Meg amúgy is, ha már minden tech blogon és közösségi oldalon van FAQ, miért épp nálunk ne legyen? Ha szakavatott sörtudó vagy, a következők talán nem fognak sok újdonsággal szolgálni. 1. „Árpamaláta, komló, víz, élesztő” szól a szigorú, 1516-os német sörtörvény, amelyet az egyre pancsoltabbá vált söripar kitisztítására használtak. Ezek az alapok ma ironikus módon, leginkább a kézműves sörökre igazak. Amíg a nagyipari sörgyárak a (költség)hatékonyabb és gyorsabb termelés érdekében gyakran hajlamosak olyan adalékanyagokhoz nyúlni, mint a kukoricadara, cukrok és más ízfokozók, addig a kisüzemi főzdék jellemzően az arányokkal és a hozzávalók típusával kísérletezgetnek.
Ez a kémiai mértékegység a sörökben szereplő különböző savak, polifenolok és más, keserűségért felelős anyagok mennyiségét határozza meg és osztályozza egy 120-as skálán. A kérdés természetesen az alkohol kiürülésére vonatkozik, ami természetesen megannyi tényező függvénye: az életkorodé, a testsúlyodé, egészségügyi állapotodé és persze az sem mellékes, hogy mennyit fogyasztottál belőle.
A gyors válasz: a sörben található szénhidrát energiát szolgáltat szervezetednek, amit ha nem tud elégetni egységnyi idő alatt, az zsírként rakódik le. Mivel a sör - különösen, amiket mi csapolunk - köztudottan magas tápértékkel bír, gyorsabban vezet súlynövekedéshez, mint az alacsonyabb energiatartalmú alkoholtípusok. Az ale söröket melegebb közegben erjesztik, ahol a sörélesztő az erjesztő tetejére úszik fel. Ezért nevezik az ale söröket felsőerjesztésűnek. Ezek a sörök testesebbek, ízük pedig édesebb és gyümölcsösebb, ami többek közt a gyorsabb érlelésnek köszönhető. Velük szemben a lager söröket hideg körülmények között erjesztik, az élesztő pedig az edény alján marad a folyamat során. Ezek az alsóerjesztésű sörök. Tisztább és kevésbé intenzív ízélménnyel rendelkező, könnyebb sörök. Persze ezen egy kis extra komlóval, vagy malátával könnyű segíteni. Az elkészítésük több hetet is igénybevehet.
Ennek több oka is van és az üveg palackok gyártásának és újrahasznosításának akadályai talán nem is a legnyomósabb közülük. Nagyjából az ötödik elfogyasztott sör magasságában merül fel leggyakrabban ez a kérdés. Gyártási technikája lévén sokkal több erőforrásra van szükség egy adag kisüzemi sör előállításához, mint kommersz társaik esetében, de ennél is sokkal fontosabb, hogy a felhasznált alkotóelemek mennyisége és minősége jelentős értéknövekedést eredményez.
Egy hónapja lejárt a söröm szavatossága. A válasz szinte kivétel nélkül: egybehangzó igen. Épp az előző pontban felsorolt tényezők miatt a kézműves sörök élettartama jelentősen rövidebb a kevesebb tápanyagot tartalmazó sörökkel szemben. Három tényező képes elindítani a romlási folyamatokat egy sörben: az oxigén (oxidálódás), a fény (ahogy korábban írtuk) és a baktériumok. Amennyiben egy sört megfelelően (fénytől védett, hideg helyen, zárt kiszerelésben) tárolsz, a hivatalos lejárata után is sokáig megőrzi minőségét.
Alapanyagait tekintve magabiztosan állíthatjuk, hogy a sör vegánok számára is fogyasztható. Bármennyire is különösnek tűnik, több nagyüzemi sörfőzde használ zselatint, vagy glicerint termékeik finomításához, ami állati csontvelő származéka. Mivel a minimális laktóztartalmat a sörök címkéjén sem tüntetik fel minden esetben, laktózérzékenyként és vegánként a legjobb ha fogyasztás előtt mindig megkérdezel minket a pult mögött. Ilyenkor szomjasan hazaérkezve az ember két-három sört gyorsan elhelyez a fagyasztóban, ahol az ital tíz-tizenöt perc alatt megfelelő hőmérsékletűre hűl. A módszer azonban rejt veszélyt is magában.
Legveszélyesebb a palackos sör megfagyása, ugyanis gyakran előfordul, hogy a tágulás szétnyomja a palackot, a sör így nemcsak ihatatlanná válik, de a fagyasztót is alapos takarításnak kell alávetni. Arra, hogy a sör a fagyás miatt elvesztette-e a minőségét, csak akkor kapunk választ, ha felengedjük és megkóstoljuk. A felengedés fokozatosan történjen. Célszerű a fagyasztóból a hűtőszekrénybe áttenni, vagy a hűvös kamrába kirakni az italt. Sajnos azonban sem a csomagolás sértetlensége, sem a lassú kiolvasztás nem garancia, hogy a megfagyott sör megőrzi a minőségét. Ha sikerül is megmenteni a sört sem valószínű, hogy eredeti minőségében élvezhetjük, mert sajnos többnyire meglehetősen pocsék lesz az íze. Bajunk nem lesz tőle, de ahogy mondani szokták, meg lehet inni, de minek?
Ismerős? Közben kezdődik a meccs vagy már szállingóznak a vendégeink a kerti bulira, azaz villámgyors megoldásra lesz szükségünk. Szerencsére létezik ilyen, segítségével a langyos ital percek alatt kellemesen hűvös lesz. Mutatjuk! Nem lesz szükségünk semmi különleges segédeszközre, csak pár darab konyhai papírtörlőre és a fagyasztónkra. A papírtörlőt nedvesítsük be, és csavarjuk be vele a lehűteni kívánt üveget. Tegyük be a fagyasztóba, és várjunk 10-15 percet - ennyi az egész. Hogyan működik a módszer? Egészen egyszerűen. Ha a nedves papírtörlőt betesszük a fagyasztóba, a nedvesség gyorsan és egyszerre párolog el, illetve fagy meg. Előfordul, hogy elfelejtjük berakni a hűtőbe a dobozos vagy éppen üveges sört, ezért instant módon szeretnénk lehűteni a fagyasztóban. Természetes, hogy a melegben mindenki hűs italra vágyik, mivel még esténként is fülledt a levegő. Ha viszont nem került időben hűtőbe a sör, akkor sokan mielőbb orvosolni akarják ezt a mélyhűtő használatával. Ez a módszer, azonban nem a legjobb ötlet.
A Beer Syndicate blog végzett egy kísérletet, amelyben az ízlelőtesztelőknek egy nem fagyasztott sört és egy olyan sört adtak, amelyet két órára a fagyasztóba tettek, majd kivettek. Kivéve a mélyhűtőből nem olyan íze lesz, mint a „hűtős" lehűtéssel. Ha túl sokáig hagyja hűlni a bódító italt tartalmazó üveget vagy dobozt, csalódottan tapasztalhatja, hogy a sör megdermedt a fagyasztóban, és jéggé alakul. Ezenkívül a hab megkeményedhet, ha a hideg évszakban az autóba kerül. Ha műanyag palackban tárolták, felengedés után inni vagy más módon használni egészségtelen. De az üvegedényben tárolt és véletlenül lefagyott italt nem kell azonnal kidobni. Ha megolvad, más célokra is felhasználható.
A sör alacsonyabb hőmérsékleten fagy meg, mint a víz. Lehetetlen pontos számot adni - ez az adott termék összetételétől függ. Minél nagyobb a szilárdság és sűrűbb a sörlé, annál alacsonyabb a fagyáspont. Ha a sör nincs teljesen lefagyva, megőrizheti kellemes ízét. Fontos tényező a sör minősége és összetétele. Ha az ital szilárd jégtáblává változott, akkor az íze és a jótékony tulajdonságai elvesznek. Az üveg, ellentétben a műanyag edényekkel és dobozokkal, fagyáskor gyakran megreped. Az alsó vagy a nyak valószínűleg leesik, és törmeléket enged a folyadékba. A műanyag palackok nem sérülnek meg fagyáskor.
A terméket fokozatosan kell felolvasztani. A hőmérsékletváltozás nem lehet túl hirtelen. A fagyasztott sört beteheti a hűtőszekrénybe, és ott lassan, de biztosan felolvad. Az egyenletes kiolvadás érdekében a palackot 12 óránként 180 fokkal el kell fordítani. Ételkészítéskor használja. Sok recept létezik finom ételekhez, amelyekben mindenki kedvenc habos italát használják. Készíts sör hajmaszkot. Ha már alig várja, hogy megkóstoljon egy hideg sört, tegye be a fagyasztóba, és állítson be időzítőt a telefonján. Van egy másik módszer is: tedd a palackot a hűtőbe, miután nedves papírtörlőbe csomagoltad. Egy jó módszer a sör hőmérsékletének csökkentésére, ha lehűtjük a poharakat úgy, hogy a fagyasztóba helyezzük. Az ital hidegebb lesz, a bögre pedig melegebb lesz. Minden egyszerű és hatékony. Általában nem tanácsos a sört a fagyasztóba tenni - szereti a fokozatos hűtést, és nem az éles hőmérsékletváltozást. A hűtőszekrényben jobban megőrzi ízét és jótékony tulajdonságait. De még ha a hűtés nem is a tervek szerint ment, és egy jó, ízletes ital kezdett fagylaltra hasonlítani, akkor sem szabad kidobni.
Ne nyitogasd az erjesztőt! A legjobb lesz, ha az oxidációval kezdünk, hiszen ha az oxidáció és a fertőzés veszélyeiről elmélkedünk, akkor az oxidáció az a jelenség, amivel először találkozni fogunk. Furcsa lehet hogy ezt mondom hiszen a melegoldali oxidációról nem szokott szó esni, legalábbis nem túl gyakran, sokkal kevésbé ismert a házi sörfőzők körében, mint a hidegoldali. Ellenben ha egy világosra tervezett sörünk -értsd pl.: 6-15 EBC- az erjedés vége után is jelentősen sötétebb a vártnál, az szinte biztos, hogy a meleg oldalon oxidálódott proteinek okozzák. Alapvetően a forralás hossza is hatással van a végtermékünk színére. Minél tovább forralunk, annál sötébb lesz a sörünk. De ahhoz, hogy jelentős színkülönbséget érjünk el, ahhoz a tervezett 30-60-90 perc átlag forralás időt legalább a duplájára vagy a triplájára kéne megnövelni minden esetben.
A gond akkor szokott lenni, ha a sörlevet túl magasról, vagy túl vékony sugárban cirkuláltatjuk vissza felülről, vagyis csobogtatjuk azt. Azért nem jó, hogyha zuhanyrózsa szerű sugarakban keringetjük vissza sörlevet, mert ez nagyságrendekkel megnöveli a sör fajlagos felületét, így sokkal több oxigént képes felvenni sokkal rövidebb idő alatt. Szintén gond lehet a cefrézés befejeztével a sörlé átfejtése. Amikor a cefréző derékmagasságban, a fogadó edény pedig a földön van és bármiféle cső nélkül, egyszerűen a cefréző alján lévő csapon keresztül 1 méter magasról átcsobogtatjuk a sörtevet egy másik fazékba. Ez egy nagyon rossz módszer. Egy egyméteres szilikoncső csupán néhány száz forintba kerül, tessék használni!
Gondoljunk csak arra, ahogy a sörlé lehűtése után elkezdjük azt levegőzteti. A levegőztetés végére a sörlé meglehetősen habossá válik, ha mindent jól csináltunk. Ez ugyanaz a jelenség, ugyanakkor hideg oldalon az oxidáció nagyságrendekkel lassabban megy végbe. A hidegoldali oxidációt többek között a komló oxidációjával szoktuk azonosítani. Amikor a komlóolajok oxidálódnak elveszítik a karakterüket. Semlegessé, ízetlenné, aromátlanná válnak, egyszerűen eltűnnek a sörből, mintha ott sem lettek volna. Amikor viszont a malátában lévő proteinek oxidálódnak, akkor sokkal látványosabb lesz az eredmény. A sörünknek kartonpapír szerű árnyalata lesz, besötétedik, megbarnul. Nyilván ez világosabb söröknél lesz inkább érzékelhető, fekete söröknél nagyon nehéz ránézésre megállapítani, hogy az oxidált-e. Ellentben a világos, vörös és barna söröknél egészen szembetűnő lesz a változás. A leírtak alapján egyértelmű lehet mindenki számára, hogy ezek nemkívánatos mellékízek. Az egyetlen kivétel itt a hordóban érlelt sörök lennének, melyeknél a mikro-oxidáció része a sör karakterének.
Hogy mi okozza a hidegoldali oxidációt? Az én szememben mindig is ez volt a nagy szálka. Az egyik, hogy a házi sörfőzés hajnalán a 70-80-90-es években borzasztó minőségű alapanyagokkal kelett az embereknek dolgoznia, mert egyszerűen nem volt más. Rengetegen például bolti kenyérélesztővel erjesztettek, ami viszonylag rosszul ülepedett és sokáig tartott az erjedés is. Ezért, hogy a sörlé ne legyen túl sokáig nagymennyiségű élesztőn, a beoltás után kb egy héttel átfejtették egy másik (másodlagos) erjesztőbe. Itt történt az erjedés befejezése és a hosszú ülepedési időt is itt élte meg a sör és az élesztő. Ezután került lehűtésre, majd palackozásra a nedű. Ez manapság a modern élesztőtermékek korában fölösleges, hiszen az átlag sör 7-14 nap alatt palackba kerül. Ezidő alatt nincs esélye autolízisnek és vele a mellékízek kialakulásának ezért NEM ajánlott a másodlagos erjesztő használata.
ArenNo - Hideg Ölelés | Hideg Fény
A másik befolyásoló tényező a söripar fejlődése volt. Megjelentek az ülepítő brite tankok, ahova a már leerjedt sört fejtették át. Utána itt még hidegen ülepítették, karbonizálták, majd innen került a sör palackba, hordóba, vagy egyenesen a sörcsapra. Ezek alapján a házi sörfőzők úgy gondolták, hogy így kell otthon is csinálni. A gond ezzel az, hogy amíg a főzdében az átfejtés zárt rendszerben, CO2-vel kiöblített tankba történik, otthon ez egy üres vödröt jelent. Az ebbe való átfejtés során a sör nagyobb mennyiségű oxigént vesz fel, magyarul oxidálódik.
Kivétel persze mindig van. Itt a kivétel az lenne, ha például belga módra szeretnénk egész gyümölcsön sört érlelni. Aztán a problémák ugyanazok, mint a másodlagos erjesztőnél. A sörlevet átfejtjük egy gagyi műanyag vödörbe, ami tele van levegővel, ezt a sörlé szépen felveszi és oxidálódik. Ezt tetőzi, ha ebbe megpróbáljuk belekeverni a palackozócukros oldatot. Na ez a tökéletes recept a 2 hétben belül oxidált NEIPA gyártására. Helyette a következő opciók egyikét érdemes választani. Először is mindenképpen az erjesztőből palackozzunk, ha van rá lehetőség. Ha van csap a vödrön, akkor nyert ügyünk van. Szépen kiengedjük a trutyit, majd ha kitisztult a sörlé, palackozunk. Ha nincs csap a vödrön, akkor pedig a palackozópálcát szépen ráerősítjük egy PVC-, vagy szilikoncsőre és a sör felszíne alól palackozunk egyenesen az üvegekbe.
Ez már kétemberes munka, egy tartja a cső végét a sör felszíne alatt, a másik pedig a pálcával palackoz. De alapvetően ez a módszer a leghatékonyabb, ha az oxidációt próbáljuk elkerülni. Emellé érdemes a palackozócukrot egyesével kimérni és közvetlenül az üvegekbe tenni. Ehhez szerezzünk be egy gyógyszer/ékszermérleget, ami milligrammban képes mérni, általában 0.01g és 100-200g között van a mérési képessége. Igen, ez legalább 10-15 perc extra munka a palackozás napján, de csökkenti az oxidáció veszélyét és nagyon pontosan be lehet vele lőni a sör szénsav tartalmát.
Először is meg kell értenünk azt, hogy a meleg hatására a folyadék térfogata nő, hidegben pedig csökken. A gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy a sörünk szépen erjed, ahány fokon erjed, szén-dioxidot termel, az élet szép. Az erjedésnek vége, ideje lehűteni a sört, vagyis jön a cold crash. Na itt kezdődnek a problémák, ugyanis a sörünk térfogata folyamatosan csökkenni fog hűtés közben. Ennek következtében az erjesztőben vákum alakul ki, ami önmagában nem is lenne baj. Viszont a kotyogón keresztül nagyon könnyen ki tud egyenlítődni a nyomás az erjesztő belseje és a légkör között. A vákum ahelyett, hogy összeroppantaná a vödröt, egész egyszerűen levegőt szív be a kotyogón keresztül. Na de mi van a kotyogóban? Víz, vodka, fertőtlenítőszer, ki hogy szereti. Na az szépen az erjesztőben landol, majd tovább áramlik be az oxigén az erjesztőbe, amíg nincs kiegyenlítve a nyomás. Itt egyébként nem kevés oxigénről beszélünk, ezért erre érdemes figyelni.
A megoldás erre? Egyszerű.: A kotyogó helyére egy darab cső megy, majd a másik végét egy aluminium lufi belsejébe nyomjuk és ráerősítjük. Ezt bármikor megtehetjük, a lényeg annyi, hogy a lufit feltöltsük CO2-vel, utána tegyük vissza a kotyogót. A sör lehűtésének megkezdése előtt cseréljük ki a kotyogót a CO2-vel teli lufira és meg is van oldva a probléma, innentől már csak szén-dioxidot fog visszaszívni az erjesztő. A te kotyogód nem ürül ki cold crash közben? Itt csupán annyiról van szó, hogy nem jól szigetel a vödröd fedele, vagy a kotyogó/kotyogógumi, így valahol máshol jut be az oxigén.
Az első lehetőséged, hogy a hidegkomló mellé bedobsz egy marék kristálycukrot az erjesztőbe. Ennek hatására az élesztő hirtelen felébred, a frissen beletolt oxigént szépen megemészti, majd egy rövid, de heves erjedés mellett szén-dioxidot termel, ami tovább csökkenti az oxigén hatását. Vagy ha van CO2 palackod otthon, akkor ha egy csövet abból belevezetsz az erjedő aljába és onnan óvatosan bugyogtatod a sört szén-dioxiddal kb 15-20 másodpercig. Azt tudjuk, hogy a levegőben megszámlálhatlan típusú és mennyiségű baktérium és vadélesztő van mindenhol. Ha ezek találkoznak egy számukra kedvező környezettel, akkor abban megtelepednek.
Ez lehet jó illetve rossz dolog is. Ha savanyúság készítését nézzük akkor ez hasznos, hiszen ott a levegőből befogott baktériumok végzik az erjedést. Ennek köszönhetően egy gyors, mellékízmentes tejsavas erjedés megy végbe, ami számtalanszor megismételhető és a termék konzisztens lesz minden kiadásában. Rossz viszont, ha a főerjedés után nyitogatjuk az erjesztőt, hirtelen bekap valami csúnyát a sörünk, majd az egésznek ecetszaga lesz.
A cefrézés során a sör pasztőrizálódik, mert elég időt tölt 60°C fölött. Emellett a kicefrézés tovább segíti az ügyet, általában akkorra már a sörlevünk sterilnek tekinthető. Ezért is van az, hogy léteznek úgynevezett raw, azaz nyers sörök. Itt a kicefrézés után a sörlevet szűrik, lehűtik, majd beoltják, egyáltalán nem forralnak. De persze az átlag sörfőző esetében a cefrézés után jön a forralás, ami végképp sterilizálja a levünket. Egészen addig az is marad, amíg le nem hűtjük kb 45-50°C környékére. Innentől ugyanis már képesek megtelepedni nemkívánatos élesztők, baktériumok a sörlében. Nem véletlen, hogy a forralás végén igyekszünk a sörlevet minél hamarabb lehűteni. Azt utána beélesztőzzük, ezzel megnehezítve a levegőben bóklászó szaporodni vágyó egysejtűek megtelepedését. Ha ugyanis megfelelő mennyiségű és életképességű élesztővel beoltunk egy sört, ezzel is nagyban tudjuk csökkenteni a fertőzés veszélyét. A sörlé lehűtése után következik a levegőztetés, amikor is megpróbáljuk oxigénnel dúsítani azt. Viszont ilyenkor nem csak oxigént, hanem rengeteg egyéb élő sejet is a sörlébe juttatunk. Ezek hogyha elszaporodnának simán leerjesztenék azt és ki tudja hogy milyen terméket hoznának létre.
Tehát aki azt hiszi hogy a sörleve a forralás után bármelyik szakaszban steril az sajnos tévedésben él. Akármit is szeretnénk a sörhöz adni, mindig érdemes feltételezni, hogy azok nem sterilek (kivéve például a szörpök, lekvárok). A sima friss és fagyasztott bolti, piaci gyümölcsök, a fűszer, amit a boltban vettél, szintén nem steril, sőt! Telis tele vannak vadélesztőkkel, bacikkal. Fűszer esetében nagyon egyszerű, adjuk hozzá a meleg oldalon, például a forralás utolsó 5-10 percében, vagy whirlpool idején. A forralás persze aromaveszteséggel jár, ezért érdemes lehet egy kevés vodkába, vagy 98%-os etanolba áztatni, majd úgy hozzáadni a sörhöz. Mindig adjuk hozzá a szeszt is, hiszen abba áztak ki az illóolajak a fűszerekből! Gyümölcsök esetében én javaslom a fagyasztott gyümölcs beszerzését. Ezt utána otthon olvasszuk ki, turmixoljuk le, majd újra fagyasszuk le. Ezt követően a gyümölcs készen áll a használatra és viszonylag steril, de NEM 100%-ban!
Ennek ellenére én mindig is ezt a módszert használom és soha nem volt ebből adódóan fertőzésem. Ha valaki nem biztos magában, vagy az én módszeremben, akkor egy lábasban főzze fel a gyümölcsöt, majd ha elkezd forrni, onnantól kb 10 percig főzzük. Ezután lehűtjük, majd a sörhöz adjuk. Az igazság az, hogy a sörünk a hideg oldalon gyakorlatilag bármitől, bármelyik szakaszban befertőződhet. Lehet az fertőzött élesztő, egy rosszul elmosott cső, koszos erjesztő, vagy belülről dzsuvás gagyi műanyag csap az erjesztőn, amit mi tisztának hiszünk. Tényleg bármi is okozhat problémát, ezért fölösleges felsorolni mindent. A lényeg, hogy mindent takarítsunk el a legjobb képességünk szerint. Ha nem vagy benne biztos, hogy tiszta lett, akkor mosd el inkább újra. Olcsóbb lesz, mint a 15 ezer forintos NEIPA-t kiönteni.
Érdemes minél kevesebb műanyagot használni, mert azokon mikrokarcolások remek menedéket nyújtanak a fertőzni vágyó bacik, élesztők számára a vegyszerektől és a hőtől. A legjobb választás a rozsdamentes acél, ahol csak lehet. Ami a csöveket illeti, ott a szilikon a legjobb választás, hiszen ez akár sütőben is sterilizálható. Minden eszköz, ami a sörléhez/sörhöz ér a hideg oldalon, azt vagy forralással, vagy savas öblítéssel próbáljuk meg fertőtleíteni. Illetve ha lehet, mindent 3 fázisban mossunk el: Az első a lúgos mosás, a második egy alapos vizes öblítés, hiszen a hátramaradt klór a sörrel érintkezve mellékízt okoz! Illetve a klór és a sav találkozásakor mérgező klórgáz kél...
tags: #fagyasztott #sor #szetdurran