Sört főzni nem is olyan nehéz. Ezt mindenki tudja, aki kipróbálta. De mi van azokkal, akik még nem próbálták? Amíg nincs felszerelésük, addig nem tudják kipróbálni. Majd minden leírás 20-30 literes fazekak és 30 literes erjesztők szerepelnek. Ezek beszerzése sokakat elrettenthet a hobbi kipróbálásában. Pedig van megoldás. Főzzünk kevesebb sört, de az otthon elérhető eszközökkel. Így kis költséggel, az alapanyagok néhány ezer forintos árával neki tudunk vágni ennek a hobbinak. Ezért az összegért 4 liter körüli saját készítésű sör lehet a jutalmunk, minimális eszköz befektetéssel. Ebben a részben a sörkészítés első lépését fogjuk végigvenni egészen az erjesztésig.
A sörfőzés elméletéről hetekig lehet olvasni. Mindenkit bátorítok is erre, aki komolyabban akar ezzel a hobbival foglalkozni. Úgy gondolom, azonban hogy aki betartja az itt következő leírást az elkészítheti a saját sörét különösebb elméleti ismeretek nélkül is. A malátából és komlóból sör akar lenni, kisebb hibákat pontatlanságokat elvisel a folyamat. Amennyiben a két legfontosabb dolgot a hideg sörlével érintkező eszközök fertőtlenítését és az erjesztésnél a megfelelő mennyiségű egészséges élesztő felhasználását betartjuk. Nem kellenek pontosan ezeknek az eszközöknek lenniük. A nagyobb fazék legyen minél nagyobb. A kisebb fazekat tiszta vödörrel is helyettesíthetjük. Egy kis kreativitással szinte az összes eszköz elérhető vagy kiváltható valamivel. Egyedül a hőmérő beszerzését nem tudjuk megúszni. Ez lehet hagyományos vagy digitális kivitelű. Nem kell teljesen vízhatlannak lennie.
Egyhez a sörfőzéshez most egy itthon kevésbé ismert sörtípust választottam. Egy belga saison (aratósör). Egyrészt a következő klubnapra most ez a közösségi sörfőző projekt. Másként ez egy jó kis sör kezdőknek. A receptben több érdekesség is van. A név alatt szereplő számokkal most nem foglalkozunk nagyon. Elég annyi, hogy a kezdeti cukorsűrűséget, az erjesztés utáni sűrűséget a keserűség mértékét és a sör színét jelölik. A másik furcsaság, ami zavart szokott okozni a komlók melletti idők. Ezek azt jelölik, hogy az adott komló mennyi ideig van benne a fazékban. A malátát, élesztőt és a komlót sörfőzési boltokban szerezhetjük be. A malátát roppantva kérjük a boltban. A komló hasonló alfasav tartalmú komlóval helyettesíthető. Például a Styrian Golding komló Fuggle-szal. Más alfasav tartalomnál növelni vagy csökkenteni kell a komló mennyiségét. Komló változtatnál a sör illata íze is változni fog.
A malátát jellemzően az árpa csíráztatásával állíthatjuk elő. A maláta nagy része keményítőből áll, de tartalmaz olyan enzimeket, amik segítségével ez a keményítő cukorrá alakítható. A cukrosítás vagy más névvel cefrézés úgy zajlik, hogy a malátát megfelelő mennyiségű meleg vízzel bekeverjük és ügyelünk arra, hogy a tervezett hőmérsékleten maradjon. A most alkalmazott cefrézést egylépcsős cefrézési eljárásnak nevezzük. Kihasználjuk, hogy ezen a hőtartományon a malátában lévő kétféle enzim is jól működik. Az alacsonyabb hőmérséklet a béta amiláznak kedvez a magasabb az alfa amiláznak. Mindkét enzim a keményítőket bontja. A béta egyszerűbb jól erjeszthető cukrot hasít le a keményítőből. Az alfa amiláz pedig inkább darabolja a keményítőt és így nem erjeszthető cukrokat és dextrineket is előállít. Magasabb cefrézési hőmérsékleten ezért kicsit testesebb sört kapunk. A fazekunk 6 literes 65C-os cefrézési hőmérsékletet szeretnénk elérni. Ehhez 4,5 liter vizet 69C-ra melegítsünk fel. Eltérő edénymérethez használjuk a cefrézési kalkulátort. A vízbe keverjük bele először a rozspelyhet, majd utána a malátát. Ügyeljünk hogy ne maradjon csomós. Ha minden jól megy, most elértünk a 65C-os hőmérsékletet. Hideg víz hozzáadásával vagy melegítéssel szabályozhatjuk a hőmérsékletet. Most fedjük le az edényt és takarjuk jól be. 15-20 percenként keverjük meg és ellenőrizzük a hőmérsékletet. Próbáljuk tartani a hőmérsékletet 2-3C pontossággal.
A cefrézés után a fazekunkban lévő maláta és cefre most már elég sok cukrot tartalmaz. Ha megkóstoljuk akkor édes. Ehhez a tésztaszűrőt fogjuk használni. A trükk most az lesz, hogy a tésztaszűrőben nem a teljes malátamennyiséggel szűrünk (ahogy rendesen), nem is férne el. A szűrőben kialakítunk malátából egy szűrőágyat. A tésztaszűrőbe tehát addig kanalazzunk a maláta sűrjéből amíg meg nem telik. Pontosabban álljunk meg a perem alatt hogy legyen még egy kis hely az átszűrendő lének. Innen kezdődik a tulajdonképpeni szűrés. A szűrőágy kialakítása közben átfolyt levet újból eresszük át a szűrőágyon. Az a célunk, hogy a nagy fazék felszabaduljon és kiöblítés után ebbe gyűjtsük össze a leszűrt sörlét. A malátaágyra csak a levet kanalazzuk és ezt addig folytassuk, amíg minden lé elfogyott. Mostanra kb 3,5l sörlevünk gyűlt össze. Ezt már fel is tehetnénk a nagy fazekunkba forrni. A maláta törkölyünkben most szinte egyáltalán nem maradt folyadék, de még elég sok cukrot tartalmaz. Ezt a cukrot 75C-os vízzel mossuk ki. Én úgy csináltam, hogy 2 liter vizet egy kis lábasban felmelegítettem 75C-ra. A malátához kevertem, vártam néhány percet, majd a folyékony részét az eredeti szűrőágyon keresztül átszűrtem. A leszűrt lé mehet a nagy fazékba forralásra. Most a fazekunk tele van sörlével. Figyelem. Amikor a fazékban a forráspontot megközelíti hirtelen fel fog habzani. Mindig. Ha nem vesszük vissza a tüzet, akkor ki fog futni. Tehát ne hagyjuk a fazekat a forralás előtt felügyelet nélkül. Összesen 7,5 liter levet gyűjtöttünk össze. Ez nekem nem is fért bele a nagy fazékba ezért a maradékot külön raktam fel forralni.
A forralást úgy kell beállítani, hogy erőteljesen forrjon, de azért ne bugyogjon ki a fazékból. Amikortól a hab kicsit visszahúzódott 60 percig fogunk forralni. A receptünk szerint az első komlóadagot adjuk is hozzá a sörléhez. Egyszerűen borítsuk bele. Vigyázzunk ilyenkor gyakran újból felhabzik. Folytassuk a forralást, nem kell a fazék mellett állni. A recept szerint a vége előtt tíz perccel azaz 50 perc múlva kell a következő adag komlót hozzáadnunk. Forralás közben elég zavaros a lé. Ez teljesen természetes. Ilyenkor elég sok fehérje kivik. A forralás közben nincs igazán sok dolgunk (fertőtlenítsük az erjesztőt). A komló adagokat kell a recept szerint adagolni. A fazekat ne fedjük le fedővel, mert ilyenkor távoznak olyan anyagok a gőzzel, amit nem akarunk a sörünkben. A forralás végére ne lepődjünk meg, ha akár két liter lé is el fog párologni. A vegyük le a fazekat a tűzhelyről, fedjük le és állítsuk bele hideg vízbe. Ez lehet a mosogatóban, lavórban vagy fürdőkádban. Időnként keverjük meg a külső vizet a fazékkal, a sörlevet pedig egy keverővel így meggyorsíthatjuk a hőcserét. A hideg vizet kezdetekben gyorsan cseréljük, ha úgy éreztük felmelegedett. Nekem 1 óra alatt 3-4 vízcsere után lement a sörlé hőmérséklete 25C-ra. A réz hűtőspirállal általában hidegebbre szoktam hűteni, szeretek 18C alá menni. Ezt itt is el lehetett volna érni némi előre lefagyasztott vízzel vagy jégkockával. Elérkeztünk a sörfőzés hideg oldali részéhez. Innentől minden eszköz tisztítására és fertőtlenítésére fokozottan figyeljünk. A fertőtlenítésre legegyszerűbb a forró vizet használni. Másik könnyen hozzáférhető fertőtlenítő a hipó. Az üvegtárgyaknál vigyázzunk, mert könnyen hősokkot kapnak és eltörnek. A befőttes üvegek boroszilikát üvegből készültek, ezért kicsit jobban viselik a forrásban lévő folyadékot. A képeken szereplő 5 literes erjesztőt két lépésben melegítettem fel 50C és 100C-os vízzel így oldva meg a fertőtlenítést. A lehűlt sörlevet egy elfertőtlenített tölcsérrel az erjesztő edénybe öntjük. Hagyjunk 15%-nyi szabad teret az üvegben az erjesztés közben keletkező habnak. Nem végzünk az egyszerűség kedvéért semmilyen szűrést. Az élesztőt a szórjuk a sör tetejére (beoltás). Várjuk meg amíg az élesztő az üveg aljára süllyed. Ezután rakjuk rá az edényre a kupakot és jól rázzuk össze. A sörlébe így bejuttatott oxigén segít majd az élesztő szaporodásában a kezdeti időben. A kupakot ezután lazítsuk meg, hogy szabadon tudjon a gáz távozni. Vagy még jobb, hogyha egy tiszta alufólia darabot rakunk az üveg szájára. Az erjedés közben keletkező széndioxid így zavartalanul tud majd távozni, de a levegőben lévő porszemekkel nem tud vadélesztő vagy baktérium a sörünkbe jutni. A profi megoldást nyújtó kotyogót ráérünk majd később is beszerezni.
A lehűlt sörlevet gyakran szűrik. Sokaknak ez a művelet a sörfőzés legutálatosabb része. Egy hosszú sörfőzés végén, gyakran az éjszaka közepén kezdve elég idegesítő tud lenni, ha eldugul a szűrő. Nyugodtan hagyjuk ki ezt a műveletet. Aki mégis szeretné leszűrni a sörlevet az használhat teaszűrőt, kifőzött textilpelenkát vagy sűrű függöny anyagot. A sörünket tegyük most néhány napra hűvösebb helyre. Nézzünk meg a felhasznált élesztőn lévő hőmérsékleti ajánlásokat. Ökölszabály, hogy a hűvösebb hőmérséklet tisztább semlegesebb ízű sört eredményez. Emiatt én a 17-18C-os külső hőmérsékletet kedvelem. Ez a típusú élesztő azonban jól viseli a melegebb hőmérsékletet. A Mangrove Jack-nél egyenesen ajánlják a 25C feletti erjesztést. Amennyiben választani lehet inkább olyan helyre rakjuk, ahol egyenletes a hőmérséklet. Most először erjesztettem ekkora adagot 5 literes üvegben. Nem alakítottam még ki jó stratégiát az erjesztő optimális kihasználására. Így maradt bő 1 liter sörlevem mivel kicsit magasabb lett a kihozatal mint amire számítottam és az első erjesztőbe is kevesebbet töltöttem mint lehetett volna, ezért ezt egy nagyobb befőttes üvegbe raktam. Legközelebb talán másképp csinálom. Nem öntöm fel vízzel a hűtés előtt a sört. Így mind belemegy egyetlen erjesztőbe. Így a palackozás előtt lehet a megfelelő mennyiségre hígítani hideg vízzel. A befőttes üvegbe is ugyanazt az élesztőt használom. Mindkét esetben közel 5 liter sört lehetne palackozni.
Nincs még vége. Miután röviden megismerkedtünk a sörfőzéshez használt alapanyagokkal, csapjunk a lovak közé és kezdjünk el sört főzni! A folyamat a következő: a roppantott malátát vízzel keverjük, melegítjük, a magokban fellelhető keményítőt enzimek segítségével cukorrá alakítjuk, az így keletkezett cefrét megszűrjük, forraljuk, komlózzuk és lehűtjük. Ezután a sörkészítés ugyanúgy folytatódik, mint azt a sűrítményeknél megismertük. A lehűtött sörlevet beoltjuk élesztővel és kezdődhet az erjedés. Az eddig megismert eszközök továbbra is használhatóak, viszont szükségünk lesz egy nagyobb főzőedényre, hőmérőre, egy pontos konyha mérlegre, mérőedényekre, na és egy jó receptre. Ha magunk őröljük a malátát, akkor vásárolnunk kell egy maláta roppantót, és ha még nem tettük meg, tanácsos beszerezni egy fajsúlymérőt. Annak érdekében, hogy a cefrében az enzimfolyamatok könnyen végbemenjenek, felhasználás előtt a malátaszemeket aprítjuk, pontosabban szólva roppantjuk. Roppantáskor a magot két tárcsa, vagy henger között presseseljük át, így a szemek összetörnek, de a héj többé-kevésbé egyben marad. Fontos, hogy a szemeket ne daráljuk, például kávédarálóval, ugyanis a mag héjára a cefre szűrés során nagy szükségünk lesz. Roppantáskor a hengerek közti távolság fontos tényező. Ha túl kicsi a távolság, akkor lisztes lesz a végeredmény, míg ha túl nagy darabokra esik szét a mag, akkor az enzimek nehezen férnek hozzá a keményítőhöz, vagyis rossz lesz a kihozatal. A gyárakban szitasorozat segítségével ellenőrzik a liszt és a dara arányát. A roppantás eszközigénye elég jelentős egy kezdő sörfőzőnek. Mivel azonban a roppantott maláta csak pár hétig tárolható minőségromlás nélkül, ha csak nem lakunk a sörfőző bolt közelében, előbb, vagy utóbb célszerű beszereznünk egy malátaroppantót. A cefre a víz és a roppantott malátaszemek elegye. A cefrézés során a roppantott malátaszemeket (egyéb gabonákat, malátákat, pelyheket) vízbe keverjük, majd melegíteni kezdjük. A melegítés során jól meghatározott hőmérsékleteken hosszabb-rövidebb ideig pihenőt tartunk annak érdekében, hogy a malátában lévő enzimek kifejthessék hatásukat. A cefrézés során a cél a magokban lévő keményítő cukorrá alakítása, a nem kívánt anyagok bontása, a maláta szín és ízanyagának kioldása. Cefrézés során fontos a maláta és a víz arányának helyes megválasztása. Az általános szabály az, hogy legalább kétszer, de legfeljebb négyszer akkora tömegű vizet használjunk, mint malátát. A gyakorlatban a legtöbben a középutat, a háromszoros mennyiséget választják. Ismerkedjünk meg végre a már sokat emlegetett enzimekkel, amelyek - mint azt már tudjuk - a malátázás során keletkeznek. Mint a táblázatban látható, az egyes enzimeknek eltérő az optimális hőmérsékleti tartománya. Az enzimek pár fokkal az optimális tartományon kívül is dolgoznak, bár ilyenkor jóval kisebb hatásfokkal. Ezáltal bizonyos hőmérsékleti értékeken átfedések fordulnak elő, amikor is egyszerre több enzim is kifejti hatását. A cefrézés során az optimális hőmérsékletek figyelembe vételével alakulnak ki az úgynevezett pihenők, vagy más néven hőmérsékleti lépcsők, amikor is a cefrét az adott enzim(ek)nek megfelelő hőmérsékleten tartjuk bizonyos ideig. Törekedjünk arra, hogy a pihenők hőmérsékletét ± 1-2 °C -on belül tartsuk. Fehérje pihenő kb. 50°C 10-30 percig: A fehérje pihenő alatt a proteináz és peptidáz nevű enzim fejti ki hatását. A fehérje bontó enzimek a malátában fellelhető nagyméretű fehérjéket kisebb, vízoldható egységekre aprítják, majd azokat tovább bontják alkotórészeikre. A sör habjának tartósságát, a szénsav-kötő képességét és teltízűségét a fehérjék megfelelő mértékű bontásával befolyásolhatjuk, ahol a hangsúly a “megfelelő mértéken” van. Nem célunk tehát a fehérjék tökéletes bontása, hanem az, hogy a kis és a nagy molekulasúlyú bontási termékek egyaránt legyenek a sörben. A túlzott fehérjebontás tehát ellenkező eredményre vezet, mint azt szeretnénk. Ilyenkor sörünk habja vékony, gyorsan összeesik, a sör íze pedig vizes lesz. A fehérjék bontásának pontos mértékét azonban nem egyszerű meghatározni. A fehérje pihenő ezért megosztja a házi sörfőzőket. Ehhez tudni kell, hogy az árpában található fehérjék egy része, már a malátázás alatt bontásra kerül. A Magyarországon is beszerezhető Weyermann maláták esetében például ipari környezetben nem tartanak fehérje pihenőt, viszont a cég tájékoztatása alapján az otthoni sörfőzőknek javasolják. Amennyiben a pótanyag több mint negyede nem malátázott gabona (pl. nyers árpa búza, rozs. stb.), feltétlenül szükség van a fehérje pihenőre.
Béta-amiláz pihenő kb. 63°C 30-90 percig: A béta-amiláz (cukrosító enzim) végzi a keményítő erjeszthető cukorrá való alakítását. Alfa-amiláz pihenő kb. 72°C 15-30 percig: Az alfa-amiláz (dextrinogén enzim) véletlenszerűen hasítja a keményítő ágakat. A béta-amilázzal ellentétben nem csak a „szélső hajtásokról” emeli le a malátacukrot, hanem működése közben átmenetileg nagy ágak, magasabb szénláncú, a sörélesztő által nem erjeszthető, összetett cukrok (dextrin) is keletkeznek. Dekokciós eljárás: A dekokció hagyományos német cefrézési technika, melyet elsősorban gyárakban alkalmaznak. Az eljárás lényege, hogy a cefrézés nem fűthető edényben történik, hanem egy hőszigetelt kádban. A kádból a bekevert cefre egy részét a benne lévő malátával együtt különvesszük egy kisebb edénybe, felforraljuk, majd a cefréző kádba visszaöntjük, és ezzel megemeljük az egész cefre hőmérsékletét így érve el a soron következő hőmérsékleti pihenőt. Bár a különvett és felforralt cefrében az enzimek elpusztulnak, a maradékban maradni fog annyi enzim, ami a keményítőbontást elvégzi. Házi körülmények között ez a módszer lényegesen bonyolultabb, mintha a hőmérőt figyelve az egész cefrét melegítenék, viszont elmondható, hogy malátásabb, gazdagabb ízvilágú sört eredményezhet. Azt ajánljuk, hogy ne ezzel a módszerrel kezdjünk, viszont a későbbiekben, főleg láger sörök esetén érdemes vele kísérletezni. Ősi infúziós eljárás: A sörfőzés legrégebbi eljárása, ami egyszerűsége miatt sikerrel használható a házi sörfőző gyakorlatban is. A cefrézés ugyanúgy, minta dekokciós eljárásnál, egy hőszigetelt edényben történik, ami lehet egy nagy méretű hűtőtáska. Végezzünk jódpróbát. Emelkedő hőmérsékletű eljárás: A házi sörfőzők és a kisüzemek kedvelt eljárása. Ennél a módszernél, egy fűthető cefréző üstben, házi körülmények között fazékban, hőmérsékleti pihenők közbeiktatásával folyamatosan emeljük a hőmérsékletet. Az ideális az, ha a melegítési fázisban percenként 1°C-t emelkedik a cefre hőmérséklete. Kevergessük gyakran, hogy ne égjen le az alja. Keverjük össze a malátát 40°C hőmérsékletű vízzel. Végezzük el jódpróbát. Ha negatív, akkor melegítsük 76-78°C-ra. Leszálló hőmérsékletű eljárás: Az enzimek működését bemutató táblázatban láttuk, hogy az alfa- és a béta-amiláz optimális társuló tartománya nem fedi egymást, a gyakorlatban azonban 63-70°C közt a két enzim mindegyike még elég jól működik. Ez az alapja ennek a főként Angliában népszerű egylépéses eljárásnak. Miután számolnunk kell azzal, hogy a maláta néhány fokot le fogja hűteni a cefrét, a bekeverésnél a víz hőmérséklete legyen 70°C-75°C. Ennél az eljárásnál a fehérje pihenő természetesen nem jön szóba, tehát csak jól feltárt maláta használható. A cefrézési idő nincs pontosan megszabva. Jódpróba: Lényeges dolog, hogy a cefrézés végére ne maradjon keményítő a cefrében, ezért minden cefrézés az elcukrosodásig tart. Sörfőző boltból, vagy gyógyszertárból szerezzünk be jódoldatot. A szokásosan kapható 50 ml-es üvegcse normál használat mellett egy évig is elég lehet. A cefrézés végén, a jódpróbahoz vegyünk ki néhány csepp sörlevet egy tiszta fehér tányérra, csöppentsünk mellé egy csepp jódoldatot, majd óvatosan keverjük össze. Kezdő sörfőzőként érdemes elvégezni a tesztet a cefrézés elején is, hogy lássuk milyen az, amikor a jód keményítőt mutat ki. Ha keményítő van jelen, akkor a jóddal színes reakciót ad. A reakció eleinte sötétkék, ami a keményítő bontásának előrehaladtával vöröses barnás színre változik. Ilyenkor az alfa-amiláz pihenőt tovább kell folytatni addig, amíg a jódpróba teljesen negatív lesz. A jód veszélyes anyag, kerüljük el, hogy a cefrébe jusson!
Infúziós cefrézéshez nagyméretű fazékra van szükségünk, és azt is el kell döntenünk, hogy mivel fűtjük. A méret természetesen attól függ, mennyi sört szeretnénk egyszerre lefőzni. Háromszoros cefréző vízmennyiséggel számítva, a kényelmes munkához célszerű 25 literes edényt használnunk. Az edény anyaga is fontos tényező, az ideális a rozsdamentes acél, de a jóval olcsóbb zománcos fazék is megteszi. Ha nem engedhetünk meg magunknak nagyobb kiadást, egy 15 literes fazékkal már nekiállhatunk. Akik nagyobb mennyiséget főznek, azok közül sokan használnak levágott tetejű 50 literes söröshordót. Házi keretek között főzetenként 20 liter palackozott végtermék az optimális mennyiség, ehhez méretezzük a többi edényeinket, eszközeinket. Ezek az eszközök még viszonylag elfogadható áron kaphatók.
Nem utolsó szempont, hogy 20 liter sör mindig nagyon kevés, ha jól sikerül, de nagyon sok, ha véletlenül ki kell önteni. Ez a méret sok egymás utáni próbára ad lehetőséget, gyorsabb fejlődésre ösztökélve minket. Fűtés szempontjából a leghatékonyabb a gázpalackkal üzemeltetett gázzsámoly. Ha a lakásban főzünk, vagy olyan helyen, ahol a gázpalack nem használható, akkor érdemes valamilyen elektromos fűtést alkalmaznunk. Ne felejtsük el, hogy a cefrézést követően, a komlóval majd forralni kell a sörlét, és konyhai körülmények között 30 liter már csak nagyon nehezen tartható forróban. Jó választásnak tűnnek az elektromos befőző edények, ezek közül a 28-30 literes, dupla falú, állítható hőmérsékletű típusokat keressünk. Ha a dekokciós, vagy a leszálló infúziós eljárást alkalmazzuk, akkor jó megoldás, hogy hűtőtáskában végezzük a cefrézést. Ismerjük meg a felszerelésünket!
Ha lehet, használjunk indukciós főzőlapot. Hagyományos villanytűzhelynél a fűtés lekapcsolása után a főzőlap még lead annyi meleget, hogy pár fokot emelkedik a cefre hőmérséklete. Ha a jódpróba negatív - szakszóval „jódnormál” -, akkor a cefrézéssel készen vagyunk, következhet a szűrés és a máslás. A szűrés előtt a cefrét melegítsük fel a 76-77°C körüli tartományba. Ez két célt szolgál: egyrészt megszünteti az enzimaktivitást, így az eddig kialakított cukorprofil nem változik meg a későbbiekben, másrészt hatékonyabb lesz a szűrés. A túl hideg cefre bedugulhat. A melegítéskor óvatosan járjunk el, 80°C felett ugyanis a maláta héjából kellemetlen ízű kesernyés anyag oldódik ki.
A cefre szűrésére többféle eszköz és módszer létezik, ám az elv majdnem mindegyiknél ugyanaz. A szűrés nem az alkalmazott szűrőelem végzi, hanem a cefre aljára leülepedett gabonaréteg tisztítja meg a rajta lassan keresztülfolyó sörlevet. A szűrőpogácsának vastagsága, tömörsége és összetétele fontos. A szűrőpogácsa 10 cm körüli magassága még elfogadható, 25 cm felett pedig tömörödés és dugulás lehet. A gabonaágy tömörsége főleg a maláta roppantásától függ. Körültekintően kell eljárnunk akkor, ha olyan pótanyagot használunk cefrézéskor, melynek nincsen héja. Ha a törköly több mint 40%-ban tartalmaz ilyen anyagot, akkor szűrhetetlenné válhat a cefre. Rizshéjat időnként árulnak gabona szakboltokban, amit ha szűrés előtt belekeverünk, jól segíti a nehezen szűrhető cefréhez.
A máslóvíz, illetve a cefrézés után a cefre feldolgozásához használt víz hőmérséklete maximum 80°C legyen. A másoláshoz körülbelül a cefrézéssel megegyező mennyiségű vizet használunk. Figyeljünk, hogy a szűrés és a máslás során a folyadékot lassan, egyenletesen engedjük át a szűrőpogácsán, és ne alakuljanak ki repedések vagy járatok. A máslás végén a kifolyó sörlé sűrűségét mérjük; célérték legyen legalább 1,010. Gyakorlott sörfőzőknek ezt a módszert javasoljuk. Bármelyik módszert is választjuk, az edények és alapanyagok megfelelő tisztasága kiemelten fontos.
A szűrés során a sörlevet az első szűrlet után a másodikat is felhasználva gyűjtjük össze. Az első sörlevet a legnagyobb fazékba visszaöntjük és forralni kezdjük. A forralást követően a sört komlóval ízesítjük: a keserű adagnak legalább 60 percen át a forrásban kell lennie, az aromakomlót pedig a forrás végén, maximum 15 percre adjuk hozzá. A forralás közben elpárologhat kellemetlen anyag, a fehérjék kicsapódnak, és tisztul a sörlé. Forralás közben a sört nem szabad fedő alatt tartani, hogy a kívánt illékony anyagok megmaradjanak. A forralás végére előfordulhat, hogy 2 liter lé is elpárolog. A forralás után a fazekat vegyük le a tűzről, fedjük le és tegyük hideg vízbe. A külső hőcsere gyorsítása érdekében időnként keverjük a fazékkal, és a sörlevet is keverő segítségével gyorsíthatjuk. A hűtés kezdetén gyorsan cseréljük a vizet, hogy 18°C alá lehessen vinni a hőmérsékletet. Ilyenkor a réz hűtőspirált is használhatjuk, vagy előre lefagyasztott vízzel vagy jégkockával érhetjük el.
Elérkeztünk a sörfőzés hideg oldali részéhez. Innentől minden eszköz tisztítására és fertőtlenítésére fokozottan figyeljünk. A fertőtlenítésre legegyszerűbb a forró vizet használni. Másik könnyen hozzáférhető fertőtlenítő a hipó. Az üvegtárgyaknál vigyázzunk, mert könnyen hősokkot kapnak és eltörnek. A befőttes üvegek boroszilikát üvegből készültek, ezért kicsit jobban viselik a forrásban lévő folyadékot. A 5 literes erjesztőt kettő lépésben melegítettem fel 50C és 100C-os vízzel így oldva meg a fertőtlenítést. A lehűlt sörlevet egy elfertőtlenített tölcsérrel az erjesztő edénybe öntjük. Hagyjunk 15%-nyi szabad teret az üvegben az erjesztés közben keletkező habnak. Nem végzünk az egyszerűség kedvéért semmilyen szűrést. Az élesztőt a sör tetejére szórjuk (beoltás). Várjuk meg amíg az élesztő az üveg aljára süllyed. Ezután rakjuk rá az edényre a kupakot és jól rázzuk össze. A sörlébe így bejuttatott oxigén segít majd az élesztő szaporodásában a kezdeti időben. A kupakot ezután lazítsuk meg, hogy szabadon tudjon a gáz távozni. Vagy még jobb, hogyha egy tiszta alufólia darabot rakunk az üveg szájára. Az erjedés közben keletkező széndioxid így zavartalanul tud majd távozni, de a levegőben lévő porszemekkel nem tud vadélesztő vagy baktérium a sörünkbe jutni. A profi megoldást nyújtó kotyogót ráérünk majd később is beszerezni.
A lehűlt sörlevet gyakran szűrik. Sokaknak ez a művelet a sörfőzés legutálatosabb része. Egy hosszú sörfőzés végén, gyakran az éjszaka közepén kezdve elég idegesítő tud lenni, ha eldugul a szűrő. Nyugodtan hagyjuk ki ezt a műveletet. Aki mégis szeretné leszűrni a sörlevet az használhat teaszűrőt, kifőzött textilpelenkát vagy sűrű függöny anyagot. A sörünket tegyük most néhány napra hűvösebb helyre. Nézzünk meg a felhasznált élesztőn lévő hőmérsékleti ajánlásokat. Ökölszabály, hogy a hűvösebb hőmérséklet tisztább semlegesebb ízű sört eredményez. Emiatt én a 17-18C-os külső hőmérsékletet kedvelem. Ez a típusú élesztő azonban jól viseli a melegebb hőmérsékletet. A Mangrove Jack-nél egyenesen ajánlják a 25C feletti erjesztést. Amennyiben választani lehet inkább olyan helyre rakjuk, ahol egyenletes a hőmérséklet. Most először erjesztettem ekkora adagot 5 literes üvegben. Nem alakítottam még ki jó stratégiát az erjesztő optimális kihasználására. Így maradt bő 1 liter sörlevem mivel kicsit magasabb lett a kihozatal mint amire számítottam és az első erjesztőbe is kevesebbet töltöttem mint lehetett volna, ezért ezt egy nagyobb befőttes üvegbe raktam. Legközelebb talán másképp csinálom. Nem öntöm fel vízzel a hűtés előtt a sört. Így mind belemegy egyetlen erjesztőbe. Így a palackozás előtt lehet a megfelelő mennyiségre hígítani hideg vízzel. A befőttes üvegbe is ugyanazt az élesztőt használom. Mindkét esetben közel 5 liter sört lehetne palackozni.
Miután röviden megismerkedtünk a sörfőzéshez használt alapanyagokkal, csapjunk a lovak közé és kezdjünk el sört főzni! A folyamat a következő: a roppantott malátát vízzel keverjük, melegítjük, a magokban fellelhető keményítőt enzimek segítségével cukorrá alakítjuk, az így keletkezett cefrét megszűrjük, forraljuk, komlózzuk és lehűtjük. Ezután a sörkészítés ugyanúgy folytatódik, mint azt a sűrítményeknél megismertük. A lehűtött sörlevet beoltjuk élesztővel és kezdődhet az erjedés. Az eddig megismert eszközök továbbra is használhatóak, viszont szükségünk lesz egy nagyobb főzőedényre, hőmérőre, egy pontos konyha mérlegre, mérőedényekre, na és egy jó receptre. Ha magunk őröljük a malátát, akkor vásárolnunk kell egy maláta roppantót, és ha még nem tettük meg, tanácsos beszerezni egy fajsúlymérőt. Annak érdekében, hogy a cefrében az enzimfolyamatok könnyen végbemenjenek, felhasználás előtt a malátaszemeket aprítjuk, pontosabban szólva roppantjuk. Roppantáskor a magot két tárcsa, vagy henger között préseljük át, így a szemek összetörnek, de a héj többé-kevésbé egyben marad. Fontos, hogy a szemeket ne daráljuk, például kávédarálóval, ugyanis a mag héjára a cefre szűrés során nagy szükségünk lesz. Roppantáskor a hengerek közti távolság fontos tényező. Ha túl kicsi a távolság, akkor lisztes lesz a végeredmény, míg ha túl nagy darabokra esik szét a mag, akkor az enzimek nehezen férnek hozzá a keményítőhöz, vagyis rossz lesz a kihozatal. A gyárakban szitasorozat segítségével ellenőrzik a liszt és a dara arányát. A roppantás eszközigénye elég jelentős egy kezdő sörfőzőnek. Mivel azonban a roppantott maláta csak pár hétig tárolható minőségromlás nélkül, ha csak nem lakunk a sörfőző bolt közelében, előbb, vagy utóbb célszerű beszerezni egy malátaroppantót.
A cefre a víz és a roppantott malátaszemek elegye. A cefrézés során a roppantott malátaszemeket (egyéb gabonákat, malátákat, pelyheket) vízbe keverjük, majd melegíteni kezdjük. A melegítés során jól meghatározott hőmérsékleteken hosszabb-rövidebb ideig pihenőt tartunk annak érdekében, hogy a malátában lévő enzimek kifejthessék hatásukat. A cefrézés során a cél a magokban lévő keményítő cukorrá alakítása, a nem kívánt anyagok bontása, a maláta szín és ízanyagának kioldása. Cefrézés során fontos a maláta és a víz arányának helyes megválasztása. Az általános szabály az, hogy legalább kétszer, de legfeljebb négyszer akkora tömegű vizet használjunk, mint malátát. A gyakorlatban a legtöbben a középutat, a háromszoros mennyiséget választják.
Ismerkedjünk meg végre a már sokat emlegetett enzimekkel, amelyek - mint azt már tudjuk - a malátázás során keletkeznek. Mint a táblázatban látható, az egyes enzimeknek eltérő az optimális hőmérsékleti tartománya. Az enzimek pár fokkal az optimális tartományon kívül is dolgoznak, bár ilyenkor jóval kisebb hatásfokkal. Ezáltal bizonyos hőmérsékleti értékeken átfedések fordulnak elő, amikor is egyszerre több enzim is kifejti hatását. A cefrézés során az optimális hőmérsékletek figyelembe vételével alakulnak ki az úgynevezett pihenők, vagy más néven hőmérsékleti lépcsők, amikor is a cefrét az adott enzim(ek)nek megfelelő hőmérsékleten tartjuk bizonyos ideig. Törekedjünk arra, hogy a pihenők hőmérsékletét ± 1-2 °C -on belül tartsuk. Fehérje pihenő kb. 50°C 10-30 percig: A fehérje pihenő alatt a proteináz és peptidáz nevű enzim fejti ki hatását. A fehérje bontó enzimek a malátában fellelhető nagyméretű fehérjéket kisebb, vízoldható egységekre aprítják, majd azokat tovább bontják alkotórészeikre. A sör habjának tartósságát, a szénsav-kötő képességét és teltízűségét a fehérjék megfelelő mértékű bontásával befolyásolhatjuk, ahol a hangsúly a “megfelelő mértéken” van. Nem célunk tehát a fehérjék tökéletes bontása, hanem az, hogy a kis és a nagy molekulasúlyú bontási termékek egyaránt legyenek a sörben. A túlzott fehérjebontás tehát ellenkező eredményre vezet, mint azt szeretnénk. Ilyenkor sörünk habja vékony, gyorsan összeesik, a sör íze pedig vizes lesz. A fehérjék bontásának pontos mértékét azonban nem egyszerű meghatározni. A fehérje pihenő ezért megosztja a házi sörfőzőket. Ehhez tudni kell, hogy az árpában található fehérjék egy része, már a malátázás alatt bontásra kerül. A Magyarországon is beszerezhető Weyermann maláták esetében például ipari környezetben nem tartanak fehérje pihenőt, viszont a cég tájékoztatása alapján az otthoni sörfőzőknek javasolják. Amennyiben a pótanyag több mint negyede nem malátázott gabona (pl. nyers árpa búza, rozs. stb.), feltétlenül szükség van a fehérje pihenőre.
A béta-amiláz pihenő kb. 63°C 30-90 percig. A béta-amiláz végzi a keményítő erjeszthető cukorrá való alakítását. Alfa-amiláz pihenő kb. 72°C 15-30 percig: Az alfa-amiláz véletlenszerűen hasítja a keményítő ágakat. A béta-amilázzal ellentétben nem csak a szélső hajtásokról emeli le a malátacukrot, hanem működése közben átmenetileg nagy ágak, magasabb szénláncú, a sörélesztő által nem erjeszthető, összetett cukrok (dextrin) is keletkeznek.
Dekokciós eljárás: A dekokció lényege, hogy a cefrézés nem fűthető edényben történik, hanem egy hőszigetelt kádban. A kádból a bekevert cefre egy részét a malátával együtt különvesszük, felforraljuk, majd a cefréző kádba visszaöntjük, és ezzel megemeljük az egész cefre hőmérsékletét. Bár a különvett és felforralt cefrében az enzimek elpusztulnak, a maradékban marad annyi enzim, ami a keményítőbontást elvégzi. Házi körülmények között ez a módszer bonyolultabb, de malátásabb ízű sört adhat. A dekokcióval előnyösebb lehet a bonyolultabb ízvilág, de kezdőként érdemes ezt később kipróbálni.
Ősi infúziós eljárás: A sörfőzés legrégebbi eljárása, egyszerűségének köszönhetően jó kezdőknek. A cefrézés ugyanúgy történik, mint az előzőekben, de a főzésnél inkább az egyszerűség dominál. Jódpróba is végrehajtható.
A sörfőzés folyamata tehát többféle útvonalon is lehetséges, és a gyakorlatban többféle eggyel bonyolultabb vagy egyszerűbb módszer keveredik. A legfontosabb, hogy legyen tiszta a környezet, legyen megfelelően fertőtlenített az edényzet, és legyen egy stabil hőmérséklet-szabályozás a cefrézés és az erjesztés során. A kezdeti lépésekhez elegendő lehet egy egyszerű sörsűrítmény használata, amely lehetővé teszi a gyors sikerélményt, majd fokozatosan megismerhetjük a valódi sörfőzés részleteit és helyes technikáit. A sörfőzés történelmi gyökerei, a mai statisztikák és a változatos alapanyagok mind az otthoni főzés szépségét és lehetőségeit mutatják.
Az otthoni sörfőzés hosszú távon kifizetődő lehet, hiszen az eszközök többször felhasználhatóak, és a minőség gyakran felülmúlja a bolti söröket. A sörfőzés népszerűsége nő, és egyre több kezdő talál rá a helyes megközelítésre: kis mennyiséggel, egyszerű eszközökkel, tisztán és türelemmel. A cikk végén még érdemes megemlíteni a metódusok közti választásnál a személyes preferenciákat: sörfőző gépek vs. hagyományos fazekas főzés, különböző ízvilágok, és a sörök tárolása utóérlelés céljából.
