Glutént tartalmaznak a rozs, árpa és tönköly, valamint az ezek keresztezésével előállított magokból készült, a felsorolt búzaeredetű termékekkel analóg termékek, valamint a malátáik. A zabról megoszlanak a vélemények, mert bár maga a zab nem tartalmaz számunkra káros fehérjét, a keresztszennyeződése nehezen elkerülhető. A legbiztonságosabb, ha GM jellel és/vagy felirattal ellátott, törzskönyvezett különleges táplálkozási igényeket kielégítő gluténmentes liszteket, kenyérporokat, tésztákat és egyéb termékeket vásárolunk.
Sajnos az ilyen termékek ára sokszorosa a normál termékek árának. A kukoricaliszt, kukoricadara, rizsliszt, a GM gabonafélékből és magvakból készült pelyhek természetesen gluténmentesek, de csak akkor biztonságosak, ha a betakarítás, szállítás, feldolgozás és csomagolás során sem szennyeződnek. Keményítők: Minden olyan keményítő gluténmentes, amely természetesen gluténmentes növényekből készül. A búzakeményítő is lehet gluténmentes, ha a gluténtól speciális eljárással megtisztítják.
A belőle készült termékek íze jobban emlékeztet a búzalisztből készültekére, sütési tulajdonságai jók. A gluténmentes búzakeményítő több kenyérpor alapanyaga. Minimális a gluténtartalma, amely a kutatások szerint a betegek többségének rendszeres fogyasztás esetén sem okoz egészségügyi problémákat. Ennek ellenére a hiperszenzitív lisztérzékenyeknek még ez a minimális mennyiség is árthat!
Tej, tejtermékek: Nagy részük szabadon fogyasztható (tej, túró, kefir, tejföl, vaj, kemény sajtok), míg a tejdesszertek (gyümölcsjoghurtok, pudingok, túrókrémek) tartalmazhatnak glutént, ezért összetételüket ellenőrizni kell. Csak abban az esetben ajánlottak fogyasztásra, ha a gyártó feltüntette a csomagoláson a gluténmentességet, vagy megkeresésünkre nyilatkozott róla, illetve a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankban gluténmentesként regisztrálva vannak.
Húsok, húskészítmények: A tőkehúsok szabadon fogyaszthatók, míg a húskészítmények közül csak a garantáltan gluténmentes termékeket szabad vásárolni. Gyakran tartalmaznak glutént a hurkafélék, májkonzervek, pástétomok, húskonzervek. Több húsipari készítmény gyártója garantálja a termékei gluténmentességét. Néha találkozni olyan sonkával és egyéb felvágottal, amin ez áll: aroma gluténnal, vagy glükóz/dextróz búzából. Az ilyen termékek gluténmentesnek tekinthetők, a hatályos rendeletek szerint nem is kellene a gyártónak a glutént feltüntetnie, mert az aromák és a glükóz/dextróz gluténtartalma jóval a megengedett határérték alatt van.
Zöldség- és gyümölcsfélék, szárazhüvelyesek: szabadon fogyaszthatók. Elkészítésüknél csak gluténmentes lisztet szabad használni! A fagyasztott és konzerv NATÚR zöldségek és gyümölcsök nem tartalmaznak glutént, az ízesített változatoknál viszont néha előfordul. Rizs: szabadon fogyasztható. A lisztérzékeny beteg diétájának összeállításakor alapvető élelmi anyag lehet a burgonya mellett. Méz, kristálycukor és lekvárok: az első kettő szabadon fogyasztható. A lekvárok között azonban már találkoztunk olyannal, ami tartalmazott glutént!
Édességek, fagylaltok: gyakran tartalmaznak különféle adalékanyagokat, ezért csak gondos mérlegelés után szabad fogyasztani őket. Lehetőleg csak listás termékeket vásároljunk! A fagylaltporok nagy része nem gluténmentes.
Ételízesítők, instant kávé és kakaóporok, pudingok, ketchupok, mustárok, majonézek: tartalmazhatnak glutént! Alkoholok: A bor, pálinka, pezsgő eddig is fogyasztható volt. A legújabb álláspont szerint a gabonaalapú párlatok, azok közül is elsősorban a whisky és a vodka nem tartalmaz glutént. Ez szerepel az EFSA honlapján is, mégpedig az eredet megjelölésére vonatkozó kivételek egyikeként, mivel a szeszgyártási folyamat során a végtermékben már nincs kimutatható gluténtartalom. 2005 novemberétől már minden gluténtartalmú anyagot kötelező feltüntetni a csomagoláson.
Viszont a maltodextrinre és a dextrinre vonatkozóan létezett az EFSA által felügyelt eljárás, amelynek alapján a 2007/68/EC direktíva hatálya alól kiemelték a búzakeményítőből készült glukózszirupokat, köztük a dextrózt és a maltodextrint, valamint az árpából készült glukózszirupot és a mezőgazdasági terményekből készült különböző eredetű, desztillált alkoholos italt. A hagyományos árpamalátából készült sörökben mindig van gluténmaradvány, amely általában magasabb, mint a 20 mg/kg-os határérték. Magyarországon egyelőre csak néhány szaküzletben árulnak gluténmentes sört.
Egyéb élelmiszerek: néhány gyártó készételei között találhatunk gluténmenteset. Gyógyszerkészítmények: Bár a gyógyszerek többsége gluténmentes, sokszor elbizonytalanodunk, hogy betegség esetén milyen gyógyszert szedhetünk. Ebben segít a lista az Országos Gyógyszerészeti Intézet honlapján. Gyógyszerkészítmények laktóz, glutén (gliadin) és benzoát/benzoesav tartalma). Nagyon fontos tudatosítani, hogy a diéta egész életre szól.
A gluténmentes diéta pontos betartása érdekében próbáljunk utánajárni, hogy mely cégek mely termékeit fagyaszthatjuk. Ebben segítenek a liszterzekeny.hu listaoldalai. Az E-számok ismerete sok hasznos információt nyújthat számunkra, bár a gluténmentességet tekintve gyakran nem sok értelme van az ilyen irányú kutatásoknak. Az adalékanyagokat a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, amelynek előírásai a Codex Alimentarius szabályokon alapulnak.
Az adalékanyagokat többféle célok elérése érdekében használják: megnövelhetik a termékek eltarthatósági idejét, szebb megjelenést érhetnek el, megkönnyíthetik az összetevők keverését, a kész oldatok stabilitását, vagy növelhetik az adott élelmiszer táplálkozási értékeit. A nátrium-glutamát (E621) az egyik leggyakoribb ízfokozó. Sűrítő- és kötőanyagok: önmagukban is növelik az élelmiszerek viszkozitását, térfogatát, vagy zselésítő anyagokkal együtt alakítják ki a végleges szerkezetet. A sűrítő anyagok közé tartoznak például az E400-418 között található növényi gumik, E440 pektinek és az E460-466 cellulózok. Az E1400 alatti sűrítőanyagok gluténmentesek, míg az E1400-1450 közötti adalékanyagok keményítőkből készülnek, amelyek lehetnek búzakeményítőből is. A módosított keményítőktől függően az adott termék címkéje jelzi, ha glutént tartalmaz. A jelenlegi címkézési szabályok szerint a módosított keményítő fajtáját csak akkor kell feltüntetni, ha az glutént tartalmaz.
Az allergének bejelentése 2003/89/EC irányelv szerint kötelező. Általános szabály, hogy többé semmi allergén nem képezhet kivételt, bár certain allergén összetevők bizonyos származékokra nem jelöltek kötelezően. A gluténérzékenyekre vonatkozó hazai jogszabályok között kiemelkedő a 36/2004. ESzCsM rendelet 8. §, amely a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről és a kötelező notifikációról szól. A gluténmentes élelmiszerek címkézése során a legszigorúbb előírások szerint a „rendkívül kis gluténtartalmú” vagy „gluténmentes” megnevezés használható a termékek esetében.
Gluténérzékenyek nyári tippek: sört glik, hogy többféle gluténmentes sör érhető el, például kukoricából, rizsből, kölesből vagy hajdinából készülve. A sört viszont csak olyan módon lehet gluténmentesíteni, hogy a végtermékben a glutént kimutatható szinten már nincs jelen, vagy alternatív gabonákat használnak alapanyagként. A fagylaltok esetében a fagylaltporok nagy része nem gluténmentes, ezért érdemes olyan fagylaltokat választani, amelyek összetevői feltüntetve vannak és GM jelöléssel ellátottak. Amennyiben fagylaltot választunk, a tölcsér gyakran lisztből készül, ezért jobb a poharas változat vagy gluténmentes tölcsér igénylése. A nyár folyamán a legyenek óvatosak a bolti édességek és felvágottak összetevőivel is, mivel előfordulhatnak rejtett gluténtartalmú összetevők.
- Bevezető és alapfogalmak a gluténről és a kapcsolódó élelmiszertermékekről.
- Gabonák és keményítők szerepe a gluténmentes diétában, beleértve a módosított keményítőket is.
- Élelmiszeripari adalékanyagok és azok hatása a gluténérzékenyekre, jogi háttérrel.
- Állati eredetű termékek és italok: hogyan viszonyulnak a gluténmentességhez a borok, párlatok és sörök.
- Gyakorlati útmutató a mindennapi vásárláshoz és éttermi választásokhoz, nyári tippekkel kiegészítve.
Jellegzetes megállapítás: a gluténmentes diéta komoly életszínvonal-kihívást jelent, de egyre több termék és választási lehetőség áll rendelkezésre. A betartás hosszú távú életmódváltás, amelyhez érdemes felkeresni a Liszterzekenyek Érdekképviseletének Országos Egyesületét (LÉOE) és a hozzá tartozó nonprofit forrásokat, hogy naprakész információkhoz jussunk.
tags: #liszterzekenyek #ihatnak #sort