Visszatérő blog témát boncolgatunk, mely újra és újra visszatérő kérdéseket vet fel. Ez pedig nem más, mint a gyümölcs cefrézése - annak minden apró részlete, amit érdemes tudni. Hiszen a jó pálinka már a gyümölcsnél eldől: nem mindegy, hogyan szedjük, válogatjuk, kezeljük, és hogyan lesz belőle aztán a megfelelően előkészített cefre.
A cefrézés alapelvei és a gyümölcs előkészítése
1. A cefrézés első lépése a gyümölcs szedése, de nem mindegy, mikor és hogyan. Csak teljesen érett gyümölcsből lesz jó cefre - és ebből jó pálinka.
Fontos tudni, hogy a gyümölcsök nem egyszerre érnek le a fán, ezért a már megérett darabokat érdemes külön leszedni, és hűtve tárolni (4-8 °C-on), amíg a többi is beérik.
2. A leszedett gyümölcsöt mindig válogassuk át.
3. Nem minden gyümölcsöt kell magozni, de vannak kivételek. A csonthéjasok, mint a kajszi vagy szilva, magját érdemes eltávolítani, hogy elkerüljük a kesernyés, mandulás mellékízeket.
4. A gyümölcsöt - még ha frissen szedettnek és tisztának tűnik is - minden esetben érdemes megmosni.
A cefre készítésének technológiája
5. A gyümölcsöket pépesíteni kell, hogy az élesztők hozzáférjenek a cukorhoz. Ez történhet darálással, zúzással, attól függően, milyen gyümölcsről van szó. A cél egy homogén, könnyen erjedő, hígabb állagú massza.
6. Miután a gyümölcsöt pépesítettük, fontos lépés a cefre pH-jának beállítása. A beállításhoz foszforsavat vagy borkősavat használjunk. Érdekesség: A pektinbontó enzimek optimálisan 3,0-3,5 pH között működnek, és magasabb pH-n (pl. 4 felett) a hatásuk jelentősen csökken vagy teljesen megszűnik. Ha tehát előbb raknád bele az enzimet, de a cefre túl lúgos (pH 4 fölött), akkor az enzim nem tud dolgozni rendesen, és gyakorlatilag kidobod.
7. A pektin a gyümölcsök sejtfalában található anyag, amely megnehezíti a leválasztást és csökkenti a kihozatalt. Adagolása után legalább 4 órát várjunk, mielőtt továbblépünk.
8. A pektinbontás után következik az élesztőtápanyag első adagja.
9. A pektinbontó és az első tápanyagadag után jöhet a fajélesztő - mégpedig az adott gyümölcshöz legjobban illő törzs.
10. Amikor a fő erjedés lelassul, jön a második adag élesztőtápanyag. Ha ezeket a lépéseket betartjuk - a gyümölcs tiszta, a pH megfelelő, az enzimek és tápanyagok időben kerülnek bele -, akkor nem csak alkoholban gazdagabb, hanem ízben is harmonikusabb, gyümölcsösebb pálinkát főzhetünk.
A cukor és a kötőanyagok szerepe a cefrében
A cefrénkbe került plusz cukor sok vitát váltott már ki a szakemberek körében is. Vannak vélemények, mely szerint a cefrébe ne kerüljön kívülről hozzáadott (bármilyen) cukor, mert akkor már nem az igazi a pálinka. Vannak akik azt javasolják, hogy 8-10% cukor szükséges a jó pálinkához. Ezt a véleményt is értem, mivel adott cefremennyiség mellett lényegesen több liter párlat keletkezik, és mivel a főzdében liter után fizetünk, ez mindenképpen jót tesz a főzdés pénztárcájának. Azt mindenképp érdemes megjegyezni, hogy minden kiló hozzáadott cukor, kb 0,7 liter plusz párlatot eredményez.
Egy kísérlet során 150 kg barackot három 60 literes hordóba erjesztettek be külön-külön. Az első hordóba nem tettek cukrot. A másodikba 4%, a harmadikba 8% cukor került. Az eredmények alapján a tesztelők 5-ből 4 embernek a 4%-os cukorral készült pálinka ízlett legjobban, amit a "Nagymama lekvárja" ízvilágához hasonlítottak: telt íz, a gyümölcsre jellemző aromák, egy szép kerek párlat. Ez alapján kimondható, hogy a cefre enyhe (3-4%-os) cukrozása jót tett a pálinkának.
Azt gondolják, hogy a 3-4% oldott cukor (a cefrében) jó hatással van a pálinka ízére, illatára. Hosszú beszélgetés után arra jutottak, hogy ez azért lehet, mert a mérsékelt mennyiségű cefre cukrozása miatt a cefre egy megemelkedett alkoholtartalmat kapott. Ez a megemelkedett alkoholtartalom jobban "kilúgozta" a gyümölcsből az ízeket, aromákat. A 8%-os cukor már nem volt jó.
Amennyiben kerül a cefrébe cukor, akkor a hozzáadott cukrot mindig vízben oldott (szirup) állapotban tegyük a cefrébe, a főerjedés után. Tehát, az erjedés 4-5. napján. Ekkor langyos vízben oldjuk fel a cukrot, és lassú keverés mellett öntsük a cefréhez. Azért kell feloldani, mert a „szárazon bejuttatott cukor, képes akár le is állítani az erjedést!
Annyi cukrot szórtak az üvegben lévő gyümölcsre, hogy annak mennyisége szinte megölte az élesztőket, és ezért nem forrt, erjedt meg a gyümölcs az üvegben.
És hogy miért a 4-5. napon adjuk hozzá a cukrot? Azért, hogy az élesztőink, először a főerjedésben lévő cefréből, a gyümölcs SAJÁT cukrát alakítsák át nekünk alkohollá!
A gyümölcs előkészítése és a higiénia
A jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet.
A cefré előkészítéséhez kiválasztott edény legyen légrementesen zárható, könnyen tisztítható. Megfelelő minőségű gyümölcs kiválasztása: Amennyiben a cefre alapanyagául szolgáló gyümölcsön romlott, penész vagy rothadásra utaló foltok vannak, úgy azt cefrézés céljára NE használja fel.
Gyümölcs tisztítás: Pálinkafőzésre sokan lehullott gyümölcsöt használnak fel. Ezek szennyezettek földdel, sárral, porral, talajbaktériumokkal. Ezek gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést okozhatnak.
Darabolás - Aprítás: Annak érdekében, ahogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes azt minél apróbb darabokra vágni.
Magozás: TILOS a csonthéjas gyümölcsök magját a cefrébe tenni.
A cefre kezelése és az erjedés részletei
pH beállítás (NEM kötelező elvégezni!!): A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális.
Szárított fajélesztő használata: A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, és nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait.
Erjedés: Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukor tartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel.
Főerjedés: Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot fogyaszt.
Utóerjedés: Az élesztők működése lelassul, a cukor végül elfogy.
A cefre érlelése és a tárolás
Az érlelés lehetővé teszi a pálinka lágy és összetett ízének kialakulását.
A frissen desztillált barackpálinka fiatal és kemény lesz.
A fahordós érlelés és más módszerek közül a fahordó használata gyakori, az érlelés ideje pedig legalább három hónap.
A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét.
Barackpálinka készítésének gyakorlati útmutatása
A barackpálinka receptjének megosztása mellett felsoroljuk a nélkülözhetetlen felszereléseket és összetevőket, és lépésről lépésre végigvezetjük a folyamatot.
Mielőtt befejeznénk, kitérünk a barackpálinka készítésével kapcsolatos leggyakoribb kérdésekre is.
Gyakorlati példák és tipppek
A megkívánt magzamat elérésére az édes magvú kajszibarack magját visszateszik a cefrébe 30-50 dkg/hl mennyiségben.
A cefre mennyiségéhez szükséges mennyiségű pektinbontót ivóvízben vagy a gyümölcs levében elkeverjük, és a cefréhez adagoljuk.
A cefre erjedésének optimális hőfoka 15-22°C között van.
A kierjedt cefrét ezután légmentesen le kell zárni, és minél hűvösebb helyre kell helyezni.
