A bor sokszínűsége lenyűgöző, és a vörös, illetve fehér borok közötti választás nem csupán ízlés dolga, hanem számos tényező - a szőlőfajtától a készítési technológián át a törvényi szabályozásig - befolyásolja. A Fertő tó környékén rendezett Martiniloben eseménysorozat kiváló alkalmat kínál a borok e gazdag világának felfedezésére, ahol az újborok kóstolása és a helyi borászatok bemutatkozása a hagyományok ápolásával fonódik össze.
Martiniloben: Újborok Ünnepe a Fertő Tó Partján
A Márton-nap hagyományosan az újborok kóstolásának hivatalos ideje, amelyből a burgenlandi Fertő tó környéki bortermelő településeken alakult ki a Martiniloben rendezvénysorozat. Ezen az ünnepen a borászatok szélesre tárják kapuikat, bemutatva legfrissebb boraikat. Idén is több száz, többnyire kis pincészet várt a borkedvelőket. Illmitz főutcáján egymást érték a borászatok, és jó időben a borkedvelők csoportjai jó hangulatban vonultak az egyik helyről a másikra. Illmitz és környéke a természetes édes borok osztrák fellegvára, ahol még a kevésbé ismert borászok is remek itókákat készítenek. A nagy borászatok rendszerint nem vesznek részt a programban, így a hangsúly a benyomásokon, a takaros kapualjakon és a hangulatos udvarokon volt.
Az első helyszínen, a Tschida családi pincében különleges meglepetés ért bennünket: Tschibanata, azaz bánáti rizling került a poharunkba. Ez a magyar származású fajta leginkább Erdélyben, Bánátban, a Szerémségben, és mint kiderült, Burgenlandban is előfordul. Bár nem hagyott mély nyomot, a hagyományok ápolása mindenképpen értékelendő. Ezt követte a Chernina, vagyis a kadarka: egy 2011-es, vékonyka, de élénk fűszerekkel bíró bor, kiváló ár/érték arányban, hiszen egy palack kevesebb, mint 3 euróba került. A továbbiakban már az újborokra koncentráltunk, köztük egy különleges nedűre, amely a színe és a technológia révén akár rozé is lehetne, de íze és jellege eltér a megszokottól. Ezt a félszáraz, illetve félédes borokat kedvelőknek szánták, akárcsak a vörösborlikőrt.
Szombaton három település között osztottuk meg a kóstolási időt. Podersdorfban havas eső fogadott bennünket, de itt is célzottan kerestünk fel pincéket, hasonló tapasztalatokkal gazdagodva, mint Illmitzben. A jól elkészített fehérborok mellett itt már figyelemre méltó vörösökkel is találkoztunk, különösen a Franz és Josef Lentsch pincéjében szerezve jó élményeket.
Golsban már kora délután megtelt a Szigeti Pezsgőpincészet kóstolóteremmé alakított része. Különösen nagy sikere volt a speciális termőhelyekről származó szőlőfajtákból készülő pezsgőknek, mint például az olaszrizling, a rajnai rizling, a sauvignon blanc és a tramini pezsgő. Meglepetésként Robi, a robot is besegített a munkatársaknak a pezsgőtöltésben. Golsban több mint 80 borászat várta a borbarátokat, miközben a Borkultúrházban is remek programokat szerveztek, ahol a legjobb golsi pincészetek kínálatából kaphattak ízelítőt az érdeklődők. A Pannobile csoport, kilenc helyi borászat együttműködésével, két fehér és kilenc vörösbort mutatott be. A két fehér közül Beck Judith chardonnay-fehérburgundi cuvée-je bizonyult jobbnak. Egy vertikális kóstolóra is sor került, ahol a 2003 és 2013 között készült Gols cuvée-k kerültek a poharakba.
Az utolsó helyszínünkre, Joisba, már késő este érkeztünk. A magyarul Nyulas névre hallgató település Leo Hillinger borairól és modern pincéjéről ismert, ám az út elkerüli, így viszonylag kevesen térnek be. Itt is csaknem két tucat pince várta a borbarátokat. A Kiss, a Sattler, a Pasler és a Pasler-Bäck pincékben szerzett tapasztalataink alapján kedvet kaptunk ahhoz, hogy tavasszal visszatérjünk Joisba, és alaposabban megismerkedjünk az itteni borokkal.
A Bor Szín szerinti Kategorizálása: Fehér, Vörös és Rozé
A mindennapi életben gyakran elhangzó kérdések: "Vöröset vagy fehéret?", "Szárazat vagy édeset?", "Simát vagy habzót?". Sokan rendelkeznek határozott preferenciákkal, kialakult ízléssel, miközben nem tudják, hogy e kategóriák nem csupán termelői szokáson alapulnak, hanem legtöbb esetben szigorú törvényi szabályrendszert követnek.
A leglátványosabb, már távolról felismerhető kategória a bor színe. Fehérbornak általában a fehérszőlőből készült bort nevezik. Azonban egyes kékszőlőfajtákból is lehet fehérbort készíteni, amennyiben technológiailag megoldható a nagyon gyors, reduktív és kíméletes préselés. Ilyen módon készül a fehér kadarka, merlot, pinot noir és cabernet franc is. Vörösbor kizárólag kékszőlőből készülhet, a színanyagok kiválását ilyenkor az általában hosszabb héjon áztatás segíti. A rozé vagy rosé (mindkét írásmód helyes) szintén kékszőlőből készül, de ilyenkor az áztatás ideje sokkal rövidebb. Az átmenet a kettő között az elmúlt években egyre több borászat kínálatában felfedezhető siller.
A fehérborok többnyire - de nem kizárólag - fehér szőlőfajtákból készülnek. Elenyésző azoknak a boroknak a száma, melyek kékszőlőből készülnek, de a fehérborra jellemző feldolgozással nyerik el végső formájukat. Az így készülő fehérborok esetében a feldolgozás során a lé nem találkozik a színanyagokat tartalmazó héjjal, csupán a bogyók levét nyerik ki a szemekből, amely minden esetben világossárga vagy szalmasárga színű, tehát fehérbort eredményez.
A fehérborokat két fő csoportra oszthatjuk. Az egyik a mostanság nagyon divatos, friss, üde, könnyű, gyümölcsös illat- és ízjegyekkel rendelkező borok világa. Ezek a borok általában nem igényelnek érlelést, és a szüret utáni első-második évben elfogyasztjuk őket. Erre a típusra jellemzőek az illatos, aromagazdag fajták, mint az Irsai Olivér, a Sauvignon Blanc, a Királyleányka vagy a Cserszegi Fűszeres. Aromájukat az erős, szőlőből származó jegyek határozzák meg. Gyakran érezzük bennük a citrusok (Rajnai Rizling), az egres, a zöld alma (Chardonnay) vagy akár a vágott fű (Sauvignon Blanc) karakterét. Ezek általában lendületes borok, melyek gyorsan elkészülnek és fiatalon jó őket meginni. A friss, ropogós, gyümölcsös borokat legtöbbször a reduktív eljárásnak köszönhetjük, melynek célja az elsődleges gyümölcsaromák, a frissesség megőrzése.
A másik fehérbortípus a fahordós érlelésű borok csoportja. Ezekben a borokban a levegő oxigéntartalma kerekebbé, barátságosabbá teszi a nedűt. Fontos tudni, hogy a túlzottan karcsú borok nem fogják jól hasznosítani a hordós érlelést. Ezekben a borokban gyakran érezzük az érett körte, őszibarack, alma, mézdinnye vagy éppen a csonthéjas gyümölcsök aromáit. Ezek a borok nálunk gyakran készülnek olaszrizlingből, juhfarkból, furmintból vagy hárslevelűből. Jóval tovább érlelhetők, mint a tartályban érlelődött társaik.
Hogyan készült? A bor.
A Bor Édessége és Buborékjai: Szárazságtól a Pezsgőig
A bor alapú alkoholos italok között markáns, megnevezésükben is megjelenő különbségek vannak a szén-dioxid-tartalom szerint. Az egyik véglet természetesen a „szénsavmentes”, szaknyelven csendes bor. Mivel a szénsavas ital töltése nyomást okoz az üvegpalackban, a törvény a kategóriák közötti határokat egyrészt a nyomás abszolút értéke alapján húzza meg. Pezsgőnél továbbá feltétel, hogy ez a szén-dioxid kizárólag az erjedésből származhat, vagyis nyers formában nem adható hozzá szénsavat. A CO2 az alkoholos erjedés egyik természetes terméke, az erjedés ugyanis nem más, mint az élesztőgombák munkája által a cukortartalom alkohollá, szén-dioxiddá és hővé alakítása. A törvény megkülönbözteti a minőségi pezsgő kategóriát is, ennél 3,5 bar az alsó határ, és természetesen itt is csak az erjedéssel keletkezhet a szén-dioxid.
A legtöbb termelő feltünteti, hogy bora száraz, félszáraz, félédes vagy édes, bár erre érdekes módon a jelenleg hatályos törvények nem kötelezik. Száraz bor az, aminél 4 gramm/liter alatt van a maradék cukortartalom, más szóval az erjedés során az élesztők a must szinte teljes cukortartalmát alkohollá tudják alakítani. A legtöbb bornál ez természetszerűleg így történik, a többi kategória általában valamilyen borászati vagy szőlészeti beavatkozást igényel (utóédesítés, kései szüret, aszúsítás, stb.). Ha a fentieket meghaladja, de 12 gramm/liter alatt van a cukortartalom, akkor félszáraz borról beszélünk. Pezsgő, szén-dioxid hozzáadásával készült habzóbor, minőségi pezsgő és illatos minőségi pezsgő esetén különböznek a határértékek és a megjelölés szabályai.
Régi borfogyasztók emlékezhetnek például olyan kifejezésekre, mint a minőségi bor és asztali bor, de ezeket a kategóriákat az Európai Unió 2009-ben újraalkotta. Az új kategóriák más jelentéstartalommal bírnak, és bár valóban gyakori az összefüggés a minőséggel, nem a minőség, hanem a védettség és oltalom felől közelítik meg a kérdést.
- Oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott bor (OEM): Ennél a kategóriánál az alapanyag teljes egészében a címkén meghatározott földrajzi területről érkezik, és a feldolgozás is itt történik. Olyan alapvető elvárások is vannak a kategóriával szemben, hogy a bor alkoholtartalma legyen magasabb mint 9%, és a titrálható savtartalom magasabb mint 3,5 gramm/liter.
- Oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott bor (OFJ): Ezeken a palackokon nem konkrét borvidékek szerepelnek, hanem a több borvidéket magukba foglaló úgynevezett borrégiók (pl. Felső-magyarországi, Nyugat-dunántúli, Alföldi, stb.). A szőlő 85%-ának az adott régióból kell származnia, és itt már megengedett a vitis vinifera egyéb vitis nemzetségekkel történő házasításának használata is.
- Földrajzi jelzés nélküli bor (FN): Ezek a borok az ország bármely szőlőterületéről, szabályos ültetvényéről, fajtamegkötés és hozamkorlát nélkül előállíthatóak. Bár gyakorlati korreláció természetesen van (hiszen az alsópolcos tömegborok adják e kategória nagy részét), elméletben ebben a kategóriában is készíthető kiváló bor.
A Borok Ízvilága és Jellemzői: Szőlőfajták és Készítési Módok
A borfogyasztási szokásokat felmérő kutatások is rávilágítanak a vörös és fehér borok népszerűségére. Habár a sztereotípiák szerint a nők inkább az édes fehérborokat kedvelik, a közösségi médiát használók jelentős többsége (60,7%) a vörösbor, és 46,3%-a a száraz változat mellett tette le a voksát. A legkedveltebb borfajták társaságban a cabernet sauvignon, a rosé cuvée és a merlot, de kedvelik a kékfrankost, a bikavért és az olaszrizlinget is.
A fehérborok rendkívüli változatosságot mutatnak színükben, illatukban, aromáikban és ízükben. A fahordós érlelésű borokban gyakran érezzük az érett körte, őszibarack, alma, mézdinnye vagy éppen a csonthéjas gyümölcsök aromáit. Jóval tovább érlelhetők, mint a tartályban érlelődött társaik. A fehérbor optimális fogyasztási hőmérséklete fajtától és típustól függően 8 és 12 °C között van.
Számos szőlőfajta járul hozzá a fehérborok sokszínűségéhez:
- Chardonnay: Az egyik legváltozatosabb szőlőfajta.
- Cserszegi Fűszeres: Laza, homokos, löszös talajon terem jól, savában élénkebb.
- Hárslevelű: Magyarország minden borvidékén termesztik.
- Irsai Olivér: Korai érésű csemege- és borszőlőfajta, muskotályos ízű, fiatalon célszerű elfogyasztani.
- Juhfark: Valódi értékeit a vulkáni, ásványos talajokon tudja megmutatni.
- Kéknyelű: Rusztikus fajta, ősi magyar, kimondottan csak Badacsonyban és a Balaton-felvidéken termesztik.
- Királyleányka: Magas mustfokú, illatossága miatt házasításokhoz gyakran használják, fiatalon célszerű elfogyasztani.
- Olaszrizling: Hazánkban szinte minden borvidéken megtalálható, késői érésű, bőven termő, meleg fekvést igénylő fajta. Meghálálja a késői szüretet, a hosszabb fahordós érlelés ízeit nemessé teszi.
- Ottonel Muskotály: Savait illetően inkább lágynak mondható, száraz iskolázásban mutatja legszebben értékeit.
- Rajnai Rizling: Alkoholtartalom tekintetében sokoldalú fajta.
- Rizlingszilváni: Korai érésű, bőtermő, illatos, könnyed, gyorsan érő, de viszonylag gyorsan hanyatló borokat ad.
- Sárgamuskotály: Talán a legrégebbi szőlő a Kárpát-medencében, bármely talajféleségen jól érzi magát.
- Sauvignon Blanc: Jellegzetes illata és íze miatt nagyon kedvelt fajta, a reduktív erjesztés a legmegfelelőbb számára.
- Szürkebarát (Pinot Gris): A szőlő- és borkultúra kiemelkedő helyet foglal el az emberiség történetében már az ókortól kezdve.
Az oxidatív borkészítésnél a bort levegő jelenlétében fahordókban érlelik. Az oxidatív borokra kevésbé jellemző a gyümölcsös jelleg, sokkal inkább a másodlagos illat- és zamatanyagok érezhetőek bennük, melyek a fahordóban való tárolásnak köszönhetőek. A reduktív borokat az oxigén kizárásával készítik, hogy minél inkább megőrizzék a szőlő primer illat- és zamatanyagait. Az ilyen borok tárolása rozsdamentes acéltartályokban történik, és a szüret után 3-6 hónappal már palackozzák őket, jellemzőjük a gazdag illat- és zamatvilág, a fiatalos, üde jelleg.
A cuvée eredetileg a pezsgőkészítés során használt alapbort jelentette. Mai értelemben a cuvée bor egy olyan különleges minőségű bor, amely két vagy több fajta, egymással harmonizáló bor házasításából születik. Klasszikus cuvée alapanyagok például a cabernet franc, a cabernet sauvignon, a kékfrankos, a merlot és a zweigelt.
Különleges kategóriát képviselnek az aszú és a jégbor. Az aszú töppedő, nemes rothadás eredményeképp létrejött töppedt szőlőszemekből készített édes borkülönlegesség. Minőségére jellemzően a palackon 3, 4, 5 és 6 puttonyszámmal látják el. A csemegeborként ismert jégbor az aszúhoz hasonlóan a természetes koncentrálódás eredménye, előzőleg megfagyott szőlőszemekből készítik, melyek cukor- és savtartalma nagyon magas.
A borfogyasztás egyik legfontosabb összetevője a megfelelő hőmérsékleten való felszolgálás, amely ha nem megfelelő, a legjobb bort is elronthatja. A jól behűtött, 8-10 °C-on fogyasztandó borok közé tartozik a sauvignon blanc, a rizling, a nem fahordóban érlelt fehér cuvéek, a rozé, valamint az olasz és spanyol fehér borok. Hűvösen, 11-15 °C-on szolgálják fel a testesebb fehérborokat, mint a chardonnay, zöld veltelini, szürkebarát, az édes borokat, valamint a könnyedebb vörösborokat, mint a pinot noir. A közepesen testes vagy testes vörösborokat szobahőmérsékleten fogyasztjuk.
A dekantálás, azaz a bor levegőztetése, amellett, hogy "lélegezni" engedi a bort, a régi borokban képződő üledék eltávolítására is alkalmas. Ezt úgy érhetjük el, ha a palackból nagyon lassan csorgatjuk át a bort a dekantálóba. A boros kellékek közül talán ez az egyik legpraktikusabb eszköz, amelyet érdemes minden háztartásban tartani.