A kékfrankos, hazánkban legnagyobb területen termesztett szőlőfajtája, sokáig élt egyfajta elavult képben a fogyasztók fejében. Azonban a mai kékfrankos borok már korántsem azok, amilyenek ötven évvel ezelőtt voltak. A borászok új megközelítésekkel, innovatív technológiákkal fedezik fel újra e nemes fajta sokszínűségét, legyen szó testes vörösborokról, frissítő rozékról, vagy akár meglepő fehérborokról. Ebben a cikkben mélyebben elmerülünk a kékfrankos világában, bemutatva annak erejét, sokoldalúságát és a magyar borvidékekhez fűződő kapcsolatát.
A Kékfrankos Alapvető Jellemzői és Sokoldalúsága
A kékfrankos a Vitaceae családjába, a bortermő szőlőkhöz (Vitis vinifera) tartozó szőlőfajta, melyből tipikusan savhangsúlyos, gyümölcsös, tanninban közepesen gazdag, fűszeres karakterű száraz vörösborokat készítenek. Hasonnevei, mint a Blaufränkisch, Blauer Limberger vagy Lemberger, Franconia, Frankovka, Frankovka modra, Moravka, is a fajta széles elterjedtségét és történelmi hátterét mutatják. A német név, a Lemberger, Lemberg hercegségre utal a mai Szlovéniában, ami egykor az Osztrák-Magyar Monarchia része volt. Kelet- és Közép-Európában több mint negyven névváltozata létezik.
A kékfrankos változó talajadottságok mellett képes megbízhatóan teremni, és erőteljes terméskorlátozás mellett a kissé hűvösebb klíma, mint amilyen Soproné, sem válik kárára. Élénk savú, gyümölcsös bort ad, közepesen mondható tannintartalommal. Ha éretten szedik, bora kellemesen fanyar. Alkalmas új kis-hordós érlelésre is, bár a hagyományos magyar „kékfrankos etalon” a fél-egy évet tradicionális nagyhordóban töltő bor.
A Lajvér Borbirtok borásza, Heppenheimer Ildikó szerint egy tipikus szekszárdi kékfrankos élénk vörös, nagyon gyümölcsös, közepesen testes, moderált alkoholtartalmú, élénk savú, és nem túl tanninos. Tehát egy könnyű, gyümölcsös, friss, nem túlságosan fahordós ízvilágú bor, amit manapság a borfogyasztók keresnek. Persze készíthető belőle testesebb, érettebb vörösbor is, ezekre a hosszú, akár 8-10 éves eltarthatóság jellemző. “Ez a szép savak mellett annak is köszönhető, hogy olyan aromaanyagok vannak benne, amelyek nem oxidálódnak olyan könnyen. Megfelelő borkészítési technológiával egyrészt hamar fogyasztható borokat kapunk belőle, másrészt ugyanolyan jól élvezhetőek akár 10 éves korukban is.”
A kékfrankosból szinte bármelyik borvidékünkön kiváló rozébor is készíthető, ez egy közös kincsünk. Ami viszont igazi kuriózum, az a belőle készített fehérborunk, az Incognito. Korai szürettel, gyors feldolgozással, az úgynevezett blanc de noir technológiával, ahogy sok pezsgő alapbor is készül, nagyon szép fehér bort lehet nyerni belőle. Ildikó szerint az egész szakmát az a kérdés foglalkoztatja egy ideje, hogy mit csináljunk ennyi kékszőlővel és az ültetvényekkel, és nekünk, magyaroknak, óriási szerencsénk van a kékfrankossal, mert tulajdonképpen megadja a választ: készítsünk akár fehérbort belőle! Más kékszőlő-fajtákból nem lehet olyan könnyen gyorsfeldolgozással „szín nélküli” borokat készíteni, és általában nagyobb mennyiségű pyrazin típusú aroma anyagot tartalmaznak, amitől megmarad a vörösborokra jellemző paprikás, fűszeres íz a borban. A hóna alá kell nyúlni a kékfrankosnak, és elkezdeni újra felépíteni az alapoktól, kísérleteket indítani, hogy legyenek új klónok többféle felhasználási területre, változó klimatikus viszonyok közé.
Kékfrankos a Magyar Borvidékeken: Egy Régiókról Szóló Utazás
A kékfrankos nem csupán egy szőlőfajta, hanem a magyar borvidékek sokszínűségének szimbóluma is. Minden tájegység sajátos karaktert kölcsönöz neki, a helyi terroir és a borászok elképzelései formálják a végső bort.
Szekszárd: Bikavér és Prémium Kékfrankos
A szekszárdi bikavér legalább egy évig kötelezően fahordóban érlelendő, és legalább négy fajta házasítása szükséges, melynek során a kadarka és a kékfrankos együttes mennyisége legalább 50% - ebből minimum 45% a kékfrankos és minimum 5% a kadarka. A további fajták kizárólag a bordói fajták közül kerülhetnek ki. Prémium szekszárdi bikavér esetén a fentiek mellett legalább egy éves palackos érlelés is szükséges a minimum egy éves fahordós érlelésen túl. A Lajvér Borbirtok készít kékfrankosból hordóválogatást, tehát prémium kékfrankost, és alap fajtabort is, valamint természetesen bikavéreket, amelyben a kékfrankos a főszereplő.
Eger: A Bikavér Szülőföldje és a Fajtaborok Újjászületése
Az Egri borvidéken a kékfrankos jellemzően savban gazdagabb, gyümölcsös és kisebb testű, ami vonzóvá teszi a borfogyasztók számára. Farkasné Varsányi Katalin, a Varsányi Pincészet képviselője szerint egy időben - kihasználva a kékfrankos nagy terméshozamát - a mennyiségi termelés volt a cél, ezért nehezen mutatkoztak meg a fajta előnyei. Ez is oka lehet annak, hogy akik nem kóstolnak rendszeresen, még mindig a régi tapasztalataik alapján ítélik meg a kékfrankost és a bikavért. A bikavér nagy történelmi múlttal rendelkezik, és a mai napig a legnagyobb mennyiségben eladott házasítás az Egri borvidéken.
Az eredetvédelmi leírás szerint az egri bikavér gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. A bikavérek készítésekor a szőlő zajos erjedése acéltartályban történik, majd fahordóba kerül a bor. Hogy ne legyen túlzottan tanninhangsúlyos, a borásznak meg kell találnia azt a pontot, amikor a hordó már túlságosan megterhelné a bort. A Varsányi Pincészet háromféle bikavért készít: két classicus tételük könnyed, kevesebb ideig volt hordóban.
A classicus bikavér készítésénél meghatározzák, hogy a szőlőcefrét legalább 8 napig héjon kell erjeszteni, a bort legalább 6 hónapig fahordóban kell érlelni. Legalább három szőlőfajta borának házasítása kötelező, arányuknak meg kell haladnia külön-külön az 5%-ot, de egyetlen fajta borának aránya sem haladhatja meg az 50%-ot. A superior bikavér esetén a szőlőcefrét legalább 14 napig héjon kell erjeszteni, a bort legalább 12 hónapig fahordóban kell érlelni, legalább 6 hónapos palackos érlelés szükséges forgalomba hozatal előtt. Továbbá legalább öt szőlőfajta bora arányának meg kell haladnia külön-külön az 5%-ot, a kékfrankos kivételével egyetlen fajta borának aránya sem haladhatja meg a 30%-ot, a kékfrankos fajta arányának 30 és 50% között kell lennie, a turán fajta borának aránya nem haladhatja meg az 5%-ot, a cabernet franc és cabernet sauvignon fajták borának aránya külön-külön és együttesen sem haladhatja meg a 30%-ot.
Katalin a borvidék egyik kihívásának az egységes kommunikáció megtalálását tartja. Voltak próbálkozások, amelyek kizárólag a superior tételek számára tették volna lehetővé az egységes palackok használatát, de ezt még nem sikerült tökéletesen bevezetni, sok jó minőségű classicus bor is ebbe a palackba kerül.
Varga Tamás, a soproni Steigler Pincészet borásza hangsúlyozza, hogy nemcsak a fogyasztók, hanem a borászok is elszoktak a kékfrankosnak, mint fajtabornak a népszerűsítéséről, és ezt nagyon sajnálja, szívügyének tekinti, hogy megmutathassa a fajta szépségeit.
Sopron: Terroir és Kísérletezés
Varga Tamás szerint Sopronban a kékfrankost mindig is kiemelten kezelték, jelenleg a területeik egyharmadán terem ez a fajta. “Bio termelőként különösen fontosnak tartjuk a terroir megnyilvánulását a borainkban, erre a frankos kiválónak bizonyul. A terroir alatt legnagyobbrészt a dűlőink kitettségét, a Fertő tótól való távolságot, és a talajokból eredő különbözőségeket értem. Sopron egyedülálló csillámpalás talaja azonban mindenhol felszínre bukkan, és meghatározza a borok karakterét, egyfajta sósságot, mineralitást kölcsönözve számukra.”
A 2022-es évjárattól öt féle kékfrankost palackoznak. Három dűlőszelektált boruk a Steinhaufen, a Spern steiner és az Alte Reben ültetvényekről származik. Emellett ezekből egy prémium hordóválogatás születik, és van egy klasszikus kékfrankos birtokboruk is. Idén emellett rozé Pét Nat-ot és fehérbort is készítettek kékfrankosból, valamit egy csekély mennyiségű szalmabor elkészítésével is kísérleteztek. A Soproni borvidék a hűvösebb klímájú területek közé tartozik, így magasabb savakra épülő kékfrankosok születnek.
Sopronban az a hagyomány él, hogy nevét a Bonaparte Napóleon hódító seregében szolgáló katonák pénzéről kapta, a jobb borokat ugyanis a helyi gazdák csak az értékesebb kék színű régi francia papírpénzért mérték a katonáknak, a fehér színű háborús papírpénz nem kellett nekik. Ez a történet azonban nem igaz, ugyanis abban az időben még Sopronban és környékén is főleg fehérborokat készítettek, és csak a filoxéravész után, a 19. század végén terjedt el a kékfrankos. A soproniak nem egyedül büszkék a kékfrankosukra, erre utal a 2005-ben útjára indított Kékfrankos Nyár rendezvénysorozat.
Duna Borrégió: A Rosé Királysága
A Duna Borrégió a kékfrankos rozé egyik legismertebb otthona. Ebből a fajtából készül a legtöbb hazai rosébor, nem véletlen, hiszen a kékfrankos minden adottsága megvan ahhoz, hogy kiváló rosé borok készülhessenek belőle: szép savszerkezete, gyümölcsös karaktere mind-mind erényére válik.
A rosé borkészítés esetén a vörösbort adó szőlőfajtát fehérboros technológiával (kóracéltartályos irányított erjesztés) dolgozzák fel. Ez azt jelenti, hogy a héjon áztatás időintervallumát minimalizálják, így nem oldódik ki annyi színanyag a szőlőből. Az így elkészített bor kirobbanóan gyümölcsös, rózsaszínű, szép savakkal és finom gyümölcsökkel. Az sem ritka, hogy a palackozás előtt még egy kis plusz széndioxid kerül a borba, hogy a már kész rosébor még inkább üde és vibráló legyen.
A kékfrankos rosék nagyon sokszínűek a régióban, ám abban mindenki egyetért, hogy az Alföld egyik kiemelkedő borstílusává nőtte ki magát, sikere pedig már nem csak idehaza, de a nemzetközi borvilág porondján is szép sikereket tudhat magának.
A rosé borok készítéséhez kékszőlő szükséges, ezen belül gyakorlatilag bármilyen szőlőből készíthető. A világ szinte minden borvidékén készítik ezt a bort. Itthon a legelterjedtebb típus a kékfrankos, de a különlegesebb verziók készülhetnek akár Syrah-ból, a Cabernet Franc-ból vagy Pinot Noir-ból is. Ezek természetesen nemcsak árban mutatnak különbséget az alapborhoz képest, hanem különleges ízvilágukkal is hamar lehengerlik a fogyasztókat.
A rosé típusú borkészítéskor nagyon fontos, hogy a szüretet követően kiemelten vigyázni kell a szőlőszemekre, ugyanis ha akár egy bogyó is megreped, az azonnal oxidációnak indul. Ez a folyamat kardinális hatással van a borra, a rosé készítésnek ugyanis ez a legfontosabb lépése. Az erős, nem kívánt korai oxidáció magas csersavtartalommal járna, mely húzós szájízt jelentene - ez pedig nagyon nem jellemzője ennek a bornak. Ebből kifolyólag az is fontos, hogy a rosét milyen időjárási körülmények közt szüretelik le: az enyhébb időben, nem túl meleg körülmények közt könnyebb a szemek minőségének biztosítása, ezek után pedig az optimális erjesztési hőmérsékletet is egyszerűbb kialakítani.
A szőlő kiválasztását követően jöhet a héjon áztatás folyamata. Ez egy rövid folyamat, mely legtöbb esetben csak pár órát jelent. Az áztatást a préselés követi, mely mindig alacsonyon nyomáson történik, így a bogyók legértékesebb anyagaiból jön létre a színmust a majdani borunkhoz. Ezután a must tisztítása következik, melyre azért van szükség, hogy a természetes módon előforduló élesztők erejét visszafogják, valamint a nemkívánatos barnulást csökkentsék, ezt minimális kénezéssel érik el. Ezt követi az erjesztés folyamata, mely szintén hangsúlyos rosé borkészítés esetében. Itt az úgynevezett hűtött erjesztést alkalmazzák, amely annyit tesz, hogy az erjedés sebessége és hőfoka teljesen szabályozott, így a bor kiváló íz- és zamatanyaga, aromái, pezsgése, szén-dioxid tartalma még inkább megmarad a borban, tehát minden olyan tulajdonság, ami a bor frissességét és rosékra jellemző karakterét megadja. Az erjedés befejeződése után törekedni kell arra, hogy minél kíméletesebben végezzük a különböző kezeléseket, hogy a roséra jellemző különleges aromákat és a természetes szén-dioxiddal dúsított karaktert megtartsuk a borban.
A rosé borokhoz való szőlők szinte az elsők a sorban, ha szüretelésről van szó, mindezek mellett az érlelési folyamat is rövidebb, így a szüretet követően elég gyorsan, a pincék friss üdvöskéiként üdvözölhetjük a friss rosékat poharainkban.
A magyar rosé ízlés kissé eltér a nemzetközi trendektől: a hazai kínálatban sokkal több olyan rosé van, amely nagyon halványszínű, könnyed, élénk és gyümölcsös borokat jelent. Nagyon kevés színanyag és könnyed aromatika jellemzi ezeket a borokat. Hordós érlelés nélkül, rozsdamentes tartályban készülnek, ez a módszer segít megőrizni az üdeséget, a gyümölcsösséget. A roséhoz hasonló borfajta a siller, amelyet általában érettebb szőlőből, illetve hosszabb héj-kontakttal készítenek, ezért jóval mélyebb színt mutat és van benne egy pici cserzőanyag is. Szekszárdon önálló márkát is alapítottak a siller borokra, ezt Fuxlinak nevezik.
Dubicz Kékfrankos Rosé 20223 3 liter BIB
A rosé bor napjaink egyik legkedveltebb, trendi itala: zamatos, friss, gyümölcsös, így népszerűségének oka nem kérdéses. Kiváló ital könnyű vacsorákhoz, baráti beszélgetésekhez és fröccsként is remek élményt ad. Ideje hát megtudnunk még többet erről a szuper italról! A klasszikus tévhit, hogy a rosé rózsaszín színét a vörösbor és fehérbor együttesen adja, téves. A legfontosabb tisztázni való, hogy a rosé bor kékszőlőből készül, így ha a két szín között kellene dönteni kategorizálás szempontjából, akkor inkább a vörösborok közé lenne érdemes sorolni. Viszont a fehérborokhoz is van köze, mert a préselést követően már a fehérborra jellemző technológiával készítik el a végső produktumot. A hagyományos színvilágot a szüretelés utáni héjon tartassál érik el, itt nagyon fontos a megfelelő időperiódus a szín „kialakításánál.” Ez egyébként relatív rövid időt jelent, így a színanyagok csak kis mértékben oldódnak ki és kerülnek bele a majdani borba.
A rosék illatban és ízben jellemzően eper és málna aromajegyeket mutatnak. A kékfrankos a legnépszerűbb rosé alapanyag hazánkban, egyrészt mert a legelterjedtebb kékszőlőfajta, másrészt mert jó savtartalma miatt igazán üde, ropogós rosét lehet belőle készíteni. Gyakorlatilag, szinte minden kékszőlőből készíthető rosé. Az igazán pikánsak és izgalmasak Syrah-ból, Cabernet Franc-ból, Pinot Noir-ból készülnek. Mivel ezek a szőlőfajták drágábbak, kevesebb ilyen roséval találkozunk, és ezek ára az átlagnál magasabb.
A rosé borok optimális fogyasztási hőmérséklete még a fehérborénál is alacsonyabb, nagyjából 10-12 fok, amely a nyári hőségben szinte kínálja és itatja magát. Ezen a hőmérsékleten jönnek ki legjobban az aromák és a finom, gyümölcsös jegyek. A belőle készült fröccs az egyik legnépszerűbb ital a bárokban, kocsmákban, fesztiválokon, nyári kerti partikon, kerti sütésekkor. A könnyű, nyárias alapanyagok és fogások - saláták, könnyű fehér húsok - mellé szinte egyértelműen behízelgi magát ez a friss és aromás, könnyed bor.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Szupermenta sorozatának legújabb állomásaként a 2016-os évjáratú, száraz kékfrankos rozékat ellenőrizték. Összesen 28 terméket vizsgáltak élelmiszerbiztonsági, minőségi és kedveltségi szempontok mentén. A hivatal munkatársai által vizsgált valamennyi 2016-os évjáratú, száraz bor volt. Ellenőrizték továbbá, hogy a borok színezéséhez használtak-e nem megengedett mesterséges vagy természetes színezéket a gyártók, illetve hogy kimutatható-e idegen cukor a termékekben. Jó hír, hogy egyetlen esetben sem tartalmaztak sem mesterséges, sem hozzáadott természetes színanyagot a rozék. A címkék ellenőrzése során a 28 ital közül 3 estben találtak jelölési pontatlanságokat a borászati felügyelők. Az egyik tételnél például a címkén feltüntetett értéknél magasabb alkoholtartalmat mértek. A kóstolók kedvence a Molnár Mátrai Kékfrankos Rosé lett. A Szupermenta rangsorban másodikként végzett a Gedeon Birtok Kékfrankos Rosé.
A Kékfrankos Jövője: Új Klónok és Divatba Hoztatás
A kékfrankos jövője izgalmas lehetőségeket rejt magában. Heppenheimer Ildikó szerint a fajta megújulásához elengedhetetlen az új klónok kutatása és fejlesztése, amelyek jobban alkalmazkodnak a változó klimatikus viszonyokhoz, és új felhasználási területeket nyitnak meg. Az igazi kihívás az, hogy a kékfrankost itthon is divatba hozzuk.
A kékfrankos az 1990-es években itthon még lenézett szőlőfajta volt, amit sokan szívesen lecseréltek volna divatosabb fajtákra, az utóbbi években azonban népszerűsége egyre emelkedett. A Monarchiában a 19. században terjedt el, eredete vitatott.
A kékfrankosban óriási potenciál rejlik, és a borászok elkötelezettsége, valamint a fogyasztók nyitottsága révén ez a sokoldalú magyar szőlőfajta méltó helyére kerülhet a hazai és nemzetközi borvilágban. A kékfrankosból készült borok nem csupán a hagyományokat őrzik, hanem a jövő innovációját is magukban hordozzák.
tags: #kekfrankos #szolobol #rozet