyészhet. A legfontosabb törzs a Brettanomyces, melynek több változatát forgalmazzák, de a beoltásnál általában más élesztő és baktériumtörzsekkel használják.
Élesztő vásárlási lehetőségek: Szárított vs. Folyékony
Amikor élesztőt vásárolunk, két fő opciónk van: szárított vagy folyékony élesztő.
Szárított élesztő
- Előnyök: A szárított élesztők nagyon sokáig képesek megtartani az élő sejtszámukat, azok sokkal lassabban halnak el, mivel egyfajta standby állapotban vannak. Ezek az élesztők a gyártástól számított legalább egy, de a legtöbb esetben kettő évig megőrzik szavatosságukat, főleg ha hűtve vagy hűvös helyen vannak tárolva bontatlan állapotban. A Saccharomyces törzsek viszonylag jól viselik a szárítást.
- Hátrányok: Nem minden élesztőtörzset lehet kiszárítani úgy, hogy az ne járjon magas sejtpusztulással, így az eredmény használhatatlan lesz. Magyarországon a választék limitált.
Folyékony élesztő
- Előnyök: Bizonyos törzsek jobban megőrzik tulajdonságaikat folyékony formában.
- Hátrányok: Általában rövid a szavatossági idejük (3-6 hónap), és már 1-2 hónap után is jelentősen veszítenek minőségükből. Általában alacsonyabb az élő sejtszámuk a szárított élesztőkhöz képest. A választék is kisebb hazánkban. A szállításuk körülményesebb, mivel hidegen kell őket szállítani és tárolni (lehetőleg 5°C alatt). Ha ez nem valósul meg, az élő sejtszám rohamosan csökkenni kezd. Ezek a termékek inkább haladó sörfőzőknek javasoltak.
Élesztő újrahasznosítása: Megfontolandó alternatívák
A házi sörfőzők többsége a mai napig minden erjesztéshez beszerez egy újabb csomag élesztőt. Ezzel nincs is semmi baj, hiszen nem drága és legalább nincs vele macera. Ha újra szeretnénk használni az élesztőt egy erjesztésünkből, azt minden további nélkül megtehetjük.
Top Cropping (Felső Szüretelés)
Ez az egyik legrégebbi módszer, és a tradicionális brit sörfőzdékben mind a mai napig ez a gyakorlat, így tudják az élesztő költségvetésüket a minimumon tartani. A lényege az, hogy az aktív erjedés közben lévő sör tetején keletkező úgynevezett krausen egy részét learatják/begyűjtik, majd ezt a frissen képződött élesztőt használják a következő adag sörlé beoltására.
- Előnyök: Semmiféle különleges eszközt nem igényel, csupán egy tiszta kanálra és egy szintén tiszta üvegedényre (befőttes üveg is megteszi) van szükségünk. A krausen-ben csak a legéletképesebb sejtek vannak.
- Hátrányok: Csak felsőerjesztésű élesztőknél használható. Az élesztő lassan mutálódni fog, és idővel változni fog az ízprofilja is. 3-5 alkalommal viszonylag biztonságosan megismételhető.
Bottom Harvesting (Alsó Szüretelés)
A sör palackozása/kegbe való átfejtés után az erjesztő aljáról az élesztőt egy üvegedénybe öntjük, felöntjük forralt, visszahűtött vízzel, esetleg tápsó és cukor hozzáadásával tápláljuk, majd hűtőben tároljuk.
- Előnyök: Nem igényel különleges mókolást.
- Hátrányok: Rengeteg halott élesztő, leülepedett protein, esetleg komlópor vagy egyéb hulladékanyag lesz a mixben. Ez trükkös adagolást igényel, és bizonyos esetekben mellékízeket okozhat. A módszer pontatlan és tele van buktatókkal, 2-3 alkalomnál többször nem érdemes megismételni.
Friss Sörlé Ráfejtése az Üledékre
A palackozás/kegelés után a friss sörlevet ráfejtjük az erjesztő alján maradt élesztős üledékre.
- Előnyök: Egyszerű és hatékony módszer.
- Hátrányok: Maximum egyszer, max. kétszer javasolt megcsinálni, azután kiszámíthatatlan eredményeket hozhat a magas halott cellaszám miatt. Nem alkalmazható, ha hidegkomlót, gyümölcsöt, őrölt fűszert vagy bármilyen egyéb adalékanyagot adtunk a sörhöz az erjesztőben.
Élesztősejtek bimbózása mikroszkóp alatt - #Mikrobiológia
Starter Készítés: Az élesztő felszaporítása
Ha van hozzá kedvünk és némi pénzt invesztálunk a dologba, akkor szaporíthatunk is magunknak élesztőt. A starter készítés lényege az lenne, hogy az élesztőt az aerob fázisban tartsuk, azaz szaporodjon, ne erjesszen.
A Starter Lényege és Módszere
Ennek a legegyszerűbb módja a mágneses keverő, ami egy örvényt képez a lombikban lévő sörlében. Ez az örvény egyrészt kirázza a szén-dioxidot a sörléből, ami lassítaná az élesztő szaporodását, mert az nehezebben jut hozzá a friss oxigénhez. A másik nagyon fontos szerepe, hogy folyamatosan friss levegőt áramoltat be az örvény által generált légmozgásnak köszönhetően. A folyamatos oxigénellátásnak hála az élesztő az összes számára emészthető cukrot arra fogja használni, hogy szaporodjon.
- Sörlé előkészítése: Készítsünk kb. 1 liter sörlevet (malátából vagy egyszerűbb cukorral). Öntsük bele a lombikba.
- Forralás: Tegyük bele a mágneses keverőbabát, és egy darab alufóliával zárjuk le a lombik száját. Forraljuk 15 percig. Vigyázzunk, hogy ne töltsük túl a lombikot (maximum félig), mert a sör forralás közben kihabozhat.
- Hűtés: Állítsuk bele a mosogatóba egy hideg vizes fürdőbe. Hagyjuk lehűlni a sörlevet 30-35°C környékére, ami az élesztők preferált szaporodási hőmérséklete.
- Élesztő beoltása: Ha lehűlt, szórjuk/öntsük bele az élesztőt a lombikba.
- Keverés: Helyezzük a mágneses keverőre. Alacsony fokozaton indítsuk el, várjuk meg, míg az örvény sebessége utoléri a mágneses keverőbabát. Fokozatosan emeljük a fordulatszámot addig, míg egy határozott örvény nem keletkezik a sörlében.
- Várakozás: Általában 48 óra után nincs jelentős aktivitás. Ekkor le lehet venni a keverőről, és a hűtőben ülepíteni egy pár órát, vagy akár egy-két éjszakán át is nyugodtan ott lehet hagyni.
- Felhasználás: Beoltás előtt a levet öntsük le az élesztőről, majd a friss élesztőt öntsük a sörléhez. Ha makacsul tapad, adjunk hozzá egy kis vizet, keverjük el benne, így könnyebb lesz kiönteni. Ha nincs időnk kivárni a teljes szaporulatot, 12-24 óra után is felhasználhatjuk a startert, ekkor a teljes tartalmát önthetjük a friss sörlevünkhöz.
A megfelelő élesztőmennyiség fontossága
Nem mindegy, hogy mennyi sörléhez mennyi élesztőt adunk. Nem úgy van, hogy 1 literhez adok 5 csomag élesztőt, és 10 lesz belőle. Például 1 liter 1.045 starterhez, ha hozzáadunk 1 csomag Fermentis S-04-et (ami kb. 110 milliárd sejt), akkor várhatóan 270 milliárd sejtem lesz a szaporodás végére (kb. 2.7-es szorzó). Ugyanehhez a starterhez, ha 2 csomag élesztőt adok, akkor 350 milliárd körül lesz a sejtek száma a végére 200 milliárdból (kb. 1.8-as szorzó). Ez azt jelenti, hogy nem több élesztő hozzáadásával, hanem inkább a sörlé mennyiségének növelésével próbálkozzunk nagyobb szaporulatot kihozni adott mennyiségű élesztőből. Ugyanis a starter lényege a folyamatos szaporodás lenne, így kevés sejtből tudunk sokat létrehozni. Ha eredetileg túltelítjük a sörlevet élesztősejtekkel, akkor mindegyik felvesz egy pici cukrot, hogy megerősödjön, majd elkezdene szaporodni. De mivel minden élesztősejt felvett egy pici cukrot, hogy megerősödjön, így nem maradt cukor a szaporodáshoz. Hiába a sok oxigén, kaja sehol. Erre lesz nagy segítség a kalkulátor.
Az élesztő tápanyagigénye
Az élesztőknek aminosavakra, zsírsavakra, mikrotápanyagokra, vitaminokra és ásványi anyagokra van szükségük a sejtszaporodási szakaszban. Ezenkívül szterolokra is szükségük van, hogy ellenálljanak az ozmotikus sokknak és az alkoholnak. A szterolok és a telítetlen zsírsavak beépülnek az élesztősejtek membránjába. Ezek biztosítják a membrán stabilitását, fenntartják az intracelluláris pH-t (ami fontos az enzimatikus aktivitás szempontjából), és megakadályozzák az alkohol és más, a sejtre mérgező must komponensek nem kívánt diffúzióját. A vitaminok olyan növekedési faktorok, amelyek befolyásolják a sejtek szaporodását és a metabolikus funkciókat. A pantoténsav segít elkerülni a kénhidrogén (H2S) termelődését. A tiamin jobb erjedési kinetikával és megnövekedett élesztőbiomasszával jár, míg hiánya megrekedt erjedésekkel hozható összefüggésbe. A magnézium, a cink és a mangán nélkülözhetetlen az élesztő számára, mivel ezek kofaktorai számtalan enzimatikus reakciónak, amelyek nélkülük nem mehetnek végbe.
Az élesztő és a sör ízvilága
Az élesztő a sörkészítés egyik legfontosabb alapanyaga. Az élesztő felel azért, hogy a cefrében oldott cukrokat alkoholra és széndioxidra bontsa le az erjedés során. Az összetevő fontosságát mutatja, hogy a folyamat melléktermékeként olyan metabolikus vegyületek keletkeznek, amelyek nagyban befolyásolják a kész sör ízét. Pusztán az élesztőtörzs megváltoztatásával ugyanabból a cefréből teljesen más ízű sört tudunk készíteni. Egy másik tény, ami igazolja, milyen fontos összetevőről beszélünk, hogy tulajdonképpen a sörök besorolásának is az élesztő az alapja.
Az élesztő táplálékkiegészítőként
A sörélesztő apró sejtjei tápanyagban dús környezetben élnek és szaporodnak. Miután elvégezték munkájukat, nagy mennyiségben maradnak vissza a sörfőzés után. A csíráztatott árpán, a savakban gazdag komlón nevelt, majd a hőkezeléssel gyakorlatilag élő szervezetként elpusztított sörélesztő már-már csoda anyag, ha táplálékkiegészítőként gondolunk rá. A sörben lévő fehérjék komplexek, és olyan aminosavakkal is rendelkeznek, amelyeket a testünk csak külső forrásból képes felvenni. Ha sörélesztőt szedünk, erősebb lesz a körmünk, dúsabb és ellenállóbb a hajunk, csökken a vércukorszintünk, de a vas is hatékonyabban szívódik fel szervezetünkben. Leginkább gyógyszertárakban, bioboltokban, táplálékkiegészítőket forgalmazó üzletekben szerezhetjük be.
Az élesztő kihívásai és a sörfőzés finomságai
Az élesztő sokáig nem tartozott a sör tudatosan használt alapanyagai közé. Mivel az élesztő benne van a levegőben, nem feltétlenül kell tudatosan hozzáadni a főzethez az erjesztés elindításához. Azokat a söröket, amelyeket így főznek, spontán erjesztésű söröknek nevezzük. Az ókori egyiptomiak a malátát vagy a félig elkészített kenyeret, a sörcipót vízzel teli edénybe helyezték, aztán vártak néhány napot, míg a levegőben lévő élesztőgombák megindították az erjedést. Manapság a belga lambic típusú söröket erjesztik a természetben spontán mód megtalálható élesztő segítségével.
A modern sörgyártásban egy-egy élesztő tenyészetet nem használnak öt-hat alkalomnál többször, mivel az élesztő hajlamos a fertőzésre és a mutációra. A serfőző mesterek ezután a bázistenyészetből hoznak létre új tenyészetet. Arra, hogy a nagy sörgyárak milyen nagy becsben tartják az élesztőtenyészetüket, jó példa a Heineken-birodalom. Vezető sörüket a speciális „Heineken A” élesztővel erjesztik, amit Louis Pasteur egyik tanítványa, Elion különített el még 1886-ban.
A sörfőzés során az élesztő szempontjából hasznosítható cukrokat hívjuk erjeszthető cukroknak. Az, hogy az adott cukormolekula erjeszthető-e, nagyban függ a méretétől, de azt sem szabad elfelejteni, hogy bizonyos élesztő fajok, törzsek képesek olyan cukrokat is feldolgozni, amelyeket más törzsek nem. Egyes törzsek például nem képesek a triszacharidokat erjeszteni, ami fontos lehet például alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök jellegének kialakításakor. A különféle élesztőtörzsek más-más hatékonysággal erjesztik le a rendelkezésre álló cukormennyiséget. Ezt az erjedési fokon keresztül vizsgálhatjuk, ami az adott élesztőtörzs egyik fő paramétere. Fontos tulajdonsága még az élesztőknek a flokkuláció (pelyhesedés). Minél hajlamosabb erre egy élesztő, annál könnyebben állnak össze a sejtek csomókba, pelyhekbe. Ez segít a sör derítésében, tisztulásában, hiszen a nehezebb pelyhek könnyebben ülepednek, ellenben az erjedési fokra negatív hatással lehet, ha az ülepedés túl gyors. Bizonyos sörtípusok megkívánják a felhős kinézetet, amiben a nehezen ülepedő élesztőknek is szerepe van.
A sörlének sterilnek kell lennie, erről gondoskodik a forralás. Így nem kell versenyeznie más mikroorganizmusokkal. Fontos, hogy megfelelő tápanyagforrás legyen. A cukor adja az energiát, de az élesztőnek e mellett ugyanúgy szüksége van fehérjékre, zsírokra, ásványi anyagokra és vitaminokra, mint nekünk. Egy minőségi alapanyagokból összeállított sörlé esetében ezzel nem lehet gond, mert a maláta elég komplex alapot biztosít. A forralás után üzemi hőmérsékletre hűtött sörlevet azonban oxigénben is dúsítani kell. Az erjesztés anaerob folyamat, tehát oxigénmentes környezetben megy végbe. Azonban az erjedést megelőzi egy felszaporodási fázis, ami során az élesztőgombák sarjadzás útján osztódnak.
Az erjedés folyamatát főerjedésre, utóerjedésre és hidegérlelésre (ászokolásra) lehet felosztani. A főerjedés általában pár napig tart, és eredménye az un. „fickósör”. Az intenzív gáztermelés mellett az etil-alkohol többsége is ekkor alakul ki, sok melléktermék mellett. Ezek a melléktermékek adják a fickósör karakteres ízét. Az utóerjedés során a folyamatok lelassulnak, a melléktermékek átalakítása kapja a fő hangsúlyt. Fontos, hogy ekkor a magasabb hőmérsékleten erjesztő élesztők öregebb generációi lesüllyednek és tömörödnek, ami autolízist eredményezhet. Az autolízis során az élesztőgombák saját magukat kezdik el lebontani, nagyon kellemetlen ízhibát okozva a kész sörben. Ezt elkerülendő érdemes periodikusan a tartály alján összegyűlő, részben elhalt élesztő masszát elvezetni. Pár hét után tapasztalhatjuk, hogy az élesztő elvégezte fő feladatát, a cukortartalom nem csökken tovább, az erjedés végbement. Az ízek, aromák lekerekítése céljából végezzük ezután az ászokolást, ami fagyponthoz közeli hőmérsékleten történő tárolást jelent.
A sörfőzőknek figyelniük kell a hőmérsékletre, hiszen az élesztők rendkívül érzékenyek a hőmérséklet ingadozásra. A starter és a must hőmérsékletét is ellenőrizni kell. A sörélesztő igazából egysejtű élőlények serege - a gombák országába tartoznak és több ezer fajuk él közöttünk láthatatlanul. Egyes élesztőgombák betegséget okozhatnak, másokat pedig a szolgálatunkba tudunk állítani.
A sörélesztők azonban az ízélményt is döntő mértékben befolyásolják, hiszen az alkohol mellett egyéb anyagokat is előállítanak, amelyek mind hatással vannak az italra. A sörök világában járatosak azt is tudják, hogy erjesztésnél megkülönböztetünk felső- és alsó erjesztésű söröket. Felső erjesztésű söröknél például gyakran használják a Saccharomyces cerevisiae nevű élesztőgombát. Az alsó erjesztésű sörök jóval alacsonyabb hőmérsékleten erjednek (vagyis itt érzik jól magukat a benne lévő élesztőfajták), nem ritkán a fagypont közelében; a folyamat végén itt nem a sör tetejére ül ki az élesztő, hanem lesüllyed az ital aljára. Beoltás, vagyis élesztő művi hozzáadása nélkül készülnek a lambic sörök, melyek a levegőben szálló vad élesztőgombák segítségével erjednek meg - sokkal lassabban, mint a fent említett két esetben. A jó sörfőző nem tehet mást, mint megcsinálja a sörlevet és megpróbál az élesztő kedvében járni.
tags: #eleszto #rehidratalas #sor