A házisörfőzők több okból is készíthetnek élesztő startert. A legtöbb élesztőgyártó a csomagjait ~20L közepes erősségű sörléhez készíti el, és amennyiben olyan sört készítünk, amelynek OG-je lényegesen nagyobb mint az átlagos (OG > 1.060) vagy több mint 20 liter sörlé kerül az erjesztőbe, nem lesz elég az adott csomagban található élesztő sejtszám. Természetesen alkalmazhatunk több csomag élesztőt is, de ez jelentős többletköltséggel jár. A szükséges mennyiséghez fontos tudnunk a leendő sör tervezett OG-jét és a rendelkezésre álló élesztő állapotát.
Az interneten egyre több kalkulátor áll rendelkezésünkre, és a legtöbb nagyon hasonlóan működik. Sugar Scale: arra állítsuk amit jellemzően használunk. Worth volume: elkészült sörlé mennyisége. Difference: ennyivel van kevesebb a célszámnál. Starter Size (L): ennyi startert akarunk készíteni. Átlagos 20 literhez 1-2 L szokott kelleni, de a kalkulátor segít kiválasztani az optimális mennyiséget.
*Gravity: A starter kezdeti fajsúlya. Az élesztőnek az 1.036-1.040 érték az optimális, ezt érdemes betartani. Amennyiben a starterünk elkészítés után nem egyezik meg ezzel az értékkel, vagy picivel több élesztő sejtre van szükségünk, akkor pontosíthatjuk. A program kiszámolja, mennyi DME-re van szükség a megadott sörléhez, és kiírja, hogy ezekkel a paraméterekkel lesz-e elég sejtszámunk. Ha nem elég, módosítsuk a számokat úgy, hogy elérjük a kívánt mennyiséget. Ha csak pici az eltérés, növelhetjük a kezdeti Gravity-t.
Forraljunk fel megfelelő mennyiségű vizet, és számoljuk bele, hogy a művelet alatt el fog párologni 1-2 dl. A felforralt vízbe mérjük bele a kiszámolt mennyiségű DME-t. Hűtsük vissza 22 °C-ra a folyadékot. A startert a legjobb egy Erlenmeyer lombikban készíteni, mert formája és anyaga kifejezetten praktikus erre a feladatra. A felhasználás előtt alaposan mossuk el és fertőtlenítsük le. Mivel a lombikok bírják a hideg/meleg folyadékokat, így akár a forralás után ebben is megvárhatjuk, míg visszahűl, így a fertőtlenítés is biztosabb lesz.
Miután a starter megfelelő hőmérsékletre hűlt, beletehetjük az élesztőt is. Ezeket nagyon nehéz otthoni körülmények között mérni és kontrollálni; refraktométerrel SG-t mérni is előfordul, de az csak közelítő segítség, mert az erjedés során az alkohol is keletkezik, és a mérés egyre hibásabbá válik. Általánosan elmondhatjuk, hogy 24-36 óra elég szokott lenni 1-2 liter starter elkészítéséhez. Kivételt képez a palackból vagy fagyasztott mintákból való felszaporítás, ahol a kezdeti élesztő sejtszám nagyon alacsony.
Ha túl sok a folyadék és nem szeretnénk beleönteni az erjesztendő sörbe, érdemes kiülepíteni az élesztőt. Ehhez tegyük be hűtőbe a lombikot, és várjuk meg, amíg a tiszta élesztő leülepszik és masszív fehér réteget alkot az edény alján. Ekkor óvatosan leönthetjük a tetejéről a felesleges folyadékot.
Élesztő: Wyeast 1762 Belgian Abbey II folyékony élesztő. 1 tasak. Ebből a lényeg a “397 billion cells”, azaz 397 milliárd sejt. Amennyiben a sör palackozott vagy pressed sörhöz kapcsolódik, az élesztő starter során fontos a sejtszám és a táplálás optimalizálása is.
A starter készítésének gyakorlati menete
Előkészítés: Minden alapanyagot és eszközt tisztán tartva kezdjük. Forraljunk fel megfelelő mennyiségű vizet, majd mérjük ki a DME-t.
A starter készítésének lényege az aerob fázisban tartás, azaz a sejtek szaporodása legyen a cél, ne az erjesztés. Legegyszerűbb módja a mágneses keverő használata, amely örvényt képez a lombikban, ezzel kirázza a szenet-dioxidot a sörléből és folyamatosan biztosítja az oxigént. Ha 40 liter sört szeretnénk erjeszteni, de csak 1 csomag élesztőnk van, készítsünk elő egy liter sörlevet starterként, tegyük a lombikba, és zárjuk le alufóliával.
Hőmérséklet: 30 °C fölött is nyugodtan starterezhetünk, mert a cél nem az erjesztés, hanem a szaporodás. Amikor a starter kész, 48 óra után nincs jelentős aktivitás, és a sörlevet lehetséges ülepíteni. A hűtőben akár 1-2 éjszakát is hagyható, ha az életünk úgy hozza.
Beoltás: A hideg élesztő felfutása után leöntjük a vizet az élesztőről, majd a friss élesztőnket a sörléhez adjuk. Néha előfordulhat, hogy az élesztő a lombik aljára tapad; ekkor adjunk hozzá egy kevés vizet, keverjük el, hogy ki lehessen önteni. Ha nincs időnk a teljes szaporodást kivárni, 12-24 óra után is felhasználhatjuk a startert, ilyenkor az élesztő még aktív marad.
A rajongók gyakran találkoznak a következő számításokkal: 1 liter 1.045 starterhez ha hozzáadunk 1 csomag Fermentis S-04-et, amely kb 110 milliárd sejttartalmú, akkor várhatóan 270 milliárd sejttel zárul a folyamat. Ha két csomag élesztőt adunk ugyanannak a starternek, az eredmény körülbelül 350 milliárd sejtszám lehet. A lényeget azonban nem az élesztő mennyisége, hanem a sörlé mennyiségének növelése adja, hiszen a starter lényege a folyamatos szaporodás, amelyből kis sejtszámból sokat lehet létrehozni.
Fontos megjegyezni, hogy túlzott túltelítés esetén az élesztő a cukrot megkóstolja, és a szaporodáshoz elegendő cukor hiányában korlátozottá válik. A kalkulátor segít a megfelelő arányokat meghatározni. A Part 2 részletezi a kalkulációt: meg adjuk a Starting Yeast Count-ot, előkészítjük az alapanyagokat, feloldjuk a cukrot a sörben, és meleg helyen 10 órán át hagyjuk, hogy az élesztő leülepedjen. A kész élesztőt feldolgozzuk, a tésztába felhasználhatjuk a sört is.
Élesztő tárolása és felhasználása: 4-6 hétig felhasználható a felső szeparálás technikáival, hosszabb távon azonban a mutálódási és fertőzési kockázat nő. A felső szüretelés különösen előnyös láger élesztőknél, mert a krausenben csak a legéletképesebb sejtek maradnak, és a kezdeti halott sejtszám így elhanyagolhatóbb. A bottom harvesting módszer kevésbé megbízható és több problémát hozhat, például nagy mennyiségű halott sejtből és egyéb szennyeződésekből álló keveréket adhat a következő sörhöz.
Ha a sörlé szűrőn keresztül került az erjesztőbe, az segít a komlóüledékek leválasztásában. Ha kevesebb szemét szeretnénk, hagyjuk lehűlni a sört fedő alatt 20 percig, majd felülről fejtsük át az erjesztőbe anélkül, hogy a legalsó üledéket is átvinnénk. A bottom harvesting gyakorlati korlátai között szerepel, hogy a módszer nem megbízható hosszú távon és több hulladékot adhat az erjesztőben.
A starter készítésének egyéb technikái: palackozás után erjesztő alján maradt élesztőt lehet visszafejteni az erjesztőbe, ezt a módszert viszont csak korlátozottan ajánljuk, mert az élesztőrészecskék halott sejtjei és egyéb szennyező anyagok miatt mellékízeket okozhat. Ha van rá lehetőség, beszélhetünk élesztő szaporításáról is: a krausen krémes élesztőrétegét learatva visszajuttatható a sörléhez, de ezt is nagyon körültekintően érdemes végezni, hogy a következő sör ne legyen fertőzött vagy íz szempontjából zavart.
Témakörök és összefoglaló tippek
- Mindig a megfelelő OG érték és a rendelkezésre álló élesztő sejtszáma alapján határozzuk meg a starter méretét.
- A starter fizikai elkészítése érdekében mindig fertőtlenítsünk és tisztán dolgozzunk.
- A starter hőmérséklete legyen 22-30 °C között, a folyamat közbeni oxigénellátás fontos.
- A mägneses keverő megkönnyíti a levegőztetést és a szaporodást, a CO2 kilépése is biztosított.
- A felforralt vizet és a DME-t pontosan mérjük ki, és figyeljünk a folyadékveszteségre a párologtatás során.
- Az élesztő minősége és tápsó szükségessége nagyban befolyásolja az erjedés minőségét és a stabilitást.
A házisörfőzők több okból is élesztő startert készíthetnek: a tervszerű növekedés, a költségcsökkentés és az erjesztő kimenet optimalizálása miatt. A folyamat során fontos a megfelelő mennyiségű sörlé és élesztő arányának megtalálása, a kulcs a szakszerű mérés és a kontrollált környezet.
Az anyag végső összegzése: a kalkulátorok segítenek a megfelelő mennyiség meghatározásában, a starter készítésének fő célja a sejtszám növelése és a stabil, ki tudja-e erjedni a sörlé a kívánt paraméterek mellett. A kezdeti sűrűség és a starter Gravity-ja meghatározza a szükséges DME mennyiségét, amit a megfelelő mérés és számítás alapján lehet pontosítani. A folyamat megértése és helyes kivitelezése segíti a sör minőségének fenntartását.
Megjegyzés: a cikk tartalma a rendelkezésre álló forrásokból származó összefoglalás, amely kiemeli a starter készítésének alapelveit és gyakorlati lépéseit a házi sörfőzésben.