A sörök világa hihetetlenül sokrétű és izgalmas, hiszen erjesztési módok, alapanyagok és hagyományok sokasága alakítja ki az íz- és illatprofilokat. A söröket csupán erjesztési eljárásuk alapján három nagy csoportba oszthatjuk.
Az alsó-, felső- és spontán erjesztésű sörök három nagy csoportja
Az első ilyen csoport a spontán erjesztésű sörök csoportja, amelyet manapság már csak Belgium egyes tájain főznek, ahol az erjesztést vadon élő és kizárólag az adott tájékon előforduló élesztőtörzsekkel végzik, valamint 30-40% búzát és a szokásosnál akár 6-10-szer nagyobb mennyiségű komlót adagolnak.
Nagyobb csoportot alkotnak a felső erjesztésű sörök. Nevüket onnan kapták, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején lebeg. Elsősorban Nagy-Britannia területén, és a házi sörfőzdékben elterjedtek. A felső erjesztésű sörök erjesztésére jellemző még, hogy viszonylag rövid ideig, közel szobahőmérsékleten (kb. 10-21°C) megy végbe, és az élesztő egyes melléktermékei benne maradnak a sörben, különleges gyümölcsös, olajos ízt adva az italnak. E sörök rendszerint árpából készülnek, és az alapanyag pörkölésétől függően lesz a sör sötétebb vagy világosabb (ha nem pörkölik).
A harmadik, és egyben legmodernebb csoport az alsó erjesztésű sörök köre, amely a XIX. századtól tört előre, és mára a legelterjedtebb, és legtöbb sört tartalmazó csoporttá vált. Itt az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6-8°C), az érlelés pedig minimum egy héten át, 0°C körüli hőmérsékleten történik.
Lambic és a belga spontán erjesztésű sörök
A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a XV. században született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a Faro, a cukrozott és kevert Lambic, a Kriek, ami meggy, a Framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú Lambic-ok keveréke.
Egy igen különleges, ritka sör, mely a Lambic család tagja. Belgiumból származik ez a markáns édes-savanyú, gyümölcsös sör, melynek viszonylag alacsony az alkoholtartalma (2-5%). A Faro-t cukorral, melasszal vagy karamellel édesítik, színe általában az aranytól a halvány borostyánig terjed. Gyakran pasztörizálják, hogy elkerüljék a hozzáadott édesítők erjedését.
Szintén egy különleges sörtípus és szintén a belga Lambic típushoz tartozik. Tulajdonképpen nem más, mint az új és a régi Lambic Ale-ek keveréke, azaz egyesíti magában a fiatal Lambic élénkségét és a régi Lambic karakteres ízét. Színében az aranytól a borostyánig terjed, ízben fanyar, némi édeskés beütéssel. Sok változata létezik attól függően, hogy a két Lambic Ale milyen arányban található meg benne. A második erjedés a palackban történik (mint a pezsgőnél), ezért erősen szénsavas.
Ale-fajták és azok altípusai
Az egyik legismertebb felsőerjesztésű sör az Ale, brit sörfajta, melynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz Bitter Ale (ezen belül a barna Brown Ale és a világos Pale Ale), az édes Cream Ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish Red Ale. Avagy keserű ale, mely Nagy-Britanniából származik. Kesernyés ízű, alacsony alkoholtartalmú, üdítő hatású sör. Eredete egészen a gyarmati időkig nyúlik vissza, amikor a hosszú tengeri utazásokra erősen komlózott söröket főztek, amelyek hosszú ideig elálltak. Színük a vörösréztől a bronzon keresztül egészen a rubinig terjed.
Minden kétséget kizáróan az egyik legáltalánosabb Ale Nagy-Britanniában. Tradicionális észak-angliai barna ale, mely elsősorban az angol bányavidékek közkedvelt söre. Erősen malátaízű, testes, karakteres, viszonylag alacsony alkoholtartalmú (4-5%) ital, ideális az ottani csípős időjárás mellett. Tradicionális brit sör, történetéről a neve árulkodik. Az ottaniaknak főzték ezt az Ale-t, méghozzá úgy, hogy a hosszú tengeri szállítást, klímaváltozást kibírja. Jellemzője a magas komlótartalom, a keserű íz és a testesség. A 18. századi Angliából származó Ale. Jellemzőiben szinte teljesen megegyezik a Bitter-rel. Általánosan elfogadott, hogy a palackozott Bittert nevezik Pale Ale-nek.
A világos Pale Ale színe változatos, az egészen világostól a rozsdáig, sötét borostyánig terjed. A belgiumi Moortgat sörfőzdéből származó erős, világos, fehér Ale, a Duvel egy tipikus példája ennek az alfajnak, melynek különlegessége a háromszintes erjesztés (melegerjesztés, hidegérlelés, utóerjesztés palackban), valamint a felhasznált különböző élesztők. Általában szűretlen sörök, alkoholtartalmuk a belga sörök között is kissé magas: 8-12%. Rendkívül erős, testes felsőerjesztésű Ale. Színében a világos borostyántól a sárgásbarnáig, illatban a mandulától a krémes, édesig terjed.
Angol Ale, alacsony, 4% körüli alkoholtartalommal. Jellemzőjük a felhasznált kevés komló, így a kesernyés, komlós íz hiánya. Angol/ír eredetű Ale, mely rendkívül széles skáláját öleli fel a testes, sötét felső erjesztésű söröknek. A Porternél erősebb, friss ital, ízben a száraztól a bársonyoson, pörköltön keresztül egészen az édesig, krémesig, csokisig terjed. A Sweet Stout (édes Stout) egy fajtája, amely tejcukor hozzáadásával készül. Kifejezetten édes sör, mivel a laktózt az élesztő nem erjeszti meg. Erős angol Ale, alkoholtartalma 6-8% közötti, színe sötét, gyakran fekete. Íze pörkölt, alkohol, kávé és keserű csokoládé aromájával vegyítve. A Stout egy rokona ez a felső erjesztésű ale. Színvilága a sötét borostyántól a rézvörösön keresztül egészen fekete kávéig terjed vörös beütéssel. Az egyik legzamatosabb ale, íze édes, pörkölt aromával, mely feleleveníti az étcsokoládét, a kávébabot és még a sült almát is.
Árpabor. Már a neve is sokat elárul erről az igen erős Ale-ről. Alkoholfokukban (8-10%) közel állnak a borokhoz. Színük az aranytól egészen a csokoládé-barnáig terjed, aromájuk igen karakteres, édes. Jellegzetes belga sörfajta. Felső erjesztésű, az utóerjedés a palackban történik. Az egyetlen sörtípus, melyet a skót whiskyhez hasonlíthatunk. Erősen malátázott, testes Ale, sötét-borostyán és vörösesbarna színvilággal.
A trappista sörök a fennmaradt valódi trappista kolostorokból származnak. Erős, magas alkoholtartalmú, téglavörös-mahagóni színárnyalatú sörök. Különleges, gyümölcsös ízük van, mely a speciális erjesztési módnak köszönhető. Alkoholtartalmuk 5-10% között van, az erősséget az Enkel, Dubbel és Tripel elnevezésekkel jelölik. Jelenleg már csupán fél tucat Trappista sörfőzde található Európában, hat Belgiumban (Achelse Kluis, Abdij St. ...).
A lager sörök és más alsóerjesztésű különlegességek
A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsóerjesztésű sörök kategóriájában. Nevezetes alsóerjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a XIII-XIV. században született, Alsó-Szászországban. Nevét Einbeck településről kapta. A pilseni sör 1842-ben született a csehországi Pilsenben. Mai minőségének elérésében nagy szerepet kaptak a bajor serfőző mesterek is. A Pils 1872-ben lett divatos sör Berlinben, és így lett előbb a németek, majd egész Európa egyik legkedveltebb söre. Fontos jellemzői az igen magas komlótartalom és a tartós habkorona. A pilseni aranyszínű, illatos, virágos bukéval rendelkező, lágy és elegánsan száraz, komlós utóízű világos sör, amelynek alkoholtartalma 4-5%.
Az eredeti pilseni fő alapanyagai a lágy pilseni víz, a zateki komló, a maláta és a sörélesztő. Alsó erjesztésű német eredetű (Einbeck és környéke kb. XIII-XIV. sz.) baksör. A XVI-XVII. században Németország első számú söre volt, és 1612-ben már Münchenben is készítik. Az eredeti Bock fő alapanyaga azóta is a müncheni maláta. Alapanyaga 1/3 rész búza, és 2/3 rész árpa. Ez utóbbi több fajta, pörkölt illetve kevésbé pörkölt szem keveréke. Hagyományosan a tavaszi hónapokban fogyasztott édesen malátás, és gazdag illatanyagú lager sör, amelynek színe a fehértől a sötétbarnáig terjed, és alkoholtartalma általában magas, 6-8%. A sör csak enyhén kesernyés a kevés komló használat miatt, amelyet ráadásul 45 percig főznek a használat előtt.
Az Amerikai Egyesült Államokban és Japánban népszerű száraz sör. Rendkívül tiszta, semleges ízű, tulajdonképpen teljesen jellegtelen lager. Az igazi müncheni, bajor sör. Kifejezetten világos, 5% alkoholtartalmú lager. Alsó erjesztésű, különösen sötét sörfajta, mely elsősorban Németországban és Japánban közkedvelt. Ízére a pörkölt maláta dominanciája jellemző, étcsokoládés beütéssel. Szűretlen német lager sör, amit a sörfőzdék csapjaiban, pincéiben csapolnak. A németországi Münchenből származó lager sör, mely Oktoberfest néven is ismert. Neve a márciusra utal, ez volt az a hónap, amikor még sört lehetett főzni, melyet a nyár folyamán hideg barlangokban, pincékben tároltak. Amikor szeptember végén az új sört elkezdték főzni, a megmaradt márciusi söröket fesztiválokon fogyasztották el, így alakulhatott ki a müncheni Oktoberfest is.
Gőzsör és egyéb gyors erjesztésű különlegességek
A Steam Beer (Gőzsör), amely az előzőekkel ellentétben alsó erjesztéssel készül, de a felsőerjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten, azaz közel szobahőmérsékleten (16-21°C) erjesztenek. A gőzsör az USA-ban alakult ki. A magas hőmérsékletű erjesztés oka az, hogy kialakulásakor a születő Amerikai Egyesült Államokban még nem igazán lehetett hűtőberendezéshez, vagy jéghez jutni, ezért csak így tudták megoldani a készítést. A gőz elnevezés erre a XIX. századi készítési technikára utal, amelyet egyes fajtáknál ma is megközelítőleg így végeznek. A gőzsör az aranysárgától a borostyánszínűig terjedő, lágy aromájú sörfajta, amelynek alkoholtartalma 4-5%. Ezek a füstölt sörök egyaránt lehetnek Ale-ek és Lagerek is. Füstös aromájukat a kemencében szárított árpamalátától kapják.
2022-es szezonális és hazai sörtrendek Magyarországon
Speciális, szezonális sörök lehetnek, melyek meghatározott alkalmakkor kerülnek forgalomba, például Karácsonykor vagy Húsvétkor. A 2022-es év hazai sörkínálatában több limitált kiadás és egyedi receptek jelentek meg. Számos magyar sörfőzde kísérletezik különleges ízekkel, például epres-bazsalikomos erdei gyümölcsös sour, almásrétes sörös koncepciók, vagy éppen füstölt és érlelt stílusok. A tokaji és vidéki kisüzemek is kiváló példákat mutatnak, mint például az Imperial smoked stout vagy a havonta frissülő innovatív kiadások. A felhasználók és ínyencek részvétele a Tesztekben és toplistákban egyre fontosabbá válik.
A sörfajták toplistáján az első helyen a trappista sörök végeztek, ezt a megnevezést azokra a sörökre alkalmazzák, amelyeket a trappista szerzetesek főznek. A ma is működő, megközelítőleg 100 trappista kolostorból hét foglalkozik sörfőzéssel, ebből hat Belgiumban és egy Hollandiában található. A sörfajták listájának második dobogósai a cseh sörök (České pivo) lettek, ami a Csehországban található, oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (PGI) ellátott sörökre utal. Harmadik helyen az ikonikus müncheni sör végzett (Münchener Bier), ami összesíti a térség oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott, tradicionális bajor alsóerjesztésű söröket, és amik zömmel a város alatti mélyfúrású kutak vizéből készülnek.