A cikk a liba zöldséges mártással és kapcsolódó Márton-napi ételek, cukor- és fűszerezési technikák gazdag összefüggését mutatja be a hagyományos magyar konyha ízeivel és a maradékok hasznosításával.
A libamájas mártás és a sűrű, zöldséges alap
A feldarabolt libahúst az olajon hirtelen megpirítom, tálra szedem, a visszamaradt olajon az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztom, a hagymát és a fokhagymát megfonnyasztom (egyszerre is beletehetjük a szalonnát a hagymával), beleteszem a babérlevelet és a finomra gyalult leveszöldséget. (Ha a zsír túl sok, le lehet belőle önteni.)
Kb. 10-15 percig párolom a fűszerekkel együtt, ezután belerakom a megpirított húst, kevés húsleveslével (kockából is lehet), felöntöm és teljesen puhára párolom az egészet. Amikor kész, újra kiveszem a húsdarabokat és a visszamaradt megfőtt zöldségre rászórok egy evőkanál lisztet, és kevergetve kevés húsleveslével felengedem. Mártás sűrűségűnek kell lennie. Akkor jó, ha a zöldség teljesen összetörik.
A húst vissza lehet tenni a mártásba, hogy ne száradjon ki, de külön is tartható. Mivel a libahús hajlamos a kiszáradásra, mindenképpen lefedve tároljuk.
Gombás és gyümölcsös cider-kíséret
Egy kis lábosban felforraljuk az ecetet, a vizet és a fűszereket (só, bors, babérlevél, szegfűbors, cukor). Beletesszük a megmosott, felszeletelt gombát és közepes lángon kb. 20 perc alatt puhára főzzük. Hagyjuk saját levében langyosra hűlni. A fügéket kis darabokra vágjuk. Egy serpenyőbe tesszük, felöntjük a ciderrel, hozzáadjuk a mézet és a fűszereket (só, bors, cayenne bors) és közepes lángon addig főzzük, amíg a füge megpuhul és a cider sziruposra sűrűsödik.
Libapogácsák és libamájas burger összeállítása
A húsból négy pogácsát formázunk. Egy nagy serpenyőbe kevés olajat öntünk és felforrósítjuk. A húspogácsákat oldalanként 2-2 percig egyenként kisütjük, közben mindkét oldalán sózzuk, borsozzuk. Tányérra szedjük és melegen tartjuk. A serpenyőt kitöröljük.
A libamájat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Forró serpenyőben oldalanként 1-1 percig sütjük, közben mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Azonnal tányérra szedjük, hogy ne olvadjon szét. A kisült zsírból egy evőkanálnyit a serpenyőben hagyunk, ezen megpirítjuk a kettévágott hamburgerzsemléket.
Összeállítjuk a libaburgert: a zsemlére egy kis marék salátalevet teszünk. A maradék húsból felhasználhatók a különféle variációk, és a szósz közel áll a carbonarahoz, minimális szentségtörésnek is tekinthető. Tehát kezdjünk mindent a tésztával: tegyünk fel vizet forrni egy nagy lábosban, alaposan sózzuk meg. Ha lobog, tegyük bele a tésztát és főzzük al dentére. Miközben fő, készítsük el a mártást: vágjuk apróra a sonka- és fokhagymát, és némi libazsíron (maradék vagy vásárolt) pirítsuk le. Sózzuk, borsozzuk, és szórjuk meg a cukorral, hogy enyhén karamellizálódjon. A szószhoz keverjük össze egy tálban a tejszínt a tojással és a parmezánnal. Öntsünk hozzá egy decit a tészta főzővizéből. Szűrjük le a közben al dentére főtt tésztát. A serpenyőt tegyük vissza a tűzre, majd öntsük le a tejszínes keverékkel. Ne forraljuk fel, mert könnyen összeugrik a tojás. Tegyük tányérokra, halmozzunk rá a pirított libahúsból, és szórjuk meg petrezselyemmel és a parmezánforgácsokkal.
Ajánlott Márton-napi hangulat és italok
Szívesen főznél együtt Steiner Kristóffal vagy éppen Sass Danival? Márton napi hagyomány libás ételeket fogyasztani. Jöjjön most egy különleges, káposztás tésztával töltött egész liba receptje, amely mellett cékla is sült a pataki tálban és a grillsütőben. A Márton-napi kontextushoz illeszkedik a hideg időben kiváló újborok felhasználása, amelyek citrusos, gyümölcsös jegyekkel és élénk savakkal kísérik a libaételeket.
Egyszerű tippek a maradékokból új fogás készítéséhez
A maradék hús inkább előny, mint hátrány, hiszen kihozhatunk belőle egy újabb fogást. Az ünnep különleges ízei még tovább velünk maradnak, és a bevásárlás miatt sem kell aggódnunk, ha ott lapul a hűtőben néhány combnyi maradék hús.
Tálalási ötletek
A zselés mártás része egy finom összefogó elem lehet a köretek között, a tészta és a burgerek pedig külön-külön is kiváló fogások lehetnek a Márton-napi ebéd vagy vacsora során.
