A kékfrankos a szőlőfélék (Vitaceae) családjában, a bortermelő szőlőkhöz (Vitis vinifera) tartozó szőlőfajta, melyből tipikusan savhangsúlyos, gyümölcsös, tanninban közepesen gazdag, fűszeres karakterű száraz vörösborokat készítenek. Hasonnevei: Blaufränkisch, Blauer Limberger vagy Lemberger, Limberger, Franconia, Frankovka, Frankovka modra, Moravka. A német név (Lemberger) Lemberg hercegségre utal a mai Szlovéniában, ami valamikor az Osztrák-Magyar Monarchia része volt. A kékfrankosnak Kelet- és Közép-Európában egy felmérés szerint több mint negyven névváltozata van.
Változó talajadottságok mellett képes megbízhatóan teremni, erőteljes terméskorlátozás mellett a kissé hűvösebb klíma (Sopron) sem válik kárára. Élénk savú, gyümölcsös bort ad, közepesen mondható tannintartalommal. Ha éretten szedik, bora kellemesen fanyar. Alkalmas új kis-hordós érlelésre is, bár a hagyományos magyar „kékfrankos etalon” a fél-egy évet tradicionális nagyhordóban töltő bor.
Sopronban az a hagyomány, hogy nevét a Bonaparte Napóleon hódító seregében szolgáló katonák pénzéről kapta, a jobb borokat ugyanis a helyi gazdák csak az értékesebb kék színű régi francia papírpénzért mérték a katonáknak, a fehér színű háborús papírpénz nem kellett nekik. (A történet nem igaz: abban az időben még Sopronban és környékén is főleg fehérborokat készítettek és csak a filoxéravész után, a 19. Utódai a kékfrankos fővárosának tartják Sopront, erre utal a 2005-ben útjára indított Kékfrankos Nyár rendezvénysorozat neve is.) A soproniak nem egyedül büszkék a kékfrankosukra. Hazánkban a minőségi bort adó vörös borszőlők tekintetében a kékfrankos a legelterjedtebb.
Érdekes módon a származása nem tisztázott. A kékfrankos termésének fürtje középnagy, vállas, olykor ágas, közepesen tömött, a fürtnyele rövid, 10 dkg átlagtömeggel. A bogyók általában középnagyok, gömbölyűek és vastag héjjal rendelkeznek. A termés színe sötétkék, kissé hamvas és lédús, az íze édes. Jellemzője, hogy egyenletes termésátlagot és cukorfokot nyújt. A fürtjei nem rothadnak, így a termés sokáig a tőkén tartható és hosszú időn át szüretelhető.
A fajta bora kellemes zamatú, csersavdús, sötétvörös színű, kissé savas az Egri Bikavér legfontosabb összetevője. Magyarország egész területén elterjedt, de a leggyakrabban a Szekszárdi, a Villányi, a Soproni, az Egri és a Mátraaljai fogalom köréhez kapcsolódik.
Mustfok és cukorfok
A must cukorfoka az egyik legfontosabb adat a borászatban: ebből számítható ki a bor várható alkoholtartalma, és ez határozza meg a szüret ideális időpontját. Az alábbi táblázatban összegyűjtöttük a három leggyakrabban használt mértékegység átváltását.
Megjegyzés: A várható alkoholtartalom becsült érték (~0,56 × Brix). A tényleges alkoholtartalom függ az élesztőtörzstől, az erjedési hőmérséklettől és egyéb tényezőktől.
Hogyan használd a táblázatot? Mérd meg a mustot refraktométerrel, keresd ki a mért értékedet a megfelelő oszlopban, olvasd le a többi mértékegységben is, és nézd meg a várható alkoholtartalmat.
Átváltási képletek: Oechsle ≈ Brix × 4,25; KMW ≈ Brix × 0,8; Várható alkohol ≈ Brix × 0,56. Ezek közelítő képletek, a borászati gyakorlatban elegendő pontosságúak.
Ideális cukorfok szőlőfajtánként: Kékfrankos száraz vörös 21-24 °Brix, Oechsle 89-102, KMW 10-12. A táblázat a mindennapi gyakorlatban segít a megfelelő érés- és szüretidő megválasztásában.
Érzékek és technikák a must méréséhez
A must cukorfokának vizsgálata fény előtt fontos az optimális érés megítéléséhez. Mindig kalibráld a refraktométert desztillált vízzel mérés előtt. Több tőkéről és több fürtről vegyél mintát - az átlag a mérvadó. A szőlő érése napról napra változhat - egy hét alatt akár 2-3 Brix emelkedés is lehetséges. Mérj reggel, ne a nap legnagyobb melegében.
Kékfrankos alapbejárás és a területi jellemzők
Hogyan írják le a kékfrankost a bortermelők? A Lajvér Borbirtok borászának szava szerint egy tipikus szekszárdi kékfrankos élénk vörös, nagyon gyümölcsös, közepesen testes, moderált alkoholtartalmú, élénk savú, és nem túl tanninos. Így egy könnyű, gyümölcsös, friss, nem túl fahordós ízvilágú bor, amit manapság a borfogyasztók keresnek.
Természetesen készíthető belőle testesebb, érettebb vörösbor is, ezekre a hosszú, akár 8-10 éves eltarthatóság jellemző. A kékfrankos aromái között olyan anyagok találhatók, amelyek nem oxidálódnak olyan könnyen. Megfelelő borkészítési technológiával hamar fogyasztható borokat kapunk belőle, másrészt ugyanolyan jól élvezhetőek akár 10 éves korukban is.
A Lajvér Borbirtok kékfrankosból hordóválogatást készít, és prémium kékfrankost, alap fajtabort is, valamint bikavéreket, amelyben a kékfrankos a főszereplő. A kékfrankosból szinte bármelyik borvidékünkön kiváló rozébor is készthető, ez egy közös kincsünk. Emellett a fehér bor is megállja a helyét a fajta felhasználásában, például a blanc de noir technológiával készült Incognito.
Az egész szakmát az a kérdés foglalkoztatja, mit csináljunk ennyi kékszőlővel és az ültetvénnyekkel. Óriási szerencsénk van, mert a kékfrankossal megadja a választ: készítsünk akár fehérbort belőle! Más kékszőlő-fajtákból nem könnyű gyorsfeldolgozással „szín nélküli” borokat készíteni, és általában nagyobb mennyiségű pyrazin típusú aromaanyag található bennük, ami megőrzi a vörösborokra jellemző paprikás, fűszeres ízvilágot.
Az országban a kékfrankos termesztése szempontjából egyre fontosabb a klónok fejlesztése, valamint a különböző természeti viszonyokra való alkalmazkodás.
Bikavér és kékfrankos a borvidékek szemüvegén keresztül
A bikavér készítésének alapelvei szerint a szőlőcefrét legalább 8 napig héjon kell érni, a bor legyen legalább 6 hónapig fahordóban érlelt, és legalább három szőlőfajta bora legyen arányban, ahol a kékfrankos aránya 5-50% között van; több fajta esetén a kékfrankos aránya 30-50% között legyen a készítők elmondása szerint. Prémium bikavér esetén a fahordós érlelés legalább 12 hónap, palackos érlelés legalább 6 hónap. A fajták aránya és a szabályok részletei területenként változhatnak.
A soproni Steigler Pincészetnél a kékfrankost mindig kiemelten kezelték. Jelenleg területeik egyharmadán terem ez a fajta, és a terroir megjelenése fontos szerepet kap a borokban. A Soproni borvidék hűvös klímája komoly savakat ad a boroknak, így magasabb savakat és mineralitást eredményez.
A Steinföld-i és Spern Steiner dűlőszelektált borok, a Steinhaufen és Alte Reben ültetvényekről származó borokhez prémium hordóválogatás készül. A 2022-es évjárattól ötféle kékfrankost palackoznak, és a vállalat rozé Pét Nat-ot, fehérbort és egy kis mennyiségű szalmabor elkészítésével is kísérletezik.
A soproni termelők szerint a kékfrankos lehetővé teszi a terület terroirjának megnyilvánulását a borokban, és a dűlők, talaj, klíma és távolság a Fertő-tótól meghatározza a borok karakterét.
Összegzés a cukorfokról és a borok stílusáról
A kékfrankos borok jellemzői közé tartozik az élénk sav, a gyümölcsös jegyek és a közepes tannin. A cukortartalom és a mustfok meghatározza az alkoholtartalmat és a szüret idejét, amit az érlelődés és a szőlő érettségi állapota követ. A megfelelő technológiával a kékfrankos könnyű, gyümölcsös borokból akár 10 éves érlelésűekig terjedő bortípusokat ad, és a terroir megnyilvánulásával igen sokféle stílust képes felvenni, a rozétól a bikavérig.
tags: #kekfrankos #atlagos #cukorfok