A birsalma pálinka készítése egy összetett folyamat, amely a gyümölcs gondos kiválasztásával és előkészítésével kezdődik. A minőségi párlat alapja a kifogástalan minőségű cefre, amelyhez érett, egészséges és tiszta gyümölcs szükséges. Október ideális hónap a birsalma cefrézéséhez, ekkor érett a legtöbb fajta, és ekkor alakulnak ki benne a legintenzívebb aromák.
A tökéletes alapanyag kiválasztása és előkészítése
A folyamat első és legfontosabb lépése a megfelelő minőségű gyümölcs kiválasztása. Csak érett, étkezésre is alkalmas gyümölcsből készítsük a cefrét. Penészes, rohadt gyümölcsöket ne tegyenek a cefrébe, mert ezek a párlat minőségét rontják, kellemetlen íz- és illatanyagokat eredményezve, rosszabb esetben pedig mérgező vegyületeket is tartalmazhatnak. A mosás is elengedhetetlen, különösen, ha a gyümölcs földdel, növényvédő szerrel szennyezett. A talajbaktériumok ugyanis elszaporodva akrenolinos fertőzést okozhatnak, ami szúrós szagú és kellemetlen ízű párlatot eredményez, amely emberi fogyasztásra alkalmatlan, sőt mérgező is lehet.
A magozás is kritikus pont. A cseresznyét és a meggyet nem szükséges kimagozni, de a szár és levélmaradványoktól meg kell tisztítani. A barackféléket és a szilvát viszont ajánlatos kimagozni, mert a magokból ciánvegyületek oldódhatnak ki a cefrébe, amelyek mérgezőek. A kajszi és őszibarack magja magas amigdalin tartalma miatt különösen veszélyes.
A birsalma esetében speciális előkészületekre van szükség. A gyümölcs molyhos felületét alaposan meg kell tisztítani. A birs húsa kemény és rostos, ezért az aprítás igazi kihívás. A kézi aprítás fárasztó és időigényes, ezért ajánlott erős elektromos gyümölcsdaráló használata, vagy érdemes a gyümölcsöt rövid ideig hőkezelni - más néven abálni - hogy lágyabbá váljon. Az abálás során a víz nem forr, de forrás közeli hőmérsékleten van. Ez a módszer megkönnyíti az aprítást, és a főzőlével később a cefre hígítására is felhasználható, ami a birs cefrézésénél elengedhetetlen a jó erjedéshez és az egyenletes minőséghez.
Irányított erjesztés: Élesztő, savazás és pektinbontás
Az erjesztés folyamatát számos tényező befolyásolja, és bár a spontán erjedés is lehetséges, az irányított erjesztés sokkal jobb minőséget és kiszámíthatóbb eredményt biztosít.
Az élesztő használata nem kötelező, de erősen ajánlott. A fajélesztők (borélesztők) por alakban kaphatók, és a szárított élesztők meleg vízben való rehidratálása után közvetlenül adagolhatók a cefréhez. A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket és baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Az élesztőt egyenletesen, nagy gonddal kell elkeverni a cefrében. A sütőélesztőből is lehet 3-5%-ot (100 liter cefréhez 3-5 dkg) hozzáadni, amit 15-20 percig "kézmeleg" (35 °C) vízben, 1:10-es hígításban eliszapolunk, majd a cefrére öntve belekeverünk. Az édes cefre minden esetben tartalmaz annyi oxigént, ami az élesztők elszaporodásához szükséges.
A savazás (pH beállítás) szintén az irányított erjesztés része, és különösen a savszegény gyümölcsök (cseresznye, szilva, eper, málna, barack, körte, alma, birs) cefréjénél fontos. Az optimális pH tartomány 2,8-3,2 közé esik. Ez a savas közeg kizárja a nemkívánatos mikroorganizmusok (ecetsav, vajsav, tejsav baktériumok) szaporodását, amelyek rontják a párlat minőségét. A pH értéket indikátor papírral vagy digitális pH mérővel mérhetjük. A savpótlásra citromsav, foszforsav, almasav, vagy híg kénsav használható. A birs természetes savfoka viszonylag alacsony, ezért a cefrézés során a pH-érték gyakran túl magas marad az ideális erjedéshez. Ha a pH 3,5 fölött van, érdemes élelmiszerbarát savval, például citromsavval vagy borkősavval beállítani az értéket. A savat mindig fokozatosan, alapos keverés mellett adagoljuk.
A pektinbontás kemény húsú gyümölcsöknél, mint a birs, körte és alma, érdemes pektinbontó enzimmel végezni. A pektin a növények sejtfalában található, és magas pektintartalmú gyümölcsök nehezen eresztenek levet, levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektinbontó enzim lebontja a pektint, így a cefre folyékonyabbá válik, a cukrok könnyebben feltárulnak, és az erjedési folyamat gyorsabban, hatékonyabban indul meg. A természetes gyümölcs-enzim, a pektin-metil-észteráz, lassan bontja a pektint és sok metilalkoholt szabadít fel, ami károsan hat a pálinka minőségére. Az enzimkészítmények használata nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt.
Az erjedés folyamata: Főerjedés és utóerjedés
A cefre elkészítésével még nem ér véget a munka, az erjedést napról napra figyelni, ellenőrizni kell. A folyamat optimális hőmérséklete 18-28°C, ezen a hőmérsékleten tudnak az élesztők igazán "dolgozni". A 30°C feletti hőmérséklet az erjedés kezdetben ugyan gyorsítja, de az élesztők működése leállhat, míg a savtermelő baktériumok elszaporodhatnak. A cefre hőmérsékletét folyamatosan figyelni kell, és biztosítani kell, hogy minimum 18°C és maximum 24°C között maradjon. Az erjedés hőtermelő folyamat, így a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell.
A főerjedés szakaszában intenzíven megkezdődik az élesztők szaporodása és a gáztermelődés. A cefre felületén laza szerkezetű bunda képződik, melyben könnyen elszaporodnak a fertőzést okozó baktériumok (ecetsav, vajsav). Ezért a keletkezett bundát naponta vissza kell nyomni. A szeszes erjedés az oxigén nélkül zajlik le (anaerob), ezért törekedni kell arra, hogy a keletkezett széndioxid a hordóban maradjon, elzárva a cefrét a levegő oxigénjétől. A bundát vissza kell nyomni, hogy az abban lévő cukor is kioldódjon. A főerjedés befejezése után a bunda lesüllyed.
Az utóerjedés során az élesztők működése lelassul, a gázképződés megszűnik. A cefrében lévő cukor alkohollá alakult. Az utóerjedés során alakul ki az értékes aroma- és illatanyagok nagy része. Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében. Az érett cefre ismertető jegye, hogy gyümölcsre jellemző és alkohol illatú.
Anaerob légzés és fermentáció
A kész cefré tárolása és a lepárlás előkészítése
A kierjedt cefrét lehetőleg azonnal párolni kell. Ha ez nem lehetséges, akkor a cefrét az utóerjedés fázisában savazni kell (ha szükséges), hogy a pH-ja 2,8-3 legyen. A hordót színültig kell tölteni, légmentesen lezárni és hűvös helyen tárolni. A hűvös helyen való tárolás csökkenti a párolgási veszteséget, lassítja a mikroorganizmusok szaporodását és a bomlási folyamatokat. Ha nincs már összeönthető cefrénk, amivel tele önthetnénk a hordónkat, tegyünk a hordó tetejére egy akkora fóliát, hogy az a cefre szintjéig besüppedjen. Töltsük fel vízzel a fóliát úgy, hogy a cefre és a víz ne keveredhessen össze.
A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. A cukor mennyisége semmiképpen sem lehet több, mint 2% 100 liter cefre esetén, és ezt az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni. A cukrot minden esetben szirupként (vízben oldott állapotban) kell a cefréhez önteni. A cukor hozzáadása aromacsökkentő hatású lehet, mivel csak etilalkohol képződik belőle, így a pálinka mennyisége ugyan nő, de az íz- és zamatanyagok viszonylagos mennyisége csökken. Azonban alacsony savtartalmú gyümölcsöknél, mint a szamóca, faeper, körte, ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni, ami nagyüzemben hígított kénsav, de házi erjesztés esetén némi citrom- vagy borkősav hozzáadása is elegendő lehet (max. 50 gramm sav 100 liter cefréhez).
A kierjedt cefre, amely 3-10% alkohol tartalmat tartalmaz, ideális táptalaj az ecetsav baktériumoknak. A fedetlenül hagyott cefre tetején hamar elszaporodnak, és az alkohol tartalmát ecetsavvá oxidálják. A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb időben, levegőtől el kell zárni. A cefrét távol kell tartani a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén megindulhat az alkohol kiválása és elillanása.
A minőségi pálinka előállításának kulcsa a gondosan előkészített, kifogástalan minőségű cefre. A birsalma esetében ez különösen igaz, hiszen a gyümölcs keménysége és illatossága komoly odafigyelést igényel a cefrézés során. A megfelelő előkészületekkel és a gondos erjesztési folyamattal biztosak lehetünk abban, hogy kitűnő minőségű pálinka alapanyagot állítottunk elő.