A sörök körül minden megváltozott. Csak az nem vette észre ezt, aki az utóbbi tíz évet egy sercegős nejlonszatyorban töltötte. Vannak, akik még mindig csak legyintenek, elintézik azzal, hogy nem kell törődni a konyhában sört barkácsoló, szakállas hipszterekkel, de ez a sztereotípia már rég érvényét vesztette. A nagyipar kukoricás-unalmas, a csehek, a németek árnyékában lesajnált ipari lágerjei sosem tudták a gasztronómiát maguk mellé állítani. Persze jólesett a hideg sör a forró lángos után, örömmel nyaltuk le a habot a szánkról a mustáros debrecenit rágcsálva. A kilencvenes évek a bor és a szőlészeti iparág újjászületéséről szólt Magyarországon, ez most a sörökkel is lezajlott. A főváros egyik sörszentélyében, az Élesztőben jött össze a csapat. A várt IPA-cunamit hullámtörőként akasztotta meg a pár sour, vagyis savanyú sör. Több oka is volt ennek, de a fő bűnös leginkább a hig higiene hiánya volt - nem ismerték sem az erjedés biokémiai hátterét, sem azt, milyen huncutságokra képesek az élesztőgombák. Magától nem megy?
Természetesen Belgiumban máig elfogadott a helyi klímát pozitívan kihasználó spontán erjedés: nyolcvannál is több azon mikroorganizmusok száma, amelyek segítenek a lambic sörök aromáit kialakítani. A jellegzetes ital sok ínyenc kedvence, igaz, a klímaváltozás miatt hosszú távon már fenntarthatóbbnak tűnik a mesterséges savanyítás: a Brüsszel melletti Pajottenland régió szakemberei évek óta arra panaszkodnak, hogy mind kevesebb lambicot tudnak készíteni, ugyanis durván csökken azon napok száma, amikor a kilencven fokon kiengedett sörlé 18-20 fokra tud lehűlni éjszaka, ahhoz ugyanis -3 és 8 °C közötti levegő a megfelelő. Izgalmas harmónia, hiszen savanyú, de a gose alapsör miatt sós is: nem nehéz sör, arányosan mogyorós, intenzitása közepes, citrusai korrektek - a habja hamar leült, de az íze sokáig tartott. Kellemesen sötét, érvényesül benne a karamella. Az illata kicsit üres, de a korty kárpótol: cikóriás, édesköményes aroma, amit a gyümölcsös utóíz egészen sokáig elkísér. A felsőerjesztésű ale-eknél a gyümölcsösség és a finom citrusos illat szinte kötelező, itt sem voltunk neki híján.
Bele sem kell inni, az orrunk vezet, ahogy a pohárban levegőhöz jut az intenzív, világos búzasör. Tavaszi lucerna, onnan banán, majd egy kis koriander - íze viszont fűszeres, ott a bors, a kellemes kesernye és a búza adta lágyság. A galaxy komló ritka csemege: ez egyik leghíresebb ausztrál fajta, aromája speciális, kicsit talán megosztó is. Intenzívebb az átlagosnál, az első beleszagolás nálam a biciklibelső szagát hozta el, de ahogy megnyílt a pohárban, a grapefruit vette át a helyét. Az India Pale Ale egy alfaja a New England, az Egyesült Államokból szivárgott át Európába. Könnyed, de nem üres: a ködös külső mögött sok - kissé lekváros - gyümölcs bújik meg, olyan meglepő illatanyagokat rúgva fel a pohárból, mint a szerecsendióvirág. A savanyú IPA: szörnyen hangzik, pedig szörnyen jó. Amikor az első korty körbeszaladta a nyelvemet, csak arra tudtam gondolni, hogy az ideális péntek esti sör májustól szeptemberig: hazaérsz munkából, felpattintod, egy korty, és rögtön ráfordít a hétvége kifutópályájára. Citrusos, de mint egy jó erős limonádé, nem tagadja le a mentát, a bazsalikomot. Már elsőre is tömény az íz és súlyos az illat. Az alkoholnak esze ágában sincs elrejtőznie, egy rúd vajkaramellán lovagolva vágtat a torok felé. Erős és férfias, de ha valami durvát várnánk tőle, csalódást keltene. Kifejezetten jól fésült tétel a kőbányai Főzdeparkból, Pohner Ádám Bocuse-versenyzőnk szerint a húsok nagyon mennének hozzá. Nem szimpla kortyérzet van, hanem leigázza az ízlelőbimbókat a csokoládés, sűrű szerkezetű, finom, apró buborékokkal hódító stout. A címketerv csodálatos, a névválasztás találó - cukros bácsi módjára visz bele a rosszba a 12 százalékos stout. Ha az alkohol nem lenne elég, a pompás pillecukros-tonkababos harmónia sem segít a hazajutásban, nem enged, beszív. Utóízében a kávé a keserű csokival mérkőzik, de nálam döntetlen lett a végeredmény.
A sörök néhány kivételtől eltekintve két nagy csoportra sorolhatók. A kocsmai csapokon megszokott világos sörök az alsóerjesztésűek, mert az erjesztés végén az élesztő lesüllyed a tartály aljára. Itt az árpamalátát alacsony, 5-8 °C-on erjesztik, majd egy-két hónapig fagypont közelében pihentetik, azaz ászokolják. A felsőerjesztésű sörök, a sok ale, stout, portert, vagy a belga csemegék erjesztése jóformán szobahőmérsékleten történik - a folyamat végén az élesztő nem süllyed le -, innen a név és ez határozza meg az ízjegyeket is. Ha kell, szelektálnak, kombinálnak, kísérleteznek, hisz az egyik kefires alapot, a másik ecetességet, a harmadik meg a mélyről jövő szénás, falusias ízt adja meg. A 12 tömegszázalékos sör nem csak bitang erős, de a tonkababos alapízt bámulatosan egészítette ki a fajtára jellemző csokoládé. A szokásostól eltérően a heterogén, a Hudihudi.hu-nál is elérhető mezőnyben nem állítottunk sorrendet, hanem csak lejegyzeteltük, összegeztük a benyomásokat és az élményt, amit a hazai manufakturális és kisüzemi főzdék adtak.
Az alábbi képen jól látszik, hogy egy egészséges erjesztés során ez milyen ütemben zajlik. Az ábra könnyebb értelmezéséhez javasoljuk az „Erjesztésvezetés, boldog élesztő” c. Szépen leolvasható, hogy a cukrok fogyásával párhuzamos a savasodás. Vagyis minél több cukor fogyott el, annál savasabb lett a sörünk. Ennek főként az az oka, hogy az élesztő a számára erjeszthető cukrokból nem csak alkoholt és szén-dioxidot, de különböző savakat is termel. A kutatásokból az is kiderült, hogy az oxigénnek hatalmas szerepe van a folyamatban. Ezért például ha startert csináltok, akkor ne lepődjön meg senki, ha furcsán savasnak tűnik a lötyi rajta, ha rákóstoltok. Az élesztők által termelt főbb savak: borostyánkősav, tejsav, piroszőlősav, ecetsav és az almasav. Ahány törzs, annyi variáció, vagyis minden élesztő különböző mennyiségben termeli ezeket a savakat, de főként ezek összessége adja a sörünk savasságát.
Az élesztőkről részletesebben „A sörélesztők eredete, típusai” c. Ennek a savasodásnak az egyik kellemes mellékhatása egyébként, hogy a sörünk polcstabillá válik. Senki számára sem titok, hogy például a középkor hajnalán a sörnek semmi köze nem volt ahhoz, mint amit ma sörnek hívunk és fogyasztunk. Tették ezt leginkább azért, mert a sör a legtöbb esetben forralva volt, ami sterilizálta a sörlevet erjedés előtt. Emiatt a víznél biztonságosabb volt, mert az meg tele volt veszélyes kórokozókkal és rengetegen megbetegedtek, meghaltak miatta. Emellett a sörnek alacsony volt a pH-ja, ami a már említett egészségre káros bacikat kordában tartotta. Ez szerencsére csak Bajorország területén volt érvényben, vagyis Európa nagy részét hidegen hagyta. Ennek köszönhetően tovább tudott fejlődni a kontinens sörkultúrája regionálisan, aminek később szerves részévé vált a savanyú sörök készítése, lásd pl. De Németországban is tettek kivételt(és tesznek mai napig), pl. a híres Gose sör mentesült a Reinheitsgebot szigorú megkötései alól, ami egy savanyú, sós búzasör.
Minél zártabb egy rendszer, annál nehezebb tisztítani, így bármit, ami nem szedhető szét és tisztítható könnyen, azt a sörtől érdemes távol tartani a hideg oldalon (forralás és lehűtés után). Mókásnak tűnhet, de ez nem vicc volt. Több tucatnyi olyan kérdést kaptam házi sörfőzőktől, hogy besavanyodott a söröm, mi lehet a gond? Aztán kiderült, hogy pl. az 5 hónapos erjesztő vödrében a csap soha nem volt szétszedve és tisztítva és az utolsó 4 söre savanyú lett. Na ettől tud kirázni a hideg, mikor valaki azt mondja, hogy savanyú sört csináltam, mert foszforsavat adagoltam hozzá az erjesztés végén…
A sör (és más élelmiszerek, pl.: joghurt, tejföl. De a tejsav mellett több tucatnyi egyéb kémiai vegyületet is előállítanak, mint melléktermékeket. Ezek közül számtalan komponensek alacsony az ízküszöbe, vagyis kis koncentrációban is ki fog érződni a sörből. Ezt a fajta komplex, gyümölcsös, savanyú karaktert szimplán tejsav, foszforsav, vagy bármilyen egyéb sav sörbe adagolásával lehetetlen reprodukálni. A sav adagolásával készült savanyú sörök mindig borzasztóan egysíkúak és jellegtelenek lesznek, a savanyú karakterüket egydimenziósként szoktuk jellemezni és sajnos a kézműves söripar világszinten tömve van ilyen rosszul elkészített, savanyított sörökkel.
Létezik ugyanis egy törzs, a Philly Sour nevezetű élesztő a Lallemand laboratóriumából. Előnye, hogy nagy mennyiségű tejsav termelésére képes, vagyis savanyítja a sört, de cserébe borzasztó lassú. Legjobb esetben is 5-10 nap az erjedés, ami még a lágerek világában is hosszúnak mondható. Hogy tovább rontsuk a helyzetet, ezt a törzset nem javasolt újra felhasználni, mert teljesen kiszámíthatatlan lesz a végeredmény. A lényege a dolognak, hogy természetes módon savanyítjuk a sörlevet, mint nagymamánk a joghurtot.
Az egyik a belga módszer, hogy a forralás után a sörlevet egy nagy felületű edényben hagyjuk kihűlni lefedetlenül, melyet másnap az erjesztőbe átfejtünk és semmilyen élesztőt nem adunk hozzá. Így a sörlevünket a levegőben kószáló élesztők és baktériumok fogják "megfertőzni" és leerjeszteni. Itt a sörlevet egy rövid 10 perces forralás után lehűtjük 35 °C-ra, majd hozzáadunk valamilyen tejsav kultúrát. Ez lehet egy ismert kultúra, például a gyógyszertárakban kapható probiotikus kapszula, ami tele van tejsav baktériumokkal.
Ezután az egész baktériummal beoltott sörlevet lehetőleg 35 °C-on kéne tartani 24-36 órán keresztül. Ez idő alatt általában a sörlé eléri a végső pH-ját, ami 3.2-3.6 között fog alakulni és ezer dologtól függ. De a savanyítást végezhetjük pasztőrözetlen, vagyis élő-kultúrát tartalmazó joghurt, kefir, tejföl, probiotikus tejital, vagy bármi hasonló felhasználásával. Igyekezzünk alacsony, vagy 0%-os zsírtartalmú terméket választani ilyenkor, mert a zsír nem tesz jót a sörünk habtartósságának, amit az alacsony pH egyébként is tönkre tesz majd a kész sörben.
A probiotikus termékeken kívül van még egy elterjedt módszer, ami messze a legrosszabb, ez pedig a malátával történő savanyítás. Ebben az esetben joghurt és egyéb okosságok helyett 2-3 marék malátát teszünk a sörlébe és ugyanúgy melegen tartjuk, amíg a kívánt savasságot el nem érjük. A gond az, hogy amíg a joghurt, kefir és egyéb probiotikus termékek készítésekor kontrollált mennyiségű és típusú tejsav baktériumot használnak, addig a maláta teljesen random. Itt az esetek 90%-ban élesztő isbelekerül a sörlébe a malátával, ami szépen el is kezdeni leerjeszteni a sörlevet savanyítás alatt.
Az egyik fő probléma a fenti módszerekkel az, hogy a baktériumok által termelt megannyi ízletes észtert az újra forralás során eltávolítjuk a sörből. Aki ismer, az tudhatta, hogy ez is fel fog merülni. Bizonyos kveik törzsek összetételében az élesztő mellett jelen van egy-, vagy több Lactobacillus törzs is, például Hornindal, Ebbergarden. Ezek az élesztőkultúrák több száz év alatt alakultak ki és a bennük lévő élesztő-, és baktérium törzsek megtanultak szimbiózisban élni. A melegre itt is szükség van, hiszen a baktériumok 35-40 °C környékén szaporodnak a leggyorsabban.
Ezen kívül a kveik élesztők szintén melegben képesek megmutatni az igazi arcukat, ott hozzák az alig 2-3 napos erjesztési időt és az ízletes, gyümölcsös észtereket. Annyi csupán a dolgunk, hogy rehidratáljuk az élesztőt a tasakon szereplő leírás alapján, majd a 35 °C-ra hűtött sört beoltjuk vele az erjesztőben. Ezt követően az erjesztőt lehetőleg bugyoláljuk be egy vastagabb pokróccal, hogy megtartsuk a termelt hőt és ezután csak várnunk kell. Jellemzően 48-72 óra elteltével elkészült a savanyú sörünk, de persze mindig mérjünk rá fokolóval, hogy elértük-e a tervezett végső fajsúlyt.
Az egyik, hogy a komlóban található alfa-savak antibakteriális hatásúak, ezért érdemes a meleg oldalon mellőzni a komlóhasználatot. A komlózásról részletesebben itt olvashatsz: Komló a söriparban. Ellenkező esetben a baktériumok csak minimálisan, vagy egyáltalán nem lesznek képesek megsavanyítani a sörünket. Ha valamiért mégis nagyon szeretnénk a savanyítás előtt komlót használni azt 5, de nagyon max 10 IBU-ig engedjük el. Ez egyébként minden tejsav baktériummal savanyított sörre igaz, készüljön az joghurttal, probiotikus kapszulával, vagy éppen kveikkel. Ha pedig kveikkel csinálunk savanyú sört, akkor érdemes a receptben 2-3%-ban valamilyen erjeszthető cukrot a sörhöz adni.
Emellett emlékezzünk, hogy mivel ezek a kveik törzsek Lactobacillus kultúrát is tartalmaznak, ezért extrán figyeljünk oda a hideg oldali tisztításra, fertőtlenítésre. Nem rossz ötlet egy erjesztőt elkülöníteni csak savanyú sörök készítéséhez. Szerencsénkre a baktériumok rettentően érzékenyek a lúgokra és a klórra, egy alapos Domestos-os tisztítás jóformán teljesen kiirtani a tejsav baktériumokat az eszközeinkből.
A sörfőző eszközök professzionális takarításáról a „Tisztító és fertőtlenítőszerek, mit szabad és mit nem?” c.
Az Édes Érzés és a Fehér Nyúl Sörfőzde közös sörszeminárium sorozata az APA és az IPA után ráfordult a sour, vagyis a savanyú sörökre. A savanyú sörök témáját ezúttal László Gergely és Csepregi András segítségével járta körbe a hallgatóság. Mi is az a savanyú sör? Manapság már ezt sem egyszerű meghatározni, hiszen ez egy sörkategória, nem pedig sörtípus. Klassikusan öt savanyított sör volt: Berliner Weisse, Flamand vörös ale, Flamand barna ale, Lambic, Gueuze és gyümölcsös lambic. A szortiment tehát eredetileg is változatos volt, hiszen a Berliner Weisse alig szénsavas és tényleg savanyú, sokszor gyümölcsszörppel fogyasztották. A flamand cuccokban karamellmalátával dolgoznak, és ezek jóval erősebb sörök, mint mondjuk a berlini, mert testesek. A Lambic nagyjából szenzitív, világos, tölgyfahordóban érlelt, tejsavval savanyított, gyümölcsös változata itthon jobban ismert. Aztán ott vannak az újhullámos savanyú sörök, a savanyított IPA-k, a hidegkomlózású furcsaságok, stb. Mindenesetre elmondható, hogy a savanyú sörök legnagyobb részben általában pilseni vagy müncheni malátával, malátázatlan búzával és/vagy kukorica hozzáadásával készülnek.
Akomlóiparban a hagyományos típusoknál direkcióban öreg komlókat használnak, amelyek akár már évek óta hevernek a raktárban, hiszen nem az aromák kihozása a cél, hanem a keserűség beállítása. Ezeknél a söröknél nem is a komlók a fontosak, hanem a különböző savanyító mikroorganizmusok, valamint az erjedés. Ott vannak rögtön a Brettanomyces fajok, amelyből 6 féle van, és nagyszerűen lehet velük dolgozni, hogyha nem hagyjuk, hogy az általuk termelt ízrontó vegyületek kárt okozzanak. A Lactobacillusnak több tucat faja ismert, és szintén oda kell figyelni a megfelelő hőmérséklet tartására és az alacsony pH érték biztosítására, nehogy kellemetlen meglepetés érje a sörfőzőt.
Nagyjából a 19. század közepéig/végéig a savanyú sörök sokkal leterjedtebbek voltak, de ennek mindössze annyi oka van, hogy nem ismerték azokat a gombákat és baktériumokat, amelyek a savanyodást előidézik, tehát nem tudhatták mitől lettek a főzetek olyanok, amilyenek. Az előadást - ahogy az lenni szokott - természetesen kóstoló is kísérte. Orval félbarna trappista ale: enyhén savanyú, kellemesen malátahangsúlyos, finoman bettes, szőlős karakterű. Monyo Brewing Sour Rise: joghurtkultúrával savanyított maracujás cucc, nagyon kevés szénsavval, kicsit zöldes ízekkel, inkább csak illatában maracujás jegyekkel, fanyar lecsengéssel. Fehér Nyúl Rafa: Savanyított IPA, mert ma már mindenfélét megcsinálnak savanyú verzióban is. Limoncello ihletésű sör, hidegkomlózón megküldött rengeteg citromhéjjal. Fantasztikus illat, leginkább bodzaszörp, simán jön belőle a friss citrom, a komlók pedig hozzák a zöldes jegyeket. Liefmans Goudenband: flamand barna ale, szép malátás, karamellás, közben pedig elegáns almás karakterekkel. László Gergely vilmoskörtével készült savanyított söre: az Édes Érzés és a Fehér Nyúl Sörfőzde közös rendezvénysorozatának állandó eleme, hogy az egyes sörtípusokat házi főzetként is megmutatják. Ez a vilmoskörtés sör meglehetősen friss volt még, így a szénsavképződés is csak kicsit indult meg a palackban. A körtés jegyek csak némi idő elteltével mutatták meg magukat, aztán a végére egy egész szép krémes kortyérzet is kialakult.
A sörszeminárium sorozat december 3-án a gyümölcsös sörökkel folytatódik. Miért csinálnak ennyire idióta, bonyolult, senkinek se való, életuntan nihilista söröket, mint a savanyított IPA, vagy a boroshordóban érlelt, szőlőtörkölyön savanyított ale? Hát vilmoskörtés berliner weissét, vagy sóskaramellás portert (mind trú sztori)? Hozzánk egy év késéssel jönnek be a nemzetközi kraftsörtrendek. Gyönyörű példa, hogy 2019-ben óriási mikrodivat volt a világban a csillámmal megküldött sör, amit Magyarországon a szentesi Zentus csinált meg, Drag on, Queen néven, a Pride hivatalos söreként.
Ha kaptam volna kóstolót, biztosan pávatollal a seggemben iszom, harcban az előítéletek ellen. Mivel idén nem nagyon utaztunk, ördög tudja, a világban tovább élt-e ez a marhaság, de inkább arra tippelnék, hogy nem. Sokszor az is késlelteti a trendek begyűrűzését, hogy hosszú idő, mondjuk egy év utógondozás kell a sörnek.
2020 karácsonyára készen vannak a magyar hordóérlelt stoutok. 2020-ban talán legjobban a sós-savanyú sörök (goSE) dübörögtek - tudom, szarul hangzik, én is minden egyes doboz felbontásakor őszintén rá tudok csodálkozni, mennyire jó formátum. Az év második felére persze már nem is volt elég, hogy sós és savanyú, kellett bele gyümölcs is. A gose mellett nagyon ment a NEIPA, a New England IPA, ami úgy néz ki, mint a baracklé, az új komlóhibrideknek köszönhetően néha az íze is olyan. Kedvenc 2020-ban tanult szakkifejezésem a hop burn, ami azt jelenti, hogy a sört úgy telekúrták komlóval, hogy még akkor is krákogva pislogsz, ha véletlenül nem elviselhetetlenül keserű.
A másik túlzás a „hová vezet ez?” kategóriában a pastry sörök térhódítása. Előrebocsátom: nem kötelező ilyet inni. De ha innál, most már a legtöbb magyar édesség megvan sör formában a Rákóczi-túróstól a máglyarakáson át az almás pite érintésével egészen a madártejig. Igen, baklava is van. Mákos rétes tudtommal még nincs.
Söroktatás - Savanyú sörök és vad ale-ek, mik ezek?
Sportérték, ugye. A covid viszont ha nem is nyírta ki a teljes söripart, de komolyan megreccsentette. A kocsmák/éttermek bezárásával millió literes kapacitások estek ki a rendszerből, és persze nehéz megmondani, hogy a hordós kiszállítás megszűnése kinek fáj jobban, a kicsiknek, vagy a nagyoknak. Nyilván mindenkinek fáj, csak van, aki halkabban szenved.
A magyarok közül a békésszentandrási Szent András Sörfőzde az, amelyik a konkurencia szerint a nagyon erős helyi bázisa miatt sem tud beleállni a földbe, a többiek pedig felfuttaták a webshopjukat, ha eddig nem volt. Van, aki csendben bezárta a főzdét, de megtartotta a márkát és a termékeket, csak másnál főzet, gerillaként (gipsy brewer), ami covid-szituációban tökéletes túlélési modell.
Németországban, Belgiumban vagy Franciaországban számos olyan sörgyár van, amelyik bármilyen sört legyárt, és a magyar kraftfőzde kábé jobban járna anyagilag, ha onnan hozatná. A nagy koronavírus-recesszióban is indultak új magyar főzdék - másodvonalas NER-lovagok, akinek már nem jutottak borászatok és vulkanikus lejtők, meglátták az EU-pénz égetésének nagyszerű lehetőségét. A régebbi magyar kraft főzdék, akik örülnek, hogy luk van a seggükön, nyilván boldogok.
2020-ban beindult a Pannonhalmi Főapátság sörfőzdéje, amit semmiképpen nem neveznék NER-főzdének, csak mert a megnyitón a szerzetesek udvariasan mikrofonhoz engedtek néhány fideszes képviselőt, hadd kommunistázzon. A globális sörpiacot 2015-ben kisker áron évi 500 milliárd dollárra becsülték, az előrejelzés a 2020-25-ös időszakra éves 3,72 százalékos bővüléssel számol, így érné el a Föld sörfogyasztása 2025-re a 710 milliárd dollárt. A Föld alkoholfogyasztása csökken, sörfogyasztása viszont nő.
Az olyan karakterek, mint Dzsoki Ewing, aki napi rutin szintjén tolta a viszkit, mint a vizet (miközben Samanthát alkoholistázta), az 1980-as években voltak menők, a mai filmekben, ha valaki töményezik, ott általában arra utal a dramaturg, hogy baj van. Viszont az amerikai szappanopera- és filmipar továbbra is a kézben szorongatott sörösüveget használja egyezményes jelként, hogy a karakter éppen lazul. Trendszempontból tehát növekszik a globális sörfogyasztás, de a covid-évek láthatóan kiesnek.
A briteknél egy szövetségben vannak a főzdék és a kocsmák. A British Beer & Pub Association decemberre 90%-os kocsmai fogyasztáscsökkentést prognosztizál. Bezárt pubban nehéz sörözni. És ez náluk 270 millió pint, vagyis 1278,7 millió liter kiesés. Azt senki se számolja ki, hogy otthon mennyire pótolják be, de aki járt már kocsmában, sejti, hogy nem nagyon.
Magyarországon a sörgyárak eladásaiban kb. 30 százalék a HORECA aránya, Nyugat-Európában, így az Egyesült Királyságban is inkább 50 százalék, így ott a miénknél is nagyobb a szektorális córesz. Az alkohol, mint összetevő fogyasztása több ellentétes folyamat révén alakul. Egyrészt kevesebbet töményezünk, jobban érdeklődünk a kisüzemi, vagy mondjuk úgy, kraft sörök iránt, amelyek általában magasabb alkoholfokkal készülnek, mint a szokásos, 4,8-5%-os nagyüzemi lagerek. Viszont mindeközben durván megugrott a kereslet az alkoholmentes sörök iránt.
1870 körül kezdett elterjedni a nagyüzemi hűtés, gyakorlatilag megszületett a söripar. Hűtés nem egyszerűen azért kell, hogy hideg legyen a sör. A szűrt lagersör olyasmi mint a McDonald’s: kiszámítható minőséget ad mindig, és bár olyan finom sosem lesz, mint egy jóféle kraft, de nem is az a dolga. Hanem, hogy pénzt keressenek vele, mert jól szállítható és optimalizálható. A világ legnagyobb sörgyára is meg tudja csinálni a világ legfinomabb sörét, de a XX. századi üzleti modell nem erről szólt.
Hanem a méretgazdaságosságról, a gyártási költségek lefaragásáról, a kíméletlen árversenyről és a piacszerzésről. A kisüzemi forradalom a végsőkig ároptimalizált, szar söröket gyártó söriparral rendelkező Egyesült Államokban tört ki az 1970-es években, hogy aztán végigsöpörjön a világon. Jó, van néhány ország, ami kimaradt, például Brazília, ahol továbbra ismeretlen fogalom a jó sör, de azért mondhatjuk, hogy a kraft globális divat lett.
Bár Dr. A prémium (valódi prémium) sörök aránya szépen emelkedik, a nagyok is próbálkoznak ilyennel. A Soproni kezdte az Óvatos Duhaj IPÁ-val, mára a Drehernek és a Borsodinak is van IPÁ-ja, ami azért nagy dolog, mert a felső erjesztésű technológia a magyar nagyüzemekben legalább egy évszázada feledésbe merült. Adatok a konkrét típusok fogyásáról nincsenek, csak következtethetünk, hogy bejött a Soproni APA is, mert a magyar Heineken két éve elindította a Porter gyártását, később pedig a Dreher a Red Ale-ét.
Pedig mindkettő tök oké volt, csak hát nem szerettük őket elegen. 2020-ban tehát kiderült, vannak határok, és nem véletlenül gyártják a nagyüzemek a nagyüzemi söröket, a kisüzemek a kisüzemieket.
tags: #magyar #savanyitott #sor