Már egy éve nagyon sokan elkezdtek nyíltan foglalkozni a pálinkafőzéssel. Azt mindenki tudja - jó cefréből lehet jó pálinkát főzni. A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik, a gyümölcsökben megtalálható a cukor. A tömegszázalék egység etil-alkohol oldat esetében 0-10,0% között csak kb. A cefre erjedésének optimális hőfoka 15 - 25oC, időtartama 2-3 hét. Ha a cefre tárolására használt helyiségben a hőmérséklet 18oC körüli, akkor egy kb. De a fenti érvelések csak nem túl nagy térfogatú edényekre érvényesek. A magas hőfok nagyon felgyorsítja az erjedést. Ez öngerjesztő folyamat, mert hirtelen sok hő termelődik és még magasabb lesz a hőmérséklet a cefrében. Az erjedési reakció terméke a szén-dioxid gáz. Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb. Ha a gyümölcs lehető legérettebb, benne az aromák is kialakulnak.
Nagyon fontos paraméter a cefre optimális pH-értéke. Csak így védjük ki a fertőzéseket a tárolás során. Az ecetsav, bekerülve a pálinkába, rontja annak a minőségét. A körte cefre készítése gondos odafigyelést igényel, hiszen csak ez által lehet a gyümölcsben lévő értéket gazdaságosan kihasználni. Valamint csak a jó cefréből lehet jó pálinkát előállítani. Azokból a gyümölcsökből, melyek megfelelő mennyiségben tartalmaznak cukrot, azok alkalmasak pálinka készítésére. Nagyon fontos, hogy mind a begyűjtött gyümölcsök, mind pedig a tárolóedények tiszták legyenek. A felhasználni kívánt gyümölcsökön ne legyenek rothadás- és föld szennyeződések sem. Valamint a gyümölcsök szárait, magjait is el kell távolítani. Ha a mag nagyobb mennyiségben jelen van a cefrében, az keserűséget okozhat.
A begyűjtött megtisztított gyümölcsöket össze kell darabolni annak érdekében, hogy a körtéből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá tudjon alakulni. Ennél alacsonyabb hőfok esetén az élesztők szaporodása nagyon lelassul, így az erjedési folyamat lassú, vagy esetleg nem is indul be. az erjesztő tartályba mindig csak annyi gyümölcs kerüljön, ami feldolgozásra is kerül. A következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, tehát az utólagosan belekerült anyagból a cukor nem alakul át alkohollá. A cefrét 7-10 napon át naponta legalább egyszer át kell keverni. Ez a zajos erjesztés időszaka, mely alatt a cefrés edény tetejét csak lazán kell lezárni. 14 nap után már légmentesen lezárható. Ezek után történhet csak meg a pálinka főzése.
A minőségi pálinka ízét és zamatát a tulipánformájú pohár emeli ki igazán, mely a nyelv alá vezeti a párlatot, ahol a legintenzívebben érzékelhetők a gyümölcsös aromák. Körtepálinka alapanyagának elkészítése több körtefajtából is lehetséges, de a Vilmoskörtéből különleges zamat „vihető” át a cefréből a pálinkába! Körte cefre készítése során ügyelni kell a megfelelő érettségű gyümölcs kiválasztására, ugyanis a még nem érett körte cukortartalma nagyon alacsony, így nem lesz magas a pálinka kihozatal sem! A darabolás, méginkább pépesítés gondos elvégzése alapvető fontosságú - előtte a körte szárát feltétlenül távolítsuk el -, ahogy a savazás, valamint a fajélesztő használata is. Körte cefrézéséhez is használjunk pektibontót! Így kaphatunk hibátlan körte cefrét.
A cefre érési ideje: 9 - 10 nap. A kész cefre gondos tárolást igényel! „A Vilmos körte aromaanyagai különösen érzékenyek az erjesztési hőmérsékletre, könnyen elillannak: 16-18 °C közötti hőmérsékleten erjesszük. Illatos gyümölcsöknél az erjedés végén vagy az erjedés leját-szódása után 3-5 g/hl adagban ajánljuk a Lallzyme terpénalkohol és terpéndiol-felszabadító enzimkészítmény alkalmazását. Savtartalma csekély ezért feltétlen savazzunk. A savszintet minden esetben vigyük le 3,2 - 2,8 pH közé.
Darabolás - Aprítás- de legfőképpen ZÚZÁS szintén elengedhetetlen cefrézési művelet: Annak érdekében, ahogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon le kell zúzni a gyümölcsöt. ( apró szeletekre való vágás NEM elégséges ! ) Az zúzás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát. A körte cefre nem egyszerű cefrét készíteni, de aki megtanulja, atöbbi gyümölcsből is képes jó pálinka-alapanyagot előállítani. A körte ugyanis nehezen puh, mállik szét, emiatt aztán a forrása is lassabban indul meg. Ezért a legtöbb körtét érdemes cefrézés előtt feldarabolni. Mások a régiszcskázógépet használják, dekisebb adagnál megteszi a késsel szabdalás, netán a húsdaráló használata. Az így előkészített gyümölcsöt érdemes jól záródó fedelű műanyag hordóban erjeszteni.
Ahhoz, hogy jó cefrénk legyen, az erjedést is irányítani kell, azaz ne hagyjuk a természetben lévő „vad élesztőkre” a munkát, hanem használjunk a gazdaboltban kapható borkészítéshez alkalmas fajélesztőt. Jó, ha a cefre kémhatása kicsit savas, amit vízben oldott borkő- vagy citromsavval lehet beállítani: százliter cefréhez általában elég 5 evőkanálnyi. A körte, az alma és főleg a birs cefrézése azért nehezebb, mert a pektintartalmuk magas. Ezt el kell bontani, méghozzá minél gyorsabban, hogy ne lekvárállagú, hanem hígabb, levesesebb anyag legyen a hordóban.
Általában igaz, hogy a jó cefre nem hónapok, hanem inkább néhány hét alatt készül el, vagyis forr ki (alakul a cukortartalom alkohollá). A pektinbontásterre szolgáló anyagokat a gazdaboltokban megvehető pektinbontó szerrel lehet elérni, egy hektóhoz egy kávéskanál elég ebből a szerből. A lezárt hordóban érő cefrére 2-3 naponta érdemes ránézni, ekkor jól át kell keverni. A néhány hét alatt kiforrt pálinka-alapanyagot minél előbb érdemes kifőzni (kifőzetni), hogy az erjedés után az alkoholból ne legyen ecetsav, a gyümölcs zamatát adó anyagok ne alakuljanak át, ne bomoljanak le.
- Aeróképesség és hőmérséklet: az erjedéshez 15-25 Celsius-fok közötti hőmérséklet szükséges. Tapasztalat szerint a málfélék, a körték, a birs nehezen indulnak el, ezért érdemes előbb egy hétig melegebb helyen erjeszteni, majd 15-20 fokon folytatni az erjesztést. A szilva, kajszi és más magasabb cukortartalmú gyümölcsöknél az erjedés megindulása könnyebb, ezeket eleve hűvösebb helyen lehet erjeszteni.
- Élesztő és táplálás: az erjedéshez élesztőre van szükség, mert a vadélesztők csak kis mennyiségben jelentkeznek, így hosszú ideig tarthat az elszaporodásuk. A fajélesztők használata előnyös, és könnyen biztosítja a tökéletes erjedést. A tápanyag igényeket is figyelembe kell venni, mert a magas cukortartalmú gyümölcsök sok vizet kötnek meg, és a feldolgozott gyümölcsök maradékai gyakran nem tartalmaznak elég nedvességet.
- pH és savazás: a cefre optimális pH-értéke 2,8 - 3,2 körül van, és minden esetben vigyük le 3,2 - 2,8 közé. Savazzunk, mert a savtartalom csekély, és a savszintet középfokon kell tartani.
Az erjedés befejeződését jelzi, amikor a CO2 termelés leáll, a cefre nem buborékozik tovább, és a hőmérséklet csökken. Ezt követően történhet a pálinka főzése. A fiatal, illatos gyümölcsök aromáinak megőrzéséhez fontos a hűvös tárolás és a megfelelő kémhatás fenntartása. A körteféle különleges ízvilága a Vilmos körte aromájából fakad, amelyet megfelelő hőmérsékleten lehet leginkább kiaknázni. A zúzás azért lényeges, mert a sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyebben be tudják indítani az erjedést. A körte és más gyümölcsök pektintartalma miatt a pektinbontó anyagok alkalmazása sokszor szükséges, hogy a cefre ne váljon péppé, hanem szaftos-lédús anyag maradjon a fermentáció alatt. A tisztaság és a környezet gondossága kiemelten fontos: a gyümölcsök felületén lévő föld és növényvédő szerek, mikroorganizmusok a cefre romlását idézhetik elő.
Mi a fermentáció és hogyan működik?
Összegzésként: a jó cefre alapja a gondos kiválasztás, a megfelelő érettség és a precíz feldolgozás, amely magában foglalja a darabolást, zúzást, savazást és a fajélesztő hozzáadását. A szakaszos feladatok és a hőmérséklet-szabályozás kulcsfontosságú a gyümölcsök aromáinak megőrzéséhez és a kefrék minőségének biztosításához.
tags: #korte #cefre #savazasanak #ideje