Mivel ép gyümölcsben az erjedés nehezen indul meg, a következő lépés az aprítás.
Ezzel a lépéssel lesz az erjedés számára hozzáférhető a gyümölcs teljes húsa.
Csonthéjasok, almatermésűek és egyes nagyon rostos bogyósok esetében a minél tökéletesebb erjedés érdekében pektinbontó enzimet is kell alkalmazni.
Ez a pektináz nevű enzim szétbontja a rostokat, és sokkal magasabb lesz a kihozatal is, azonban az elkészített pálinka metilalkohol tartalma is megnő.
A pektin pH 3,0-5,0 értéken 20°C-on egy óra alatt bomlik le.
Amennyiben pektinbontó enzimet adagol, azt először néhány liter, már kinyert gyümölcslében oldja fel, és így keverje hozzá alaposan a gyümölcshöz.
A következő lépés a cefre megfelelő savfokának beállítása, mely erjedés során 3,2-3,4 között, a kierjedt cefre tárolásához pedig 3,0-3,2 pH között ideális.
Általában nem elég savasak a gyümölcsök, ezért a szükséges mennyiséget tejsavval pótolható.
Ezt érdemes már az aprítás során hozzáadni, így egyenletesen keveredik el a gyümölcsben.
Magas savigényű gyümölcs az eper, a cseresznye és a körte.
Érdemes az alacsony savtartalmú gyümölcsöket magas savtartalmúval együtt, vegyes pálinkának elkészíteni, így nem kell savat adagolni (pl. cseresznye-meggy párosítás).
Szinte már készen is van a cefre, már csak néhány simításra van szükség, hogy beindulhasson a cefre erjedése.
Akárcsak a bor esetében, a pálinkánál is fajélesztővel célszerű „irányt adni” az erjedésnek.
Így az esetleg a gyümölcsön lévő, számunkra kedvezőtlen élesztőket elnyomhatók, hiszen mire magukhoz térnének, a fajélesztő már el is végezte a munkáját, és etilalkohollá változtatta a gyümölcscukrot.
Az igen hangos és szagos erjedés oxigéntől elzárt módon kell hogy lezajlódjon.
Ennek érdekében előzetesen nagy gondossággal megtisztított fém, élelmiszerbarát műanyag (nem jó bármilyen műanyag tartály, élelmiszert készít!) vagy üveg cefrézőhordóban (semmiképpen ne fa tartályban) erjesszen, a tartály tartalmát pedig vízzárral zárja el az oxigéntől (erre tökéletes eszköz a kotyogó).
Még véletlenül se jusson eszébe légmentesen lezárni a tartályt, hiszen az erjedés széndioxid gáz képződésével jár, ha lezárja a tartályt, akár fel is robbanhat.
A vízzárral a széndioxid könnyen távozhat, de levegő nem tud a rendszerbe kerülni.
Ha a tartályt nem mozgatja és szélmentes helyen tudja tárolni, akkor az erjedés során keletkező, levegőtől nehezebb széndioxid megáll a cefrén, és így nincs szükség vízzárra.
Itt szeretném megjegyezni, hogy akárcsak a must erjedése során, itt is ügyelni kell keletkező a széndioxidra.
Azaz ha zárt helyen, főképpen ha pincében tartja a tartályt, a széndioxid akár fulladást is okozhat (a levőtől nehezebb széndioxid leül a talajra, kiszorítja a levegőt, és mivel színtelen, szagtalan, nem vehető észre, ha már azt lélegzi be.
Érdemes a régiek példája alapján egy égő gyertyát vinni magával, és azt egy székre vagy még alacsonyabb helyre tenni.
Ha elalszik a gyertya, azonnal menjen ki és alaposan szellőztessen ki.
A levegőtől elzárt cefrézés teljesen meggátolja a káros ecetsav baktériumok elszaporodását is (ettől savanyú ízű és ecet szagú lesz a párlat).
Sajnos azonban a szintén káros tejsav és vajsav baktériumok, valamint a penészgombák a levegőtől elzárt körülményeket kedvelik, ezért ezek ellen így nem tudunk védekezni.
Most már csak 20°C körüli hőmérsékletre van szükség, és elkészül a cefre.
Ennél hidegebb cefre esetén rossz lesz az erjedés, 25-30°C felett pedig az aromaanyagok elvesznek, így a túl meleg se kedvező.
Néha a cefre pejoratív értelemben is nevezhető, például a bűzös lötty, melyet a hullott, penészes gyümölcsből erjeszt a termelő.
A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga.
Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni.
A házi pálinka mindig hordozója kell legyen a gyümölcs eredeti aromáinak.
Jó cefrét készíteni nem művészet.
Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek.
A tulajdonos valóságos csemegéhez jut, a főző pedig hatékonyan és hasznosan tudja a lepárló kapacitását kihasználni, s nevét a nemes italhoz adja.
A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok.
Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka.
Tehát a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá.
Metilalkohol, acetaldehidek stb keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott.
Minél éretlenebb például az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során.
Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás, kifőzés során legnagyobb részt átkerül a párlatba.
Az éretlenebb vagy akár kemény húsú gyümölcsöket az aprítás után még pektinbontóval kezelik, hogy a kemény gyümölcshúsban bezárt, s az aprítással is csak részben feltárható cukrok teljes egészében szabaddá váljanak.
Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet.
Hasznos, ha egy-egy típusú cefrébe több fajta alma, körte sárgabarack stb.
Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”.
Tehát a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt.
A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani.
Miért? Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin.
A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni.
Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljanak ki.
A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak.
Ilyen gyümölcsféléknél a szőlő erjesztéséhez hasonlatosan a szár vagy levél tömeget a gyümölcshústól préseléssel vagy zúzó-bogyózó géppel el kell választani.
Az alapanyagot, magozni és aprítani kell.
A magozás alatt a csonthéjas gyümölcsöket, szilva, kajszi, őszi barack értendő, s nagyon fontos a meggy.
A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkohol tartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat.
Ezzel nem azt akarom mondani, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe.
A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell.
Természetesen a puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack, stb. esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely eléggé aprított a jó erjedés elindulásához.
Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta.
Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott.
Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítés praktikusan elvégezhető legyen.
Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az aluminium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény.
Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe.
Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását.
Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut.
100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak ( általában 100 liter szőlőmusthoz ajánlott mennyiség ) szárított fajélesztőt, s ezt oldja fel egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében.
Ez a liternyi cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésben lesz, s ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó 100-200 liternyi cefréhez.
Amennyiben már rendelkeznek erjedésben lévő cefrével a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével lehet megindítani.
Ez is módja a beoltásnak.
A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28 C közötti hőfok tartomány.
30 C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll.
Figyelembe kell venni, hogy az erjedés hőtermelő folyamat, s a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell.
Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőfok tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőfokát.
Ez még kisebb hordó esetében is nehéz betartani, de nagyobb tömeg együttes erjesztésénél kötelező az erjesztő edény hűthetősége vagy éppen fűthetősége.
A gyümölcsök viszonylag kevés nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak.
Még befolyásolhatja az erjedés milyenségét a szüretet megelőző növényvédelmi munkák.
Ahogy a szőlő esetében is, néhány növényvédő szernél legalább 30 napos várakozási időt ki kell várni.
Miért nem jó a túl gyors erjedés?
Az erjedés során keletkező széndioxid igen jó oldóanyag.
Oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész párlat aromája.
A cefrék egy részénél, így például a málna, szeder cefrénél akkor fejeződött be az erjedés, amikor a kierjedt gyümölcs leülepedik a folyadék szint alá.
Még nem fejeződött be az erjedés, ha a hordóban lévő anyag felszíne fölé hajolva és beleszippantva a levegőbe még szúrós a levegő.
Az erjedés végeztével, cca.
Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyeget.
A néhány százaléknyi, 3-10 % alkohol tartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak.
A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják.
A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki.
Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni.
A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása.
A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetenként ellenőrizni szükséges.
A korábban 80 %-nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér.
A cefre ebben a kész állapotában legyen illatos és jellemző színű.
Egyébként minden 1 %-nyi cukortartalom cca.
Cukrozás: lehet-e a cefréhez cukrot tenni?
A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad.
A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2 / 100 liter cefre.
Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni.
Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca, faeper, körte nagyon ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni, amely nagyüzemben hígitott kénsav, de házi erjesztés esetén némi citrom vagy borkősav hozzáadást jelenthet.
Ez max.50- gramm sav hozzáadása 100 liter cefréhez lehet.
A sav hozzáadása alacsony savtartalmú gyümölcs esetében azzal az előnnyel jár, hogy az erjedés kezdetén a savas közeg kizárja egy sor nem kívánatos mikroorganizmus élettevékenységét.
A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét.
A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál.
A lepárlás és a pálinka minősége
A pálinka ízbeli vagy egyéb, például zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, de ez legyen a jó hír, viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ásványi anyagokkal, például mészpor, bentonit stb, szűrés, ülepítés orvosolhatóak.
A cefrénkbe került plusz cukor sok vitát váltott már ki a szakemberek körében is.
Vannak vélemények, mely szerint a cefrébe ne kerüljön kívülről hozzáadott cukor, mert akkor már nem az igazi a pálinka.
Vannak akik azt javasolják, hogy 8-10% cukor szükséges a jó pálinkához.
Azt mindenképp érdemes megjegyezni, hogy minden kiló hozzáadott cukor kb. 0,7 liter plusz párlatot eredményez.
A lényeg, hogy amennyiben kerül a cefrébe cukor, akkor a hozzáadott cukrot mindig vízben oldott szirup állapotban tegyük a cefrébe, a fő-erjedés után.
- Érett, egészséges gyümölcsöt használjunk.
- A cefrekészítés során mindig tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk.
- Kevésbé lédús gyümölcsök esetén szükség lehet víz hozzáadására.
- A cefre 15-20 °C körüli hőmérsékleten erjedjen anaerob körülmények között.
- A cefre erjedését figyelemmel kísérjük és a levegő bejutását minimalizáljuk.
A desztilláció lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjék az alkoholt, és az illó aromakomponenseket, ám úgy, hogy közben megőrizzék a benne lévő aromákat.
Magyarországon két lepárlási módot alkalmaznak a főzdék: a hagyományos kisüsti és az oszlopos eljárás.
A pálinkát nemesítik, ez idő alatt letisztul és harmonikusabb lesz.
A fahordós érlelés során a hordó adta értékek és a faanyag karaktere meghatározza az ízprofilokat.
A gyümölcs cefréje és az erjesztés minősége határozza meg a kész pálinka aromáját, alkoholtartalmát és tisztaságát.
1. Pálinka készítéséhez kizárólag egészséges, érett - de nem túlérett - gyümölcsöt használjunk.
2. A cefrekészítés során mindig tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk.
3. A cefre készítéséhez és erjesztéséhez a pontos technika legyen betartva.
4. A lepárlás és a finomítás során a középpárlat minősége legyen a cél.
5. A pálinkát pihentetni és érlelni is szükséges a kívánt minőség eléréséhez.
6. A cefre és az erjesztés kezelését gondosan és fegyelemmel végezve érhetjük el a jó pálinkát.
Készült a Kokoferm Kft.
