Magyarországon a sörgyártás gazdag és sokszínű történelemmel rendelkezik, mely egészen a honfoglalás koráig nyúlik vissza. Bár a bor és a pálinka hagyományosan előkelő helyet foglal el a magyar kultúrában, a sör népszerűsége is töretlen, és az élelmiszeripar egyik jelentős ágazatává nőtte ki magát. Az elmúlt évszázadok során a sörfőzés átalakult a kis háztáji tevékenységtől a modern, nemzetközi szinten is jegyzett iparággá, amely magában foglalja a nagyüzemi gyártást és a dinamikusan fejlődő kézműves szektort is. Ez a cikk a magyar sörgyártás történetét, a jelenlegi piaci viszonyokat, a nagy és kisüzemek szerepét, valamint a fogyasztási trendeket kívánja bemutatni.
A Sörfőzés Hajnalán: A XVIII. Század Előtt
A magyar sörfőzés története a XVIII. századig főként kismesterségként volt jelen. Nagyobb, gyári méretű főzdékkel csak a XVII. század végéig találkozhatunk. Az uradalmakon kívül leginkább kocsmárosok foglalkoztak sörfőzéssel, gyakran családtagjaik bevonásával. Az önálló főzde alapítása nem volt egyszerű feladat: a nagyobb városoktól meg kellett váltani erre a jogot, vagy városi házzal kellett rendelkezni. Ez a folyamat nem volt zökkenőmentes, mivel a városok korabeli településszerkezete és a szűk utcák miatt a főzdékből gyakran alakultak ki tűzesetek, így a városi önkormányzatok ritkán adták meg a sörfőzéshez szükséges engedélyeket. Emellett ebben az időszakban inkább az égetett szesz, különösen a pálinka, valamint a bor fogyasztása volt figyelemre méltó a hazai társadalomban. A főzött sör minősége sokszor nem érte el az elvárható szintet, így a kereslet és ezzel együtt a főzdék terjedése csak később tudott kibontakozni. Információink szerint a jelzett korszakból több, nagyobb kapacitású sörházról is tudunk: Pozsony, Kassa, Bártfa, Székesfehérvár, Makó, Hajdúböszörmény egyaránt rendelkezett főzdékkel, ahol jellemzően magánszemélyek alapítottak iparegységeket.
A Modernizáció Kezdetei: Az Ipartörvénytől a Nemzetközi Színpadig
A változás az 1840-es ipartörvényt követően kezdődött. 1843-ban ugyanis mind a sörfőzést, mind a sörbehozatalt szabaddá tették Pesten. Az egyetlen kitétel az volt, hogy mind a behozott, mind a helyben főzött sör után accisát, vagyis forgalmi fogyasztási adót kellett fizetni. Az adó ellenére a sörfogyasztás fellendült, és egyre többen kezdtek ilyen jellegű vállalkozásokba.
1854-ben alapították meg az egyik legnagyobb hazai sörfőzdét, a Kőbányai Serfőző Társaságot. A főzdét egy Münchenben tanult vállalkozó, Schmidt Péter nyitotta, akitől 1862-ben id. Dreher Antal vásárolta meg. Ezt az évet tekinthetjük a Dreher Sörgyár megalapításának. Budapest mellett vidéken is fejlődésnek indult az iparág: 1848-ban Pécsett Hirschfeld Sámuel hozta létre a mai Pécsi Szalon Sörgyár jogelődjét, 1895-ben pedig az Első Soproni Serfőzde és Malátagyárat alapították meg, amely 2003 óta a Heineken csoport tagja.
Az első világháború, a két háború közötti gazdasági világválság, majd a második világháború okozta megváltozott világrend hatására a sörgyártás is átalakult. 1949-ben és ezt követően az üzemek állami kézbe kerültek. Önálló működésük ismét csak az 1980-as évek végén indulhatott el. A privatizációs hullám, valamint a külföldi nagyvállalatok erőteljes térnyerése hatására a korábbi tulajdonosi szerkezet megváltozott, ami egyben magával vonta a gyárak nemzetközivé válását is. A négy nagynak tekinthető hazai sörgyár - a Dreher, a Borsodi, a Soproni és a Pécsi Szalon - immár többségében külföldi tulajdonosok kezében összpontosul. A Dreher eredetétől fogva osztrák gyökerekkel rendelkezik, azonban 1993-ban a South African Breweries (SAB) vásárolta fel, 2002-ben pedig a SAB egyesült az amerikai Miller Brewing Companyval, létrehozva ezzel a világ második legnagyobb sörgyártó vállalkozását. Az 1973-ban alakult Borsodi Sörgyár 2012 óta az amerikai-kanadai Molson Coors gyár tulajdonában áll.
A Rendszerváltás Kora és a Kisüzemek Felemelkedése
A rendszerváltással két fő trend indult el a söriparban: egyfelől a szabad vállalkozás nyomán magánszemélyek százai döntöttek úgy, hogy beruháznak a sörfőzésbe, másfelől a privatizációval megkezdődött az immáron nyolc állami tulajdonú sörgyár értékesítése.
A kilencvenes évek első néhány évében lezajló főzdeboom során, bár nem állnak rendelkezésre megbízható adatok, a becslések szerint közel négyszáz kisüzem nyílt szerte az országban, de a Dunántúl elsőségével. A friss vállalkozóknak ugyanakkor elég gyorsan jelentős problémákkal kellett szembenézniük: egyfelől az átmeneti idők kegyelmi állapota után a sör is jövedéki termékké vált és adóterhelése jelentősen nőni kezdett, másfelől a technológiai és szaktudásbeli hiányosságok lehetetlenítették el számos főzde működését.
A nagyüzemek sorsa az igen gyors privatizáció volt, amit az új, külföldi tulajdonosok közti felvásárlások színeztek tovább. A dél-amerikai sörmulti, az SAB-Miller kezébe került Kőbánya és Nagykanizsa, melyek közül utóbbit pár év után, 1999-ben be is zártak. Az inBev-é lett a bőcsi Borsodi, majd - a régió több gyárával együtt - a StarBev befektetői csoporthoz került néhány éve. Az osztrák Brau Union vásárolta meg a soproni és a martfűi sörgyárat, melyek most lényegében egymás regionális párjaiként működnek. A Heineken vette meg a komáromi sörgyárat, azonban a kétezres évek elején a holland sörmulti egyesült a Brau Unionnal, és miután így már három gyára lett volna a konszernnek az országban, végül épp a legfiatalabb komáromit zárták be 2004-ben.
Ma tehát a következő a felállás: négy sörgyárat birtokol három jelentős, nemzetközi sörmulti (Sopron-Martfű, Bőcs, Kőbánya) - ők alkotják a Magyar Sörgyártók Szövetségét. Legutóbbi, 2011-es beszámolójuk szerint éves termelésük 6241 ezer hektoliter volt. Néhány éve már nem tagja a szövetségnek, és termelésében is valamelyest elmarad a többi nagy gyártól a pécsi.
A kisüzemek is számos típusra oszthatóak. Egy részük megmaradt a kilencvenes évek eleje óta rutinjánál, és ugyanazt az egy-két, általában nem éppen kiemelkedő minőségű sört főzik, általában helyben, illetve esetleg még néhány további kocsmában történő értékesítésre. E kocsmák nagy része az Alföldön található, ahol a vállalkozóknak kevesebb lehetősége volt átnyergelni más területre, amikor a sörfőzés jövedelmezősége csökkenni kezdett.
A főzdék egy további szelete, általában (de nem kizárólag) azok, amelyek Budapest közelében helyezkednek el, egy állandó, tűrhető minőség biztosítására és a mennyiségi boldogulásra mentek rá, minél több saját vagy szerződéses kocsmában terítve sörüket. Voltak ugyanakkor olyanok is, akik megpróbáltak előre menekülni, amikor a kétezres évek végén a nagyüzemek elkezdték kivásárolni a kisüzemekkel leszerződött kocsmákat, és drágább előállítási költségű, különlegesebb sörökkel, a palackozott értékesítés érdemi bevezetésével próbáltak piacot szerezni maguknak. Jellemzően ők főzték a hazai „kis sörforradalom” első söreit: ilyennek említhetjük a felsőzsolcai Serforrást, a Békésszentandrási Sörfőzdét, a győrzámolyi Borsot, vagy - bár modelljük némiképp eltérő - a Fóti Kézműves Sörfőzdét.
Az Újhullámos Főzdék és a Kézműves Sörforradalom
Az üzemelő negyven-ötven kisüzem zöme nem sorolható e kategóriákból egyértelműen egyikbe vagy másikba, általában valamilyen köztes pozíciót képviselnek. A kisüzemek csoportosítását célszerűen az újhullámos, az elmúlt pár évben megnyitott-megnyíló főzdékkel érdemes befejeznünk. Az ide sorolható üzemek általában ale-eket főznek, egyértelműen a különlegességekre lövik be kínálatukat, rekrutációs bázisuk pedig jelentős részben korábbi otthoni hobbi-sörfőzőkből kerül ki. Néhányuk épp mostanában nyitja meg a saját üzemét (Hopfanatic, Legenda), míg mások maradnak egyelőre az angolban „gypsy brewer” néven számon tartott, magyarul vándorsörfőzőként ismert modellnél - szabad kapacitással rendelkező egyéb kisüzemek gépein főzik le saját söreiket.
A legtöbb kisüzemi sörfőzde Pest vármegyében és Budapesten található, a fővárosban 2020-ban 19 főzde működött. Számottevő mennyiségben találhatunk ilyen jellegű üzemet Borsod-Abaúj-Zemplén, Bács-Kiskun és Győr-Moson-Sopron vármegyékben is. Az itt készülő italokból évente maximum 8 000 hektoliter készül, ezáltal megmaradhat a kisüzemi jelleg és a hagyományos, kézműves érték. Az utóbbi tíz évben kezdődött a kisüzemi főzdék sokasodása itthon. Főként az adóterhek csökkentése, a jövedéki engedélyek megszerzésének egyszerűsödése tette lehetővé a piac bővülését. Ezeknek az üzemeknek az elsődleges célja, hogy egy különleges receptúra alapján készüljenek a sörök, így nem a teljes piac meghódítása, inkább néhány ezer, esetenként pár száz fogyasztó törzsvásárlóvá tétele a cél. Sokan családi alapokon szervezik az üzemeket, ahol akár a családi recepteket is hasznosítják. Emellett egyre többen vállalják, hogy olyan országokba utaznak sörfőzést tanulni, amely régóta nagy hagyományokkal rendelkezik a területen.
A magyarhertelendi kézműves sör
Fogyasztási Trendek és Piaci Adatok
Magyarországon egy 2019-es felmérés szerint a sört fogyasztók átlagéletkora 46,7 év, 59%-uk jellemzően középfokú végzettséggel rendelkező férfi, akik legalább hetente egyszer 2,8 liter ilyen típusú italt isznak meg. A nők esetében ez az érték jóval kisebb, ők heti minimum egyszer 1,1 liter sört fogyasztanak, átlagosan 48,4 évesek körébe tartoznak, 73%-ban középfokú végzettséggel.
A hazai nagy sörgyárak együttes értékesítése 2021-ben 6 370 millió hektoliter volt, ami 3,1%-kal haladta meg a 2020. évi értéket. A 2021-es hazai termelés 5 568 millió hektoliter volt, ami 3,5%-os növekedést jelent a korábbi évhez képest. A 2020-as év főleg a koronavírus járvány miatti korlátozások következtében volt rossz hatással a sörgyártókra. A járvány miatti bezárások végett a vendéglátóhelyek nem tudtak annyi sört értékesíteni, mint korábban, valamint az egyéni fogyasztás is jelentősen visszaesett.
A jelenlegi legnagyobb gondot a gyártási költségek megemelkedése okozza az iparágakban. Ez főként az energiaszolgáltatási árak drasztikus növekedésével magyarázható. A havi átlagárak az előző év azonos időszakaihoz képest a fogyasztóiár-indexek gyorsulása figyelhető meg a tavalyi egész év folyamán, de főként az év végi és az ez év eleji hónapok esetében. Ehhez képest a havi értékek az előző hónaphoz viszonyítva idén januártól csökkenő tendenciát mutatnak. Az éves átlagokban az árváltozás ugyancsak megfigyelhető, bár itt csak a 2022 év végéig megadott összegek érhetőek el jelenleg.
A sörgyártás esetén is felmerül, hogy az italt itthon vagy inkább külföldön hozzák forgalomba. A trend 2018-ban fordult meg, ekkor ismét a belföldi értékesítés kezdett csökkenésbe, amit a pandémiás időszak tovább fokozott, az export pedig jelenleg élénkülést mutat. A 2021-es adatok alapján a magyar gyártású sörök főként az Európai Unió tagállamaiba érkeznek (80,46%), viszont figyelemreméltó a kelet-ázsiai országokkal való növekvő áruforgalmunk. Kínába 2014-ben még csupán a sörexportunk 0,71%-a érkezett, 2021-ben viszont már 10,6%-át szállítottuk ide. Hasonlóan magas értéket képvisel a Dél-Koreába exportált magyar sör mennyisége is, ide 2021-ben a teljes sörkivitel 8,94%-a került. Az Európai Unió államai közül főként Csehországba (25,7%), Horvátországba (21,7%), Szlovákiába (11%), valamint Romániába (8,24%) exportálunk sört. Magas a hozzánk érkező import sörök mennyisége is, amit 97,8%-ban az Európai Unió államai szállítanak hazánkba.
📈 A magyar söripari cégek értékesítése 2022-ben 133 milliárd forintos árbevételt ért el, ami az elmúlt két évben mért infláció fölött, nagyjából kilencedével nőtt. A Napi.hu cikke szerint egyre több a kis cég a piacon. Több mint hetven olyan magyarországi vállalkozás van, amely a cégnyilvántartás szerint főtevékenységként végez sörfőzést. Ezek a társaságok 2011 óta 120-133 milliárdos összesített árbevételt értek el, ezek túlnyomó többségét a három legnagyobb gyár produkálta. A magyar sörfőzés piaca elég koncentrált: hetvenkét olyan vállalkozás van, amely főtevékenysége sörgyártás vagy malátagyártás, ám ezek árbevételének több mint 90 százalékát három nagy gyár, a kőbányai székhelyű Dreher, a hazánkban soproni kötődésű Heineken és a Borsodi adja. Ez a három cég 2013-ban 30-50 milliárd forint közötti árbevételt ért el, míg a negyedik legnagyobb szereplő, a Pécsi Sörfőzde Zrt. már csak 5,4 milliárdos bevétellel büszkélkedhetett. A három nagyvállalat túlsúlya persze nem az elmúlt év eredménye, hanem lényegében a rendszerváltozást követő piaci viszonyok megjelenése óta tapasztalható.
A három nagyvállalaton belül a Dreher árbevétele dinamikusan, 32 milliárdról csaknem 46 milliárdra nőtt, a Borsodié enyhén, 33,2 milliárdról 31,7 milliárdra csökkent, míg a Heinekené 46,7-49 milliárd között ingadozott. Érdekes, hogy a negyedik piaci szereplő viszont fokozatosan veszít a részesedéséből: a Pécsi Sörfőzde Zrt. árbevétele 2011-ben még az összes sörgyártó árbevételének csaknem 6 százaléka volt, tavaly viszont már csak 4 százalékos volt a részesedésük. A lista másik végén több mint tíz olyan vállalkozás van, amely 2013-as árbevétele a tízmillió forintot sem érte el - ezek a vállalkozások jellemzően kézműves söröket előállító manufaktúrák, kisüzemek.
A pécsi cég visszaesése azért is figyelemreméltó, mert a főtevékenység szerint sörgyártással, malátagyártással foglalkozó több mint hetven vállalat árbevétele egyébként az elmúlt években lendületesen nőtt. 2011-ben még csak 120,3 milliárd forint volt ezeknek a vállalatoknak a bevétele, tavaly már meghaladta a 133 milliárdot, amit két év alatt nagyjából 11 százalékos növekedést jelent. Ez azt jelenti, hogy a két év alatt mért infláció fölött, nagyjából kilencedével nőtt a sör- (és egyéb termékeik) értékesítéséből származó bevételük.
A Magyarországon jelen lévő öt legjelentősebb sörgyártó (Borsodi Sörgyár Kft., Carlsberg Hungary Kft., Dreher Sörgyárak Zrt., Heineken Hungária Zrt., és az adatelemzésben részt vevő legnagyobb kisüzemi sörfőzde, a Pécsi Sörfőzde Zrt.) együttes értékesítése 2022-ben 6,463 millió hektoliter volt, 1,3 százalékkal több a 2021. évinél, de 3,4 százalékkal alacsonyabb a 2019. A hazai termelés tavaly 5,567 millió hektoliter volt, gyakorlatilag megegyezett a 2021. évivel, de 5,9 százalékkal elmaradt a 2019. Az öt legnagyobb magyar gyártó hozzájárulása a magyar költségvetés bevételeihez a prémium szegmens bővülése, a jövedéki adó emelése és a NETA kiterjesztése nyomán a forgalmat jóval meghaladó mértékben, 9,3 százalékkal nőtt, 2022-ben összesen 85,7 milliárd forintot tett ki.
A HORECA szektor (szállodák, éttermek, kávéházak) teljesítménye továbbra is a várakozások alatt maradt, amit jól mutatnak a szektorra jellemző újratölthető kiszerelések alacsony forgalmi adatai. A hordós sör tavalyi 424 ezer hektoliteres értékesítése ugyan egyharmaddal magasabb az előző évinél, de még mindig egynegyedével marad el a 2019. évi forgalomtól.
Az egyes terméktípusokról szólva a Sörszövetség igazgatója elmondta: a teljes forgalom több mint felét (56 százalékát) adó középkategória eladása 2022-ben stagnált, 3,34 millió hektoliter volt, 8 százalékkal maradt el a 2019. évi 3,637 millió hektolitertől. E folyamatokat tükrözik az egyes kiskereskedelmi kiszerelések forgalmának változásai: az egyutas üvegek forgalma 10 százalékkal nőtt, de még mindig csak 3,8 százalék a teljes forgalomban 235 ezer hektoliterrel, az aludobozos sör forgalma 1 százalékkal nőtt, 4,243 millió hektoliterre, míg a PET palackba töltött sörök értékesítése 16 százalékkal csökkent, 300 ezer hektoliter alá.
Hagyományok és Érdekességek a Magyar Sörfogyasztásban
A magyar ember itala hagyományosan a bor és a pálinka, de ez nem jelenti azt, hogy a sör kevésbé lenne népszerű itthon. Sőt! A magyar sör története egészen a honfoglaló őseink letelepedéséig nyúlik vissza, amikor azok egyre nagyobb mértékben kezdtek búza és árpa termesztésével foglalkozni. Persze az akkori sör még korántsem volt hasonlatos azokhoz, amikből ma már válogathatunk a polcokon. Sőt, még az 1900-as évek közepén is olyasmit neveztek sörnek, amit sokan ma már talán a szájukhoz sem emelnének. A cél a mennyiség volt, és a minél olcsóbb előállítási költség, hogy a kész termék ára is megfizethető legyen a tömegek számára. A nagy áttörést a 2000-es éveket követő időszak hozta meg, amikor is hazánkban fellendült a kézműves sörfőzés. Ezek leggyakrabban alsóerjesztéses eljárással dolgoznak, és a nagy volumen valamint a piacon uralkodó árverseny miatt söreikhez olcsóbb alapanyagokat használnak.
A magyar sörmárkák nagy része ma már külföldi tulajdonban van, de ettől függetlenül továbbra is a magyarok által előnyben részesített receptúrákat alkalmazzák. A sörgyár 1854 óta készíti főzeteit. Különleges ízvilágát kétféle komló felhasználásának köszönheti. Söreik közt a klasszikus lagerek mellett BAK, alkoholmentes és gyümölcsös sörök is találhatóak. A Dreher Sörgyárak egyik legelterjedtebb sörmárkája, állítólag az ország egyik legjobban fogyó söre. Ez a kiegyensúlyozott aromájú, világos sör a Dreher másik zászlóshajója. Nevét színéről és a Dreher Antal által kifejlesztett ászokolási technikáról kapta. A már 128 éve működő sörgyár törekszik a hazai alapanyagok felhasználására. Bár kiemelten fontos számukra a tradíció, azért az újdonságokra sem mondanak nemet (lásd Soproni Radlerek). A korábban Soproni Ászokként futó termékük újragondolt receptúrája miatt tűnt el nevéből az Ászok szó. A legendás sörgyár 1973-ban kezdte meg működését és a Borsodi Világossal robbant be a köztudatba. Az egykori Pannónia Sörgyár ugyan nagyüzemként működött, de a 2017-es tulajdonosváltást követően a Pécsi sörgyár már kisüzemnek minősül. A Pécsi sörfőzde világos söre, melyet a mai napig az 1907-ben védjegyeztetett recept alapján főznek.
A kézműves sörök ma már kikerülhetetlenül a szegmens részét képezik. A 2014-ben alapított kőbányai sörfőzde célja a kompromisszummentes kézműves sörgyártás. Alapítóik megunták az akkoriban a piacon fellelhető kraft sörök rendkívül ingadozó minőségét, és úgy döntöttek, saját kezükbe veszik az ügyet. A Budapest IX. kerületében található főzde alapítóinak lételeme a kísérletezés. Az alapító testvérpár célja, hogy elfeledtesse a magyar sörfogyasztókkal a rossz minőségű, posztszocialista lagereket. Hiszik, hogy a sör igenis lehet finom. Bátor, és unalmasnak semmiképp sem nevezhető sörkülönlegességek készítői ők. A hazai prémium söröket gyártó főzdék egyik úttörője. A Horizont az első Közép-európai sörmárka, aki a dublini Craft Beer Cup-on elnyerte a Grand Champion díjat. A majd’ 30 éve működő csepeli sörfőzde, ötvözi a tradicionális eljárásokat a legújabb technológiákkal. A 2013-ban megalakult sörmárka, a kézműves sörök készítése mellett ezek minél szélesebb körben történő népszerűsítését is a zászlajára tűzte. Ehhez a márkához fűződik az első, magyar, dobozos kisüzemi sör. A családi alapítású sörfőzde 2014-ben kezdte meg működését. Az alapító a Kőbányai sörgyárban tanulta ki a szakmát, majd 1994-ben létrehozta a Fóti sörfőzdét. Ma lányával együtt viszik a vállalkozást. Hozzájuk fűződik az első hopláger, Keserű Méz, és a Fóti Zwickl is. Itt a sörfőzés amolyan önkifejezés, a márka maga pedig egy világnézet. A székesfehérvári sörfőzde, akiknek kézműves sörei valójában nem is “kézművesek”. Az 1991-es alapítású sörmárka büszkélkedhet Magyarországon az első prémium kategóriás, magas alkoholtartalmú fekete sörrel, a Black Rose-zal. Több, mint 30 díjjal rendelkeznek, köztük az Év Sörfőzdéje titulussal és az Ország Söre elismeréssel. A gerilla sörfőzők által indított márka 2015-ben kezdte meg működését egy Balatonvilágosi főzdében.
A sör fogyasztása terén is vannak érdekességek: mindenki tudja, hogy sörrel magyar ember nem koccint, de csak kevesen tudják, hogy mi ennek a tényleges oka. A bizonyítékokkal meg nem erősített történeti hagyomány szerint 1849-ben Haynau császári fővezér és az osztrák tisztek ezzel az itallal koccintottak az aradi vértanúk október 6-i kivégzését követően.
A magyar sörmárkák közül néhány a teljesség igénye nélkül: Dreher, Kőbányai, Pécsi Szalon, Borsodi - néhány azokból a hazai sörgyártókból, amelyek ma is a magyarok egyik kedvenc italát készítik. A globális tekintetben Németország a világ legnagyobb sör exportőre, 2022-ben 1,13 milliárd euró értékben szállított italt a világ országaiba. Magyarország nem feltétlenül a söreiről híres, azért vétek lenne kihagyni a magyar sörkülönlegességeket, amelyek karakteresek, megfizethetőek és nagyon népszerűek. Arany Ászok - egy széles körben elterjedt és megfizethető pilsner lager, amely mindenhol megtalálható Magyarországon. Soproni - egy másik magyar sör, amely ízletes és megfizethető IPA-t készít. Borsodi - egy viszonylag friss sörgyár, amely az évek során egyre népszerűbbé vált. A legjobb módja, hogy a sör szemszögből nézd Budapestet, természetesen egy olyan városnéző túra, amely különös figyelmet fordít erre a különleges, keserű nektárra, mint például a Beer Bus.