De valóban citromkarikával szokás inni ezt a különleges sörfajtát? Mármint a klasszikus, “jogi” értelemben tiszta-e?
Sokan ismerik és idézik a bajor 1516-os tisztasági törvényt, amikor sörözés közben az árpa minősége és annak meghatározó fontossága merül fel a beszélgetés során.
A laikusok nagyobb része is tudja, hogy a söröket általában két nagy csoportra tudjuk osztatni erjesztési módjuk szerint: felső-, illetve alsóerjesztésű sörökre (természetesen ezer másik kategorizálási mód is létezik, illetve az erjesztés kérdése sem ennyire egyszerű).
Talán a fentiek után nem okoz meglepetést, hogy a búzasörök igazi hazája a mai Németország területe, azon belül is elsősorban Bajorország, de a németek északnyugati szomszédai, a belgák is élen jártak a búzakülönlegeségekkel való kísérletezésben.
Belgiumban a lambic (a híres helyi élesztővel készült) változata az elterjedt a búzasöröknek; a belgák által főzött sör olyan “elegáns”, hogy sokan egyenesen a pezsgőhöz hasonlítják a belga búza nyújtotta sörélményt.
Az említett tájegységek alapján a búzasöröket német területen weissbiernek (fehér sör), holland és belga vidékeken pedig a szintén árulkodó hangzású witbiernek nevezik.
Ha vendéglátónk udvarias, akkor a búzasör mellé szinte biztosan jár citrom is, felhasználása pedig leginkább rajtunk múlik.
Természetesen a piaci kapitalizmus is felfedezte a búzasöröket és a professzionális gyártók korán elkezdték kikísérletezni saját búzasöreiket.
Németország jelenlegi négy legnagyobb márkája az Erdinger, a Paulaner, a Franziskaner és a Maisel.
A magyar sörforradalom után igazán nem kell szégyenkeznünk, ha hazai kézműves búzasöröket kell felsorolnunk, természetesen a teljesség igénye nélkül.
A Fehér Nyúl Hellga búzasöre banános-szegfűszeges aromákkal fokozza az egekig a búzaélményt.
Ha pedig az Élesztőházban jártok, akkor biztosak lehettek benne, hogy csapon is találtok pár különleges búzasört, és úgy szervírozzuk őket, ahogyan Ti kívánjátok!
Először is kezdjük azzal, szabad-e búzát sörbe tenni, „sör” marad-e még ezután is?
A modern válasz persze egy egyszerű igen, hiszen az újhullámos sörökben már szinte minden belekerülhet, ami ehető vagy iható, de sokan idézik fel a sörgyárak által mélyen belénk plántált bajor sörtisztasági törvényt, a Reinheitsgebotot.
Ez a IV Vilmos bajor herceg által 1516-ban kiadott törvény ugyanis kimondja, hogy a sör csak 3 alapanyagból állhat: vízből, komlóból és árpamalátából (akkoriban az élesztőt még nem ismerték, de ő már akkor is vígan termelte az alkoholt az összes sörben).
Ez a szabályozás viszont közel sem a sörök minőségét akarta megóvni, de még nem is a búza állag- vagy ízrontó hatását kiküszöbölni.
Éppen ellenkezőleg: a bajor búzasör akkoriban olyan népszerű volt, hogy az emberek még a kenyérre való gabonát is felhörpintették volna, így a rendelet papíron egy éhínség megelőzése miatt született.
A búzasör tehát fennmaradt, búzát pedig sörbe főzni (malátázott vagy malátázatlan állapotban egyaránt) igen jó ötlet.
De mitől lesz a búzasöröknek olyan kellemes, banános-szegfűszeges íze?
Mindenki kitalálhatja, hogy… az élesztőtől.
Bizony, a búzasör ízét nem a búza, hanem a kifejezetten erre kitalált élesztő adja, ami a kellemes fenolokat és észtereket csempészi a főzetbe.
A tipikus, itthon ismert búzasör, a bajor változat.
Friss, ropogós, üdítő, de krémes sörről beszélünk, amiben egyértelműen fellelhető a banán és a szegfűszeg íze.
Készülhet belőle barna változat is egy kis pörkölt maláta segítségével (Dunkelweizen), ilyenkor a pirítósra emlékeztető ízek is előtérbe kerülnek.
Az itthon leginkább a Hoegaardenen keresztül megismert stílus, ami felfogható a német kuzin megfűszerezett változatának is.
Itt ugyanis megmarad a banános szegfűszeges íz, de ezt a receptet kiegészíti a sörbe tradicionálisan belekerülő koriander és keserűnarancshéj.
Ettől az egyvelegtől, na meg az itt is érezhető, krémes íztől a sörnek egyfajta üdítő desszert jellege lesz, amit a 4,5-5,5% között szorított alkoholfok sem tör meg.
A stílus leginkább a kézműves sörforradalom szülötte.
Lényegét valójában 2 szóban össze lehet foglalni: komlós búza.
Ez a típus ugyanis a búzasörök és az IPA-k keresztezéséből jött létre, ízét is inkább a komló aromái határozzák meg.
A „berlini fehér” már a szokatlanabb ízű búzasörök sorát gyarapítja.
Nem is csoda ez, hiszen egy savanyú sörről beszélünk, ami szülővárosában nagy múltra tekint vissza, újrafelfedezése viszont mégis az újhullámos sörök bejöveteléhez köthető.
Jellemző rá az erősen savanyú íz, melyet a németek nem ritkán szörppel, a főzdék pedig a sörbe főzött gyümölcsökkel egészítik ki.
Kifejezetten üdítő, alkoholtartalma nem haladja meg a 4%-ot.
Valamilyen szinten a witbier és a berliner weisse szerelemgyerekének is felfogható ez a főleg Lipcséhez kötött sör, de még így is tartalmaz egy kis csavart a történet.
A gose ugyanis egy enyhén savanyú, búzamalátát is tartalmazó sör, amihez fűszerezésként sót és koriandert is adnak.
Ennek hatására a kész sör nem olyan savanyú, mint a berliner, viszont határozottan sós.
4-5%-os sör, melyhez szintén nem ritkán társul valamilyen gyümölcs a készítés folyamata alatt.
Erősen füstölt búzasörökről van itt szó, de míg az első, grazi változatnál ezzel vége is az egzotikumok sorának, a lichtenhaini sör e mellé még savanyú is.
Mindkettő (talán éppen ezért) elég ritka stílus.
A barley wine (árpabor) búzás rokona, mely egy kevésbé komlós, inkább gyümölcsös sörhöz vezet.
Teste és a gyakorta hordóérleléssel szerzett fás jelleg azonban megmarad, de alkoholtartalma is 8-12%-ig rúghat.
Közülük az egyik, hogy a legtöbb sörnél (és ami azt illeti, a bornál is) a palack alján maradt üledéket érdemes ott hagyni, hiszen ez jobb esetbe zavarossá teszi az italt, rosszabb esetben pedig az ízét is elronthatja.
Nem ez a helyzet azonban a bajor és a belga búzasöröknél, hiszen itt a jellegzetes banános-szegfűszeges ízt az élesztő biztosítja.
Ha ilyen italt töltünk, érdemes a palack ¾-énél megállni, felkeverni a maradékot, majd azt is a többi sörhöz tölteni.
Éttermekben hasonlóan elterjedt szokás a citromkarika mellékelése a kitöltött sör mellé (ne adj’ Isten, sörbe).
Bár rendszerint ezt a gesztust a jóakarat szüli, a citrom mégis hajlamos a sör ízét teljesen más irányba elvinni, így ezt, ha lehet, kerüljük ki.
A szokás gyökereire egyébként több magyarázat is született már: míg egyesek a megsavanyodott sör ízét elfedni próbáló csaposokra gyanakodnak, addig az amerikai kollégáknál ez a trend a citrusos komlókkal bőven megbolondított amerikai búzasör kísérőjeként jelent meg.
Ha azonban rizst találunk a pohár alján, nem érdemes kétségbe esni: ez a tálalási forma ugyanis csak arra hivatott, hogy a hab képződését elősegítse.
Érdekelnek a sörtípusok?
- Nem titok, hogy hatalmas bajor búzasör rajongó vagyok, a klasszikus stílusok közül ez a kedvencem!
- Ha Paulaner vagy Hacker-Pschorr akció van valamelyik szupermarketben, akkor biztosan hamar megtelik a kosaram.
Szóval az olvasóval megosztott tények alapján összefoglalva: a magyar kisüzemi búzasöröket nem feltétlenül érzi mindenki azonnal eldöntendő választásnak, de a minőség és az ár/érték arány megfontolása mindenképp fontos.
Az olyan sörök között, mint a Weissbier vagy a Dunkelweizen, a sörfogyasztó a banános-szegfűszeges jegyeket keresve talál rá a kedvencére.
A címkék olvasása és az élesztő típus ismerete segíthet a döntésben, miközben a hab állaga és a színek sokat mesélnek a sör karakteréről.
A legjobb, ha a frissességre törekszünk, és a palackba zárt üledéket felkeverve fogyasztjuk a szűretlen verziókat.
Búzasörök és változatai | BEERSELECTION.HU
A sörfőzés során fontos a búzamaláta és a búzasör élesztő kiválasztása, mert ezek felelősek a jellegzetes ízért.
A búzamaláta esetében a héj hiánya megnehezítheti a szűrést, és a fehérjetartalom miatt extra pihentetést igényelhet a cefrézés.
A búzaélesztő által adott fenolos és észteres jegyek nélkül a sör nem lenne az a jellegzetes crus vagy banános-szegfűszeges profil.
A megfelelő erjedési hőmérséklet és a kíméletes lágereztetés elengedhetetlen a jó végeredményhez.
Ízében megmutatkoznak a banános, szegfűszeges ízek, és a komló is csak alacsony mértékben érződik.
Kóstoláskor a sör teste közepes, a szénsav gyakran élénk, és a hab tartóssága kiemeli a desszert-szerű, krémes élményt.
A belföldi kisüzemi sörök közül a bajor búzasör a legkifejezőbb példája annak, hogyan lehet a magas minőség és az ár/érték harmóniáját megteremteni.