Mátyás az igazságos nevű legendás alak, akinek uralkodása alatt a magyar történelem aranykornak számított, és akinek személye szorosan összefonódik Tokaj-Hegyalja történetével, a borvidék fejlődésével és hírnevének növekedésével. A korabeli krónikák szerint a visegrádi udvar díszévé vált a tokaji bor, amely a diplomácia és a díszítés eszközeként is szolgált. A legenda szerint Mátyás küldött szőlőt és egy szász vincellért is a telepítéshez, de ezek történetileg nem mindig igazolható részletek.
A valóság azonban ennél sokkal összetettebb. Tokaj borvidék története az évszázadok során formálódott a talaj, a mikroklíma és a kereskedelmi kapcsolatok összhatásából. A 15-16. században Tokaj szőlőterületének és bora megkezdte első jelentős terjeszkedését a magyarországi és külföldi piacokon, és ezzel megkezdődött a borvidék kereskedelmi életének virágkora. A Tokajhoz kapcsolódó borfajta, az aszú, a késő középkorban és a kora újkorban érte el a legnagyobb prestige-t, több történet és legenda ölelte körül.
A tokaji terroir és az aszú különlegessége
A Tokaj-Hegyalja vulkanikus talaja, a zempléni riolit- és andezit felszín, valamint a lösz és homok összetétele adja a bor sajátos illat- és íz világát. A terület időjárása - hűvös őszi éjszakák után meleg, ködös nappalok - elősegíti a nemes rothadást, a Botrytis Cinerea jelenlétét, amely az aszú borkülönlegességek kifejlődését lehetővé teszi. A szüreti időszak általában október végén kezdődik, és a botrytis hatására a szőlőszemek cukortartalma koncentrálódik, így jön létre a különleges édesesség és komplex aromatika.
A tokaji aszú feldolgozási folyamata hagyományosan gondosan, példányszámokra és évjárat specifikusan történik. Több puttony aszútípus létezik, melyeket a hordókban érlelt édes borok tesznek ki, és amelyeket általában különféle dűlőkről származó szőlőfajtákból álló cuvée-ként értelmeznek. A tokaji borvidéken több szőlőfajta kompozíciója határozza meg a végső bor jellegét: furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, zéta és további, ritkább fajták is használatban vannak. A fajtaborok között a fajtátlan cuvéék is jelentős szerepet játszanak, és ezek közül kiemelkednek a sechélykódokkal jelölt értékes tételek.
Szőlőfajták és borok a Tokaj-Hegyalján
- Furmint - a borvidék legfontosabb szőlőfajtája, amely számos bortípus alapját adja, az üdítő, frissebb tételektől a testes, tölgyfahordós érlelésű szárazakig. Az aromatika változatos: körte, citrusok, mandula, marcipán, datolya, barack és szilvalekvár egyaránt megjelenhet.
- Hárslevelű - jellegzetes illattal és virágos, mézes jegyekkel bíró fajta, lágyabb, behízelgőbb borokra ad lehetőséget.
- Sárgamuskotály - illatos és zamatos borokat ad, gyakran bodzás vagy muskotályos jegyekkel. Késői szüret és aszúsodás esetén édes vagy félszáraz tételek is készülnek.
- Zéta - nemesített fajta, aszúsodásra hajlamos, fajta alapú édes és aszú borokhoz használatos.
- Kövérszőlő és Kabar - ritkábban termesztett fajták, amelyek szintén részt vehetnek aszú és száraz tételek készítésében, illetve dűlőkre lebontva különleges cuvée-ként kerülnek forgalomba.
A fajtákból készített borok között széles a paletta: fajtatiszta tételek, cuvéék és a különleges, rendkívül édes Aszú Eszencia vagy 6 puttonyos aszúk is megtalálhatók a borvidék kínálatában. A tokaji borok ma is szigorú megnevezésekkel és védett eredetmegjelöléssel kerülnek forgalomba, és egyre népszerűbbek a dűlőszelektált tételek, amelyek kisebb területről származnak és a minőségre koncentrálnak.
Történelem és bordiplomácia
A tokaji bor története szorosan összefonódik a politikai és diplomáciai poros útvonalakkal. A 16-17. században a kereskedelemben a görög, zsidó, orosz és más kelet-közép-európai közösségek meghatározó szerepet játszottak a borkereskedelemben, és a kereskedelmi hálózatok bővülését segítették elő. A tokaji bor felértékelődése és a kereskedelem megindulása mind a nemes borkészítés, mind a gazdasági és diplomáciai kapcsolatok szempontjából fontosak voltak. A XVI-XVII. században a tokaji bor már a királyi udvarok és a főurak asztalán is gyakran megjelent, ami a borvidék hírnevét és presztízsét csak tovább erősítette.
Európa-szerte a tokaji bor a „borok királya, királyok bora” jelzővel említettessé vált, különösen XIV. Lajos udvarában és a pápai asztalon is gyakori volt. A kóser tokaji készítésének hagyománya a 16-17. században kezdődött meg a Lengyelország és Galícia területéről érkező zsidó közösségek településével, akik a tokaji bor hivatalos és vallási előírásainak megfelelően készítették a bort. A gyógyhatásokkal kapcsolatos nézetek és legenda is hozzájárult a bor különleges státuszához az évszázadok során, a gyógyászati hagyományoktól az aszú különlegességéig.
A pincekultúra és a termelés rendszere
A tokaji pincekultúra jellegzetessége a vágott vagy lyukpincek, melyek a vulkáni tufába vájva ma is a régió jellegzetes építészeti elemei. A pincékben a hőmérséklet (10-13 °C) és a relatív páratartalom (80-90%) biztosítják a hosszú érlelési folyamatokat, amelyek során a gönci hordókban (136 liter) vagy a szerednyei hordókban (200 liter) érlelődik a bor. A pince és a borok kapcsolata nem csak az íz világra hat, hanem a mikroklímára, amely a tokaji borok egyedi jellegét adja.
14. századtól a tokaji bor a királyi udvar és a nemzetközi piacok kedvence lett. A 16. századtól kezdődően a borvidék kereskedelme jelentős fejlődésen ment keresztül, és a 18-19. században a kereskedelem szerkezete megváltozott a brókerek és a kereskedőházak megjelenésével. A korszak változásaihoz igazodva a borvidék néhány nagy hagyományos pincéje és modern feldolgozó záradéka jött létre, és a règi kódexek szerint a bor minősége a pince szaktudásán és a termőterület adottságain múlik.
Tokaji bor és a XXI. század
A 21. század elejére Tokaj-Hegyalján megújult terroirról, mikroklímáról beszélhetünk, és újra fontos a fajták kiegyensúlyozott aránya, a gondos termelés és a piacra történő értékesítés. Országos és nemzetközi szinten is nő az igény a regionális borokra és a dűlőszelektált tételekre. A borvidék közkedvelt értéke a kulturális és gasztronómiai összefüggéseket vizsgáló megközelítésben is megmutatkozik: a tokaji borok és a hozzájuk kapcsolódó gasztronómia regionális arculatot és nemzetközi kilátást kínálnak. A szőlőültetvények és a pincék modernizációja mellett a hagyományos ízek és szagok megőrzése is fontos, hogy a Tokaj-Hegyalja borai továbbra is a világ élvonalába tartozzanak.
