Izabella szolopalinka készítésének lépései és folyamata

Jázmin szőlőből készült az idei év legjobb pálinkája, amelyet a Tolna megyei Brill Pálinkaház készített. Az Országos Pálinka- és Törkölypálinka versenyen 5 különdíjat, 62 arany-, 107 ezüst- és 91 bronzminősítést osztottak ki. idén 309 tétellel nevezett 48 pálinkaház. A benevezett tételekből 25 szakértő bírálata alapján választották ki a legjobb italt. A legjobb pálinka díját idén a Brill Pálinkaház Jázmin szőlő pálinkája nyerte el.

Első pillanatban elvarázsol eleganciája, felkelti a fogyasztó érdeklődését. Illatában a kellemesen muskotályos, zöldfűszeres, virágos és rózsaolajos jegyek egymást szépen kiegészítve kölcsönöznek neki bájosságot. Ízében is nagyon telt, kirobbanóan virágos és fűszeres jegyek uralkodnak, gyümölcsös frissességgel, kis magolajossággal kiegészülve. A tavaszi virágos rét és egy érett szőlőfürt emlékeit juttatja eszünkbe.

Csatlakozz közel 10.000 fős közösségünkhöz és pálinkázz velünk online!

A Jázmin szőlő a Pécsi Kutató Intézet új nemesítése, amellyel 2016-ban kezdtünk foglalkozni, kísérleti jelleggel. Tolna megyei - vagyis borvidéki - pálinkafőzdeként kötelességünk a legjobb szőlő alapú párlatok minél gazdagabb kínálatát felmutatni, ezért ezt a fajtát sem hagyhattuk figyelmen kívül. Érdekesség, hogy egy évvel ezelőtt ugyancsak egy szőlőfajtából készült pálinka lett az év tétele, akkor a Mályinka Pálinkafőzde Konkordi és Izabella szőlőkből készült párlatának ítélték oda az esztendő pálinkája díjat. A harmadik Zimek Pálinka Manufaktúra lett.

A tanács hagyományosan idén is életműdíjjal jutalmazott három főzőmestert: Dr. Oroszné Dr. ...

Az első lepárlás során még csak annyi a célunk, hogy a cefre levét lepároljuk, és elválasszuk a szilárd összetevőktől, illetve, hogy valamelyest tömörítsük azt. Az így nyert folyadék neve az alszesz. Minden cefre habzik, de a gyümölcs fajtájától függ, hogy mennyire. Ha a hab feljut a kupolába, akkor csökken a kupola hasznos térfogata, ez által a kupola tisztító hatása is. Rosszabb esetben a hab a páracsőbe jutva dugulást, és így baleset veszélyt is okozhat. A legegyszerűbb védekezési módszer, ha az üstöt nem töltjük tele, hanem mindössze a teljes térfogatának 70-80%-ig. De használhatunk habzást gátló szereket is.

Bizonyos esetekben a cefrénk le is kozmálhat, ilyenkor a pálinkánk is kellemetlen, kozmás ízű lehet, ráadásul a lekozmált cefrét nagyon nehéz az üst sérülése nélkül eltávolítani. A duplafalú pálinkafőző két fala közé folyadékot kell töltenünk, ami szétosztja a hőt az üst falán. Erre a célra vizet csak nyomástartó pálinkafőző berendezésben használjunk, hiszen a nyílt rendszerű pálinkafőzőkben, normál légköri nyomáson nem tudjuk a vizet 100 fok fölé melegíteni, és így az alkoholnak jelentős része marad az üstben a lepárlás végén. De a nyomástartó pálinkafőzők nagyon ritkák és drágák, így a legtöbb, itthon is kapható duplafalú pálinkafőző nyílt rendszerű. Ezeket mindig hőközlő olajjal kell feltöltenünk. A cefre leégésére leginkább szimpla falú pálinkafőző használatakor kell számítanunk. Ezekben a cefrét koncentráltan, az üst aljáról éri a hő, így az üst alján a gyümölcs húsa könnyebben leéghet.

A legtöbb gyártó ajánl valamilyen megoldást a lekozmálás elkerülésére (beépített keverő, szendvics fenekű üst, leégés gátló rács, stb.). De pár dologra mégis oda kell figyelnünk. A cefre kiszáradása elkerülése érdekében mindig legyen elég leve a cefrének, és szükség esetén öntsünk hozzá vizet. A forralás kezdetekor használhatunk nagyobb fűtőteljesítményt, de ahogy a párolgás beindul, fokozatosan csökkentsük a fűtés teljesítményét.

A második lepárlás célja az iható, és kellemes aromájú anyagok elválasztása a kellemetlen, vagy akár mérgező összetevőktől. A három részre szétválasztás általában követhető: előpárlat, középpárlat, utópárlat. Az előpárlatban találhatóak a mérgező anyagok, amelyeknek semmi keresnivalójuk a pálinkában. A középpárlat a pálinka maga. Az utópárlat első összetevői magas alkoholfoknál is megjelenhetnek, de nem érdemes a rossz aromájú utópárlatot a középpárlathoz keverni. Az utópárlatot fokozatosan növelt lángon kell kinyerni, hogy minél több gyümölcs illata és íze kerülhessen a középpárlatba.

A középpárlat gyűjtése közben érdemes figyelni a hőmérsékletet: eleinte gyors növekedés, majd 50-55 fok környékén megáll, mert a kupola visszahűti a párolgást. Amikor a hőmérő ismét felmegy, hamarosan elindul az előpárlat. A középpárlat vége semleges illatú, és az utópárlat jellegzetes, savanyú szagát hoz, amelyet a megfelelő vissza- és adagolással elkerülhetünk.

A pihentetés fontos lépés: a kész pálinkát 30-60 napig raktározzuk, hogy letisztuljon és letisztuljon. A pálinka alkoholfoka 40-60 V/V%-ra beállítása lágy víz hozzáadásával történik, és a víz hozzáadásával együtt a belső kémiai folyamatok finomhangolódnak. A pihentetés végén a gyümölcs aromái, a savak és a rézionok együttesen hozzák létre a kristályos, harmonikus ízvilágot.

A gyümölcsök feldolgozása és erjedése során a szabályok szerint a cefrébe kizárólag cukrot és vizet adunk, a cefrét pedig élesztőgombákkal erjesztjük. Az erjedés időtartama 1-3 hét, és a mozgásban lévő gomba oxigénmentes környezetben dolgozik. A kierjedt cefrében a cukor alkohollá alakul, és a lepárlás után a pálinka ízvilága ezen aromák összességében alakul ki.

A betartandó alapelvek közé tartozik, hogy csak kifogástalan minőségű, érett gyümölcs használható fel. A gyümölcs hibátlanságát válogatással és mosással biztosítják. A gyümölcs feldolgozása során a tisztaság alapvető, a csonthéjasoknál a cián-hidrogén veszélyes lehet, ezért magozás fontos. A pektinbontók alkalmazása segíti a rostos gyümölcsök aromáinak feltárását, és így megjelenésüket a párlatban.

Az ágyas pálinka készítéséről szólva: 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett vagy 5 kg aszalt gyümölcs kell. Az ágyas pálinkák készítéséhez szükséged lesz egy jó pálinkára, és az érett gyümölcs mellett időre is szükség van. A gyümölcsöket a nagy dunsztosüveg aljára tesszük, ráöntjük a pálinkát, majd sötét helyen érleljük minimum 3-4 hónapig. Az érlelés során a mazsolát is adhatjuk az italhoz a kívánt ízhez, például aranymazsolát 1,5-2 liter pálinkához hozzáadva. A mazsolát ki kell szedni a pálinkából, mielőtt tovább ízesítenénk, és a pálinkát átszűrni érdemes, hogy a mazsoladarabkák ne ússzanak benne.

A házi pálinkafőzés hagyományos, sokak számára kedvelt hobbi hazánkban, amely évszázadokra nyúlik vissza. Az igazi magyar pálinka azonban nem csak hagyományos ital, hanem kulturális örökségünk is. A minőség érdekében a gyümölcs kiválasztása és a lepárló megválasztása egyaránt fontos, és az alapvető ismeretek és tapasztalat is hozzájárul a jó minőséghez. A gyümölcsfeldolgozás és cefre lepárlásának részletei műszaki és tudományos alapokra épülnek, a cél pedig az, hogy a gyümölcs értékei, illata és íze minél jobban átöröklődjön a pálinkába.

1 Csepp Tökéletesség - A GYÜMÖLCSTŐL A PÁLINKÁIG című rész bemutatja a folyamat lépéseit: Szedés, Feldolgozás, Cefrézés, Lepárlás, Pihentetés, Palackozás. A fő cél a tisztaság, a higiénia, a jó minőségű alapanyagok és a szakszerű technológia alkalmazása. A cefréből elsőként az előpárlat jön, amely mérgező anyagokat tartalmazhat, ezt lassan és cseppről-cseppre kell gyűjteni, hogy a középpárlat tiszta legyen. A középpárlat adja a pálinka ízvilágát, míg az utópárlat kivonásával zárul a lepárlás.

Alapelvek és technikai részletek

• A cefre feltöltése az üst 70-75%-áig történik, hogy legyen elegendő levegő és elkerülhető legyen a leégés.
• A duplafalú készülékben a hő elosztása miatt minden rész célzottan melegszik, és a habzást szabályozó megoldásokkal védekeznek.
• A habzás és a kupola tisztítása kritikus szerepet játszik: a hab feljutása korlátozza a kupola térfogatát és befolyásolja a tisztaságot.
• A forralás kezdetén nagyobb teljesítményt használhatnak, majd a párolgás beindulásával fokozatosan csökkentik a fűtést.
• A cefre erjedésének megkezdésekor figyeljenek arra, hogy a cefre ne legyen kiszáradt, és szükség esetén vizet adjanak hozzá.
• A középpárlat gyűjtése közben figyeljen a hőmérsékletre; a hőmérő mutatója kezdetben növekszik, majd megáll, és ismét emelkedhet, amikor az előpárlat megindul.
• Az íz és illat alapján bontsák szét az elő-, közép-, és utópárlat frakcióit, a mintákat pedig folyamatosan ellenőrizzék.

Az ital fogyasztása során a középpárlatot érdemes hosszabb ideig pihentetni, és csak utána hígítani, hogy finomabb legyen az íz. A pihentetés célja a savak és a réz ionok közötti kölcsönhatások, oxigén hatásának kiaknázása az aromaanyagok fejlődése érdekében. Így a végső pálinka teltebb és harmonikusabb lesz. A fogyasztás előtt a pálinkát szobahőmérsékleten érdemes élvezni, illatolni, majd apró kortyokban élvezni az ízek orgiáját.

Az ágyas pálinkák esetében a gyümölcsök elhelyezése, mennyisége és érlelésének időtartama meghatározó. A termék gazdagításához különböző címkék és csomagolások érhetők el: például Gusta, Joy, Magic címkék különböző hangulatokhoz illeszkednek. Az ünnepi készülődéshez az ágyas pálinkák nagyszerű választásnak bizonyulnak.

tags: #izabella #szolopalinka #keszitese