A lepárlás során arra törekszünk, hogy egy vegyes alapanyag egyes összetevőit szétválasszuk. A lepárlás azon a tényen alapul, hogy az egyes illékony anyagok forráspontja különböző. A helyzet persze nem ennyire egyszerű. Egyrészt az egyes alapanyagok (például a víz és az etil alkohol) vegyülnek, így a forráspontok a gyakorlatban mindig eltérnek a tiszta, elméleti értékektől. A másik probléma, hogy nagy mennyiségű anyagot egyenletesen melegíteni nagyon nehéz. Így előfordulhat például, hogy a pálinkafőző fala mellett a cefre, vagy az alszesz hőmérséklete több fokkal magasabb, mint az üst közepén.
Ezért a gyakorlatban nem törekszünk az összes alkotóelem vegytiszta szétválasztására. Ehelyett három csoportra osztjuk fel a cefre illékony összetevőit. Előpárlatnak nevezzük azokat az anyagokat, amelyek a melegítés során legelőször kezdenek elpárologni. A hagyományos kisüsti pálinkafőzés során elsőként az illó anyagokat választjuk el a nem illó anyagoktól, hétköznapi nyelven szólva, elforraljuk a cefre levét. Az első lepárláskor még nem foglalkozunk az összetevők elválasztásával. Ilyenkor csak egy dologra kell ügyelnünk: el kell kerülnünk a cefre szilárd részeinek oda- odakozmálását.
A legolcsóbb, és éppen ezért legelterjedtebb szimpla falú, keverő nélküli berendezésekben nincsenek ilyen védőeszközök. Elsősorban 50 liter alatti űrtartalmú berendezéseknél fontos, hogy gömb alakú üstöket használjunk. A gömb forma ilyenkor biztosítja a cefre folyamatos mozgását, ami nehezíti a leégést. Ezen kívül vásárolhatunk a készülékhez lekozmálást gátló szűrő rácsokat, amelyek az üst aljába helyezve távol tartják a cefre szilárd alkotóelemeit az üst aljától. De a legbiztosabb védekezés a lekozmálás ellen, ha a cefrét lassan, fokozatosan melegítjük. Erre nincsenek kőbe vésett szabályok, kísérletezgetni kell, de tartsuk észben a lepárlás egyik alapszabályát: ez nem a türelmetlen emberek sportja.
Az első lepárlás eredményeként nyert alszesz még nem fogyasztható, rengeteg oda nem illő anyagot tartalmaz. Az első feladatunk az egészségre káros anyagokat is tartalmazó előpárlat elvétele. Amikor az alszeszt melegíteni kezdjük, először az előpárlati összetevők párolognak el, majd a hűtőben lecsapódva csepegni kezdenek a hűtő kimeneti csonkján. A második lepárlásnál még fontosabb a lassú melegítés. A fűtő teljesítmény akkor helyes, ha az előpárlat csepegve jelenik meg, és a lepárlás során a párlat végig csak csepeg, nem folyik.
Az előpárlat kis mennyiségű, szúrós szagú, gyakran zavaros színű folyadék. Amikor az aldehides, oldószerre emlékeztető szagok eltűnnek, akkor megjelennek az alapanyag fajtárára jellemző illatok, megkezdődik a középpárlat gyűjtése. A középpárlatot az előpárlattól elkülönítve, külön edénybe gyűjtjük. A középpárlat az az értékes párlatrész, amit fogyasztásra szánunk, tulajdonképpen ez a lepárlás célja és eredménye. Erősen alkoholos illatú, víztiszta folyadék, amelyben megjelennek az alapanyag jellegzetes illatai, aromái. A középpárlat kinyerése során végig ügyeljünk, hogy a párlat lassan csepegve érkezzen a hűtő kimenetére. Ha van beépített hőmérőnk, akkor azt figyelhetjük meg, hogy a hőmérséklet egy idő után lassan emelkedni kezd.
Ilyenkor már az etil-alkohol fogyóban van, az alszesz hőmérséklete emelkedik, és egyre több víz párolog az alkohol mellett, a párlat alkohol foka először lassan, majd egyre gyorsabban csökken. Az utópárlat mérgező, egészségkárosító anyagokat ugyan nem tartalmaz, de íze, illata kellemetlen, ezért ügyelnünk kell, hogy ne kerüljön bele a fogyasztásra szánt párlatba. A középpárlat és az utópárlat szétválasztása történhet mérés alapján is úgy, hogy a középpárlat alkohol tartalmát fokoló segítségével időnként megmérjük. Eltérnek a vélemények arról, hogy hány százalékos alkoholfokig tart a középprárlat, és mikor kezdődik az utópárlat, ez nagy mértékben egyéni ízlés kérdése.
Ismert módszer az is, hogy a középpárlatot kis mennyiségekre bontva, több edényben gyűjtjük, és az edényeket megszámozzuk. Amikor már érezhetőek az utópárlatra jellemző savanykás, kesernyés illatok, akkor befejezzük a középpárlat gyűjtését. Ezután a számozott edényeket fordított sorrendben vizsgáljuk: először az utolsó edénybe felfogott párlatot kóstoljuk meg, és eldöntjük, hogy annak íze még középpárlat jellegű, kellemes-e, vagy sem. Ha utópárlatra jellemző ízeket érzünk, akkor ennek az edénynek a tartalmát kiöntjük, vagy a későbbiekben leírtaknak megfelelően utópárlatként kezeljük. Ezután megkóstoljuk a következő, tehát az utolsó előtti edény tartalmát, és így tovább amíg el nem jutunk addig az edényig, amelyben már csak a tiszta, kellemes ízű összetevőket érezzük. Az utópárlat megjelenésekor befejezhetjük a lepárlást, de folytathatjuk is, és az utópárlatot külön összegyűjthetjük.
Az így összegyűjtött folyadék még jelentős mennyiségű alkoholt tartalmaz, amit egy újabb lepárlás során kinyerhetünk. Gyakori gyakorlat az, hogy a teljes cefre mennyiségét több adagban főzik ki, így kisebb űrméretű lepárló is elegendő. Ilyenkor a több lepárlásból nyert több adag utópárlatot összeöntve érdemes még egyszer megtölteni az üstöt, és újra lepárolni az utópárlatot. A lepárlás befejezésével még nincs kész a párlat. A pihentetéshez töltsük a középpárlatot sötét színű üvegbe, vagy saválló edénybe, és tegyük napfénytől elzárt helyre. Ne töltsük tele az edényt!
Az érlelés során bizonyos alkoholok, a réz ionok és az oxigén rekciójának eredményeként észterek, különböző aroma komponensek jönnek létre. Ezért is fontos, hogy rézből készült pálinkafőzőt használjunk. Ezen kívül az érleléshez oxigén is szükséges, ezért az eltett pálinkát rendszeresen szellőztetnünk is kell. A lepárlást számos területen alkalmazzák, például olaj, vagy alkohol lepárláshoz. A lepárlás egy egyszerű kémiai folyamat, amelynek lényege, hogy egy alapanyag összetevőit szétválasszuk, kihasználva azok különböző forráspontjait.
Az etil-alkohol 78,3 fokon, a víz 100 fokon forr (tengerszinten). Az illékonyabb, vagy alacsonyabb forráspontú összetevők hamarabb kezdenek párologni, ezért a lepárlás első szakaszában nyert párlat gazdagabb lesz ezekben az összetevőkben. Az erjesztett gyümölcs vagy gabona (cefre) az etanol és a víz mellett tartalmaz még egyéb nem kívánatos alkoholokat, például metilalkoholt és aldehideket, különböző észtereket. A metilalkoholról például köztudott, hogy vakságot okoz. Ezért a lepárlási folyamat elején keletkező előpárlatot külön kell választani, az emberi fogyasztásra nem alkalmas.
A lepárlók két alaptípusa a szakaszos és a folyamatos lepárló. A szakaszos lepárló egy nagy üst, és közvetlen hővel fűtik. A pára az üst sisakban gyűlik össze, és a desztillálóba kerül, ahol ismét cseppfolysodik. Az üstös lepárlás „adagolt”: mindig egy adott mennyiségű cefre kerül az üstbe, így azt minden egyes alkalommal újra kell tölteni, ami munka- és időigényes. A legtöbb üstben készült párlatot kétszer kell desztillálni, így kétszer mennek keresztül az egész folyamaton. Az üstök többsége rézből készül, mert a réz az aromamolekulák kialakulásának katalizátora. Az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb összetevőket, többek között némi metanolt, avagy metil-alkoholt, amit feltétlenül ki kell szűrni. A középpárlat, az iható frakció, és az utópárlat, amelyben a nem kívánt összetevők aránya nő, különválasztása alapvető feladat.
A lepárlás elmélete szerint a gőz és folyadék közötti többszöri érintkezés révén érhető el a kívánt frakciók szétválasztása. Az alkoholtartalom finomítása érdekében a középpárlat gyakran 60-70 V/V %-os alkoholtartalom környékéig kerül leengedésre, majd szükség szerint vízzel állítják be a kívánt szintre. A frakcionálás célja, hogy a középpárlat minél tisztábban, minél kevesebb melléktermékkel szolgáltasson, miközben az elő- és utópárlat részben elhagyható vagy visszamaradhat.
A modern pálinkafőző berendezések legnagyobb része egylépcsős lepárlástechnikát használ. Ennek előnyei közé tartozik a gyorsaság és a költséghatékonyság, de gyakran kompromisszumot hoz az aroma-készlet kinyerésében. A legjobb gyakorlat szerint érdemes tányéros vagy buboréksapkás lepárlót választani, amely deflegmátorral és megfelelő folyadékszint-szabályozással rendelkezik. Az egylépcsős berendezések inkább az alkohol töményítésére valók, míg a teljes íz- és aroma-készlet kinyerését gyakran a kétlépcsős vagy rektifikáló rendszerek biztosítják.
A réz elemek kiemelt szerepe a pálinkafőzésben a szenzoritás és az aroma javításában van. A réz kioldja a rézionok révén a régi korok ízvilágát, ugyanakkor a külső borítás lehet rozsdamentes, hogy esztétikus és könnyen tisztítható legyen. A lepárlási folyamat során a cefre illékony összetevői a forráspontok különbségét kiaknázva kerülnek szétválasztásra, és a hűtés révén kondenzálódnak. Az egyszerű lepárlásnál a gőz és a folyadék között kialakuló egyszerű elválasztást alkalmazzuk, míg a frakcionált lepárlás többszörös tisztítást tesz lehetővé.
- Előpárlat: a legillékonyabb összetevők begyűjtése, melyek között gyakran metanol is előfordulhat.
- Középpárlat: a tényleges pálinka, amely jellegzetes illat- és ízanyagokat hordoz.
- Utópárlat: mérgező vagy kellemetlen összetevőket tartalmazhat, ezért elkülönítése szükséges.
Az érlelés és oxidáció működése is fontos: az érlelés során bizonyos alkoholok, a réz-ionok és az oxigén reagálásának eredményeként észterek és különböző aroma komponensek jönnek létre. A megfelelő érleléshez rézből készült üst használata ajánlott, és szükséges az oxigén bejuttatása is, hogy a pálinka ne veszítse el összetettségét.
A szekciók összefüggéseiben megállapítható, hogy a lepárlás célja nem a lehető legnagyobb alkoholtartalom elérése, hanem a középpárlat megfelelő íz- és illatprofillal történő előállítása. A kezdő pálinkafőzők számára hasznos lehet ahol a hőmérő és a szeszfokoló kombinációja ad iránymutatást, de a tapasztalat érdeme a végső döntés az érleléshatárok meghúzásában. A sokféle lepárlási rendszer közül mindkettő, a kisüsti és az erősítő feltétes módszer jó eredményeket adhat, attól függően, ki milyen stílust részesít előnyben.
tags: #folyamatos #alkohol #leparlas