Van egy ki nem mondott tévhit, hogy a bor, a szőlőlé erjesztésével készült ital, nem arra való, hogy édes legyen. Bár még fél évszázaddal ezelőtt is az édes borok tették ki az amerikai bortermelés többségét, a „klasszikus” európai elődök mintájára készült száraz borok irányába történő elmozdulás az 1980-as évekre meglehetősen teljes volt, és azóta sem tért vissza. Sőt, aki azt hiszi, hogy nem szereti az édes bort, az kivételes palackokról marad le. Az édes borok világa a természetes érési folyamatokra épül: a maradékcukor nem hozzáadással, hanem a szőlő koncentrációjával és a gondos borkészítéssel alakul ki, amit feszes savgerinc kísér, hogy a korty arányos és élvezetes maradjon. A kategória széles spektrumot ölel fel a félszáraz boroktól a félédes tételeken át a nemes édes borokig.
A Természetes Édesség Esszenciája
Az édes borok lényege a szőlőben rejlő természetes cukortartalom megőrzésében rejlik. A bor alkoholtartalmát erjedés útján nyeri el, amely során az élesztő a szőlőlében lévő cukrot alkohollá alakítja. Azonban az édes borok esetében az erjedést vagy korábban állítják meg, vagy olyan szőlőt használnak, amely eleve magas cukortartalommal rendelkezik, így az erjedés után is jelentős mennyiségű maradékcukor marad a borban.
Bár egyes olcsóbb palackozások édes ízüket a kész borhoz hozzáadott cukorral érik el, ez általában nem klasszikus gyártási technika, és az ebben a termékcsaládban szereplő palackok egyike sem alkalmazza ezt a módszert. Ez alól figyelemre méltó kivétel a pezsgő (amelynek vannak édes példái, mint például a sec és a doux), amelyek édességüket a másodlagos erjedést segítő cukor hozzáadásával érik el.
A „szeszezett” bor olyan borstílus, amelyben a borhoz szeszes italt (általában szőlőpálinkát vagy semleges gabonapárlatot) adnak - vagy az erjedés befejezése után, és a bor elkészül, vagy az erjedés befejezése előtt. Ha az utóbbi módszert alkalmazzák, és a lében még maradt némi erjesztetlen cukor, a szesz elpusztítja az élesztőt és leállítja az erjedést, ami magasabb alkoholtartalmú, megnövelt édes ízű bort eredményez.
A Különlegességek Kincsesbányája: Válogatott Édes Borok
Az olaszországi Velencétől másfél órányira nyugatra, Tregnago városán kívül, meszes agyagtalajban gyökerező szőlőültetvényekről származik ez a Dal Forno rendkívül ritka passzitója. Három évtized alatt mindössze hatszor készítették ezt a bort. Corvina szőlőből készül a bor nagy része, valamint 15% rondinella, 20% croatina és 10% oseleta, amelyet 36 hónapig tölgyfában érlelnek. Az eredmény gazdag és dekadens, édes piros bogyós gyümölcsökkel, piros édesgyökérrel, zúzott kövekkel és barna cukorral bevont kandírozott ibolyával. Ez a bor egyedülálló édes vörösbor-élményt nyújt a fenséges Dal Forno Romano Vigna Seré Veneto Passito Rosso, amely egy klasszikus és ritka stílus gyönyörű példája.
A portói, az édes szeszesített bor, amely régóta a portugál borászat zászlóshajója, sokféle stílusban létezik - köztük olyanok, amelyeket fiatalon fogyasztanak, és olyanok, amelyeket hosszú érlelésre szánnak. Nyilvánvaló, hogy ez nem egy „talán megisszuk ma” palack, de aki egy generációnyi türelemmel rendelkezik, azt a fekete tea, a levendula, az áfonya és a birs csodálatos aromáival jutalmazzák. A szájban a bogyós gyümölcsök, az édesgyökér és a mahagóni vonzó jegyei, amelyek további évek érlelésével csak még elegánsabbá válnak.
Piemonte Acqui régiójából származik ez az elegáns és romantikus vörös pezsgő a Banfi díjnyertes termékcsaládjából. Mégis, ne hagyja, hogy a külseje elterelje a figyelmét a málna, az áfonya, a csokoládé és a rózsaszirmok kiváló aromáiról. A sötét héjú dornfelder fajta arról ismert, hogy jellegzetesen német szőlőfajta, amely az ország délnyugati Pfalz régiójának (amelyet szeretettel „Németország Toszkánájaként” emlegetnek) előnyösen enyhe klímáján teljes mértékben ki tudja fejleszteni potenciálját. A mélyvörös színű, virágos aromákat cseresznye, málna, sötét gyümölcsök, vanília és fűszerek egészítik ki.
A görögök a drámai színház feltalálásáról híresek, így csak logikus, hogy képesek egy ilyen drámai, édes pátosszal teli bort készíteni. A finom portói borra emlékeztető palackban füge, mazsola és barna cukor található. Ahogy a nevük is sugallja, a Jam Jar azzal a közvetlen céllal főzte ki ezt az édes shirazt, hogy egy minőségi édes vöröset hozzon létre. A shiraz gyümölcse a meleg időjárásban fejlődik, ami a dél-afrikai Nyugat-Fokföldön található szőlőültetvényeiket ideális helyszínné teszi a megfelelő szőlőtermesztéshez. Ez a bor a sötét és vörös bogyós gyümölcsök valóságos keveréke: szeder, áfonya, málna, eper és csokoládé, amely nem bogyós gyümölcs, de ebben a borban tiszteletbeli bogyós gyümölcs lesz.
Az észak-olaszországi gyökerekkel rendelkező kaliforniai San Antonio Pincészet több mint négy generáció óta a Riboli család tulajdonában van. Közepes testű, cseresznyés és szilvás jegyekkel. Édes, mint a lekvár, ez a bor lágy, és egy moscato-t idéz. Ahogy a neve is sugallja, ez a Botticello bora egy igazi olasz dögös bor. Ez pedig egy észak-olaszországi bor, Emilia-Romagna régióból, ahol a vörös lambrusco pezsgő az egyik specialitás. „Ooh”, amikor a nyelvére kerül, és „ahh”, amikor lenyeli. Eper, málna és virágos aromák keverednek a lágy meggyízzel. Ebben a borban minden kellemesen enyhe: enyhe tanninok, enyhe savak, enyhe édesség és enyhe pezsgés.
Magyarország Édes Kincsei: Tokaji Aszú és Késői Szüret
A félszáraz borok enyhe maradékcukorral, vibráló savval dolgoznak - kiválóak aperitifként, könnyű salátákhoz, ázsiai ihletésű fogásokhoz; a félédes stílus már kerekebb, barátságosabb érzetet ad, jól áll pikáns ételekhez és gyümölcsös desszertekhez. A klasszikus édes borok között kiemelt helyen áll a tokaji aszú és a szamorodni: a nemes rothadás (Botrytis cinerea) hatására betöppedt aszúszemek emelik a természetes cukrot és az aromákat, miközben a tokaji fajták - Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály - savszerkezete megőrzi a borok frissességét. A késői szüretelésű boroknál a szőlőt a teljes érettség felett, sokszor válogatva szedik, így alakul ki a mézes, barackos, trópusi gyümölcsös illat- és ízvilág, amelyet tiszta savak tartanak egyensúlyban.
A szamorodni a szőlő állapotát követi: lehet szárazabb, oxidatívabb karakterű vagy édesebb, krémesebb textúrájú; az aszú a puttonyszám vagy maradékcukor-tartalom szerint mozog 120-180 g/l felett, mélységet és hosszú érlelhetőséget kínál.
Az International Wine and Spirit Competition világversenyen az összes induló bor közül a legmagasabb pontszámot a Mad Late harvest érte el, édes bor kategóriában a világon egyedüliként kapott 97 pontot. Az idén 50 éves verseny a világ legjobb borainak ítéli oda a Trophy díjat. A díjat az IWSC Committee-t adó öt Master of Wine aláírása hitelesíti. A Késői szüret rendkívül összetett, kirobbanóan gyümölcsös édes fehérbor. Fahordós érlelést nem alkalmaztak, hogy a koncentrált gyümölcsös karakter, a Botrytiszes és ásványos ízjegyek maradéktalanul kiteljesedhessenek. Kiemelkedő (10+ év) érlelési potenciállal rendelkező bor melyben a Furmint, a Hárslevelű és a Sárgamuskotály tökéletes egységet alkotnak. A több mádi dűlőből származó alapanyagot szeptemberben, túlérett és erősen botrytiszes állapotban szüretelték.
Ételpárosítás és Tárolás: Az Édes Borok Teljes Élménye
A Veritas Borkereskedés, a borkereskedes.hu édes borok-kínálata a hazai klasszikusokat és a karakteres egyedi tételeket egyaránt bemutatja: félszáraz és félédes fehérek hétköznapi örömökhöz, késői szüret és szamorodni a kifinomult desszertekhez, aszú a nagy pillanatokhoz és eltevésre. Ételpárosításnál érdemes a „desszertnél édesebb bor” elvet követni: az aszú kiváló kék- és fehérpenészes sajtokhoz, libamájhoz és gyümölcsös tartokhoz; a félédes-félszáraz borok jól működnek csípős-gyömbéres, thai vagy indiai fűszerezésű ételekkel, valamint érlelt sonkákkal és friss kecskesajttal.
Szervízhőmérsékletként 8-10 °C a friss, félszáraz-félédes tételekhez, 10-12 °C a késői szüret/szamorodni stílushoz, az aszú 11-13 °C-on mutatja legszebben a rétegeit. Tárolásnál a fénytől védett, hűvös hely, fektetve tartott palack javasolt; az aszú és a magasabb cukortartalmú borok hosszabb palackos érlelésre is érdemesek.