Gazdag, krémes, halványsárga ital: van, aki nagyon szereti, értő élvezettel ízlelgeti, más már az említésére is fintorog, és édesszájú vénkisasszonyok italának bélyegzi. A jó tojáslikőr selymes és homogén, semmiképpen sem híg, de nem is túl vastag. A tojáslikőrt általában cukorral, tejszínnel, tejjel, valamilyen szeszes itallal és természetesen tojással készítik. Az alkohol lehet rum, whisky, konyak, brandy - vagy ez mind. A jó tojáslikőr selymes és homogén, semmiképpen sem híg, de nem is túl vastag. Sűrű állagához hozzájárul a jelentős mennyiségű cukor és a sárgájákon maradó kevés fehérje, sőt bizonyos receptek szerint a tökéletes textúrához felvert tojásfehérje is kell. Alkoholtartalma miatt viszonylag sokáig eltartható, és míg egyesek úgy vélik, néhány napnyi állás után teljesedik ki, mások arra esküsznek, hogy frissen a legjobb.
A szakirodalom azzal lep meg, hogy ezt a karácsonyi és húsvéti itókaként számon tartott nedűt eredetileg a Jézus születéséről és kereszthaláláról mit sem tudó indiánok készítették, valahol az Amazonas őserdeiben. Ráadásul nem is tojásból, hanem avokádóból, amelynek zsírdús, sárga húsát mézzel és illatos fűszerekkel krémesítették. A gyarmatosítás is alakított rajta, a rum feltehetőleg a nagy földrajzi felfedezések korában keveredhetett az italba és a történetbe. A kusza eredetmítoszban mexikói mesztic apácák is előfordulnak: az ő rompope nevezetű italuk is tojássárgájából, tejszárból, sok cukorból, alkoholból, ezenkívül mandulából vagy más olajos magból készült. Más források szerint a tojáslikőr igazi őse a posset, a középkori britek kedvelt itala, ami forró tejből, ale sörből és fűszerek keverékéből állt, amelyhez a kolostoraik mélyén kísérletező szerzetesek már a 13. században is kevertek tojást, később a gazdagok sherryvel, brandyvel gazdagították. A 17. századi Hollandiában már biztosan tojássárgájára cserélték az aligátorkörtét, amely keverék állítólag igen hasonló lett az eredeti amazonasi italhoz. Eugen Verpoorten 1876-ban alapított likőrgyárában kísérletezett ki egy titkos receptet, ez a ma is gyártott Advocat.
A tojáslikőr egyik legegyszerűbb, itthon megszokott változata nem sokban különbözik egy száz éve közölt receptjétől, amelyet egy „úrhölgy” küldött Herczeg Ferenc Új Idők című lapjának felhívására. Ebben 50 percig kevergetünk tojássárgáját porcukorral, langyos vaníliás tejet öntünk hozzá, leszűrjük, végül mehet bele a finomszesz. A közel egyórás keveréstől talán eltekinthetünk, ám az biztos, hogy a házi praktikák és fortélyok nagyon fontosak egy ilyen hétköznapi alapanyagokból álló italnál, így a legtökéletesebb receptek nagymamák konyháin csiszolódnak, családi receptkönyvekben öröklődnek. Ebből is fakadhat, hogy harmadik évezredbéli divatja talán még nem jött el. Nem is tipikus koktélalapanyag, ám szerencsére a belvárosi bárélet egyik legavatottabb szakembere, a Madách téri Piña bartendere, Vitáris Róbert nem érezte rangon alulinak, hogy elmerüljön velünk a tojáslikőr rejtelmeiben. Elkészítettünk tehát három különböző verziót, egyet-egyet klasszikusabb, mégis izgalmas fűszerezéssel, hozzájuk passzoló alkoholokkal.
Vitáris Róbert, a Piña bartendere
A tojáslikőr receptváltozataiban az első szembeötlő különbség a hőkezelés módja. Általában felforrósított tejet, tejszínt javasolnak a tojássárgájához csorgatni vékony sugárban, de van olyan recept, amelyikben hidegen öntik a felvert sárgájához, és olyan is, amely szerint a meleg tejjel felöntött tojássárgáját lángon, óvatosan sűrítjük is kicsit. Készíthetjük sűrített tejjel, sőt tojásfehérje-, esetleg tejszínhabot is forgathatunk bele. (Akik nem kedvelik a nagyon édes italokat, azok - szentségtörés vagy sem - a javasolt cukormennyiség töredékével is készíthetik a recepteket, bár fennáll a kockázat, hogy az állag változik.)
- A legegyszerűbbhez, legsemlegesebbhez a fent említett százéves recepthez hasonlóan 5 tojássárgája, negyed-kiló porcukor, egy-két vaníliarúd, fél liter zsíros tej és 3 deci tejszín szükségeltetik. Ez nem túl sűrű és nem is túl sárga, ellenben jó édes, vaníliás folyadékot eredményez, 3 deci rumtól pedig már kellőképpen alkoholos is lesz. Véleményünk szerint a fűszeresebb, karakteres ízű barna rum áll neki a legjobban, az sem árt, ha magos, diós jegyeket is hordoz.
- Az a változat, amelyben a tejet-tejszínt sűrített tejre és vízzel főzött cukorszirupra cseréltük, fényesebb, sűrűbb és még selymesebb lett. A szirupot vaníliával, fahéjjal és citromhéjjal főztük fel, lehűtve összeturmixoltuk a forró sűrített tejjel elkevert, majd kihűlt tojássárgájával és a szesszel. A citrom különleges aromát, kellemes frissességet kölcsönöz ennek a változatnak, amit szerintünk jól kiteljesít valamilyen frissebb, gyümölcsösebb rum. Parfümös-fűszeres ginnel is kipróbáltuk, ami merész és meglepően jó, különlegesen illatos italt eredményezett. Az itthon gyakori vodkás verzió is talán ebből működhet a legjobban.
- A harmadik módszer szerint a tojássárgáját felvertük porcukorral, csipet sóval tejet forraltunk, és hozzácsorgattuk. Borssal, kardamommal, szegfűszeggel, gyömbérrel és narancshéjjal kis lángon néhány percig óvatosan, nem forralva (a tojást véletlenül sem megfőzve) sűrítettük, leszűrtük, lehűtöttük, zsíros tejszínt adtunk hozzá, fogyasztás előtt pedig gőz fölött, kevés porcukorral felvert tojásfehérjét forgattunk bele. Testesebb, sodószerűbb, mégis levegős, kevésbé fakó italt kaptunk.
Mindannyian láttunk már sárga tojáslikőrt a boltok polcain, és cukros, krémes íze mindig meglepett minket, és sok esztétikai örömet okozott nekünk. A Vzboltai kifejezetten az Ön számára készítette el a nyers tojássárgáján alapuló receptek legváltozatosabb választékát. Óvatosan válassza el a sárgáját a fehérjétől, tegye egy edénybe, adjon hozzá cukrot és egy tasak vaníliás cukrot. Az egész masszát alaposan őröljük meg, hogy homogén legyen, öntsük egy üvegbe és adjunk hozzá konyakot. A tojássárgákat keverje össze a porcukorral, a vaníliás cukorral és a sűrített tejjel. Mindezt homogén masszává őröljük és alkohollal felöntjük. Hagyja néhány hétig, az ital készen áll. Áztassunk egy vaníliarudat 8 napig alkoholban. Ezután a tojássárgákat a porcukorral habosra verjük, majd tovább verjük, hozzáadjuk a hideg forralt tejet és az alkoholos tinktúrát (a vaníliát eltávolítjuk). Öntsük a keményítőt 200 ml tejbe, keverjük jól össze. A maradék tejet felmelegítjük, hozzáadjuk a cukrot, addig keverjük, amíg feloldódik, anélkül, hogy a tej felforrna, majd beleöntjük a hígított keményítőt, és pudinggá főzzük a keveréket. Állandóan kevergesse. Vegyük le a tűzről, hűtsük le. A tojássárgáját külön-külön verjük fel a vaníliával, adjuk a kihűlt pudinghoz. Adagonként, kevergetve öntsük bele az alkoholt (vodkát). Alaposan keverjük össze, szűrjük le jól, öntsük száraz tárolóüvegekbe. Apróra vágott tölgyfakéreg - 2 evőkanál. Öntse a tölgyfakérget vízzel, forralja vízfürdőben 45 percig, vegye le a tűzről, hűtse le és jól szűrje le. A tojássárgáját felverjük, simára keverjük a sűrített tejjel, majd beleöntjük a vodkát és a fakéreg főzetet. Újra jól összekeverjük, és keverőgéppel felverjük. Öntsük a cukrot a tojássárgájába, adjuk hozzá a vaníliás cukrot, a kávét és az esszenciát, keverővel verjük fel. Keverés közben öntsük bele a tejszínt, majd a vodkát, és keverjük össze egy kanállal. Hűtsük elő a tojásokat, majd válasszuk szét a fehérjét a sárgájától. A tojássárgáját őröljük meg porcukorral és vaníliás cukorral, keverjük össze a sűrített tejjel. A kávét feloldjuk a vodkában, elkeverjük a whiskyvel, hozzáadjuk a tojássárgájás masszához, elkeverjük. A lehűtött fehérjét verjük sűrű habbá, keverjük bele a likőrbe. Tegye a keveréket 30 percre a hűtőszekrénybe.
Az italok változatosságát mutatja, hogy a tojáslikőr az egyszerű alapoktól a gazdag, fűszeres variációkig terjed. A sűrített tej, a vanília, a fahéj, a citromhéj és a különféle alkoholtípusok mind hozzájárulnak ahhoz, hogy mindenki a saját ízléséhez igazítsa ezt a krémes italt. A hagyományok tisztelete és a kreatív kísérletezés egyaránt fontos része ennek az italnak a kultúrájában.
