Hevér László élelmiszermérnök, borász tartott interaktív előadást a bonyhádi német közösségnek, amelyben a borászati múlt és a jelen kihívásai összemosódtak a kutatói munkával. A háromszáz éve hazánkba betelepült német nemzetiség hatása a borászat fejlődésére és a telepítések által hozott új technológiák, fajták és művelési módok megismerése mind hangsúlyos részét képezik az előadásnak. Elhangzott, hogy a német telepesek tevékenysége Baranya, Tolna, Délvidék és más borvidékek gazdálkodását is formálta, és a mai borászok vezetéknevei is ezt a történelmi hatást tükrözik.
Az előadás fókuszában a bor aromáinak keletkezése és stabilitása állt. A kutató elmagyarázza: az ízélmény lényege a nyelvünk által érzékelt alapízek (édes, sós, keserű, savanyú, umami) összetevőinek komplex interakciója az orr által érzékelt aromákkal. A zamat kialakulása három fő fázisban történik: elsődleges aromák a szőlő fajtájától, majd erjesztés közben Észt- és más aromagének keletkeznek, végül a tölgyfahordók érlelése adja meg a krémes, pörkölést idéző jegyeket. A beszélgetés rávilágított, hogy az aromák két fő forrása az élesztők által előállított és az érlelés során keletkező vegyületek, illetve a hordóhasználatból származó illat- és ízjegyek.
A kutatás egyik központi témája a kénhidrogén (merkaptánok) és a hozzá kapcsolódó kellemetlen illatok elleni harc. Hevér elmondta, hogy a klímaváltozás és a tápanyaghiányos szőlőfürtök miatt fokozódik a kénhidrogén létrejötte, amely számos esetben elnyomhatja az egyéb aromákat. Két fő megoldást említett: mérsékelt tápanyag-pótlás az erjesztés során és olyan módszerek alkalmazása, amelyek kiszedik a borból a kéntartalmú vegyületeket. A rézszulfát és a kénezés alkalmazása tárgyalásra kerül, de a kutató hangsúlyozza, hogy ezekkel az eszközökkel sem lehet tökéletesen kizárni a problémát, és a mérés kiemelt szerepű.
A kutatási projekt egyik fő célja egy kézben tartható, gyors és olcsó mérőeszköz kifejlesztése, amely képes a bor kénhidrogén-tartalmát mikrogramm pontossággal mérni. A prototípus jelenleg laboratóriumi helyzetben van, a TRL 4 szinten, és a cél a TRL 8 elérése, amely gyártásra kész prototípus lenne. Ez az eszköz lehetővé tenné, hogy a borászok közvetlenül a folyamat közben hozzanak döntéseket - befolyásolva a szellőztetést, a rézadagolást vagy a tápanyag-pótlást konkrét mennyiségben.
Az illatosító divat jelenlegi trendje megkívánja, hogy a magyar borászok az illatos szőlőfajtákat - például Irsai Olivíért, cserszegi fűszeres vagy a Jázmint - kiemelten kezeljék. Hevér rámutatott, hogy a fiatal fogyasztók egyértelmű, könnyen felismerhető illatokat keresnek, és az illatos jegyek a rozéban és vörösborban egyaránt fókuszba kerültek. A beszélgetés során kiemelésre került, hogy a magyar borvidékek közül a pezsgők és gyöngyözőborok esetében kifejezetten fontos a rozé megnevezés, míg a sima vörös- és fehérborok esetében ezt a kifejezést gyakran kerülni szokták.
A rendezvényen külön hangsúlyt kaptak a rozé készítésének technikai részletei. A rozé színárnyalatainak sokfélesége a héjon áztatáson keresztül alakul ki: a teljes vagy részleges érintkezés a bogyóhéjjal megfestik a cefre és a kész bor színét, és a hogylik mindez a végtermékben is megjelenik. Az áztatási idő és hőmérséklet kulcsszerepet játszik a színárnyalat kiválasztásában, és ebből adódóan a hazai rozék többsége halvány árnyalatú marad. Franciaországban és más országokban viszont gyakran intenzívebb színű rozékat is készítenek. A rozé készítésében a saignée módszerét ritkán alkalmazzák, és a rozé-készítés szigorúan szabályozott a törvények szerint, különösen a pezsgők és gyöngyözőborok esetében.
Az előadás a közeljövőben a borászat és az akadémia közötti együttműködések jelentőségére is rámutatott. Hevér László mellett számos társa dolgozik a szakmai területeken, például Dr. Nagy Géza és Dr. Nagy Lívia elektrokémikusok, Dr. Czéh Árpád a biofizika és analitika területéről, valamint Dr. Jakab Gábor molekuláris biológus. A kutatók közös célja, hogy a bor aromáinak keletkezését és rezonanciáját részletesebben megértsék, és ennek alapján fejlesszék a borok minőségét, valamint a modern technológiákat a borászatban.
Az előadók kiemelték az illatok és ízek tanulható jellegét: a borászati aromákat memorizálni és az aromákat azonosítani tanulható készség. A szakemberek szerint a borkóstolás során az illatok és ízek felismerése nem csupán tehetség kérdése, hanem gyakorlás és memória is, amely lehetővé teszi a pontos leírást és összehasonlítást. A gestalt-észlelés és az egyéni észlelés különbségeit is érintette a beszélgetés, kiemelve, hogy két szakértő ugyanazt az illatot máshogy érzékelheti, mégis a tudományos leírás alapján azonos alapokat találhatnak a borban.
Összességében az esemény rámutatott, hogy a magyar bortermelés és az illatos szőlőfajták rendkívül élénkülő pályán vannak, és a fejlesztések, mint a gyors mérőeszköz vagy a molekuláris aromakomponensek elemzése, hozzájárulhatnak a minőség és a vásárlói élmény javulásához. A rendezvény végén felmerült a gondolat, hogy a Winelovers Grand jellegű rendezvények szükségessége a borról alkotott gondolkodás frissítéséhez és a közösségi párbeszéd erősítéséhez elengedhetetlen.
Részletek a kutatói szemszögből
A kutatómunka lényege, hogy megértsük, hogyan keletkezik az aroma és mennyire stabil a borban. Ehhez kapcsolódóan a fehér- és vörösborok közötti különbségek, valamint a hordós érlelés hatása kerülnek vizsgálatra. A kutatók hangsúlyozzák az aromakomponensek tradicionális és modern megközelítésének kombinációját, amely során a nyers szőlő aromáit és az erjesztés utáni aromákat is elemezve próbálják megérteni, hogy hogyan válik a bor azzá, amit a végén megkóstolhatunk.
A kutatás aktuális állása lehetővé teszi, hogy a borászok joggal várják a gyors és pontos mérőrendszert, amely segít az optimális szellőztetés és rézadagolás megtervezésében, előrevetítve a jövőbeni gyártási gyakorlatokat. A hallgatóság számára pedig világossá vált, hogy a kénhidrogén mérésének pontos megoldása forradalmasíthatja a borászat hatékonyságát és a termékek minőségét.
Az aromákat tanulhatóvá és felismerhetővé teszik a boregger- és egyetemi képzések, amelyek a hallgatók számára gyakorlati megközelítést nyújtanak a borok illat- és ízvilágának azonosításához. A kutatók szerint az illatok és ízek élménye egyaránt fontos a kortárs fogyasztók számára, akik tiszta, könnyen felismerhető aromákat keresnek, és ezt a jövő borászatai a fiatal vásárlók igényeihez igazítják.