Sárgadinnye olasz sonkával és stilton sajttal, rizottó baranyai gombákkal és ormánsági szarvasgombával, rozé kacsamell zelleres burgonyapürével, sült céklával, kakukkfüves répával és egy isteni csokoládétorta - ez a menüsor volt az első, mondhatni személyes találkozásom Csonka Gergővel, aki 2013-ban a Sauska Villánynál nyűgözte le a násznépet egy esküvői vacsorán.
Ma már saját éttermében alkot. Szlogenje: az alapanyagok mélységes tiszteletén alapuló őszinte, egyszerű, érthető, klassz bisztrókonyha kis csavarral.
A Soul Kitchen és a „lélek” a tányéron
A Soul Kitchenben minden egyes tányér ételben ott van a „lélek”. A Mecsek alján, a belváros szívében tavaly novemberben nyílt meg a „Lélek Konyhája”. Az éttermet Csonka Gergő neve fémjelzi, aki 20 éves szakmai múlttal a háta mögött családi vállalkozásban nyitotta meg az éttermet.
Számomra nincs más alternatíva, mintegy serpenyő és a gázláng, tapintásra megmondom, jó-e már a hús. Az ételnek legyen íze, texturája, legyen roppanós, Az én utam az egyszerű, nagyon jóízű ételek világa - kompromisszumok nélkül, rentábilisan.
Változatos, szűk étlappal, minőségi alapanyagokkal dolgozik. Tulajdonostársaival hisznek abban, hogy családként tudnak működni.
Alapanyagok tisztelete és szezonális szemlélet
Az alapanyagok tiszteletét két évtized alapozta meg. Törekedett a helyben termesztett zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények használatára, paradicsomot szárított, levendulaolajat, céklalekvárt készített.
Vagy a kedvenc salátás néni lep meg a bébicéklával, a piacon az emeleten egy kosár kucsmagomba. Nagy kedvenceim a szezonális alapanyagok, a cékla, a sütőtök. Úgy vásárolok, hogy tudatosan nem keresek semmit, egyszerűen belebotlok, például most a szezonban a spárga „szólít meg” (Az interjú áprilisban készült - a szerk.).
Magánemberként és szakácsként is imádom a szarvasgombát, és sajnálom, hogy eddig bátortalanul használtuk a magyar konyhában.
Gasztronómiai gyökerek és szakmai út
Villányban Gere Attilánál voltam üzletvezető, egy szerencsés véletlen úgy hozta, hogy nekem kellett elkészítenem a Márton-napi menüt, ami olyan jól sikerült, hogy felajánlották a konyhát. A Mandula étterem színeiben vettem részt a Hagyomány és Evolúció versenyen 2009-ben, ahol döntős lettem Szél Tamással együtt.
Mangalicaszüzet készítettem, pofahúst és velőt „schupfnudlival”, sáfrányos csicsókával, kukoricaemulzióval, demi glace-szal. Nagypályásokkal főztem együtt Michelin-csillagos zsűri előtt.
2010-től 7 nagyon tartalmas évet töltött a Sauskánál, ez idő alatt egyre gazdagabb szakmai tapasztalatokra tett szert, megtanulta megismerni az elképzeléseket és azokat visszaadni a tányéron. Itt szereztem újabb tapasztalatot a vadhússal és az érlelt vadakkal és madarakkal. Volt köztük fajd, fogoly, fürj, külföldről érkeztek érlelt állapotban, így az érlelt húsokkal is megtanultam bánni.
Nyitott konyha, bor és étel egysége
Ott kedveltem meg a látványkonyhát, hiszen a nyitott, bensőséges hangulatú konyhában közvetlen kapcsolat alakult ki a vendégekkel, az asztalnál ülők szeme láttára készült az étel és azonnali visszajelzést kaptam. Mivel egy borászat éttermében dolgoztam, a bor egyenértékű volt az étellel, sőt, a részévé is vált. Tokaji, villányi borok redukcióival értük el a megfelelő savasságot, borral és borhoz főzni különleges élmény.
A Sauska Borászat és pezsgőkoncepció
A Sauska pezsgőkoncepció három alappillére az egyedülálló Tokaj, az új budafoki pince a maga tökéletes pezsgős adottságaival, valamint az állandó tanácsadó, Régis Camus (a Piper Heidsieck ex-chef de cave-ja) és Sauska Krisztián szövetsége, hogy világszínvonalú magyar terroir pezsgőt hozzanak létre.
Több mint 20 évvel ezelőtt kezdődött a tokaji Sauska borászat története, persze főként a hagyományos édesborokkal, aszúval. A precíz, elemző tulajdonos, mérnökember, Sauska Krisztián az első perctől azon dolgozott, hogyan lehetne jobban megérteni a tokaji terroirban rejlő lehetőségeket.
2011 volt az első olyan évjárat, amikor már tudatosan pezsgőnek is szüreteltek. A tokaji pincéket először 2015-ben és 2016-ban vásárolták, ezután kezdődött a saját technológia folyamatos beépítése. 2019 óta a pince maga készíti a pezsgőt saját és 100%-ban tokaji szőlőből.
Budafok - természetes otthona a pezsgőnek
Budafokot a Duna medrében is tartó, Dunaföldvárig húzódó, több kilométer széles mészkővonulat köti össze a Gellért-heggyel. Budafok klasszikus, tökéletes és legfőképpen természetes otthona a pezsgőnek. Kiváló a pinceágak szellőzése is: ma is a felszínről a boltívek tetejébe vájt nyílások biztosítják a szellőzést minden különösebb mechanikus rásegítés nélkül, így a pincének évszaktól függetlenül állandó 12-16 Celsius-fokos hőmérséklete, és magas relatív páratartalma (80-82%) van.
A Tokajban kierjedt száraz alapborok a szelekció és meghatározott arányú házasítás után érkeznek a 150 éves pincébe, ahol a hagyományos módszerrel történő erjesztés zajlik és itt születnek meg pezsgők a megfelelő érést követően.
Építés, technológia és fenntarthatóság
Az új pezsgőspalackok fejlesztése 2017-ben kezdődött egy francia üvegtervező céggel közösen. A vékony nyaknak nemcsak esztétikai szerepe van, hanem a pezsgő eltarthatóságát, szebb érlelését támogatja, hiszen a kisebb átmérőn keresztül kevesebb oxigén tud a palackba jutni.
A borászat erjesztőkapacitása hat és fél ezer hektoliter. A tárolással kapcsolatban három fókuszunk van. Az egyik a reservebor-készletünk, ami a pezsgőkészítés szempontjából alapvető fontosságú, és az erjedő tételektől teljesen elkülönítve tároljuk. Ennek a kapacitásigénye mintegy másfél ezer hektoliter. A másik fontos tároló-érlelő tér a fahordók, illetve a kerámiaedények részlege, itt két külön helyiségben összesen 150 hordót helyeztünk el. Végül a harmadik a palackos tárolás, ebben a kapacitásunk hozzávetőlegesen 100 ezer palack.
Maga a koncepció az, amit kiemelkedőnek tartunk. Nem lett volna egyszerű olyan technológát beépíteni, amit nagyon specifikusan bizonyos borokra szabtak, hiszen éppen a sokszínűségnek kellett megfelelni. A rugalmasság volt a legfőbb szempont.
Kirándulás a Sauska-kertbe és kóstolások
„Falatokat a borászat indulásától kezdve készítünk a vendégeknek a kóstolók mellé” - pontosít Csonka Gergő, az étterem szűk egy évvel ezelőtt kinevezett konyhafőnöke. A szüreti időszak forgalma és zajai elől a központi épület mögé, a szőlőtőkék elé telepített zöldségeskerthez tartunk Gergővel. A fiatal konyhafőnök nem kezdőként érkezett a Sauska Pincészethez: tapasztalatot többek között a pécsi Enoteca Corsóban, vagy Gere Attila Mandula Éttermében gyűjtött.
Az ételeket az egyéni igényeknek megfelelően alakítják. Az étlap nem széles és mindig szezonális, nagy figyelemmel éppen piacra kerülő borainkra. Mert egy borászat éttermében éppen az a különleges, hogy egy menüben azonos fénnyel ragyogó sztár az egyszerű, friss portugieser mint a libamellsonka szarvasgombás cékla chutney-val.
Gasztroesemények, termékfejlesztés és közösség
Szívesen bemutatja tudását a különböző gasztronómiai rendezvényeken is, Palkonyán a SVÉT-en és Pécsett a Zsolnay Negyedben a Pécsi Szelet Baranyai Gourmet Pikniken is feltűnik formabontó ételsoraival. Az üresjáratokban nagyobb részt saját készítésű gasztrotermékeket állítanak elő. Szárítanak paradicsomot, készítenek céklalekvárt, paradicsomlevet, levendula olajat.
Ha boltot nem is nyitnak, de a termékeket felhasználják a konyhán. Persze, ez a legnagyobb öröm az egészben. És minden környezetben lehet minőséget kínálni, beleértve a strandot és az árokpartot is, medvehagymás piknik alkalmával.
Hagyományok és élményszerű tanulás: disznóvágás a Sauska Borászatban
Az Essencia Főzőiskola második alkalommal rendezett disznóvágást a villányi Sauska Borászatban február első, havas hétvégéjén. A háromnapos programban a szombat hajnali disznóvágás után hagyományos disznótoros reggeli következett, majd estére ötfogásos vacsora készült hat borral kísérve.
Az ölés és a kivéreztetés után az állat nagyon alapos tisztítása következett. A forrázás után a szőr és sörték eltávolítása aprólékos feladat. A rendkívül praktikusan szállítható és a helyszínen összeállítható rénfára az ínánál függesztve perzselik, majd belezik az állatot. Ezután kettévágják, hogy következhessen a húsbontás immár a két félsertésen.
A húsbontáshoz a fél disznót magas asztalra helyezték, Fercsi, a böllér pedig nyugodt, rutinos mozdulatokkal, éles késsel és tévedhetetlen vágásokat ejtve dolgozott. Közben magyarázta, mi meddig tart és miért, mármint miért éppen arra vág. Sokan először látták, meddig tart az oldalas és hol kezdődik a karaj.
A másodikként vágott mangalica sonkája. A gondosan megformázott húsrész pácba, majd füstre kerül. A belsőségek az abalében. Májas hurka és kolbász készült, bár nem nagyon sok, hiszen most "húsra dolgoztunk".
Hagyományos recept: hagymás vér
Csonka Gergő, a Sauska Borászat séfje egy hagyományos villányi disznóvágást követően készítette el a következő receptet.
| Hozzávalók | Mennyiség |
|---|---|
| Friss sertésvér | 3 liter |
| Hagyma | 1,5 kg |
| Sertészsír | 3 evőkanál |
| Szárított majoranna | 2 csapott evőkanál |
| Édes fűszerpaprika | 2 teáskanál |
| Só | ízlés szerint |
Elkészítés: A disznó bökésekor tálban felfogott vért hűvös, szellős helyiségbe félretesszük, hogy kihűljön és megalvadjon. A vöröshagymát durván felszeleteljük és a zsíron lassú tűzön aranybarnára dinszteljük. Az alvadt vért felszeleteljük, a szeleteket falatnyi kockákra vágjuk. (A tálban maradt vizet leöntjük, ez a vér víztartalma). A feldarabolt alvadt vért a megdinsztelt hagymára öntjük és lassú tűzön, 25-30 perc alatt készre pirítjuk.
Az ételt fakanállal ne kavarjuk erőteljesen, inkább rázzuk a serpenyőt, így formás, egyenletesen pirult kockákat kapunk. Félidőben adjuk hozzá a majorannát meg a fűszerpaprikát és csak a végén sózzuk. Célunk, hogy a vér lágy, zselés állagú, ne pedig grízes legyen. Ezért fontos az alacsony hőfok és a viszonylag rövid készítési idő.
Hagyomány és közösség – Disznóvágás Kisnyárádon
Szemlélet a csúcsgasztronómiáról
A csúcsgasztronómia fogalma tévesen rögzült az emberekben, még sok szakácsban is. A szó szerintem nem pusztán ritka és drága alapanyagokat, modern eljárásokat, extrém tálalást jelent. Hanem, hogy hogyan mutatjuk meg a kiváló minőségű alapanyag minden szépségét. Hogy abból főzünk, ami körülöttünk van.
Nem hiszek abban, hogy apró falatokkal kell elkápráztatni a vendéget, szerintem a csúcsgasztronómia nem zárja ki azt, hogy rendes adagot kínáljunk, a fogások számához mérten. Mondom, én azért vagyok felelős, hogy ami az asztalra kerül, az finom legyen.
Személyes motivációk, csapat és helyi kötődés
Nincsenek példaképeim, önfejű, karakteres egyéniség vagyok, nem tudnék példaképet mondani. Az elégedett vendégek látványa inspirálja, ez sarkallja a folyamatos megújulásra. A csapatnak mindent meg kell kóstolnia, amit főzünk. Jó konyhát, olyan alapanyagok felhasználásával, amiket szeretek.
Idevalósi vagyok, ezen a vidéken szeretnék boldogulni. Szakács vagyok és végzett sommelier. Éttermünk vezetője építésznek készült, diákéveit a matek, a sakk és a sport határozta meg. Szívéből szereti Baranyát: szigetvári születésű, most a szomszédos Márokon él. Sokat jelentenek számára a könyvek, örök kedvence a 22-es csapdája és a Ne bántsátok a feketerigót!