A 18. század végéig a világ söreinek nagy része kisméretű, helyi sörfőzdékben készült, amelyek egyetlen falu vagy egy városnegyed lakóit szolgáltak csak ki. Az ipari forradalommal drasztikus átalakuláson ment keresztül a söripar, három ok miatt is. Az egyik az, hogy a városi munkásréteg kialakulásával megjelent egy korábban nem létező piac, amelynek olcsó és nagy mennyiségben előállított sörre volt szüksége. A másik az, hogy a kiépülő vasútvonalaknak köszönhetően gazdaságossá vált a sörök nagy távolságra szállítása. A 19. század kezdete óta folyamatos a sörgyártás egyre nagyobb konszernekbe koncentrálódása, és a kis helyi sörfőzdék kiszorítása. Ma a világ legnagyobb serfőzdéi évente tízmilliárd liter sört állítanak elő. A modern sörpiacon az van előnyben, aki nagyon nagy mennyiséget tud forgalmazni, és óriási marketinggépezetet tud mozgásba lendíteni.
Ez a folyamat az Egyesült Államokban jutott a legmesszebbre, ezért nem véletlen, hogy a 20. század második felében itt bontakozott ki az alulról induló ellenállás, a kézműves sörök forradalma. Kibontakozik az ellenállás: megjelennek a kézműves sörök. Kézműves serfőzdéknek azokat a kicsi, független műhelyeket nevezzük, amelyek tradicionális vagy éppen kísérleti söröket főznek, miközben kreatívan kísérleteznek az alapanyagokkal és az erjesztéssel. A kézműves serfőzdék visszahozták a sörkultúrába a kísérletezés szabadságát.
Az első amerikai kézműves serfőzde 1976-ban nyílt meg Kaliforniában, azóta gomba módra szaporodni világszerte, és Magyarországon is megjelentek. A kézműves sörök újbóli megjelenését az amerikaiaknak köszönhetjük, akik először akarták fellendíteni a túlszabályozott, az alkoholtilalom idején megszigorított sörfőzést. Ők kísérletezték ki az APA sört, és azóta megállíthatatlan a kézműves sör fejlődése.
Hogy mit is jelent pontosan a kézműves/kisüzemi sör (craft beer) kifejezés, meglehetősen nehéz definiálni. Christian Garavaglia és Johan Swinnen tanulmányukban (2017) - az American Brewers Association meghatározásából kiindulva - három jellemző együttes meglétével írják körül a fogalmat. E szerint egy kisüzemi főzde éves szinten legfeljebb 6 millió hordónyi sört állít elő, túlnyomórészt tradicionális alapanyagok felhasználásával. Ezen felül egy külső, a termelésben részt nem vevő alkoholipari szereplő tulajdonrésze a vállalkozásban nem haladhatja meg a 25%-ot. A kézműves sör tehát egy apró, független főzde által elkészített ital, amelyet jóval alacsonyabb mennyiségben állítanak elő, és általában drágábban értékesítenek nagyüzemi társainál.
Napjainkban a kézműves sörök reneszánszukat élik, ám robbanásszerű elterjedésüket egy meglehetősen hosszú, úgynevezett „homogenizációs időszak” előzte meg. A XX. század során, egészen az 1980-as évekig a kisebb sörgyárak rendszerint tönkrementek, beszüntették tevékenységüket, vagy nagyobb tőkével rendelkező vetélytársaik egyszerűen felvásárolták őket. Ahogyan Garavaglia és Swinnen is rámutatnak, a Belgiumban működő főzdék száma például 3000-ről (1900) 143-ra (1980) csökkent. Továbbá Csehszlovákiában a szocialista államosítási törekvések következtében 1989-re mindösszesen egy kisüzemi szereplő maradt fenn.
Az amerikai fogyasztói preferenciák az 1950-es évektől datálva fokozatosan eltolódtak a nagyüzemi főzdék termékeiről a kisebb szereplők produktumai felé. Az Egyesült Államokban egyébként egészen 1978-ig tiltva volt minden, nem kereskedelmi célzattal végbemenő sörfőzési tevékenység. Ezt követően Jimmy Carter amerikai elnök 200 gallon sör lefőzését engedélyezte adómentesen olyan háztartások esetében, ahol kettő vagy több, az alkoholfogyasztási korhatárnál idősebb felnőtt élt együtt. Az 1980-as évek elejétől a 2000-es évek kezdetéig megsokszorozódott az „otthoni sörfőzdék” (home breweries) száma, mindez pedig megalapozta a kézműves termékek forradalmát, amely rövid idő alatt átgyűrűzött az Atlanti-óceán túlsó oldalára is.
A Zenith Advisory jelentése alapján 2016-ban világszerte 19 ezernél is több sörfőzde üzemelt, amelyekből hozzávetőlegesen 17 700 volt kézművesnek tekinthető. Ami a területi eloszlást illeti, közülük 4750 az USA-ban, 1655 az Egyesült Királyságban, 1295 pedig Németországban működött. 2019-re az USA lakossága 116 milliárd dollárt költött sörre, az összeg megközelítőleg negyedét kézműves termékekre. Eközben Európában, 2015-2020 között a kisüzemi főzdék száma csaknem megduplázódott.
A nagy sörgyárak általában többféle fajtájú és ízű sört forgalmaznak, a nagyipari sörfőzés összességében mégis jelentősen visszavetette a világ söreinek változatosságát. A prominens gyártók tehát termékpalettáikat a közízléshez igazították, ami termékréseket, kielégítetlen fogyasztói igényeket eredményezett. Lévén esetükben nem áll rendelkezésre a nagyobb piaci szereplőkre jellemző bőséges marketingkeret, a kisebb főzdék termékei leginkább lokális szinten népszerűek, de a globális versenyben gyakran teljességgel ismeretlenek maradnak.
Hogy mit jelent a kézműves sör a gyakorlati készítés szintjén? Természetesen nem azt, hogy minden kézzel készül, és nem is azt, hogy kisüzemi gyártásban. A sörfőzés ugyanis elképzelhetetlen megfelelő eszközök nélkül, de a kézműves sörök esetében arra gondolj, hogy akár otthon is elkészítheted, ha tudod, hogyan kell. Ma már ún. kezdő sörfőzőkészletet is lehet kapni a világhálón, amellyel bárki kísérletezhet. Ha van némi elképzelésed a házi pálinkafőzésről, akkor a kézműves sör készítés is hasonlóan sok munkát jelent. Ha ugyanis senkinek, vagy csak pár embernek ízlik a sörünk, soha nem lesz belőlünk kézművessör-készítő mester.
A kézműves sör készítéséhez elsősorban kreativitás, szakértelem, valamint kereslet kell. De ehhez tényleg szükségünk van némi „erőforrásra” is. Elsősorban kitűnő alapanyagokra, amelyek az árpából vagy búzából készült maláta, a komló, a tiszta víz és az élesztő. Ezen kívül pedig speciális edényekre a főzéshez, a hűtéshez, az erjesztéshez, a tisztításhoz és persze a palackozáshoz.
A kézműves sör készítésének folyamata tulajdonképpen a sörök hasonló módon, csak más-más recept és erjesztés alapján készülnek. A folyamat viszont azonos. Ezért a következő lépések tekinthetők a sörfőzés keretének: az árpa vagy búza csíráztatása, majd kiszárítása és ledarálása (ez lesz a maláta), a cukor kifőzése a malátából, élesztő hozzáadása, ízesítés komlóval, a keserűség „szabályozójával”. Ezt követi a főzés, a tiszta sörlé leszűrése, erjesztése, lehűtése, végül érlelése.
Bár nem tűnik bonyolultnak, nagyon sok dologra kell közben odafigyelni (hőfok, élesztő hatása stb.), így kb. 5-6 hét, mire egy sör elkészül. Az élesztő sokáig nem tartozott a sör tudatosan használt alapanyagai közé. Mivel az élesztő benne van a levegőben, nem feltétlenül kell tudatosan hozzáadni a főzethez az erjesztés elindításához.
Magyarországon először a XIX. század során nyíltak kereskedelmi célzattal sörfőzdék, amelyek sikerét német és cseh sörfőző mesterek alapozták meg. Egészen a második világháború kitöréséig a magyar „sörszíntér” komoly nemzetközi elismerésnek örvendett, ám 1945 után az eddig jellemző sokszínűség helyett a tömeggyártás került a középpontba. Az idehaza legnépszerűbb sörtípusok szinte kivétel nélkül világos sörök voltak. Első ízben jóval később, a rendszerváltozást követően jelentek meg figyelemre méltó számban kisebb, családi sörfőzdék, amelyek közül a legtöbb néhány év leforgása alatt tönkrement.
A hazai kézműves sörfőzés feltámadásának szempontjából a 2011 májusában megrendezett „Főzdefeszt” jelenti a legfontosabb mérföldkövet: az eseményt nem előzte meg komolyabb reklámtevékenység, ám ennek ellenére óriási sikert aratott. Három nap alatt nagyjából 10 000 látogató fordult meg itt, a legtöbb árus készletei rögtön az első este kifogytak. Az eseményeket követően számos, a hazai sörforradalom második hullámában kulcsszerepet játszó gyártó - például a Monyo vagy a Mad Scientist - vált mára országosan ismertté.
Ugyan sokak számára a kézműves sörök forradalma a korábban nem, vagy csak ritkán elérhető sörfajták térhódítását jelenti, továbbra is akadnak, akik a tradicionális, klasszikus típusokra esküsznek. A régió szellemisége megtestesít mindent, amit mi magunk is szeretnénk Magyarország határain belül képviselni, egyebek mellett az épület és a berendezés stílusával, és persze a sörök és az ételek fajtáival.
Példaként említhető Bodri Optimus IPA: a modern kézműves sörfőzésnek igazán löketet adó, a világtrendekben még mindig kimagasló stílus, az IPA több száz éves múltra tekint vissza. Magasabb alkoholtartalma, és keserűsége annak idején a sör tartósítását, ma élvezeti értékét adják. A Bodri Optimus Stout „Optimus” kávéval és Ghánai kakaóbabbal főzött fekete sörkülönlegesség. A Grumpy Octopus IPA után most egy másik gluténmentes remekművel bővítették kínálatukat. Ezt a sört már eddig is ismerhettétek, azonban most egy erjedés alatti technológiai eljárásnak köszönhetően gluténmentesítették. Típusát tekintve egy 5.8%-os klasszikus West Coast IPA, amerikai (Colombus, Cascade, Centennial, Mosaic) komlókkal főzve, amelyek a citrusos, trópusi gyümölcsös aromákért felelősek.
A termékek visszaváltós dobozban kerülnek forgalomba. A termékek visszaváltós dobozban kerülnek forgalomba. A sör egyutas üvegben kerül forgalomba. 5690 Ft/csomag SÖRCSOMAG - Szent András Kóstoló. Logózott díszdobozba zártunk négy egészen eltérő sört. Ajánljuk mindazoknak akik kedvelik az érthető és mindeközben magas minőséget képviselő kisüzemi söröket.
Az adózás és jogi keretek is fontosak a kisüzemi értékesítésnél: Magyar vagy az EU más tagállamában kisüzemi sörfőzdében előállított sör adómértéke 810 Ft alkoholfokonként hektoliterre vetítve, így a "sörgyár" adóraktárban előállított vagy külföldről behozott - nem kisüzemi - sörre megállapított adómértéknél jóval kedvezményesebb. Hogyan kell értelmezni a sörfőzde meghatározását? * A sör előállítását, tárolását, raktározását végző - sörfőzdének nem minősülő - egyéb (sörgyár/sörraktár) adóraktár jövedéki biztosítéka 0-5 Mrd forint közötti összeg. * * Az adómentesen előállított sör nem kerül értékesítésre.
Fontos tudni továbbá, hogy kiskereskedelmi célú értékesítés esetén abban az esetben is szükséges jövedéki engedély, ha a tagállami szállító nem adófelfüggesztéssel szállít, hanem közösségi kereskedőként. Ebben az esetben a hazai gazdálkodónak is csak közösségi kereskedőként van jogosultsága terméket fogadni. Ehhez a tevékenységhez a jövedéki engedélyre vonatkozó feltételeket teljesíteni kell. Ilyen jellegű beszerzést nem jövedéki engedélyes kiskereskedő nem végezhet.
Hogy a kézműves sörök terjesztése és népszerűsítése miként valósulhat meg kereskedelmi platformokon, jó példa az #IGYÁLHAZAIT kampány célja, hogy a magyar kézműves sörfőzdéket bemutassuk a Kifli vásárlóinak. Ezzel nem csak a hazai gazdaságot támogatjuk, de lehetőséget adunk a kisebb manufaktúráknak, hogy bemutatkozhassanak a nagyközönség előtt. Izgalmas ízvilágú és különleges sörök, amik kiváló lehetőséget adnak egy baráti sörkostolásra, akár focimeccs nézéssel egybekötve.
Nem kell feltétlenül szakértőnek lenned, hogy eligazodj a hazai sörök világában. Van, akinek az is elég, hogy a sör hidegen fogyasztandó. He ennél mégis többre vagy kíváncsi, akkor az alapokat könnyedén megtanulhatod itt:És ha még ennél is tovább mennél, akkor tarts velünk! Ma már hazánkban is egyre népszerűbbek a kézműves sörök, mégis nagyon keveset tudunk rólunk. Mi az, hogy kézműves? Milyen eszközök kellenek hozzá? Hogyan készül az ilyen sör? Ezek a leggyakoribb kérdések. Most mindegyiket megválaszoljuk.
| Alapanyag | Szerep |
|---|---|
| Maláta (árpa/búza) | Alapcukrok, íz és test |
| Komló | Keserűség, aroma, tartósság |
| Víz | Oldószer, ásványi anyagok befolyásolják a sört |
| Élesztő | Erjesztés, aromák kialakítása |
| Felszerelés | Főzés, hűtés, erjesztés, palackozás |
Pilisvörösvár jelentős magyarországi német kisebbségi lakossággal rendelkező város a Pilis-medence szívében. A település egyik nevezetessége az 1993-ban alapított Rotburger Sörfőzde, amely immáron harminc éve kínál saját készítésű sörkülönlegességeket. Az országszerte ismert és sikeres vállalkozás létrejöttének körülményeiről és a magyar kisüzemi sörfőzés jövőbeli kilátásairól beszélgettünk Jáki Andrással, a Rotburger tulajdonosával és sörfőző mesterével.
Jáki András elmondta: Az ötlet a rendszerváltozás környékén fogant meg Édesapám fejében, aki egy vállalkozással akarta megalapozni családja jövőjét. Eleinte kérdéses volt, hogy a családi vállalkozás pékség, vagy pedig sörfőzde legyen. Végül az utóbbi mellett döntöttünk, bár a sörfőzésben tapasztaltunk nem volt. Így először is másfél-két éves „előtanulmányokat” kellett folytatnunk Bajorországban, az 1990-es évek elején gyakran látogattunk Münchenbe, inspirálódtunk a helyi főzdék tevékenységéből. Végül Allgäu környékén megismerkedtünk egy rokonszenves sörfőző mesterrel, aki hajlandó volt támogatni minket a kezdetek során.
Jáki András továbbá arról beszélt, hogy 1000 liter sör lefőzésére van lehetőségük egyidejűleg típusonként, ezután az aktuális főzet közel egy hónapon keresztül „pihen”. Három, de inkább négy hét elteltével történik meg a szűrés és a csapolás. Amikor a kínálható mennyiség már a végéhez közeledik, csak ekkor látok neki a következő főzetnek. Az egész tulajdonképpen egy láncreakció, képtelenség kiszámítani, előre jelezni a pontos mennyiséget. Magyarországon a sörfogyasztás szezonális jellegű, így nyáron sokkal nagyobb mennyiség értékesíthető, míg télen általában a bor vagy a pálinka népszerűbb.
Jáki András véleménye szerint a 90-es években létrejövő, közel 400 kisüzemi sörfőzde jelenléte indokolatlan hosszabb távon, hiszen Magyarországon nem mutatkozik ekkora igény az általuk kínált termékekre. A négy nagyüzemi sörgyár nagyjából lefedi az ország sörfogyasztását, hiszen a kereslet túlnyomó részét ezek elégítik ki. A kézműves gyártók körein belül is megfigyelhető egyfajta kettéhasadás, a hagyományos termékeken felül megjelentek az ún. craft-sörök, vagyis a különböző ízesített, például gyümölcsös italok. Utóbbiak gyártói inkább az újdonságokra fogékony fiatalokat igyekszenek megszólítani, nem pedig a hagyományos típusokat kedvelő, idősebb sörfogyasztókat.
Ha szeretnél többet megtanulni a sörkészítésről és a sörök világáról, léteznek tanfolyamok és közösségek, ahol az alapokat könnyedén elsajátíthatod. A Bols Mixer Akadémia Sörtanfolyamán például mindent megtanulhatsz a sörökről, a sör történelméről, a sörfajtákról és a sörkészítésről. Náluk hamarabb is megtanulhatsz mindent a sörökről, ezért ha eddig még nem tetted, most jelentkezz hozzánk a Sörtanfolyamra.