Elsősorban borászati szakágon élelmiszer-kémiával és -biokémiával foglalkozó szakemberek és szakirányú felsőoktatásban tanuló hallgatók figyelmére számíthat a kötet, amely a korábban Borászat néven megjelent mű egyik részéből lett önálló szakkönyvvé.
Az első fejezetek a szőlő érésének biokémiájáról szólnak, majd olyan témák kerülnek részletes tárgyalásra, mint a must és a bor kémiai összetétele, az erjedés biokémiája, vagy a bor fejlődésének kémiája.
A borászati kémia az élelmiszer-kémia, illetve az élelmiszer-biokémiára nézve speciális részterület, és elsőrendű feladata a szőlő, illetve a must mint alapanyag, valamint a bor mint végtermék kémiai összetételének vizsgálata, továbbá azoknak a bonyolult folyamatoknak a tisztázása, melyek során egy gyümölcsléből - a mustból - összetételében, technológiai viselkedésében és hatásában merőben más, új „anyag” a BOR keletkezik.
Ilyen értelemben a borászati kémia meglehetősen analitikaigényes, eredményei egyenes arányban állnak az élelmiszeranalitika fejlődésével. A borászati kémia sohasem öncélú, eredményei minden esetben a technológia jobbítását kell, hogy célozzák, amelynek végterméke a szőlő értékes anyagait az adott kor ízlésvilágának megfelelően megőrző, az erjedés és az érlelés során keletkező új összetevőkkel kiegészítő BOR.
Kállay Miklós közel 40 éves kutatói, oktatói tevékenysége folytatása annak a nemzetközi borkémiai trendnek, melyet hazánkban a 60-as években Ferenczi Sándor munkássága alapozott meg. A Borászati kémia szerves része annak a trilógiának, amelyet Eperjesi Imre: Borászati technológia és Magyar Ildikó: Borászati mikrobiológia című munkája alkot.
A kötet összefoglalja a szőlő érési biokémiáját, a must és bor kémiai összetételét, az erjedés és a bor fejlődésének kémiáját, és hozzájárul a gyakorlatban értelmezhető technológiák fejlődéséhez is.
- Bevezető a borászati kémia általános kereteiről és szerepéről az élelmiszer-kémia területén.
- A szőlő érésének biokémiája és a must összetétele.
- A bor kémiai összetétele és az erjedés biokémiai folyamatai.
- A bor fejlődésének kémiai aspektusai és a végtermék tulajdonságai a technológia szemszögéből.
- Az analitika és a technológia összefüggései a gyakorlatban.
Az egész munka úgy sugallja, hogy a borászati kémia egy analitika-igényes, de gyakorlatias terület, amely célja a bor minőségének és értékének megőrzése a terméket érlelő és érlelő folyamatok során keletkező új összetevőkkel együtt. A kutatások és a tanulmányok összekapcsolódnak a nemzetközi trendekkel és a hazai borkémiai kutatás hagyományával, amelyek a 60-as évektől kezdődően meghatározzák a témát.
Az összes részletet és a kapcsolódó irodalomjegyzéket a könyv a végén tárgymutatóval és irodalomjegyzékkel zárja, amely a szakemberek és hallgatók számára világos navigációt kínál a témában.